Convenience mit Sternepotenzial

Jürgen Kettner veredelt die neuen Küstensalate von Friesenkrone


Wie lassen sich Feinkostsalate mit wenigen Handgriffen für das gehobene Bankett- und Buffetgeschäft aufwerten? Sternekoch Jürgen Kettner zeigt in Kooperation mit Friesenkrone, wie wirtschaftlich kalkulierbare Convenience in der modernen Fusion-Küche eine große Rolle spielen kann.

Convenience-Produkte und so auch servierfertige Fischfeinkost sind im von Personalmangel geprägten Gastro-Alltag oft unverzichtbar – besonders bei großen Buffets und Banketts. Um zu demonstrieren, dass fertige Salate auch in der gehobenen Gastronomie ihren Platz haben können, hat sich der Fischfeinkost-Hersteller Friesenkrone mit dem steirischen Sternekoch Jürgen Kettner zusammengetan. Das Motto: Küsten Cuisine. Kettner, dessen Restaurant „Kettner’s Kamota“ in Essen seit 2023 einen Michelin-Stern trägt, ist bekannt für seinen von der österreichischen und japanischen Küche inspirierten Fusion-Stil.

Hering trifft Haute-Cuisine

Für die gehobene Gastronomie hat Kettner drei Rezepte auf Basis der Friesenkrone-Küstensalate entwickelt, die die Brücke von Effizienz zu Haute-Cuisine schlagen. Im Fokus der Rezeptentwicklungen standen für ihn vor allem die praktische Umsetzbarkeit und die verlässliche Warenkalkulation in der Profiküche. Kettners Devise: Weniger Aufwand in der Vorbereitung, mehr Zeit für das, was den Teller besonders macht. Herausgekommen sind dabei kreative Buffet-Happen und Vorspeisen:

- Herings Happen Büsumer Art im Kopfsalatblatt, kombiniert mit nussiger Vinaigrette, gerösteten Pinienkernen, Papadam-Chips und Kornblumen (für Buffet & Bankett)
- Roter Heringssalat Mille-Feuille mit Roter Bete, grünem Apfel, Rosmarin-Knäckebrot und viel Dill (für das À-la-carte-Geschäft)

Ausgezeichnete Küstensalate als Buffet-Basis

Die Grundlage für die Kreationen bildet das aufgewertete Küstensalate-Sortiment von Friesenkrone. Der Hersteller hat auf den Wunsch vieler Gastronomen nach leichteren Feinkostprodukten reagiert und die Saucenbasis angepasst: Statt reiner Mayonnaise kommen nun Crème fraîche, Joghurt und Magerquark zum Einsatz. Zudem wird bei den neuen Rezepturen gänzlich auf Süßstoffe verzichtet. In der Branche kommt das gut an: Die Küstensalate sicherten sich beim KÜCHE „Best Product Award 2026“ Gold in der Kategorie Fisch und Meeresfrüchte sowie Bronze im Bereich Convenience. Darüber hinaus wurden sie mit dem Seafood Star 2026 als bestes Fischprodukt in der Kategorie Feinkost ausgezeichnet. Küchenchefs, die sich von Kettners Konzept für das eigene Catering- oder Bankettgeschäft inspirieren lassen möchten, können die kompletten Rezepturen kostenfrei per E-Mail unter vertrieb@friesenkrone.de anfordern.

Jürgen Kettner, Sterne-Koch und Küchenchef in „Kettner’s Kamota“:
„Ich wollte Gerichte schaffen, die mit wenigen Handgriffen funktionieren, wirtschaftlich kalkulierbar sind und trotzdem direkt aus der gehobenen Restaurantküche kommen. Mit ein paar österreichischen Ideen – einer guten Vinaigrette, etwas Crunch und frischen Aromen – entstehen aus den Friesenkrone-Salaten moderne Teller für Bankett, Buffet und À-la-carte. Ich arbeite nur mit Produkten, die ich selbst gerne serviere. Friesenkrone überzeugt mich, weil Qualität, Geschmack und Zuverlässigkeit stimmen. Genau deshalb hat es mir Freude gemacht, diese Rezepte zu entwickeln und den Salaten mit einer österreichischen Handschrift einen neuen Auftritt zu geben.“

Christian Strasoldo, Geschäftsführer von Friesenkrone: „Der Hering zeigt sich in Kettners Kreationen als Gipfelstürmer und beweist, dass er auch in der alpenländischen Küche ein Star auf den Teller ist. Dabei verbindet Jürgen Kettner die Fischfeinkostsalate auf einzigartige Weise mit seinem unverwechselbaren Koch-Stil. Die Rezeptideen versprechen viel Geschmack bei wenig Aufwand durch ehrliches Handwerk.“Der Fischmagazin-Newsletter: Hier kostenlos anmelden