23.07.2021

Österreich: Dry-aged Karpfen, Aalruten-Leber und Hechtblase

Österreichische Spitzenköche haben am 22. Juni am Weissensee vorgeführt, welche kulinarischen Schätze in den Seen des Landes schwimmen und welche Möglichkeiten es gibt, sie zu verarbeiten, schreibt die österreichische Tageszeitung Der Standard. Beim brancheninternen Wissensaustausch-Event "Erster Koch.Campus 2021" haben die drei Köche Lukas Nagl (Restaurant Bootshaus, Traunsee), Hannes Müller (Restaurant Die Forelle, Techendorf) und Manuel Ressi (Bärenwirt, Hermagor) im Kreise von mehr als 40 Geschmacksexperten, Köchen und Produzenten dokumentiert, was aus Amurkarpfen, Schleie, Zander, Reinanke und weiteren Süßwasserarten herausgeholt werden kann.

Nagl führte vor, wie sich der Hecht trotz der gefürchteten Y-Gräten verarbeiten lässt und servierte ihn zu Pak Choi, Vogelmiere und Bärlauchkapern. Aus Zanderbäckchen machte er Sulz, die Aalruten-Leber kombinierte er mit Zwiebel-Cranberry-Preiselbeer-Chutney und aus der Hechtblase kochte er ein Gericht, das an Kutteln erinnert. Ein importierter Thunfisch könne mit einem Karpfen in Sushi-Qualität nicht mithalten, ist sich Lukas Nagl sicher. Hannes Müller servierte einen "Neuankömmling" im Mondsee, die Reinanke, gegrillt in ein Huflattichblatt gewickelt, mit Wiesenblüten, Wipfelöl, Pilzen und Tomatenwasser. Und Manuel Ressi hatte sich von dem neuseeländischen Kochbuch-Autoren Josh Niland ("Der ganze Fisch") inspirieren lassen, insbesondere von dem Kapitel zum "Dry-agen". So präsentierte er seinen Kochkollegen unter anderem acht Tage alten Stör, gezüchtet in der Nähe des Weißensees, und 21 Tage alten Wildfangkarpfen mit butterweichem Fleisch, merklich nussigem Geschmack und einer leicht erdigen Note.

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