FrischeParadies GmbH & Co. KG - Beste Fischtheke im Cash & Carry-Segment 2018


FrischeParadies, Stuttgart

Fischabteilung ist das Herzstück vom FrischeParadies

Das FrischeParadies Stuttgart ist nicht nur einer der jüngsten, sondern auch einer der größten Märkte der Gruppe. Die neun Meter lange Frischfischauslage ist Blickfang, aber auch ein zentraler Umsatzträger des Geschäfts. Abgesehen von den Artikeln unter der Marke „QSFP“ hat die Niederlassung Stuttgart freie Hand bei der Auswahl ihres Sortiments.

Als das FrischeParadies Stuttgart vor zweieinhalb Jahren seinen Neubau in der Ulmer Straße 159 ankündigte, fielen die Worte „neuer, größer und schöner“. Der Bau im Stuttgarter Stadtteil Wangen, eröffnet im Juli 2016, präsentiert sich dem Besucher mit einer Fassade aus warm-gelbem Backstein, Holz und einer schieren Metalldachverkleidung, die im gleißenden Morgenlicht leuchtet. Davor ein großzügiger Parkplatz, den sich Traditionsstandorte wie das FrischeParadies Hamburg nur wünschen können. „Es gibt wenige Frischeparadiese, die auf der ‚grünen Wiese‘ errichtet wurden. Von der Fläche her ist es eines der größten“, bestätigt Betriebsleiter Stefan Hagge. Die räumliche Großzügigkeit setzt sich im Inneren fort: unter einer offenen hölzernen Dachkonstruktion, durch deren Glaselemente viel Licht fällt, ist die 1.100 Quadratmeter große Fläche einer französischen oder spanischen Markthalle nachempfunden. Dem Aspekt der Nachhaltigkeit wird durch die Begrünung von Teilen des Daches und eine energiesparende Anlagentechnik Rechnung getragen.

Neun Meter lange Frischfischtheke

Der eintretende Kunde wird begrüßt von der Fleischabteilung mit ihrem „Schinkenhimmel“. Sein Weg führt ihn gegen den Uhrzeigersinn vorbei an Bistro, Obst- und Gemüseabteilung zum „Herzstück“ des Frische-Paradies‘: der neun Meter langen Frischfrischtheke. Wie alle FrischeParadiese ist auch die Stuttgarter Niederlassung aus einem Fischgroßhandel entstanden: Fisch Moll, gegründet 1939 und 2003 von der FrischeParadies-Gruppe übernommen. Doch selbst der Name ist seit 2011 Geschichte. Die blauweiß geflieste Rückwand der Abteilung mit ihren handgemalten mehr als 50 Fischabbildungen der Künstlerin Annelie Somborn kann schon als Markenzeichen der Gruppe gelten.

Die beeiste Theke ist über ihre gesamte Länge von neun Metern frischem Fisch und Meeresfrüchten vorbehalten. Einen qualitativen Schwerpunkt bildet die Ware der Eigenmarke QSFP: „Qualité supérieure sélectionnée pour FrischeParadies“ – zu deutsch: „Überlegene Qualität ausgewählt für FrischeParadies“. „Nur mit größter Sorgfalt ausgewählte Produkte werden von uns mit dem QSFP-Label für absolute Premiumqualität und Frische geadelt“, heißt es in der Beschreibung dieser Premiumklasse. Ein französischstämmiger Mitarbeiter des FrischeParadies‘ hatte einst den Namen kreiert, denn den Ursprung bilden Seefisch, Muscheln und Krustentiere aus der französischen Bretagne: von handwerklichen Fischereien gefangen und nach hohen Maßstäben ausgewählt. „Bis auf die Seezunge ist alles, was wir von der bretonischen Küste bekommen, von kleinen Booten mit der Handleine gefangen“, betont Tim Ratke, stellvertretender Betriebsleiter in Stuttgart. Dabei gilt: zwischen der Anlandung nach dem Fang und dem Verkauf im FrischeParadies liegen in der Regel 24, maximal 48 Stunden.

QSFP – höchstens zwei Tage von der Kaje in die Theke

Aus der Bretagne stammen gut zwei Dutzend QSFP-Produkte: an Fischen sind das Wolfsbarsch und Dorade, beide auch als Filet, Lengfilet, Meeräsche und Meerbarbe, Merlan, Rochenflügel, Sardine, Seeteufel (auch Filet und Bäckchen), Seezunge (auch Filet), Steinbutt und St. Pierre. Von der westfranzösischen Halbinsel erhält das FrischeParadies auch Weichtiere (Pulpo, Sepia), Krustentiere (Kaisergranat) und Muscheln (Miesmuscheln, Jakobsmuscheln). Die Herkunft aus Wildfang und der hohe Qualitätsanspruch führen gelegentlich dazu, dass Bestellungen wieder abgesagt werden müssen. „Das ist uns aber lieber, als Kompromisse in Kauf zu nehmen und dann die eigene Marke zu versauen und damit letztendlich auch den Kunden“, sagt Tim Ratke.

Sollte es einmal Engpässe geben, kann das FrischeParadies auch Alternativen anbieten. Das gilt etwa für die Dorade. Neben den wilden Tieren von der Bretagne gibt es auch Griechenland-Ware sowie Doraden und Wolfsbarsche aus der spanischen Region Andalusien, aus Cadiz. Die dortige Erzeugung hat wenig mit konventioneller Fischzucht zu tun. Im Landschaftsschutzgebiet „Parque Natural de La Brena y Marismas de Barbate“ hat Lubimar eine extensive Meeresaquakultur entwickelt. In den Buchten und Lagunen an der Atlantikküste, den „Esteros“, werden auf einer Fläche von 800 Hektar Doraden und Wolfsbarsche gezüchtet, die sich wie ihre wild lebenden Artgenossen entwickeln. In den von Meerwasser gespeisten Esteros ernähren sich die Fische von der dortigen Vielfalt an Kleinlebewesen und werden mit Futter aus nachhaltiger Fischerei und pflanzlichen Zutaten nur zugefüttert. So entwickeln die Doraden auch den typisch gelb-goldenen Streifen auf Stirn und Bauchseite, der sonst nur bei wild gefangenen Tieren vorkommt.

Loins aus Island, frisch eingeflogen

Ebenfalls in QSFP-Qualität führt das FrischeParadies ein gutes halbes Dutzend Fischarten aus Island: das sind neben den Loins von Kabeljau, Rotbarsch, Steinbeißer und Schellfisch auch Filets von der Scholle und dem Eismeersaibling. Die Fischerei ähnelt jener in der Bretagne: gefischt wird mit kleinen Kuttern, stationären Netzen, Langleinen und unter strenger Aufsicht. Die Loins stammen aus nachhaltiger Fischerei, dokumentiert durch das offizielle isländische Label „Iceland Responsible Fisheries“. „Der letzte Fang des Tages wird für uns zu Loins geschnitten, geht in den Flieger und ist binnen 48 Stunden nach dem Fang bei uns“, beschreibt Stefan Hagge ein Prozedere, das die denkbar kürzeste Zeitspanne zwischen den Fang im Nordatlantik und die Ankunft in den Märkten legt: „Man sieht am Glanz der Loins, wie frisch die Ware ist.“

Auch beim Lachs bietet die FrischeParadies-Theke neben einem klassischen Norweger eine QSFP-Alternative: der Glen Douglas-Lachs, Träger des Label Rouge und des EU-Qualitätssiegels „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.), wächst unter naturnahen Bedingungen in den vom Meerwasser gespeisten Lochs der schottischen Nordwestküste ab, und zwar für ganze drei Jahre. Damit seine Lebensbedingungen denen von Wildlachsen nahe kommen, wird er nur unregelmäßig mit gentechnikfreiem Pfanzen- und Fischfutter gefüttert.

Boddenzander in QSFP-Qualität

Aus Deutschland und ebenfalls in QSFP-Qualität bietet FrischeParadies Zander aus Tagesfängen von der Küste Mecklenburg-Vorpommerns an. Die Fischerei auf den „Boddenzander“ ist mit ihren Stellnetzen und Reusen bestandsschonend und umweltfreundlich. Nachhaltigkeit bedeutet beim Zander auch die Einhaltung einer strengen Schonzeit: vier Wochen, meist von Ende April bis Ende Mai, wird der schmackhafte und beliebte Speisefisch nicht befischt. Neben diesen „nationalen Sortimenten“, die sämtliche FrischeParadies-Märkte bundesweit führen, erfüllen im Süßwasserbereich regionale Produkte wie Saibling und Forelle aus dem Schwarzwald („Schwarzwaldforelle“) Kundenbedürfnisse nach Regionalität. Noch fast „aus der Region“ stammen die Felchen und Aale vom Bodensee, die gelegentlich angeboten werden können.

Gelbschwanzmakrele aus Völklingen

Das gilt auch für die Gelbschwanzmakrele aus der Kreislaufanlage der Fresh Corporation im saarländischen Völklingen. „Wir erhalten sie seit diesem Herbst. Die Gelbschwanzmakrele wird von unseren Kunden unwahrscheinlich gut angenommen“, berichtet Stefan Hagge, „wir hatten vorher halbwilden Hiramasa aus Neuseeland. Doch die sehr anspruchsvollen Kunden in der Sterne-Gastronomie und im hochwertigen Sushi-Bereich bevorzugen die Völklinger Aquakultur.“ Nicht im Sortiment ist allerdings die Dorade aus Völklingen – vor allem, weil sie die Sortimentsvielfalt sprengen würde: „Wir haben schon genug Doraden-Varianten.“

Ebenfalls neu im Sortiment ist der Cobia Black Kingfish, ohne Zwischenstopp frisch eingeflogen aus der marinen Aquakultur von Ocean Blue im zentralamerikanischen Panama. Tim Ratke schätzt das feste, helle Fleisch des Offiziersbarschs: „Man kann ihn nicht nur braten und dämpfen, sondern auch roh verarbeiten etwa zu Sushi oder zu einem Tatar.“ Die Gastronomie nehme die ganzen Tiere, der Endverbraucher bevorzuge das Filet. Ein Grund dafür, dass sich der Cobia derzeit am Markt noch nicht „hundertprozentig“ durchsetzen konnte, könne der vergleichsweise hohe Preis sein.

Iki-Jimi-Methode optimiert Exotenfisch

Ebenfalls als Flugware bezieht das FrischeParadies über den Partner Lee Fish eine Anzahl Exoten. Allen voran ist das Thunfisch, der als Premium-Produkt in Sashimi-Qualität, eingewickelt in eine Art Watte oder in Baumwolltücher, von den Malediven kommt. Beim Blue Point Snapper aus Neuseeland ist die Behandlung direkt nach dem Fang ausschlaggebend für seine Qualität am Zielort: getötet durch einen Hirnstich, sorgt die Iki-Jime-Methode - ein Kiemenschnitt - für ein schnelles Ausbluten, um die Qualität des Fischfleischs über eine längere Zeit zu gewährleisten. Anschließend wird der Snapper direkt vereist. „Wenn man bedenkt, dass er aus Neuseeland den weitesten Anreiseweg hat: die Ware kommt hier in einem Zustand an, da zieht man den Hut“, äußert sich Stefan Hagge beeindruckt über die logistische Leistung. Auch einige weitere Exoten fungieren nicht als Mengendreher, sondern als Akzente für die Fischtheke, darunter mehrere Stachelmakrelen-Arten (Trevally), Skorpionfische und Knurr-hähne.

Im linken Bereich der Theke präsentiert das Stuttgarter FrischeParadies Krusten-, Schalen- und Weichtiere, darunter der „Italien-Block“ mit Vongole Veraci, kleinem Pulpo (Moscardini) oder Calamaretti von einem italienischen Lieferanten. Beim Austernsortiment ist der Klassiker Fine de Claires aus Mont St. Michel der Standard, der insbesondere zu Feiertagen um weitere Sorten ergänzt wird: Belon-Austern, Gillardeau oder die relativ seltene Tsarskaya, die „Zarenauster“ mit einem hohen Fleischanteil. Deutsche Miesmuscheln gibt es fast ganzjährig, nur in den Sommermonaten bietet das FrischeParadies seinen Kunden Bouchot-Muscheln, Pfahlmuscheln aus der Gegend um den Mont St. Michel, als Alternative. Die Jakobsmuscheln erhalten die Stuttgarter bevorzugt aus Schottland - „eine unwahrscheinlich saubere Ware“. Die Garnelen in der Theke können als Überleitung zum Tiefkühlsortiment dienen, denn sie sind in der Regel getaut - „refreshed“. Allerdings werden immer mal wieder auch frische Garnelen aus der Kreislaufanlage von CrustaNova gehandelt.

Garnelen „frei von Antibiotika“

In den Tiefkühlschränken gegenüber der Frischfrischtheke fokussiert FrischeParadies auf seine hochwertigen Garnelen unter der Eigenmarke und wirbt seit rund einem Jahr mit einem Schriftzug an der Glastür: „frei von Antibiotika“. Der Kunde erhält eine Garnele aus extensiver Aufzucht, produziert nicht nur ohne Antibiotika, sondern auch frei von Phosphaten. „Eine reine Garnele mit sauberer 20 Prozent-Glasur: das merken die Kunden, denn die Garnele ist nicht aufgedunsen, wesentlich weicher, glänzt nicht so und hat auch nach dem Braten eine andere Konsistenz“, beschreibt Stefan Hagge das Premium-Produkt.

Ausschließlich gefroren gehandelt wird inzwischen der Hummer – nur der Standort Hamburg arbeitet noch mit Hummerbecken –, und zwar als „High Pressure Lobster“. Dieser kanadische Hummer wird nur innerhalb der drei Monate vor seiner Häutung gefangen, wenn er besonders vollfleischig ist. Dank der Schockfrostung ist ganzjährig ein zu 100 Prozent natürliches Produkt ohne Glasur und Zusätze erhältlich. „Trotz anfänglicher Skepsis wurde das Produkt gut angenommen“, sagt Tim Ratke, „gestartet sind wir mit einem ganzen und einem Split-Lobster, inzwischen gibt es auch Hummerschwänze in oder ohne Schale und das Fleisch aus Scheren und Gelenken. Vor etwa einem Jahr kam Hummerbeinfleisch auf den Markt, eine Art ‚Hummer-Spaghetti‘, die sich etwa in eine Pasta einarbeiten lassen.“

40 Prozent des Gesamtumsatzes

Für den Gesamtmarkt ist die Fischabteilung von zentraler Bedeutung: rund 40 Prozent des Gesamtumsatzes erwirtschaftet der Cash & Carry-Markt mit dem Segment Fisch und Meeresfrüchte. bm

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