Fischspezialitäten Bussmeyer e.K. - Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft 2019
Fischspezialitäten Bussmeyer, Münster
Der Frischfisch-Spezialist Bussmeyer aus Münster-Hiltrup ist das, was man gemeinhin als echtes Familienunternehmen bezeichnet. Seit fast 50 Jahren arbeiten alle in der Familie am wirtschaftlichen Erfolg des Fischhandels mit. Anfang der 1970er Jahre starteten die Eltern Adolf und Elke Bussmeyer auf einem Bauernhof, doch schon 1975 investierten sie in einen neuen, viel besser geeigneten Firmensitz in einem gemischten Wohn- und Gewerbegebiet, der seither immer weiter gewachsen ist und schon wieder an räumliche Grenzen stößt. Der Laie übersieht häufig, dass der mobile Handel im Hintergrund natürlich auch eine stationäre Basis braucht. Wie groß der Aufwand bei den Bussmeyers ist, lassen die Dimensionen am Firmenstandort erahnen: die Gesamtfläche der Produktionsräume misst 250 Quadratmeter, die Fahrzeug- und Lagerhalle ist 700 Quadratmeter groß, dazu kommt noch die Waschhalle für die Marktfahrzeuge. „Leider dürfen wir am Standort im gemischten Gewerbegebiet keinen Hofladen einrichten“, bedauert Andreas Bussmeyer, der den mobilen Fischhandel 1988 von seinen Eltern übernahm. Auch sein Bruder Sebastian und die Schwester Julia sind mit dabei. Seit ihrer Heirat arbeitet außerdem Sebastians Ehefrau Ronja in der Geschäftsführung mit.
Flexibilität sei in einem kleinen Familienunternehmen unverzichtbar, betont Sebastian und sagt, dass alle in jedem Geschäftsbereich gleichermaßen mitziehen. Trotzdem habe sich eine gewisse Aufgabenteilung entwickelt und in der Praxis bewährt. „Andreas kümmert sich vor allem um den Wareneinkauf, der einen sehr hohen Zeitaufwand und enge Kontakte zu den Lieferanten erfordert, Julia und Ronja um die Produktion und ich zusammen mit Ronja um den Verkauf und das Marketing“.
Münsteraner Wochenmarkt ist der lukrativste Stellplatz
Mit seinen vier Verkaufsanhängern tourt Bussmeyer über die Märkte in der Umgebung. Die Fahrzeuge stammen fast ausnahmslos von Borco-Höhns, weil bei ihnen nach Meinung von Sebastian Ausstattung, Funktionalität und Design optimal miteinander verbunden sind. Im Dezember 2018 wurde sehnsüchtig das fünfte und bis dato größte Verkaufsmobil erwartet, das seinen Hauptstellplatz auf dem Münsteraner Wochenmarkt finden soll. „Die Märkte in Telgte, Burgsteinfurt, Rheine, Münster-Hiltrup, Münster Roxel und den anderen Orten haben auch ihren Reiz und laufen bestens, doch der Wochenmarkt auf dem Münsteraner Domplatz mit seiner Vielfalt und langen Tradition ist schon etwas Besonderes“, schwärmt Sebastian. Wer das umfangreiche Angebot und quirlige Treiben, das jeden Mittwoch und Samstag zwischen 7.00 und 14.30 Uhr Tausende Besucher auf den Domplatz zieht, selbst einmal erlebt hat, pflichtet ihm wahrscheinlich bei. Die Stellplätze auf diesem umsatzstarken Markt mit rund 120 Ständen – meist nach ihren Produkten gruppiert und in regelrechten Straßen organisiert – sind heiß begehrt. Hier finden Besucher nahezu alles, was an hochwertigen Lebensmitteln, ob Fleisch, Wurst, Wild, Obst und Gemüse, Backwaren, Gewürze, Wein, Blumen oder kunsthandwerkliche Produkte, vorstellbar ist. Natürlich auch Fisch und Seafood in großer Auswahl, denn außer Bussmeyer wird der Münsteraner Markt noch von drei weiteren Fischanbietern beschickt.
Was manchem vielleicht den Angstschweiß auf die Stirn treiben würde, weil ein überreiches Angebot schnell auf die Preise drückt, bereitet Sebastian Bussmeyer offenkundig keine allzu großen Probleme: „Wettbewerb belebt das Geschäft“, verkündet er lächelnd im Brustton der Überzeugung, „bislang ist es uns noch immer gelungen, unsere Preise durchzusetzen. Wir machen unsere eigene Kalkulation und orientieren uns nicht daran, was die anderen für das gleiche Produkt verlangen“. Sein Selbstbewusstsein beruht auf jahrelanger Erfahrung und scheint nicht unbegründet zu sein, wie ein Blick auf die 6,5 Meter lange Theke des Wagens auf dem Münsteraner Markt beweist. Schon früh am Morgen herrscht dort lebhafter Andrang, und das ist nur das Vorgeplänkel von dem, was sich dort ab 10.00 Uhr und vor allem um die Mittagszeit abspielt. „In einer normalen Woche bedienen wir auf Wochenmärkten so um die 3.200 Kunden, vor Feiertagen und zu besonderen Anlässen auch mehr“. Nicht nur der rege Andrang ist erstaunlich, sondern auch das, was da an Ware über den Bedientresen wandert. Während anderenorts vorwiegend preiswertere Artikel wie Seelachs, Scholle oder Makrele verlangt werden, fragen die Kunden hier nach Seeteufel, Seezunge und Steinbeißerloins, kaum jemand lässt sich von den Preisen abschrecken. Von der oft kolportierten Geiz-ist-geil-Mentalität, die man dem deutschen Konsumenten gerne nachsagt, ist wenig zu spüren.
Reichhaltiges Sortiment mit ausgewählten Qualitätsprodukten
Wer nach den Ursachen für die ungewöhnlich hohe Kaufbereitschaft der Münsteraner und sonstigen Marktbesucher sucht, wird sehr schnell fündig. Das Sortiment hinter dem Glas der Theke ist nicht nur reichhaltig, sondern geradezu üppig. Fische, Filets und Loins, Garnelen, Tintenfische und andere Artikel sind zu einem regelrechten „Seafood-Altar“ aufgetürmt. Ware in bester Frische und deutlich ins Auge springender Qualität lacht den Kunden förmlich an. Wer Fisch und Seafood mag, dem dürfte es wohl schwer fallen, an diesem reichen Angebot vorbei zu gehen, ohne zu kaufen. „Im Schnitt haben wir an einem normalen Tag mindestens 15 ganze Fische, 25 Sorten Fischfilets und ein gutes Dutzend Meeresfrüchte in der Theke“, listet Ronja Bussmeyer auf, die an den Markttagen mit sichtlicher Freude im Verkaufswagen steht, die Kunden bedient und geduldig berät. Sie und Sebastian sind mit dem Münsteraner Domplatz besonders eng verbunden, denn sie haben vor einigen Jahren gewissermaßen auf dem Markt geheiratet. „Zum Trauungstermin habe ich nur kurz die Schürze abgebunden und den Schleier aufgesetzt. Danach sind wir als frisch vermähltes Ehepaar gleich wieder in das Verkaufsmobil zurückgekehrt“, erinnert sich die charmante Frau. Sogar die örtliche Presse habe darüber berichtet.
Außer der eindrucksvollen Auswahl an Frischfisch bietet die Theke standardmäßig 16 Sorten Räucherfisch und 23 Feinkost- und Marinadenerzeugnisse. Der stattliche Produktkatalog von Bussmeyer erinnert mit seiner exklusiven Ware eher an ein Meeresdelikatessengeschäft als an einen mobilen Händler. Wer sich ein wenig auskennt, könnte mit den Produkten fast eine Reise rund um die Welt zu namhaften Fang- und Ursprungsorten unternehmen. Saibling und Steinbeißerloins aus Island, Schellfisch und Fjordforelle aus Norwegen, Lachsforellen aus Dänemark, Heilbutt aus Grönland, Sardinen aus Frankreich, Kalmar, Sepia und Oktopus aus Spanien, Thunfisch von den Malediven, Schwertfisch aus Sri Lanka, Grünschalmuscheln aus Neuseeland, Kammmuschelfleisch aus den USA – um nur eine kleine Auswahl aufzuführen. „Natürlich haben wir auch Matjesfilet aus Emden, Fischterrinen aus Frankreich, im Frühjahr Skrei von den Lofoten und im Herbst erstklassige Miesmuscheln in Goldsortierung aus Holland“, fährt Ronja weiter fort. Es gäbe kaum noch Produkte, die von den Kunden nicht nachgefragt werden. „Wir verkaufen Jacobsmuscheln aus Norwegen, Vongole aus Italien und Frankreich, Seeigel, Langustenschwänze und sogar Abalones – die allerdings vor allem an asiatische Kunden“. Ansonsten seien die Berührungsängste der deutschen Konsumenten aber spürbar geringer geworden. „Man merkt, dass die Leute sehr viel reisen und dabei auch ungewöhnliche Lebensmittel kennenlernen“.
Direkteinkauf beim Erzeuger garantiert einen Frischevorsprung
Verkaufserfolge wie auf dem Markt in Münster sind vermutlich nur möglich, weil Bussmeyer auf einen aufwändigen, gut strukturierten Einkauf bauen kann. „Um diesen Bereich kümmert sich mein Bruder Andreas“, stellt Sebastian klar. „Er tourt jeden Dienstag und Donnerstag persönlich nach Bremerhaven, um frische Ware zu begutachten und einzukaufen“. Auch die Fischgroßmärkte in Hamburg und Frankfurt würden regelmäßig besucht. Einige Arten wie Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch, Lachs und Fjordforelle, Dorade und Wolfsbarsch kaufe er frisch als ganze Fische und lasse sie bei Castro zu Filets verarbeiten. Bussmeyer versucht, wo immer möglich, die Ware direkt am Ursprung beim Erzeuger einzukaufen. Das bringe ein paar Tage Frischevorsprung, denn jede zusätzliche Stufe in der Lieferkette sei natürlich mit Zeitverlusten verbunden. „Durch die Filetierung in eigener Regie bei Castro kommt der Fisch zwei bis vier Tage früher in den Handel. Davon profitiert auch der Kunde, weil er den Einkauf entsprechend länger in der Kühlung lagern kann“. Für das Unternehmen zahle es sich aus, einen „engen Draht“ zu seinen Lieferanten zu haben. „Nordseekrabben beziehen wir zum Beispiel aus Spieka-Neufeld, weil sie in Deutschland gepult werden“. Alles in allem kann Bussmeyer auf einen Pool von mehr als zwei Dutzend Lieferanten zurückgreifen. „Mit den meisten verbindet uns eine lange und vertrauensvolle Zusammenarbeit, im Fischgeschäft sollte es auch menschlich passen“, ist Sebastian überzeugt. Besonders lobend hebt er in diesem Zusammenhang Lee Fisch aus der Schweiz hervor, die überzeugende Qualitätsware anbieten. „Wir haben den Firmenchef Daniel Christen auf der Fischmesse Bremen kennen gelernt und waren sofort von seiner Ware angetan“. Seither bestellt Bussmeyer regelmäßig Exoten wie Red Snapper, Thun oder Gotteslachs bei Lee und wurde noch nie enttäuscht.
Mit Daniel Christen von Lee und anderen Lieferanten teilt Bussmeyer auch gleiche Werte. „Wie alle, die vom Reichtum und der Vielfalt der Meere leben, müssen wir akzeptieren, dass diese Ressourcen nicht unerschöpflich sind und dürfen sie nicht überfordern. Ob man das nun Nachhaltigkeit oder wirtschaftliche Vernunft nennt, ist genaugenommen egal. Wichtig ist dabei vor allem, dass der Konsument versteht, dass nicht jede Fischart immer und überall verfügbar sein kann und dass Qualität und Frische nun mal ihren Preis haben“. Deshalb sei Bussmeyer der Einkaufspreis für qualitativ wirklich hochwertigen Fisch zwar nicht egal, aber doch eher zweitrangig. „Industrielle Convenienceprodukte, Pangasius und Tilapia führen wir nicht, weil diese Produkte nicht in unser Sortiment und zu unserem Anspruch passen“.
Artikel aus eigener Herstellung komplettieren das Sortiment
Einiges von dem, was an den Markttagen in der Theke liegt, stammt aus eigener Produktion, insbesondere Bratmarinaden und Feinkostsalate, stellt Ronja Bussmeyer klar. „Unser Repertoire in diesem Bereich umfasst etwa 15 Produkte, für die wir in der Regel auch die Rezepturen selber entwickelt haben“. Der Weg von der Idee für eine neue Kreation bis zur Umsetzung sei denkbar kurz, denn am Ende entschieden stets die Kunden, was tatsächlich produziert werde und in der Theke landet. „Alle Eigenentwicklungen werden zuerst von den Mitarbeitern getestet und danach probeweise auf dem Markt den Kunden angeboten. Meist in einer kleinen Schale, die wir gratis dem Fischeinkauf beilegen. Wenn das Feedback dann positiv ausfällt, hat der neue Artikel berechtigte Chancen, in das Sortiment aufgenommen zu werden“. Welche Salate und Marinaden jeweils hergestellt werden, hängt von verschiedenen Faktoren ab, etwa Nachfrage, Rohware oder Wetter. Das Angebot wechselt von Woche zu Woche. Zu den „Dauerbrennern“ in der Bussmeyer-Theke gehören der Nordseekrabbensalat mit Dill, zwei Heringsstipps in den Varianten Natur und Dill, ein würziger Räucherlachssalat, die beliebten Sahneheringe sowie der Matjestopf. Klassiker wie den roten Heringssalat stellen Ronja und Julia auch in einer verfeinerten Version mit gehackten Walnüssen her. „Sehr gut gehen auch unsere Shrimps in Aioli, die Flusskrebsschwänze in Honig-Senf sowie die frische Thunfischcreme mit Kapern und Salicorne. Wenn alles klappt, könnte demnächst noch ein fruchtiger Shrimpssalat mit Granatapfelkernen hinzukommen“.
Backfisch und Fischbrötchen sind auf Märkten heiß begehrt
Zu beiden Seiten des Verkaufswagens kommen die Fans eines schnellen Fischimbisses zu ihrem Recht. An der Vorderseite wird fast pausenlos knuspriger Backfisch im Bierteig frittiert, stets frisch zubereitet und wahlweise mit hausgemachter Remoulade oder Knoblauchsauce. Um die Mittagszeit kann die Schlange der Wartenden schon mal auf 20 oder 30 Personen anwachsen – keine Selbstverständlichkeit in Westfalen, wo Fischessen bei manchen immer noch als Abenteuer gilt. Doch „Backfisch bei Bussmeyer“ gehört für viele einfach dazu, wenn sie den Wochenmarkt besuchen. „Vielleicht liegt das an unserem Fisch“, rätselt Sebastian, „wir suchen den Seelachs gezielt für diese Zubereitungsart aus“. Ronja vermutet hingegen, dass es eher am Backteig liegt, der auch heute noch nach Elke Bussmeyers altbewährtem Familienrezept selbst hergestellt wird. „Dieser Teig ist nicht so dick und zugleich sehr locker, aber trotzdem kross und passt geschmacklich hervorragend zu den Seelachsstücken“.
Auf der anderen Seite, sozusagen am hinteren Ende des Verkaufswagens, steht noch ein zweiter, kleiner Anhänger, der allein dem beliebten Fischbrötchen gewidmet ist. Auch hier drängen sich die Marktbesucher, um einen leckeren Snack mit Bismarck- oder Matjeshering, geräuchertem Lachs oder Heilbutt „auf die Hand“ zu bekommen. Den beiden Abiturienten, die sich mit dem samstäglichen Job etwas dazuverdienen und für den Bereich eigenständig verantwortlich sind, bereitet die Arbeit sichtlich Vergnügen. „Das ist schon etwas anderes als das Büffeln fürs Abi – nette Gespräche mit den Kunden, beraten, möglichst viele Brötchen verkaufen und zwischendurch immer wieder neue Brötchen frisch belegen“.
Studentische Hilfskräfte unterstützen beim Fischverkauf
Auch sonst greift Bussmeyer beim Personal gerne auf die Möglichkeiten zurück, die Münster als Studentenstadt bietet. „Ohne studentische Hilfskräfte im Verkauf kämen wir mit unseren sechs fest angestellten Mitarbeitern nicht weit. Wir brauchen zusätzlich 15 bis 20 Aushilfen, von denen wir als Voraussetzung eigentlich nur Pünktlichkeit, Freundlichkeit und Sauberkeit erwarten. Alles andere kann man lernen“. Jeder Bewerber müsse zweimal Probe arbeiten, dann erkenne man schon, ob es passt. Früher war die Suche problemlos, viele Studenten hätten während des gesamten Studiums bei ihm gearbeitet, erzählt Sebastian, manche drei oder vier Jahre lang. Das sei heute eher eine Ausnahme: „Manche wollen sich nicht fester binden, andere gehen nach ein oder zwei Semestern ins Ausland. Einigen fällt es wohl auch schwer, morgens ab sieben Uhr auf dem Markt zu stehen“. Ständige Wechsel beim Personal hinter der Theke erschweren es jedoch sehr, persönliche Kontakte und ein vertrauensvolles Verhältnis zu den Kunden aufzubauen. „Stammkunden machen sicher mehr als die Hälfte unserer Besucher aus“, schätzt Ronja, nicht wenige würden mit ihrem Namen begrüßt. Viele tragen ihren Fischeinkauf in Mehrweg-Einkaufstaschen, bedrucktem Pergamentersatz und Papiertüten nach Hause, für die sich das Unternehmen nach gründlicher Suche entschieden hat. „Wir wollen doch alle Plastikverpackungen reduzieren oder vermeiden und da müssen wir als Händler mit gutem Beispiel vorangehen“.
Positive Ideen aufgreifen und eigene Initiativen entwickeln
Neben dem aufreibenden und zeitaufwändigen Marktgeschäft organisiert Bussmeyer jedes Jahr um die Weihnachtszeit einen Hofverkauf, bei dem die Gäste die Möglichkeit haben, das Unternehmen besser kennen zu lernen. Da gäbe es auch Glühwein, Kakao und Plätzchen, verspricht Sebastian, im Schnitt kämen rund 500 Gäste. Außerdem unterstützt Bussmeyer mehrere Events in der Region, zum Beispiel das Sommerfest der Alexianer, den Handorfer Herbst und Mariä Geburtsmarkt in Telgte. Das trage dazu bei, das Unternehmen fest in der Region zu verankern und noch bekannter zu machen. Ansonsten brauche es nicht sehr viel Werbung, ist Sebastian überzeugt: „Unser Auftritt auf den Märkten, die breite Auswahl, der freundliche Service und die Qualität unserer Fischprodukte sprechen für uns. Das hat sich unter den Kunden längst herumgesprochen und diese Mundpropaganda ist überzeugend“.
Mit seinen Produkten beliefert das Unternehmen auch einige ausgewählte Gastronomie- und Hotelleriebetriebe im Münsterland, die Wert auf hochwertigen Frischfisch, besondere Exoten und spezielle Meeresfrüchte von Austern bis zu King Crabs legen. Er ziele nicht auf Masse, sagt Sebastian, sondern auf Klasse, das zahle sich am Ende für Bussmeyer gleich doppelt aus: „Unsere Rechnungen werden pünktlich beglichen und manche der Gäste, die in den belieferten Restaurants gespeist haben, kaufen später bei uns ein, nachdem sie erfahren haben, wer die Qualitätsware geliefert hat“. Außerdem versorgt Bussmeyer auch vier andere mobile Händler mit bestimmten Frischfischarten. „Da wir regelmäßig in Bremerhaven sind, haben wir das mit übernommen und kümmern uns auch um die komplette Transport- und Lieferlogistik“. Diese mobilen Händler verstehe er nicht als Wettbewerber, sondern eher als Partner und Kollegen. „Wir alle müssen uns ständig weiter entwickeln und dürfen nie stehen bleiben. Positive Ideen aufgreifen und eigene Initiativen entwickeln – das sind entscheidende Schlüssel für wirtschaftlichen Erfolg!“. mk
Fischspezialitäten Bussmeyer, Münster
„Mobiler Fischhandel auf Feinkostniveau“
Das Münsterland hat nicht den Ruf, eine Hochburg des Fischkonsums in Deutschland zu sein. Wer jedoch einen der Auftritte des mobilen Fischhandels Bussmeyer auf Märkten in Münster, Telgte und anderen Städten in der Umgebung erlebt, kommt zu ganz anderen Erkenntnissen. Die Käufer drängen sich vor den prall gefüllten Auslagen der Wagen und stehen geduldig in langen Schlangen nach Fischbrötchen und Backfisch an. Eine Stippvisite bei Bussmeyer ist „Kult“ und gehört für viele Marktbesucher längst zum Pflichtprogramm.Der Frischfisch-Spezialist Bussmeyer aus Münster-Hiltrup ist das, was man gemeinhin als echtes Familienunternehmen bezeichnet. Seit fast 50 Jahren arbeiten alle in der Familie am wirtschaftlichen Erfolg des Fischhandels mit. Anfang der 1970er Jahre starteten die Eltern Adolf und Elke Bussmeyer auf einem Bauernhof, doch schon 1975 investierten sie in einen neuen, viel besser geeigneten Firmensitz in einem gemischten Wohn- und Gewerbegebiet, der seither immer weiter gewachsen ist und schon wieder an räumliche Grenzen stößt. Der Laie übersieht häufig, dass der mobile Handel im Hintergrund natürlich auch eine stationäre Basis braucht. Wie groß der Aufwand bei den Bussmeyers ist, lassen die Dimensionen am Firmenstandort erahnen: die Gesamtfläche der Produktionsräume misst 250 Quadratmeter, die Fahrzeug- und Lagerhalle ist 700 Quadratmeter groß, dazu kommt noch die Waschhalle für die Marktfahrzeuge. „Leider dürfen wir am Standort im gemischten Gewerbegebiet keinen Hofladen einrichten“, bedauert Andreas Bussmeyer, der den mobilen Fischhandel 1988 von seinen Eltern übernahm. Auch sein Bruder Sebastian und die Schwester Julia sind mit dabei. Seit ihrer Heirat arbeitet außerdem Sebastians Ehefrau Ronja in der Geschäftsführung mit.
Flexibilität sei in einem kleinen Familienunternehmen unverzichtbar, betont Sebastian und sagt, dass alle in jedem Geschäftsbereich gleichermaßen mitziehen. Trotzdem habe sich eine gewisse Aufgabenteilung entwickelt und in der Praxis bewährt. „Andreas kümmert sich vor allem um den Wareneinkauf, der einen sehr hohen Zeitaufwand und enge Kontakte zu den Lieferanten erfordert, Julia und Ronja um die Produktion und ich zusammen mit Ronja um den Verkauf und das Marketing“.
Münsteraner Wochenmarkt ist der lukrativste Stellplatz
Ronja Bussmeyer hat sehr viel Erfahrung im Fischverkauf und unterstützt die Kunden gerne und freundlich beim Einkauf. Zubereitungstipps gehören bei ihr natürlich dazu.
Was manchem vielleicht den Angstschweiß auf die Stirn treiben würde, weil ein überreiches Angebot schnell auf die Preise drückt, bereitet Sebastian Bussmeyer offenkundig keine allzu großen Probleme: „Wettbewerb belebt das Geschäft“, verkündet er lächelnd im Brustton der Überzeugung, „bislang ist es uns noch immer gelungen, unsere Preise durchzusetzen. Wir machen unsere eigene Kalkulation und orientieren uns nicht daran, was die anderen für das gleiche Produkt verlangen“. Sein Selbstbewusstsein beruht auf jahrelanger Erfahrung und scheint nicht unbegründet zu sein, wie ein Blick auf die 6,5 Meter lange Theke des Wagens auf dem Münsteraner Markt beweist. Schon früh am Morgen herrscht dort lebhafter Andrang, und das ist nur das Vorgeplänkel von dem, was sich dort ab 10.00 Uhr und vor allem um die Mittagszeit abspielt. „In einer normalen Woche bedienen wir auf Wochenmärkten so um die 3.200 Kunden, vor Feiertagen und zu besonderen Anlässen auch mehr“. Nicht nur der rege Andrang ist erstaunlich, sondern auch das, was da an Ware über den Bedientresen wandert. Während anderenorts vorwiegend preiswertere Artikel wie Seelachs, Scholle oder Makrele verlangt werden, fragen die Kunden hier nach Seeteufel, Seezunge und Steinbeißerloins, kaum jemand lässt sich von den Preisen abschrecken. Von der oft kolportierten Geiz-ist-geil-Mentalität, die man dem deutschen Konsumenten gerne nachsagt, ist wenig zu spüren.
Reichhaltiges Sortiment mit ausgewählten Qualitätsprodukten
Wer nach den Ursachen für die ungewöhnlich hohe Kaufbereitschaft der Münsteraner und sonstigen Marktbesucher sucht, wird sehr schnell fündig. Das Sortiment hinter dem Glas der Theke ist nicht nur reichhaltig, sondern geradezu üppig. Fische, Filets und Loins, Garnelen, Tintenfische und andere Artikel sind zu einem regelrechten „Seafood-Altar“ aufgetürmt. Ware in bester Frische und deutlich ins Auge springender Qualität lacht den Kunden förmlich an. Wer Fisch und Seafood mag, dem dürfte es wohl schwer fallen, an diesem reichen Angebot vorbei zu gehen, ohne zu kaufen. „Im Schnitt haben wir an einem normalen Tag mindestens 15 ganze Fische, 25 Sorten Fischfilets und ein gutes Dutzend Meeresfrüchte in der Theke“, listet Ronja Bussmeyer auf, die an den Markttagen mit sichtlicher Freude im Verkaufswagen steht, die Kunden bedient und geduldig berät. Sie und Sebastian sind mit dem Münsteraner Domplatz besonders eng verbunden, denn sie haben vor einigen Jahren gewissermaßen auf dem Markt geheiratet. „Zum Trauungstermin habe ich nur kurz die Schürze abgebunden und den Schleier aufgesetzt. Danach sind wir als frisch vermähltes Ehepaar gleich wieder in das Verkaufsmobil zurückgekehrt“, erinnert sich die charmante Frau. Sogar die örtliche Presse habe darüber berichtet.
Außer der eindrucksvollen Auswahl an Frischfisch bietet die Theke standardmäßig 16 Sorten Räucherfisch und 23 Feinkost- und Marinadenerzeugnisse. Der stattliche Produktkatalog von Bussmeyer erinnert mit seiner exklusiven Ware eher an ein Meeresdelikatessengeschäft als an einen mobilen Händler. Wer sich ein wenig auskennt, könnte mit den Produkten fast eine Reise rund um die Welt zu namhaften Fang- und Ursprungsorten unternehmen. Saibling und Steinbeißerloins aus Island, Schellfisch und Fjordforelle aus Norwegen, Lachsforellen aus Dänemark, Heilbutt aus Grönland, Sardinen aus Frankreich, Kalmar, Sepia und Oktopus aus Spanien, Thunfisch von den Malediven, Schwertfisch aus Sri Lanka, Grünschalmuscheln aus Neuseeland, Kammmuschelfleisch aus den USA – um nur eine kleine Auswahl aufzuführen. „Natürlich haben wir auch Matjesfilet aus Emden, Fischterrinen aus Frankreich, im Frühjahr Skrei von den Lofoten und im Herbst erstklassige Miesmuscheln in Goldsortierung aus Holland“, fährt Ronja weiter fort. Es gäbe kaum noch Produkte, die von den Kunden nicht nachgefragt werden. „Wir verkaufen Jacobsmuscheln aus Norwegen, Vongole aus Italien und Frankreich, Seeigel, Langustenschwänze und sogar Abalones – die allerdings vor allem an asiatische Kunden“. Ansonsten seien die Berührungsängste der deutschen Konsumenten aber spürbar geringer geworden. „Man merkt, dass die Leute sehr viel reisen und dabei auch ungewöhnliche Lebensmittel kennenlernen“.
Direkteinkauf beim Erzeuger garantiert einen Frischevorsprung
Verkaufserfolge wie auf dem Markt in Münster sind vermutlich nur möglich, weil Bussmeyer auf einen aufwändigen, gut strukturierten Einkauf bauen kann. „Um diesen Bereich kümmert sich mein Bruder Andreas“, stellt Sebastian klar. „Er tourt jeden Dienstag und Donnerstag persönlich nach Bremerhaven, um frische Ware zu begutachten und einzukaufen“. Auch die Fischgroßmärkte in Hamburg und Frankfurt würden regelmäßig besucht. Einige Arten wie Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch, Lachs und Fjordforelle, Dorade und Wolfsbarsch kaufe er frisch als ganze Fische und lasse sie bei Castro zu Filets verarbeiten. Bussmeyer versucht, wo immer möglich, die Ware direkt am Ursprung beim Erzeuger einzukaufen. Das bringe ein paar Tage Frischevorsprung, denn jede zusätzliche Stufe in der Lieferkette sei natürlich mit Zeitverlusten verbunden. „Durch die Filetierung in eigener Regie bei Castro kommt der Fisch zwei bis vier Tage früher in den Handel. Davon profitiert auch der Kunde, weil er den Einkauf entsprechend länger in der Kühlung lagern kann“. Für das Unternehmen zahle es sich aus, einen „engen Draht“ zu seinen Lieferanten zu haben. „Nordseekrabben beziehen wir zum Beispiel aus Spieka-Neufeld, weil sie in Deutschland gepult werden“. Alles in allem kann Bussmeyer auf einen Pool von mehr als zwei Dutzend Lieferanten zurückgreifen. „Mit den meisten verbindet uns eine lange und vertrauensvolle Zusammenarbeit, im Fischgeschäft sollte es auch menschlich passen“, ist Sebastian überzeugt. Besonders lobend hebt er in diesem Zusammenhang Lee Fisch aus der Schweiz hervor, die überzeugende Qualitätsware anbieten. „Wir haben den Firmenchef Daniel Christen auf der Fischmesse Bremen kennen gelernt und waren sofort von seiner Ware angetan“. Seither bestellt Bussmeyer regelmäßig Exoten wie Red Snapper, Thun oder Gotteslachs bei Lee und wurde noch nie enttäuscht.
Mit Daniel Christen von Lee und anderen Lieferanten teilt Bussmeyer auch gleiche Werte. „Wie alle, die vom Reichtum und der Vielfalt der Meere leben, müssen wir akzeptieren, dass diese Ressourcen nicht unerschöpflich sind und dürfen sie nicht überfordern. Ob man das nun Nachhaltigkeit oder wirtschaftliche Vernunft nennt, ist genaugenommen egal. Wichtig ist dabei vor allem, dass der Konsument versteht, dass nicht jede Fischart immer und überall verfügbar sein kann und dass Qualität und Frische nun mal ihren Preis haben“. Deshalb sei Bussmeyer der Einkaufspreis für qualitativ wirklich hochwertigen Fisch zwar nicht egal, aber doch eher zweitrangig. „Industrielle Convenienceprodukte, Pangasius und Tilapia führen wir nicht, weil diese Produkte nicht in unser Sortiment und zu unserem Anspruch passen“.
Artikel aus eigener Herstellung komplettieren das Sortiment
Der Verkaufsstand auf dem Münsteraner Wochenmarkt ist inzwischen zu klein und soll durch einen neuen, größeren Tandemanhänger ersetzt werden.
Backfisch und Fischbrötchen sind auf Märkten heiß begehrt
Zu beiden Seiten des Verkaufswagens kommen die Fans eines schnellen Fischimbisses zu ihrem Recht. An der Vorderseite wird fast pausenlos knuspriger Backfisch im Bierteig frittiert, stets frisch zubereitet und wahlweise mit hausgemachter Remoulade oder Knoblauchsauce. Um die Mittagszeit kann die Schlange der Wartenden schon mal auf 20 oder 30 Personen anwachsen – keine Selbstverständlichkeit in Westfalen, wo Fischessen bei manchen immer noch als Abenteuer gilt. Doch „Backfisch bei Bussmeyer“ gehört für viele einfach dazu, wenn sie den Wochenmarkt besuchen. „Vielleicht liegt das an unserem Fisch“, rätselt Sebastian, „wir suchen den Seelachs gezielt für diese Zubereitungsart aus“. Ronja vermutet hingegen, dass es eher am Backteig liegt, der auch heute noch nach Elke Bussmeyers altbewährtem Familienrezept selbst hergestellt wird. „Dieser Teig ist nicht so dick und zugleich sehr locker, aber trotzdem kross und passt geschmacklich hervorragend zu den Seelachsstücken“.
Auf der anderen Seite, sozusagen am hinteren Ende des Verkaufswagens, steht noch ein zweiter, kleiner Anhänger, der allein dem beliebten Fischbrötchen gewidmet ist. Auch hier drängen sich die Marktbesucher, um einen leckeren Snack mit Bismarck- oder Matjeshering, geräuchertem Lachs oder Heilbutt „auf die Hand“ zu bekommen. Den beiden Abiturienten, die sich mit dem samstäglichen Job etwas dazuverdienen und für den Bereich eigenständig verantwortlich sind, bereitet die Arbeit sichtlich Vergnügen. „Das ist schon etwas anderes als das Büffeln fürs Abi – nette Gespräche mit den Kunden, beraten, möglichst viele Brötchen verkaufen und zwischendurch immer wieder neue Brötchen frisch belegen“.
Studentische Hilfskräfte unterstützen beim Fischverkauf
Auch sonst greift Bussmeyer beim Personal gerne auf die Möglichkeiten zurück, die Münster als Studentenstadt bietet. „Ohne studentische Hilfskräfte im Verkauf kämen wir mit unseren sechs fest angestellten Mitarbeitern nicht weit. Wir brauchen zusätzlich 15 bis 20 Aushilfen, von denen wir als Voraussetzung eigentlich nur Pünktlichkeit, Freundlichkeit und Sauberkeit erwarten. Alles andere kann man lernen“. Jeder Bewerber müsse zweimal Probe arbeiten, dann erkenne man schon, ob es passt. Früher war die Suche problemlos, viele Studenten hätten während des gesamten Studiums bei ihm gearbeitet, erzählt Sebastian, manche drei oder vier Jahre lang. Das sei heute eher eine Ausnahme: „Manche wollen sich nicht fester binden, andere gehen nach ein oder zwei Semestern ins Ausland. Einigen fällt es wohl auch schwer, morgens ab sieben Uhr auf dem Markt zu stehen“. Ständige Wechsel beim Personal hinter der Theke erschweren es jedoch sehr, persönliche Kontakte und ein vertrauensvolles Verhältnis zu den Kunden aufzubauen. „Stammkunden machen sicher mehr als die Hälfte unserer Besucher aus“, schätzt Ronja, nicht wenige würden mit ihrem Namen begrüßt. Viele tragen ihren Fischeinkauf in Mehrweg-Einkaufstaschen, bedrucktem Pergamentersatz und Papiertüten nach Hause, für die sich das Unternehmen nach gründlicher Suche entschieden hat. „Wir wollen doch alle Plastikverpackungen reduzieren oder vermeiden und da müssen wir als Händler mit gutem Beispiel vorangehen“.
Positive Ideen aufgreifen und eigene Initiativen entwickeln
Neben dem aufreibenden und zeitaufwändigen Marktgeschäft organisiert Bussmeyer jedes Jahr um die Weihnachtszeit einen Hofverkauf, bei dem die Gäste die Möglichkeit haben, das Unternehmen besser kennen zu lernen. Da gäbe es auch Glühwein, Kakao und Plätzchen, verspricht Sebastian, im Schnitt kämen rund 500 Gäste. Außerdem unterstützt Bussmeyer mehrere Events in der Region, zum Beispiel das Sommerfest der Alexianer, den Handorfer Herbst und Mariä Geburtsmarkt in Telgte. Das trage dazu bei, das Unternehmen fest in der Region zu verankern und noch bekannter zu machen. Ansonsten brauche es nicht sehr viel Werbung, ist Sebastian überzeugt: „Unser Auftritt auf den Märkten, die breite Auswahl, der freundliche Service und die Qualität unserer Fischprodukte sprechen für uns. Das hat sich unter den Kunden längst herumgesprochen und diese Mundpropaganda ist überzeugend“.
Mit seinen Produkten beliefert das Unternehmen auch einige ausgewählte Gastronomie- und Hotelleriebetriebe im Münsterland, die Wert auf hochwertigen Frischfisch, besondere Exoten und spezielle Meeresfrüchte von Austern bis zu King Crabs legen. Er ziele nicht auf Masse, sagt Sebastian, sondern auf Klasse, das zahle sich am Ende für Bussmeyer gleich doppelt aus: „Unsere Rechnungen werden pünktlich beglichen und manche der Gäste, die in den belieferten Restaurants gespeist haben, kaufen später bei uns ein, nachdem sie erfahren haben, wer die Qualitätsware geliefert hat“. Außerdem versorgt Bussmeyer auch vier andere mobile Händler mit bestimmten Frischfischarten. „Da wir regelmäßig in Bremerhaven sind, haben wir das mit übernommen und kümmern uns auch um die komplette Transport- und Lieferlogistik“. Diese mobilen Händler verstehe er nicht als Wettbewerber, sondern eher als Partner und Kollegen. „Wir alle müssen uns ständig weiter entwickeln und dürfen nie stehen bleiben. Positive Ideen aufgreifen und eigene Initiativen entwickeln – das sind entscheidende Schlüssel für wirtschaftlichen Erfolg!“. mk
Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft des Jahres 2019