Feinkost Scharringhausen - Beste Fischtheke im Feinkostgeschäft 2009


JHG Scharringhausen nutzt Fisch als werbliches Zugpferd

"Fisch ist für mich das Wichtigste"

Ein Drittel seines Umsatzes macht das Bremer Feinkosthaus Scharringhausen mit seiner Fischabteilung. Der Frischfisch generiert Zusatzkäufe und ist werbliches Zugpferd. Mancher Salat und manches Convenience-Produkt ist preisgekrönt. Auch bei Veranstaltungen des Delikatessengeschäfts spielt Fisch eine zentrale Rolle - im Traditionshafen Vegesack nicht zuletzt Hering.

Eine Frischfisch-Abteilung ist in einem Delikatessen- und Feinkostgeschäft keine Selbstverständlichkeit. Josef Dieter Kühler, Geschäftsführer von Corpus Culinario, schätzt, dass von den siebzig Mitgliedern seiner "Gemeinschaft führender Delikatessenkaufleute" noch drei eine Fischabteilung führen. Einer von ihnen ist Jürgen Scharringhausen. "Ich bin in den Fisch hineingewachsen", erklärt der Kaufmann, der das gleichnamige Feinkosthaus in Bremen-Vegesack führt: "Fisch ist hier unsere Tradition. Und es macht mir Spaß, weil Fisch vielseitiger ist als alles andere." Natürlich ist Vegesack wie nur wenige andere Orte mit dem Fisch verbunden. Fast 80 Jahre lang war hier eine Heringsloggerflotte beheimatet, die in den 30er Jahren mit 68 Loggern zur größten des Kontinents gewachsen war. Nur einen Steinwurf vom Hafen handelt seit fast 150 Jahren die Familie Scharringhausen mit hochwertigen Lebensmitteln - und darunter auch Frischfisch.

Der Tipp zum Fisch: "Den Schellfisch ins kalte Wasser"

Eine Frischfischabteilung gab es in der Alten Hafenstraße 15 schon immer. Vor drei Jahren wurde sie vergrößert und erhielt eine eigene Küchenzeile. Wer das Feinkosthaus betritt, stößt direkt auf zwei große Rundtheken. Als Jürgen Scharringhausen die Abteilung 2006 um eine Küche erweitern wollte, scheiterte jede konventionelle Lösung. "Schräg, quer oder über Eck‘ - weil nichts möglich war, hat Schich uns die Abteilung in Rund gebaut. Und wir sind total begeistert." Frischfisch, Salate, Räucherware - das Sortiment ist in jeder Hinsicht rund. Seinen Frischfisch erhält Scharringhausen von Nikolaus Oltmann (Bremen), Walter Schüttler (Bremerhaven) und Delta Fisch (Hamburg) - am Montag, Mittwoch und Donnerstag. An einem Donnerstag im Februar liegen hier die wichtigsten Konsumfischarten: Filets von Rotbarsch, Seelachs, Scholle, Wolfsbarsch, Steinbeißer und Lachs. Den Kabeljau liefert Oltmann im Frühjahr als Skrei, und zwar ausschließlich als ganzen Fisch. "Ich filetiere ihn vom ganzen Stück, weil ich dann die Haut darunter habe. Viele Kunden haben Angst, dass ihnen das Kabeljaufilet ansonsten auseinanderfällt," erläutert Jürgen Scharringhausen. Es sind diese kleinen Tipps, die zum Gelingen des heimischen Koch-Events beitragen und Kundenbindung schaffen. Empfehlungen wie jene zum Schellfisch-Kochen: "Den Fisch ins kalt aufgesetzte Wasser legen - wenn das kocht, ist der Schellfisch gar." Gibt man den Fisch hingegen ins kochende Wasser, wird er trocken.

Hering - "ein ganz starkes Thema"

Das Segment Feinkostsalate steht räumlich im Mittelpunkt der Thekenzeile. Die Mehrzahl der Produkte stammt aus eigener Produktion, einiges wird von Dahlhoff Feinkost zugekauft. Besonders gut verkauft sich der teuerste Salat: Flusskrebsschwänze mit Spargel. Garnelen mit Curry-Mango sind ein weiterer Renner. Und: "Ein ganz, ganz starkes Thema ist in diesem Ort und gerade bei uns der Hering", betont Jürgen Scharringhausen gerade mit Blick auf die Salatrange mit ihren zahllosen Matjes- und Heringssalaten. "Mancher Kunde fliegt durch die ganze Welt, muss eine Garnele nach der anderen essen – bei uns kauft er dann einen großen Pott Matjessalat, einen großen Pott Heringssalat und ist glücklich." Letzte Eigenkreation ist der ‚Matjessalat Weser-Lust‘ mit Salatgurke, Paprika, Eiern und Schnittlauch in einer leichten, weil aufgeschlagenen 80%igen Mayonnaise. Der Matjessalat mit Äpfeln und Frühlingszwiebeln ist nicht mit Curry, sondern mit Kurkuma abgeschmeckt – "Curry würde die Äpfel überdecken". Derzeit arbeitet der Delikatessen-Händler an einem ‚Vegesacker Heringssenf‘, den die Kunden schon lange als Teil eines Traditions-Rezeptes kennen. "Johnny‘s Senf-Hering" ist ein Bismarck-Hering, der mit grobkörniger Senfsauce und frischen Pellkartoffeln gegessen wird. Den Senf-Hering gibt es entweder zum Mitnehmen oder in einer kleinen Gastronomie, die seit einigen Jahren ins Geschäft integriert ist.

Von Corpus Culinario prämierte Fisch-Spezialitäten

"Wir sind hier keine Denkfabrik, aber dennoch entstehen immer wieder neue Sachen", kommentiert Jürgen Scharringhausen die Vielzahl an Delikatessen aus der eigenen Küche. Ob das die Röllchen von Räucherlachs und Kresse-Frischkäse sind, die mit Krabbensalat gefüllten Tomaten, die Kabeljau-Kroketten oder die Lachs-Roulade mit Kresse-Creme – hier wird vielleicht nicht das Rad neu erfunden, doch jeder Artikel erhält eine eigene Note. Schon mehrfach prämierte Corpus Culinario Kreationen als "Delikatesse des Jahres". So zeichnete die Fachjury im vergangenen Jahr das Produkt "Mediterranes vom Wolfsbarsch" aus. "Der mit Tomate und Olivenöl marinierte Wolfsbarsch schmeckt sehr frisch - eine aufwändige Geschichte, die wir im Sommer anbieten", beschreibt Scharringhausen die als Vorspeise konzipierte Spezialität. Im Jahre 2007 hatte die Gemeinschaft der Delikatessenhändler den Garnelen-Kurkuma-Salat aus Vegesack ausgezeichnet.

Kaum eine Veranstaltung ohne Fisch

Der mit Laternen einem Marktplatz nachempfundene Gastro-Bereich werde gerne angenommen. Mehrmals im Jahr finden hier Veranstaltungen statt, in denen Fisch fast immer eine, häufig auch die zentrale Rolle spielt. Zur Matjes-Eröffnung wird an zwei aufeinander folgenden Tagen der Klassiker serviert (Matjes mit Speckstippe, Bohnen und Kartoffeln) - als Abendveranstaltung musikalisch untermalt von ‚Maat Claus‘. Im vergangenen Jahr "haben die Leute gestanden, geschunkelt und das ausgeteilte Liederheft zweimal durchgesungen", erinnert sich der Feinkosthändler. Vom 30. Juli bis zum 2. August veranstaltet Vegesack mit dem "Festival Maritim" das größte Shanty-Festival Deutschlands. Zu seiner "Piratennacht" serviert Scharringhausen "Fisch ohne Ende": zu dem Vier-Gänge-Menü gehören Nordseekrabben und gebratene Garnelen, hochwertige Fisch- und Muschelarten wie Seeteufelfilet, Jakobsmuscheln oder überbackene Austern. In den zum Seeräuber-Thema geschmückten Räumen wird entsprechend etikettierter "Piratenwein" (ein weißer, ein roter) gereicht, ein Kostümierter liest Maritimes von Rudolf Kinau oder Joachim Ringelnatz und eine Shanty-Kombo sorgt bis Mitternacht für Stimmung. Selbst die ‚Lapinchen‘-Veranstaltung im Februar, die sich um edles Fleisch vom Kaninchen (frz. Lapin) dreht, verzichtet nicht auf ein kleines Fischgericht. Und dass für größere Gesellschaften Heringsessen veranstaltet werden, kann in Vegesack als selbstverständlich gelten.

Gastro und Fisch schaffen zusätzliche Verkaufsanlässe

Der Umsatzanteil des Gastro-Bereichs wächst. Und der Verzehrbereich strahlt positiv auf die übrigen Sortimente ab. "Wir geben den Gästen auch die Rezepte zu unseren Gerichten, da viele die Zubereitungen zuhause probieren möchten." Und auch der Fisch wiederum bietet Anlass, aus der Vielfalt des Trockensortiments noch etwas zu verkaufen - wie Gewürze oder Meersalz. Das Feinkosthaus Scharringhausen vereint somit Frischetheke und Beisortiment mit hoher Produkt- und Gastrokompetenz. Das Ergebnis ist eine Fischtheke auf besonderem Niveau.

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