FrischeParadies GmbH & Co KG Niederlassung München - Beste Fischtheke im Cash & Carry-Segment 2019
FrischeParadies, München
Das zentrumsnah gelegene FrischeParadies in München gehört mit einer Verkaufsfläche von 1.100 Quadratmetern deutschlandweit zu den größten Feinkostmärkten innerhalb der Gruppe, was sich auch im Fischbereich offenbart. Betriebsleiter Marco Raase ist sichtlich stolz auf seine Fischabteilung, die nach dem jüngsten Umbau im Jahr 2017 in neuem Glanz erstrahlt. „Genaugenommen trifft es der Begriff Umbau nicht ganz, es handelte sich vielmehr um eine komplette Neugestaltung“. Ein verschlossener Torbogen wurde geöffnet und eine störende Glaswand entfernt, die Fischabteilung offen gestaltet und harmonisch in den Verkaufsraum integriert. „Vorher war die Fischabteilung in einer abgeschlossenen Ecke untergebracht, jetzt entspricht das Raumkonzept eher dem Shop-in-Shop-Gedanken“. Bei den Kunden kommt das neue Design hervorragend an, was sich auch in der positiven Umsatzentwicklung zeigt. Obwohl die Fischabteilung kaum mehr als 70 Quadratmeter misst, wirkt die Räumlichkeit größer und luftiger, zumal sie fast aus jeder Ecke des Marktes einsehbar ist. An der hinteren Wand prangt jetzt auch – wie in fast allen Stores der Gruppe – das schmucke Fliesenmosaik mit handgemalten Fischmotiven, das mittlerweile schon charakteristisch für FrischeParadies ist. Im Gegensatz zu den anderen Märkten wurden in München jedoch die Farben gespiegelt – die Fische sind weiß und der Hintergrund blau – wodurch die gefällige Wanddekoration wie ein Negativ des Originals erscheint und dem Markt eine individuelle Note verleiht.
Durch die Neugestaltung der Fischabteilung hat das FrischeParadies auch seine Position im Wettbewerb mit anderen Handelsketten, Fischfachhändlern und Wochenmärkten gestärkt, die im Großraum München sehr zahlreich vertreten sind. „Unser überzeugendstes Argument ist natürlich die Breite des Fischsortiments, die Qualität und Frische der Ware“, merkt Marco Raase dazu an, doch ihre attraktive Präsentation in freundlicher Umgebung trage ebenso zur Kundenbindung bei. Der Einzugsbereich des Feinkostmarktes, der sich auf dem Gelände eines ehemaligen Schlachthofes befindet, reicht weit über München hinaus. Einigen Kunden sind selbst Anfahrtswege von 100 Kilometern nicht zu weit, wenn sie besondere Fische, etwa Exoten oder geangelte, topfrische Ware in Spitzenqualität suchen. Die Verkehrsanbindung ist optimal, es gibt mehr als 50 Parkplätze und raschen Zugang zum örtlichen Nahverkehr. „Wer größere Mengen benötigt, von Kisten und Paletten aufwärts, kann sich von uns auch direkt beliefern lassen. Als Ansprechpartner für Profikunden aus Gastronomie, Hotellerie, Catering und Handel stehen am Telefon geschulte Fachberater bereit“. Das Geschäftsmodell des FrischeParadies´, das einen dualen Verkauf sowohl an Groß- als auch an Einzelkunden vorsieht, lockt wöchentlich mehr als 3.500 Käufer an die Fischtheke. Dieses Konzept verbreitert die Absatzmöglichkeiten, stellt aber auch hohe Anforderungen an das Verkaufspersonal, das sich auf sehr unterschiedliche Kundengruppen einstellen muss.
Auf spezielle Kundenwünsche wird gezielt eingegangen
Die sechs festen Mitarbeiter der Fischabteilung – dazu kommen noch drei Azubis –sind für ihre Aufgabe bestens qualifiziert. Einige haben zuvor eine Kochausbildung absolviert, andere direkt im Handel gelernt. Interne Aus- und Fortbildungsmaßnahmen sorgen dafür, dass sie in Sachen Fisch und Seafood immer auf dem aktuellen Stand bleiben und den Kunden auch bei neuen Produkten beratend zur Seite stehen können. „Für die Kompetenz-Schulungen haben wir eigene Inhalte und Vorgaben erarbeitet, außerdem unterstützt uns die Marketingabteilung mit informativen und ansprechend gestalteten Foldern sowie Produktbroschüren“, erklärt der Betriebsleiter. Wie stark die Mitarbeiter sich mit ihren Aufgaben identifizieren, beweist auch ihr Engagement bei thekeninternen Wettbewerben, bei denen es zum Beispiel darum geht, wer von einem Produkt in einem befristeten Zeitraum am meisten verkauft. „Obwohl es hier nur um die Ehre und nicht um wertvolle Preise geht, stachelt das den persönlichen Ehrgeiz der Mitarbeiter im Verkauf zusätzlich an. Ihre Gespräche mit den Kunden werden intensiver, sie machen gezielt auf die Ware aufmerksam und geben Empfehlungen“.
Genaugenommen bedarf das Fischangebot aber gar keiner speziellen Empfehlung, denn die Qualität und Frische der Ware spricht für sich. Tägliche Belieferungen, bei starker Nachfrage oder speziellen Wünschen auch mehrmals am Tag, sichern einen zügigen Warenumschlag und sorgen dafür, dass die Produkte in der zehn Quadratmeter großen Frischfischauslage gar nicht erst alt werden können. Rechnet man die Auslagen für Räucherfisch, Feinkost und Marinaden hinzu, beläuft sich die Gesamtlänge der Theke sogar auf annähernd 15 Meter. „In einem Feinkostmarkt, der sich ‚FrischeParadies‘ nennt, dürfen die Kunden vollauf berechtigt Fischprodukte in außergewöhnlicher Qualität und den besten Service erwarten. Diesem Qualitätsanspruch fühlen sich alle Mitarbeiter verpflichtet, die gemeinsam dafür sorgen, dass die Kunden hinsichtlich Qualität, Genuss und Convenience tagtäglich genau das bekommen, was sie sich wünschen“, versichert Marco Raase. Und diese Wünsche sind außerordentlich vielfältig und abwechslungsreich. Betreiber von griechischen und italienischen Restaurants kaufen vor allem Mittelmeerarten von Pulpo und Dorade bis Wolfsbarsch. Sushi- und Sashimibars brauchen ultrafrische Ware, die gehobene Gastronomie verlangt eher Besonderheiten, etwa Hummer, Langusten und andere Krustentiere, Lachs bestimmter Provenienzen, geangelten Wolfsbarsch aus der Bretagne oder kurz gesagt: Meeresdelikatessen in Premium-Qualität.
Solche Produkte zu beschaffen und so schnell wie möglich in den Verkauf zu bringen, ist eine enorme Herausforderung. Sie erfordert ein dichtes Netz bestens geschulter Einkäufer, die weltweit unterwegs sind und enge Kontakte zu verlässlichen Lieferanten pflegen, sowie eine ausgefeilte Logistik, um die empfindlichen Waren auf der Straße, per Flugzeug oder mit der Bahn in die Märkte und Theken zu bringen. Eile ist geboten, denn mit jeder Stunde auf dem Transport verliert der Fisch etwas an Frische. Man ahnt vielleicht, wieviel Mühe, Einsatz und Aufwand erforderlich sind, um die Theke täglich mit frischer Ware in exquisiter Qualität zu füllen. Zumal das Seafoodsortiment im Münchener FrischeParadies beeindruckend breit und artenreich ist. Diverse Fische aus dem Meer und Süßwasser, Weichtiere, Muscheln und Krustentiere von der Garnele bis zu King Crabs, Kaviar in allen Preisklassen, Geräuchertes und etliche andere Feinkostspezialitäten. „Insgesamt dürfte sich das tägliche Angebot an der Theke auf 200 bis 300 Artikel belaufen, die Anzahl der verfügbaren Arten liegt sicher deutlich über 100“, schätzt der Betriebsleiter vorsichtig. Die Theke bietet neben dem thekentypischen Standardsortiment auch zahlreiche Exoten und Schaufische, dazu kommt noch Regionales und Saisonales. „Wir zielen mit unserem Angebot weniger auf den Massenmarkt als vielmehr auf eine Kundschaft, die Qualität zu würdigen weiß und auch bereit ist, angemessene Preise dafür zahlen“. Das zeigt sich sowohl in der Auswahl der Arten als auch in den hochwertigen Zuschnitten, die von Filets und Loins dominiert werden.
Nachhaltigkeit ist wichtiges Kriterium beim Wareneinkauf
Die hohe Wertschätzung für Lebensmittel, die das FrischeParadies lebt, offenbart sich an der Frischfischtheke besonders deutlich. An der Spitze rangieren dabei das eigene Premium-Label „QSFP“ und die Eigenmarke „FrischeParadies“, die für höchsten Genuss mit gutem Gewissen stehen. Was letztlich bedeutet, dass diese Produkte aus einer handwerklichen, nachhaltigen und umweltschonenden Fischerei oder kontrollierter, artgerechter Aquakultur stammen. „Immer mehr Verbraucher sind überzeugt, dass man artgerechte Haltung durchaus ‚schmecken‘ kann und dass diese Art der Aufzucht beste Voraussetzung für ein hochwertiges Lebensmittel bietet. Darum achten wir besonders darauf, dass sich sämtliche Produkte unserer Eigenmarken lückenlos bis zu den Herstellern zurückverfolgen lassen“. Saubere Gewässer, nachhaltige Fangmethoden und die Einhaltung von Schonzeiten spielen beim Wareneinkauf eine wichtige Rolle. „Für uns sind Schonzeiten, in denen ein bestimmter Artikel für gewisse Zeit nicht verfügbar ist, eine spezielle Form von Saisonalität, die – vernünftig erklärt – von den Kunden auch verstanden und akzeptiert wird“, meint Betriebsleiter Raase. Das betreffe zum Beispiel den Zander aus mecklenburgisch-vorpommerschen Bodden, der zur Laichzeit, die gewöhnlich von Ende April und Ende Mai dauert, vier Wochen lang nicht gefangen werden darf.
Die Fischabteilung der Niederlassung hat freie Hand bei der Auswahl des Sortiments und kann die benötigten und besonders gefragten Produkte selber bestellen. „Uns steht dafür ein Pool von auditierten Lieferanten zur Verfügung, die den Fisch entweder selber fangen oder tagesfrische Ware auf den örtlichen Auktionen einkaufen“. Direktimporte ohne Zwischenhändler sorgen für kurze Lieferzeiten und vernünftige Einkaufspreise. „Mit den meisten Lieferanten arbeiten wir schon lange und vertrauensvoll zusammen“, sagt Marco Raase. „Es ist ein eingespieltes Miteinander, man kennt sich und weiß, dass man sich auf den Partner verlassen kann“. Die Bestellungen erfolgen in der Regel per Telefon, um die Frist zwischen Order und Lieferung möglichst kurz zu halten. „Jeder unserer Lieferanten hat mittlerweile verstanden, dass wir nur Spitzenware akzeptieren und besonderen Wert auf deren nachhaltigen Ursprung legen. Und das muss sich auch zweifelsfrei zurückverfolgen lassen!“
QSFP setzt höchste Maßstäbe hinsichtlich Qualität
Wenn es für Qualität und Frische im Sortiment der Münchener Fischabteilung – wie übrigens in allen anderen Niederlassungen von FrischeParadies – noch eine Steigerung gibt, dann sind es wahrscheinlich die QSFP-Produkte, was für „Qualité supérieur sélectionnée pour FrischeParadies“ steht. Ein sperriger Begriff, der manchen Kunden nicht so leicht über die Zunge geht und deshalb im täglichen Sprachgebrauch oft vereinfachend mit „Qualitätssiegel Frischeparadies“ übersetzt wird. „Unter dieser Spitzenmarke handeln wir Premiumware, die mit größter Sorgfalt ausgewählt wurde und höchsten Qualitätsansprüchen gerecht wird“, klärt der Betriebsleiter auf. QSFP-Produkte stammen ausschließlich aus Tagesfängen familiärer, handwerklich betriebener und auditierter Küsten- und Binnenfischerei und werden ausnahmslos direkt am Ursprung gesourct. „Dadurch unterstützt FrischeParadies die bestandsschonende Fischerei mit nachhaltigen Fangmethoden wie etwa Langleinen, Reusen und Stellnetzen. Diese Fanggeräte schonen den Meeresboden, Riffe, Muschelbänke sowie die Unterwasservegetation“. FrischeParadies pflegt die Marke QSFP mit großer Sorgfalt, weil sie zum Aushängeschild für den Qualitätsanspruch und die Nachhaltigkeitsphilosophie des Feinkostunternehmens geworden ist. „Dass wir mit QSFP den heutigen Zeitgeist treffen, beweist die erfreulich starke Nachfrage von Seiten der anspruchsvollen Gastronomie und ambitionierter Hobbyköche, von denen viele mittlerweile eine beachtliche Professionalität besitzen“.
Am Anfang von QSFP stand geangelter Wildfisch aus der Bretagne, hauptsächlich Bar de ligne, der von kleinen Küstenfischern angelandet wurde. Jeden Mittwoch und Freitag, wenn die begehrte Spitzenware eintraf, standen die Käufer Schlange. Manchmal wurden sie auch enttäuscht, weil Stürme das Auslaufen der kleinen „Bateaus“ an der bretonischen Küste unmöglich machten oder die Haken leer blieben. „Das QSFP-Konzept schließt auch mit ein, dass nicht jeder Fisch immer und überall erhältlich ist, dass die Natur uns manchmal einen Strich durch die Rechnung macht. Umso größer ist die Freude, wenn man solche Produkte in den Händen halten und nach gekonnter Zubereitung endlich genießen kann“. Was einst mit geangeltem Wolfsbarsch begann, hat sich im Laufe der Zeit zu einer umfänglichen Auswahl ausgeweitet. Das QSFP-Sortiment umfasst heute sowohl Meeres- als auch Süßwasserarten, es erstreckt sich sozusagen vom Blaufelchen bis zum Zander.
Manche QSFP-Arten stammen sogar aus deutscher Fischerei, neben Blaufelchen und Zander gehören dazu Flussbarsch, Hering, Flunder, Hornhecht, Ostseelachs, Hecht und Ostseeschnäpel. Auch Brassen und Plötzen sind in QSFP-Qualität erhältlich. Die deutsche Herkunft hat den großen Vorteil, dass die Wege vom Ursprung in die Theke relativ kurz sind, was beachtliche Geschwindigkeiten bei der Belieferung ermöglicht. Vom Fang bis zur eisgekühlten Anlieferung in München vergehen manchmal weniger als 24 Stunden.
Kunden profitieren von sorgsamer Auswahl der Lieferanten
Bei der Einrichtung des Frischfisch-Eisbetts hinter der Theke werden die QSFP-Produkte und andere Artikel des Kernsortiments immer aufmerksamkeitsstark in der Mitte platziert. Links davon sind die mediterranen Arten, darunter Muscheln und Tintenfische, angeordnet, rechts findet man vorwiegend Süßwasserarten wie Saiblinge, Zander oder Forellen. Sowohl bei den ganzen Fischen als auch bei Filets ist die hohe Qualität der Ware sofort erkennbar. Herrlich frisch sind zum Beispiel die Rotbarsch- und Kabeljauloins aus Island, die Doraden und Wolfsbarsche aus andalusischer Produktion strahlen förmlich im Glanz ihres makellos silbrigen Schuppenkleids.
Einige Artikel in der Theke lassen erahnen, welchen Aufwand der Feinkostmarkt bei seinem Einkauf betreibt. Das FrischeParadies gehörte zum Beispiel zu den ersten Anbietern, die Cobia aus panamaischer Offshore-Aquakultur nach Deutschland holten. „Diese einzigartige und umweltfreundliche Produktion verdient unsere Unterstützung, weil sie nachhaltig ist und Spitzenprodukte ermöglicht“. Ähnliches könnte man von den Felsenlangusten sagen, die vor der Insel Tristan da Cunha im Südatlantik gefangen werden. Das 98 Quadratkilometer große Eiland wird von knapp 300 Menschen bewohnt, die von dieser Fischerei leben. Ein familiärer Touch haftet auch den Tsarskaya-Austern an, die in den Parcs Saint Kerber bei Cancale auf traditionelle, umweltverträgliche Weise von einem kleinen Familienbetrieb produziert werden. Mit seinem High Pressure Lobster hat das FrischeParadies die von Tierschützern wegen der Lebendhaltung und angeblich qualvollen Tötungsmethode kritisierte Krustentier-Delikatesse für viele Konsumenten wieder akzeptabel gemacht. Sogar frische Garnelen aus deutscher Aquakultur sind in der Münchener Theke zu finden. „Mit Crustanova haben wir bekanntlich einen regionalen Shrimpproduzenten vor der Haustür, der unweit von München tagesfrische Vannamei aufzieht“.
Sortiment und Service tragen maßgeblich zur Kundenbindung bei
Das Verkaufsteam der Fischabteilung hat tagtäglich reichlich zu tun, um die Wünsche der Kunden im Hinblick auf die Breite und Tiefe des Sortiments zu erfüllen. Lachs zum Beispiel ist nicht gleich Lachs, man unterscheidet nach Arten und Herkünften, Größen, Zuschnitten und Qualitäten. Jeder Kunde hat seine Vorstellungen, Vorlieben und Ansprüche, alles muss termingerecht in den gewünschten Mengen zur Verfügung stehen. Dazu kommt, dass die Fischabteilung auch umfangreiche Serviceleistungen anbietet, die vom Ausnehmen, Putzen und Schuppen der Fische bis zum Filetieren, Portionieren und Küchenfertigmachen reichen. Größere Bestellungen, die verschiedene Fisch- und Seafoodarten umfassen, müssen nach individuellen Wünschen zusammengestellt werden.
In Kooperation mit Hotels und Gastronomiebetrieben führt der Münchener Markt regelmäßig Aktionen durch, um bestimmte Warengruppen vorzustellen, neue Produkte zu präsentieren sowie Koch- und Warenkunde-Kurse durchzuführen. „Das ist zwar ein zusätzlicher Arbeitsaufwand, aber auch eine gute Möglichkeit, um Kunden und Gästen unser Sortiment und unsere Kompetenzen nahe zu bringen“, teilt der Betriebsleiter mit. Besonders beliebt sind die Koch- und Warenkundekurse, die sechsmal jährlich stattfinden und meist schon im Vorfeld ausgebucht sind. „Das gilt auch für die wöchentlichen ‚Küchenquickies‘ im kleineren Kreis mit 15 Personen, die sehr viel Anklang finden“. Selbst eilige Kunden, die nur kurz in die Fischabteilung hineinschauen, stoßen oft auf etwas Neues. In Verkostungsaktionen, kleinen Kostproben, die appetitlich portioniert in Schalen auf der Bedientheke stehen, werden sie auf bestimmte Produkte und lohnende Neuheiten aufmerksam gemacht. Dazu tragen auch die wöchentlichen Newsletter bei, die registrierte Kunden über das aktuelle Angebot informieren. „Der beste Werbeträger im Markt ist jedoch unser Bistro. Hier kann sich jeder Kunde, der in seiner Kaufentscheidung noch nicht ganz sicher ist, den Fisch zubereiten lassen und direkt vor Ort verkosten. Und spätestens dann wird sein Einkauf zum unvergesslichen Erlebnis“. mk
FrischeParadies, München
Premiumqualität für Top-Gastronomie, Feinkosthandel und Privatkunden
Fisch und Seafood sind zweifellos die Königsdisziplinen, wenn es um Frische und Qualität geht. Erst recht, wenn sie im FrischeParadies angeboten werden, denn dieser Name ist gleichermaßen Anspruch, Verpflichtung und Programm. Die Fischtheke im FrischeParadies München beeindruckt durch eine große Auswahl an hochwertiger Ware, frischen Filets, Loins und ganzen Fischen. Das attraktive Angebot richtet sich an private und gewerbliche Kunden.Das zentrumsnah gelegene FrischeParadies in München gehört mit einer Verkaufsfläche von 1.100 Quadratmetern deutschlandweit zu den größten Feinkostmärkten innerhalb der Gruppe, was sich auch im Fischbereich offenbart. Betriebsleiter Marco Raase ist sichtlich stolz auf seine Fischabteilung, die nach dem jüngsten Umbau im Jahr 2017 in neuem Glanz erstrahlt. „Genaugenommen trifft es der Begriff Umbau nicht ganz, es handelte sich vielmehr um eine komplette Neugestaltung“. Ein verschlossener Torbogen wurde geöffnet und eine störende Glaswand entfernt, die Fischabteilung offen gestaltet und harmonisch in den Verkaufsraum integriert. „Vorher war die Fischabteilung in einer abgeschlossenen Ecke untergebracht, jetzt entspricht das Raumkonzept eher dem Shop-in-Shop-Gedanken“. Bei den Kunden kommt das neue Design hervorragend an, was sich auch in der positiven Umsatzentwicklung zeigt. Obwohl die Fischabteilung kaum mehr als 70 Quadratmeter misst, wirkt die Räumlichkeit größer und luftiger, zumal sie fast aus jeder Ecke des Marktes einsehbar ist. An der hinteren Wand prangt jetzt auch – wie in fast allen Stores der Gruppe – das schmucke Fliesenmosaik mit handgemalten Fischmotiven, das mittlerweile schon charakteristisch für FrischeParadies ist. Im Gegensatz zu den anderen Märkten wurden in München jedoch die Farben gespiegelt – die Fische sind weiß und der Hintergrund blau – wodurch die gefällige Wanddekoration wie ein Negativ des Originals erscheint und dem Markt eine individuelle Note verleiht.
Das Vertriebskonzept mit Groß- und Einzelhandel stellt hohe Anforderungen an das Verkaufspersonal, das sich auf sehr unterschiedliche Kundengruppen einstellen muss.
Auf spezielle Kundenwünsche wird gezielt eingegangen
Die sechs festen Mitarbeiter der Fischabteilung – dazu kommen noch drei Azubis –sind für ihre Aufgabe bestens qualifiziert. Einige haben zuvor eine Kochausbildung absolviert, andere direkt im Handel gelernt. Interne Aus- und Fortbildungsmaßnahmen sorgen dafür, dass sie in Sachen Fisch und Seafood immer auf dem aktuellen Stand bleiben und den Kunden auch bei neuen Produkten beratend zur Seite stehen können. „Für die Kompetenz-Schulungen haben wir eigene Inhalte und Vorgaben erarbeitet, außerdem unterstützt uns die Marketingabteilung mit informativen und ansprechend gestalteten Foldern sowie Produktbroschüren“, erklärt der Betriebsleiter. Wie stark die Mitarbeiter sich mit ihren Aufgaben identifizieren, beweist auch ihr Engagement bei thekeninternen Wettbewerben, bei denen es zum Beispiel darum geht, wer von einem Produkt in einem befristeten Zeitraum am meisten verkauft. „Obwohl es hier nur um die Ehre und nicht um wertvolle Preise geht, stachelt das den persönlichen Ehrgeiz der Mitarbeiter im Verkauf zusätzlich an. Ihre Gespräche mit den Kunden werden intensiver, sie machen gezielt auf die Ware aufmerksam und geben Empfehlungen“.
Genaugenommen bedarf das Fischangebot aber gar keiner speziellen Empfehlung, denn die Qualität und Frische der Ware spricht für sich. Tägliche Belieferungen, bei starker Nachfrage oder speziellen Wünschen auch mehrmals am Tag, sichern einen zügigen Warenumschlag und sorgen dafür, dass die Produkte in der zehn Quadratmeter großen Frischfischauslage gar nicht erst alt werden können. Rechnet man die Auslagen für Räucherfisch, Feinkost und Marinaden hinzu, beläuft sich die Gesamtlänge der Theke sogar auf annähernd 15 Meter. „In einem Feinkostmarkt, der sich ‚FrischeParadies‘ nennt, dürfen die Kunden vollauf berechtigt Fischprodukte in außergewöhnlicher Qualität und den besten Service erwarten. Diesem Qualitätsanspruch fühlen sich alle Mitarbeiter verpflichtet, die gemeinsam dafür sorgen, dass die Kunden hinsichtlich Qualität, Genuss und Convenience tagtäglich genau das bekommen, was sie sich wünschen“, versichert Marco Raase. Und diese Wünsche sind außerordentlich vielfältig und abwechslungsreich. Betreiber von griechischen und italienischen Restaurants kaufen vor allem Mittelmeerarten von Pulpo und Dorade bis Wolfsbarsch. Sushi- und Sashimibars brauchen ultrafrische Ware, die gehobene Gastronomie verlangt eher Besonderheiten, etwa Hummer, Langusten und andere Krustentiere, Lachs bestimmter Provenienzen, geangelten Wolfsbarsch aus der Bretagne oder kurz gesagt: Meeresdelikatessen in Premium-Qualität.
Solche Produkte zu beschaffen und so schnell wie möglich in den Verkauf zu bringen, ist eine enorme Herausforderung. Sie erfordert ein dichtes Netz bestens geschulter Einkäufer, die weltweit unterwegs sind und enge Kontakte zu verlässlichen Lieferanten pflegen, sowie eine ausgefeilte Logistik, um die empfindlichen Waren auf der Straße, per Flugzeug oder mit der Bahn in die Märkte und Theken zu bringen. Eile ist geboten, denn mit jeder Stunde auf dem Transport verliert der Fisch etwas an Frische. Man ahnt vielleicht, wieviel Mühe, Einsatz und Aufwand erforderlich sind, um die Theke täglich mit frischer Ware in exquisiter Qualität zu füllen. Zumal das Seafoodsortiment im Münchener FrischeParadies beeindruckend breit und artenreich ist. Diverse Fische aus dem Meer und Süßwasser, Weichtiere, Muscheln und Krustentiere von der Garnele bis zu King Crabs, Kaviar in allen Preisklassen, Geräuchertes und etliche andere Feinkostspezialitäten. „Insgesamt dürfte sich das tägliche Angebot an der Theke auf 200 bis 300 Artikel belaufen, die Anzahl der verfügbaren Arten liegt sicher deutlich über 100“, schätzt der Betriebsleiter vorsichtig. Die Theke bietet neben dem thekentypischen Standardsortiment auch zahlreiche Exoten und Schaufische, dazu kommt noch Regionales und Saisonales. „Wir zielen mit unserem Angebot weniger auf den Massenmarkt als vielmehr auf eine Kundschaft, die Qualität zu würdigen weiß und auch bereit ist, angemessene Preise dafür zahlen“. Das zeigt sich sowohl in der Auswahl der Arten als auch in den hochwertigen Zuschnitten, die von Filets und Loins dominiert werden.
Nachhaltigkeit ist wichtiges Kriterium beim Wareneinkauf
Die hohe Wertschätzung für Lebensmittel, die das FrischeParadies lebt, offenbart sich an der Frischfischtheke besonders deutlich. An der Spitze rangieren dabei das eigene Premium-Label „QSFP“ und die Eigenmarke „FrischeParadies“, die für höchsten Genuss mit gutem Gewissen stehen. Was letztlich bedeutet, dass diese Produkte aus einer handwerklichen, nachhaltigen und umweltschonenden Fischerei oder kontrollierter, artgerechter Aquakultur stammen. „Immer mehr Verbraucher sind überzeugt, dass man artgerechte Haltung durchaus ‚schmecken‘ kann und dass diese Art der Aufzucht beste Voraussetzung für ein hochwertiges Lebensmittel bietet. Darum achten wir besonders darauf, dass sich sämtliche Produkte unserer Eigenmarken lückenlos bis zu den Herstellern zurückverfolgen lassen“. Saubere Gewässer, nachhaltige Fangmethoden und die Einhaltung von Schonzeiten spielen beim Wareneinkauf eine wichtige Rolle. „Für uns sind Schonzeiten, in denen ein bestimmter Artikel für gewisse Zeit nicht verfügbar ist, eine spezielle Form von Saisonalität, die – vernünftig erklärt – von den Kunden auch verstanden und akzeptiert wird“, meint Betriebsleiter Raase. Das betreffe zum Beispiel den Zander aus mecklenburgisch-vorpommerschen Bodden, der zur Laichzeit, die gewöhnlich von Ende April und Ende Mai dauert, vier Wochen lang nicht gefangen werden darf.
Die Fischabteilung der Niederlassung hat freie Hand bei der Auswahl des Sortiments und kann die benötigten und besonders gefragten Produkte selber bestellen. „Uns steht dafür ein Pool von auditierten Lieferanten zur Verfügung, die den Fisch entweder selber fangen oder tagesfrische Ware auf den örtlichen Auktionen einkaufen“. Direktimporte ohne Zwischenhändler sorgen für kurze Lieferzeiten und vernünftige Einkaufspreise. „Mit den meisten Lieferanten arbeiten wir schon lange und vertrauensvoll zusammen“, sagt Marco Raase. „Es ist ein eingespieltes Miteinander, man kennt sich und weiß, dass man sich auf den Partner verlassen kann“. Die Bestellungen erfolgen in der Regel per Telefon, um die Frist zwischen Order und Lieferung möglichst kurz zu halten. „Jeder unserer Lieferanten hat mittlerweile verstanden, dass wir nur Spitzenware akzeptieren und besonderen Wert auf deren nachhaltigen Ursprung legen. Und das muss sich auch zweifelsfrei zurückverfolgen lassen!“
QSFP setzt höchste Maßstäbe hinsichtlich Qualität
Wenn es für Qualität und Frische im Sortiment der Münchener Fischabteilung – wie übrigens in allen anderen Niederlassungen von FrischeParadies – noch eine Steigerung gibt, dann sind es wahrscheinlich die QSFP-Produkte, was für „Qualité supérieur sélectionnée pour FrischeParadies“ steht. Ein sperriger Begriff, der manchen Kunden nicht so leicht über die Zunge geht und deshalb im täglichen Sprachgebrauch oft vereinfachend mit „Qualitätssiegel Frischeparadies“ übersetzt wird. „Unter dieser Spitzenmarke handeln wir Premiumware, die mit größter Sorgfalt ausgewählt wurde und höchsten Qualitätsansprüchen gerecht wird“, klärt der Betriebsleiter auf. QSFP-Produkte stammen ausschließlich aus Tagesfängen familiärer, handwerklich betriebener und auditierter Küsten- und Binnenfischerei und werden ausnahmslos direkt am Ursprung gesourct. „Dadurch unterstützt FrischeParadies die bestandsschonende Fischerei mit nachhaltigen Fangmethoden wie etwa Langleinen, Reusen und Stellnetzen. Diese Fanggeräte schonen den Meeresboden, Riffe, Muschelbänke sowie die Unterwasservegetation“. FrischeParadies pflegt die Marke QSFP mit großer Sorgfalt, weil sie zum Aushängeschild für den Qualitätsanspruch und die Nachhaltigkeitsphilosophie des Feinkostunternehmens geworden ist. „Dass wir mit QSFP den heutigen Zeitgeist treffen, beweist die erfreulich starke Nachfrage von Seiten der anspruchsvollen Gastronomie und ambitionierter Hobbyköche, von denen viele mittlerweile eine beachtliche Professionalität besitzen“.
Am Anfang von QSFP stand geangelter Wildfisch aus der Bretagne, hauptsächlich Bar de ligne, der von kleinen Küstenfischern angelandet wurde. Jeden Mittwoch und Freitag, wenn die begehrte Spitzenware eintraf, standen die Käufer Schlange. Manchmal wurden sie auch enttäuscht, weil Stürme das Auslaufen der kleinen „Bateaus“ an der bretonischen Küste unmöglich machten oder die Haken leer blieben. „Das QSFP-Konzept schließt auch mit ein, dass nicht jeder Fisch immer und überall erhältlich ist, dass die Natur uns manchmal einen Strich durch die Rechnung macht. Umso größer ist die Freude, wenn man solche Produkte in den Händen halten und nach gekonnter Zubereitung endlich genießen kann“. Was einst mit geangeltem Wolfsbarsch begann, hat sich im Laufe der Zeit zu einer umfänglichen Auswahl ausgeweitet. Das QSFP-Sortiment umfasst heute sowohl Meeres- als auch Süßwasserarten, es erstreckt sich sozusagen vom Blaufelchen bis zum Zander.
Manche QSFP-Arten stammen sogar aus deutscher Fischerei, neben Blaufelchen und Zander gehören dazu Flussbarsch, Hering, Flunder, Hornhecht, Ostseelachs, Hecht und Ostseeschnäpel. Auch Brassen und Plötzen sind in QSFP-Qualität erhältlich. Die deutsche Herkunft hat den großen Vorteil, dass die Wege vom Ursprung in die Theke relativ kurz sind, was beachtliche Geschwindigkeiten bei der Belieferung ermöglicht. Vom Fang bis zur eisgekühlten Anlieferung in München vergehen manchmal weniger als 24 Stunden.
Kunden profitieren von sorgsamer Auswahl der Lieferanten
Bei der Einrichtung des Frischfisch-Eisbetts hinter der Theke werden die QSFP-Produkte und andere Artikel des Kernsortiments immer aufmerksamkeitsstark in der Mitte platziert. Links davon sind die mediterranen Arten, darunter Muscheln und Tintenfische, angeordnet, rechts findet man vorwiegend Süßwasserarten wie Saiblinge, Zander oder Forellen. Sowohl bei den ganzen Fischen als auch bei Filets ist die hohe Qualität der Ware sofort erkennbar. Herrlich frisch sind zum Beispiel die Rotbarsch- und Kabeljauloins aus Island, die Doraden und Wolfsbarsche aus andalusischer Produktion strahlen förmlich im Glanz ihres makellos silbrigen Schuppenkleids.
Das QSFP-Sortiment zeichnet sich durch außergewöhnliche Qualität und Frische aus, die auch für Laien problemlos erkennbar ist.
Sortiment und Service tragen maßgeblich zur Kundenbindung bei
Das Verkaufsteam der Fischabteilung hat tagtäglich reichlich zu tun, um die Wünsche der Kunden im Hinblick auf die Breite und Tiefe des Sortiments zu erfüllen. Lachs zum Beispiel ist nicht gleich Lachs, man unterscheidet nach Arten und Herkünften, Größen, Zuschnitten und Qualitäten. Jeder Kunde hat seine Vorstellungen, Vorlieben und Ansprüche, alles muss termingerecht in den gewünschten Mengen zur Verfügung stehen. Dazu kommt, dass die Fischabteilung auch umfangreiche Serviceleistungen anbietet, die vom Ausnehmen, Putzen und Schuppen der Fische bis zum Filetieren, Portionieren und Küchenfertigmachen reichen. Größere Bestellungen, die verschiedene Fisch- und Seafoodarten umfassen, müssen nach individuellen Wünschen zusammengestellt werden.
In Kooperation mit Hotels und Gastronomiebetrieben führt der Münchener Markt regelmäßig Aktionen durch, um bestimmte Warengruppen vorzustellen, neue Produkte zu präsentieren sowie Koch- und Warenkunde-Kurse durchzuführen. „Das ist zwar ein zusätzlicher Arbeitsaufwand, aber auch eine gute Möglichkeit, um Kunden und Gästen unser Sortiment und unsere Kompetenzen nahe zu bringen“, teilt der Betriebsleiter mit. Besonders beliebt sind die Koch- und Warenkundekurse, die sechsmal jährlich stattfinden und meist schon im Vorfeld ausgebucht sind. „Das gilt auch für die wöchentlichen ‚Küchenquickies‘ im kleineren Kreis mit 15 Personen, die sehr viel Anklang finden“. Selbst eilige Kunden, die nur kurz in die Fischabteilung hineinschauen, stoßen oft auf etwas Neues. In Verkostungsaktionen, kleinen Kostproben, die appetitlich portioniert in Schalen auf der Bedientheke stehen, werden sie auf bestimmte Produkte und lohnende Neuheiten aufmerksam gemacht. Dazu tragen auch die wöchentlichen Newsletter bei, die registrierte Kunden über das aktuelle Angebot informieren. „Der beste Werbeträger im Markt ist jedoch unser Bistro. Hier kann sich jeder Kunde, der in seiner Kaufentscheidung noch nicht ganz sicher ist, den Fisch zubereiten lassen und direkt vor Ort verkosten. Und spätestens dann wird sein Einkauf zum unvergesslichen Erlebnis“. mk
Beste Fischtheke im Cash & Carry-Segment des Jahres 2019