Edeka Sieveking - Beste Fischtheke im LEH bis 2.000 qm 2018


Edeka-Markt Sieveking, Bünde

Umfassender Service trägt zur Kundenbindung bei

Obwohl die Fischabteilung des Edeka-Marktes Sieveking in Bünde nur wenig mehr als ein Prozent der Verkaufsfläche des Geschäftes ausmacht, gehört sie zu den Kundenmagneten dieser Handelseinrichtung. Einige Kunden kommen sogar aus dem rund 30 km entfernten Bielefeld hierher, um Fisch und Meeresfrüchte einzukaufen. Das Produktangebot ist sehr umfangreich und die Ware von ausgesucht hoher Qualität.

Gemessen an der fast 30jährigen Geschichte der Verkaufseinrichtung an diesem Standort ist die Fischabteilung noch ziemlich jung. Sie wurde erst im Jahr 2010 beim letzten Umbau des Marktes eingerichtet, der mit einer Ausweitung der Verkaufsfläche auf 1.850 Quadratmeter verbunden war. Vorher gab es hier gar keinen oder nur gelegentlich Fisch. Als der Markt im Sommer 1989 (damals noch Topkauf) eröffnet wurde, war die Verkaufsfläche nur halb so groß wie heute. Vielleicht war das der Grund, warum der Betreiber Edeka Markt Minden-Hannover damals noch auf Frischfisch und Seafood verzichtete. Mit der Privatisierung des Marktes und der Übergabe an den heutigen Inhaber Dirk Sieveking im November 1996 begann dann die Geschichte des Fischverkaufs am Standort, wenn auch nur in einem sehr bescheidenen Rahmen. „Fisch blieb vorerst ein Nebensortiment, das immer am Donnerstag von einem Rollwagen verkauft wurde“, erinnert sich der Marktinhaber. Nicht nur für ihn, auch für die Kunden war das ein unbefriedigender Zustand. Mit der Renovierung und Erweiterung des Marktes im Jahr 2010, der genaugenommen einem kompletten Neubau gleichkam, wurde dann endlich auch für das Fischsortiment deutlich mehr Raum geschaffen.

„Die Investitionen haben sich gelohnt“, bilanziert Dirk Sieveking und meint damit sowohl die moderne und freundliche Gestaltung des Marktes, der mit seinen großflächigen Glasfronten reichlich Tageslicht ins Innere lässt, als auch die schmucke Fischabteilung. Sie ist durch eine Glaswand von den benachbarten Käse- und Fleischtheken abgetrennt, bildet aber mit ihnen gemeinsam den auch optisch sehr gelungenen Bedienbereich des Marktes. Zusammen ist dieser Bereich der Anlaufpunkt für jene Kunden, die nicht nur zu abgepackten Produkten, zum Standardsortiment greifen, sondern besondere Wünsche haben, Beratung suchen und Wert auf eine individuelle Bedienung legen. „Die Fischtheke war in der heutigen Form und Größe von Anfang an so geplant, wir mussten seit ihrer Ersteinrichtung noch nichts daran verändern“, versichert der Marktchef. „Unsere Kunden haben das Fischsortiment sehr gut angenommen, manche kommen sogar extra deshalb hierher“. Hilfreich seien dabei auch die gute Verkehrsanbindung des Marktes und die großzügigen Parkmöglichkeiten. Vor allem in der zweiten Wochenhälfte sind die 160 Parkplätze vor dem Geschäft fast lückenlos besetzt.

Breite und Qualität des Fischsortiments überzeugt Kunden

Natürlich lockt nicht allein das gefällige Design der Theke die Kunden nach Bünde. Zumal es am Standort mehrere Wettbewerber gibt, die ebenfalls attraktive Fischangebote vorzuweisen haben. Neben einzelnen Supermärkten gehören auch mobile Fischhändler dazu, die Märkte im Umkreis beschicken. „Da muss das Fischsortiment schon etwas bieten und auch preislich attraktiv sein, um Kunden zu überzeugen oder besser noch dauerhaft zu binden“, weiß Dirk Sieveking. „Unserer Fischabteilung gelingt das sehr gut. Grob geschätzt kauft etwa die Hälfte der Fischkunden regelmäßig an der Theke ein und kann somit zur Stammkundschaft gezählt werden“. Ein stolzes Ergebnis, das aber tagtäglich neu erarbeitet und bestätigt werden muss.

Hinter dem wirtschaftlichen Erfolg der Fischabteilung steht das ebenso freundliche wie sach- und fachkundige Verkaufsteam um die Abteilungsverantwortliche Anke Bergmann, die schon seit Eröffnung des Marktes im Jahr 2010 hinter der Theke die Verantwortung trägt. Wer den Werbespruch der Edeka „Wir lieben Lebensmittel“ für trivial oder überzogen hält, wird im Gespräch mit der Abteilungschefin schnell vom Gegenteil überzeugt. Sie liebe die Arbeit in der Fischabteilung, versichert sie, weil das Produktsegment Fisch stets neu, herausfordernd und abwechslungsreich sei. Sie sei auch vorher schon, bevor sie in den Edeka-Markt kam, im Fischbereich tätigt gewesen, verrät Anke Bergmann. „In der Summe habe ich jetzt gut 20 Jahre Erfahrung im Fischhandel, der Umgang mit Fisch ist spannend, interessant und macht sehr viel Spaß“. Besonders reizvoll sei, dass sie auch persönlich Verantwortung trage und zum Beispiel direkt Einfluss auf die Auswahl und Bestellung der Waren nehmen könne. Zum Verkaufsteam ihrer Abteilung gehören auch Silke Kipping-Grocholl, die von der Ostseeküste nach Bünde kam und sich seit ihrem Unternehmenseintritt in 2004 auf Fisch spezialisiert hat, sowie als Dritte im Bunde Melanie Burczyk. Dirk Sieveking kann sich auf die Mitarbeiterinnen jederzeit voll verlassen, was durchaus bemerkenswert ist, weil alle drei in Teilzeit beschäftigt sind. Zur fachlichen Qualifizierung nutzt das Verkaufspersonal unter anderem das Edeka-Wissensportal E-Learning und bildet sich im Seminar „Fahrlehrer Bedienung“ weiter.

Ihre Begeisterung für den Fisch offenbart sich sofort bei der Gestaltung der Theke. Es ist gar nicht so leicht, das umfangreiche Sortiment mit über 100 Produkten – dazu kommen saisonal noch etliche weitere Artikel – unter Beachtung aller Hygienevorschriften optisch ansprechend und für die Kunden gut sichtbar in der nur 3,75 Meter langen Theke unterzubringen. Dazu kommt noch, dass allein für die Frischfischauslage nahezu die Hälfte der Präsentationsfläche vorgesehen ist. Das einschlägige Sortiment umfasst etwa 25 Produkte, sowohl frische Filets als auch ganze Fische. „Wir bieten nahezu regelmäßig Rotbarsch, Seelachs, Kabeljau und Lachs, aber auch Forelle und Victoriaseebarsch“, sagt die Abteilungsverantwortliche. „Hin und wieder legen wir außerdem Schaufische in die Theke, meist Lachse, ein Seeteufel oder ein ganzer Rotbarsch, die bei den Kunden immer großes Interesse wecken“. Das gilt ebenso für bunte Exoten aus internationalen Importen. „Natürlich werden die Schaufische nur kurz gezeigt und dann sofort komplett verwertet, damit sie frisch und in einwandfreier Qualität an die Kunden gehen“. Das gebiete schon die Verpflichtung zur nachhaltigen Nutzung der Ware und der Ressourcen. Zuerst werde die hintere, vom Kunden abgewandte, Seite filetiert und bald darauf auch die Vorderseite. Zu den saisonalen Spezialitäten gehören beliebte Produkte wie Muscheln, Matjes, Skrei oder Maischollen. „Wir ordern über den zentralen Wareneinkauf der Edeka und deren Bestelllisten sind wirklich sehr umfangreich“. Darum könne man auch Sonderwünsche einzelner Kunden, etwa die Bestellung spezieller Fischarten, die nicht zum ständigen Sortiment gehören, als besonderen Service anbieten. „Die Kollegen vom Einkauf versuchen dann, diesen Fisch zum gewünschten Termin zu beschaffen“.

Kurze Bestell- und Lieferzeiten beugen Überbeständen vor

Derzeit wird das Fischsortiment vorwiegend von drei kompetenten Lieferanten bezogen, die für ihre frischen und qualitativ hochwertigen Produkte bekannt sind. „Genauso wichtig ist für uns aber auch, dass sie den nachhaltigen Ursprung ihrer Produkte garantieren“, sagt Dirk Sieveking. „Wie alle Edeka-Märkte haben auch wir uns verpflichtet, keine geschützten oder gefährdeten Fischarten zu handeln, darauf können sich unsere Kunden verlassen“. Kurze Bestellzeiten und bis zu fünf Lieferungen pro Woche sorgen dafür, dass keine Überbestände aufgebaut werden und die Kunden praktisch täglich frische Ware in optimaler Qualität kaufen können. Die Frischfischpreise werden wöchentlich je nach Einkaufs- und Marktsituation neu festgelegt, an der Kalkulation ist auch Anke Bergmann aus der Fischabteilung beteiligt. „Sie kennt die Kaufbereitschaft und die Preisakzeptanz der Kundschaft wohl am besten und weiß, was gerade gefragt und preislich durchsetzbar ist“.

Gewöhnlich trifft die bestellte Ware am frühen Morgen zwischen 6.00 und 7.30 Uhr ein. Der Markt öffne zwar schon um 7.00 Uhr, erläutert Dirk Sieveking, doch um diese Uhrzeit steuern die Kunden meist den Backstand an. „An der Fischtheke beginnt das Tagesgeschäft selten vor 9.00 oder 10.00 Uhr und bis dahin sind die Auslagen in der Theke längst eingeräumt“. Im Durchschnitt benötigen die geschulten Frauen der Fischabteilung rund anderthalb Stunden, um das Eisbett und das umfangreiche Produktsortiment einzuräumen.

Räucherfisch und Convenience aus eigener Produktion

Auch wenn mal kein Kunde vor der Fischtheke steht, gibt es für die Mitarbeiterinnen „hinter den Kulissen“ reichlich zu tun. Ein Highlight der Fischabteilung ist zum Beispiel vorne nicht mal zu sehen, denn aus Platzgründen musste der Räucherofen in die hinteren Räume der Abteilung verbannt werden. Trotzdem hat sich inzwischen herumgesprochen, dass immer am Mittwoch und Samstag frischer Räucherfisch aus hauseigener Produktion an der Theke angeboten wird. Meist heiß geräucherte Forellen, Stremellachs oder Saibling. Jede der drei Frauen ist zwar mit dem Räuchern vertraut, doch am intensivsten habe sich Silke Kipping-Grocholl mit dieser speziellen Veredlungsmethode vertraut gemacht, verrät Anke Bergmann: „Silke ist besonders experimentierfreudig und wagt sich auch an anspruchsvolle Heißrauch-Spezialitäten wie Räucherpralinen, die bei falscher Behandlung oft trocken werden“. Neben hausgemachten Räucherprodukten bietet die Fischabteilung aber auch die im Fischhandel übliche Range an Kalt- und Heißraucherzeugnissen. Heilbuttstücke, Filets vom Lachs und der Lachsforelle, Makrelen, Sprotten, Bücklinge und manch anderes mehr. „Außerdem steht mehrmals im Jahr das Räuchermobil der Edeka vor dem Markt“, berichtet Anke Bergmann. Das seien immer Aktionen mit hohem Schau- und Genusswert, die alle Sinne der Kunden ansprechen. Zumal es dann nicht nur frisch geräucherten Fisch, sondern auch den beliebten Flammlachs gibt.

Zum „Homemade-Programm“ des Thekenteams gehören auch einige Convenienceprodukte, die sich nicht nur in der Grillsaison wachsender Beliebtheit erfreuen. Viele Kunden sind dankbar, wenn sie ohne den lästigen und zeitraubenden Vorbereitungsaufwand daheim ein schmackhaftes Fischgericht zubereiten können. In den beengten Räumlichkeiten hinter der Theke bereiten die Mitarbeiterinnen leckere Fischfilets mit Toppings oder Füllungen, Spieße, Fischfrikadellen oder Fischpfannen garfertig vor. Wer sich trotz dieser Unterstützung immer noch nicht an die Zubereitung eines Fischgerichtes wagt, erhält ergänzend dazu auch noch hilfreiche Tipps und passende Rezeptideen vom Verkaufspersonal.

Umfassender Service trägt zur Kundenbindung bei

„Für uns ist der Kunde wirklich noch König“, versichert Anke Bergmann. „Wir bemühen uns, seine Wünsche zu erfüllen und übernehmen auch viele Serviceleistungen vom Filetieren bis zum Entgräten“. Zum Service gehöre auch das Marinieren von Fischfilets aus der Theke, eine zusätzliche Leistung, die insbesondere in der Grillsaison gerne in Anspruch genommen wird. „Wir bemühen uns, die Hürden, die einige Kunden früher vom Fischkauf abgehalten haben, immer weiter abzusenken. Frischfisch wird zum Beispiel in Alpamerfolie eingeschweißt, die absolut tropf- und geruchsdicht ist. Der so verpackte Fisch kann problemlos neben anderen Lebensmitteln im Kühlschrank gelagert werden“. Im Rahmen des Party- und Plattenservice, stellt das Verkaufsteam auch Fischplatten nach den individuellen Vorstellungen der Kunden zusammen. „Unser Bestellkatalog umfasst zahlreiche Gestaltungsvarianten, an denen sich die Kunden orientieren können, deren Wünsche und Vorschläge natürlich mit berücksichtigt werden. Auch wenn es sich dabei um aufwändigere Bestellungen wie etwa Kanapee- oder Sushiplatten handelt“. Die Produkte werden auf serviergeeigneten Einwegplatten arrangiert und in dekorativen, zum Transport geeigneten Kartons ausgeliefert.

Zu den „Bestsellern“ im Fischsortiment gehören Feinkostprodukte und Marinaden. „Mit rund 25 Artikeln ist die Auswahl in diesem Segment sehr groß. Besonders beliebt sind derzeit die Feinkostsalate Rotes Kliff und Weiße Düne von Gosch, aber auch die Garnelen Aioli laufen sehr gut“. Um zögernde Kunden zu überzeugen, reichen die Verkäuferinnen schon mal eine kleine Kostprobe über die Theke. Solche und andere Aktionen tragen dazu bei, Vertrauen zu schaffen und mehr Kunden von Fischprodukten zu überzeugen. Regelmäßig werden zum Beispiel im Eingangsbereich des Marktes Live-Cooking-Events von einem professionellen Koch aus Bünde durchgeführt. „Viele Kunden sind erstaunt, wie schnell und einfach sich schmackhafte Snacks im Fingerfood-Style herstellen lassen“, erzählt Dirk Sieveking. „Dabei setzen wir oft hochwertige Rohwaren ein, etwa Thunfisch, Jakobsmuscheln oder Seeteufel“. Zusätzliche Anregungen und Rezeptideen finden die Kunden in der Kundenzeitschrift „Fisch & Tipps“, die an der Fischtheke ausliegt. Hilfreich und absatzfördernd sind außerdem die PR-Aktivitäten, die manche Lieferanten im Markt durchführen.

Starkes Engagement für gesunde Ernährung mit Fisch

Eine Maßnahme zur Kundenbindung, die sich vermutlich erst in ferner Zukunft für den Markt auszahlen wird, ist die Kooperation mit örtlichen Kindergärten. In enger Zusammenarbeit mit dem speziell geschulten Ernährungsservice werden kindgerechte Aktionen durchgeführt, um die Hemmschwelle für den Umgang mit Fisch abzusenken. „Unsere Ernährungsfachkraft erklärt den Kindern auf einfache Weise, wie gesund Fisch ist und wie man Fischstäbchen aus frischem Filet herstellt“. Um praktische Erfahrungen zu sammeln, dürfen sie den Fisch selber zuschneiden, zubereiten und natürlich anschließend auch verkosten. Passend dazu wird mit einfachen Methoden ein fruchtiger Ketchup aus frischen Tomaten hergestellt. Die Kinder erfahren beim Besuch an der Theke, wie vielfältig das Fischangebot ist und was man alles aus Fisch machen kann. „Die Kindergärten sind sehr interessiert an diesen Aktionen, schließlich kann man die Kleinen gar nicht früh genug an das Thema gesunde Ernährung heranführen“.

Zur Werbung schaltet Dirk Sieveking unter anderem wöchentlich Anzeigen in der regionalen Presse. Ergänzend dazu nutzt er aber auch neue Medien wie Facebook zur Information, um andere, insbesondere die jüngeren Käuferschichten zu erreichen. „Die Werbeauftritte mögen vielleicht hilfreich sein und den Fischverkauf unterstützen, doch der entscheidende Schlüssel für dauerhaften Erfolg sind und bleiben die Attraktivität des Sortiments, Frische und Qualität der Produkte und die Mitarbeiterinnen hinter der Theke, die freundlich und fachlich qualifiziert ihre Kunden beraten“.

Eigentlich könnte der Marktinhaber also mit seiner Fischabteilung vollauf zufrieden sein. Sie gehört unbestreitbar zu den Attraktionen des Marktes, wird sehr gut angenommen und lockt zahlungskräftige Kundschaft an. Trotzdem fehle noch etwas, bedauert Dirk Sieveking, denn er habe bei der Planung des Neubaus leider keinen Fischimbiss mit eingeplant. Durch diese Absatzschiene würden sich der Abteilung noch viel mehr Möglichkeiten eröffnen. „Ein Imbiss steht beim nächsten Umbau oder einer Erweiterung des Marktes für mich ganz weit oben auf der Prioritätenliste“. mk

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