Fischmarkt Krauß GmbH & Co. KG - Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft 2018


Fischmarkt Krauß, Schrecksbach

„Keine zweite Chance für den ersten Eindruck“

Karsten Krauß betreibt im hessischen Schrecksbach einen überaus erfolgreichen Fischmarkt mit integriertem Imbiss und versorgt außerdem mit vier Verkaufsfahrzeugen gut ein Dutzend Ortschaften im Umkreis. Einige Fischprodukte, die in den gut gefüllten Theken des Marktes und der Verkaufsmobile liegen, stammen aus eigener Herstellung und der kleinen Räucherei des Unternehmens. Forellen und andere Salmoniden werden in einer nur drei Kilometer entfernten Zuchtanlage produziert, die ebenfalls zum Unternehmen gehört.

Wer auf der Bundesstraße 254, einer Abkürzung zwischen den Autobahnen A 5 und A 7 in Nord-Süd-Richtung von der Anschlussstelle Felsberg nach Fulda fährt, kommt auf halber Strecke an der Gemeinde Schrecksbach vorbei. Weit vor dem Ort kündigt ein Hinweisschild den Fischmarkt Krauß an, der gut 200 Meter vor dem Ortseingangsschild in einem nahezu leeren Gewerbegebiet ziemlich einsam auf der grünen Wiese steht. Kann ein Fischgeschäft dieser Größe einschließlich Imbiss hier funktionieren? Die Gegend ist schwach besiedelt, Schrecksbach selbst hat wenig mehr als 3.000 Einwohner. Zweifel am gewählten Standort werden jedoch spätestens um die Mittagszeit ausgeräumt, wenn die Gäste scharenweise zum Imbiss einfallen. Urlauber, Trucker und Geschäftsreisende, Einzelpersonen, die eher zufällig auf das Fischangebot aufmerksam wurden und stoppen, aber auch Familien, die gezielt hierher kommen. Jetzt zeigt sich, dass Karsten Krauß, der Unternehmenschef, den „richtigen Riecher“ hatte: dieser Platz ist optimal gewählt. Er ist von der stark befahrenen B 254 sehr leicht einzusehen und bietet gute Parkmöglichkeiten. Der Imbiss offeriert schmackhafte Fischgerichte, die man in dieser Gegend eigentlich so nicht erwartet und die schon deshalb von vielen gerne in Anspruch genommen werden. Endlich mal kein Schnitzel und keine Currywurst! Der rege Zuspruch ist kein Strohfeuer, denn der Fischmarkt musste seit seiner Eröffnung im Jahr 2004 bereits mehrfach erweitert werden. Erst im Januar 2017 wurde die Anzahl der Sitzplätze im Imbissbereich durch einen Anbau auf 55 erweitert.

Krauß bezeichnet sich selbst als „Urschrecksbacher“, denn seine Vorfahren sind schon seit Generationen im Ort ansässig. Ursprünglich betrieb die Familie hier Landwirtschaft, bis sein Vater in einem malerischen Tal am Ortsrand eine Forellenzucht errichtete. Karsten stieg um 1990 mit ins Fischgeschäft ein, er besuchte mit einem kleinen Verkaufswagen Märkte in der Nachbarschaft und verkaufte dort die produzierten Forellen. „Zuerst waren die Touren über die Dörfer für mich nur ein Nebenerwerb, doch im Laufe der Zeit wuchs mein Interesse und damit die Ernsthaftigkeit dieses Gewerbes“. 2003 folgte der Schritt in die Selbstständigkeit, nachdem er die Ausbildung zum Fischwirtschaftsmeister in Starnberg erfolgreich absolviert hatte. Zunächst übernahm Karsten die Anlage vom Vater und züchtete Regenbogen- und Bachforellen, Lachsforellen und Saiblinge, die er über den mobilen Fischhandel auch selbst vermarktete. Nach und nach gewann der Handel immer stärker an Bedeutung, so dass eine grundsätzliche Entscheidung fällig wurde. Im gleichen Maße, wie sich der Schwerpunkt von der Fischzucht auf den Handel verlagerte, konnte die Salmonidenproduktion zurückgefahren werden. Früher, als die Teiche noch mit Reinsauerstoff belüftet wurden, lieferte die Anlage 80 t Fisch und mehr. Heute sind es gerade mal 20 t. Es war die richtige Entscheidung, findet Karsten Krauß, denn der höhere Ertrag in der Vergangenheit war zwangsläufig mit einem größeren Risiko verbunden. „Ich habe manche Nacht unruhig geschlafen, immer in Sorge, dass die Belüftungsanlage oder ein anderes lebenserhaltendes System ausfallen könnte“. Trotzdem möchte er nicht ganz auf die Fischzucht verzichten, die heute wieder von seinem Vater betreut wird, der auch direkt in der Anlage wohnt. „Mit den dort erzeugten Fischen decken wir unseren Bedarf und haben stets absolut frische Ware in bester Qualität zur Verfügung. Und wenn es mal nicht reichen sollte, können wir jederzeit zusätzliche Fische in meinem ehemaligen Lehrbetrieb zukaufen, der nur etwa 20 km entfernt liegt“.

Vier Verkaufsfahrzeuge versorgen mehr als ein Dutzend Märkte

Wirtschaftliche Basis des Fischmarktes, den Karsten Krauß zusammen mit seiner Frau Katja führt, ist aber der mobile Fischhandel. Mit vier schmucken Verkaufswagen von Borco-Höhns stehen die Verkaufsmitarbeiter jede Woche von Dienstag bis Samstag auf Wochenmärkten und vor Einkaufszentren in mehr als einem Dutzend Orten von Vellmar und Treysa über Baunatal und Lauterbach bis Fulda und Homberg/Efze. „Jedes Verkaufsmobil ist mit mindestens zwei Mitarbeitern besetzt, an umsatzstarken Standorten können es auch bis zu 5 Leute sein“. Die Fahrzeugflotte glänzt im einheitlichen blauen Look und ist mit allem ausgestattet, was heute im mobilen Fischhandel verlangt und gefordert wird. Bis auf ein kleineres Fahrzeug verfügen die anderen Mobile über 6,5 Meter lange Theken, wovon annähernd die Hälfte für Frischfisch reserviert ist. Das einschlägige Sortiment ist außerordentlich umfangreich und enthält neben Filets, Steaks, Loins und Portionen gängiger Arten wie Rotbarsch, Kabeljau, Lachsforelle, Lachs, Scholle, Seelachs, Wels, Viktoriaseebarsch und Steinbeißer auch Besonderheiten wie Thun- oder Schwertfisch. Dazu kommt eine Auswahl ganzer Fische wie Hering, Forelle, Dorade, Wolfsbarsch, Seezunge, Steinbutt und Aal, die „an der Gräte“ gehandelt werden. „Hin und wieder liegen auch Schaufische in der Theke, meist Seeteufel, Lachs oder andere Arten, um den Kunden zu zeigen, wie der Fisch aussieht, der ihnen ansonsten nur als Filet begegnet“. Das sei mindestens ebenso wichtig wie saisonale Angebote, etwa Skrei, Stint, Hornhecht oder Karpfen, um den Kunden immer wieder das Gefühl zu geben, sie würden etwas verpassen, wenn sie am Markttag nicht die Theke besuchen. „Unser Fischangebot darf für die Kunden nie langweilig werden“.

Das Grundsortiment von 40 bis 50 Artikeln in der Fischtheke wird von sechs Bremerhavener Lieferanten bezogen, bei denen Karsten Krauß regelmäßig direkt einkauft. Die langjährigen Beziehungen zu seinen Lieferanten ermöglichen ihm direkten Zugang zu Qualitätsware, die für eine dauerhafte Kundenbindung unverzichtbar sind. „Gerade wenn ein Kunde wenig von Fischen versteht, muss er seinem Händler vertrauen können. Spätestens wenn ein Fisch auf den Tisch kommt und nicht hält, was ich versprochen habe, ist der Kunde für mich verloren“. Dass Krauß mit dieser Einstellung richtig liegt, zeigt sich auch daran, dass er an Standorten erfolgreich ist, wo viele Wettbewerber längst aufgegeben haben. „Mobiler Fischhandel stellt hohe Anforderungen und rentiert sich nur, wenn effektive Logistik, solide Marktkenntnis und das Eingehen auf die Bedürfnisse der Kunden zusammenkommen. Wenn ein Kunde mal ein ungewöhnliches Produkt verlangt, kann er sicher sein, dass wir alles versuchen, um es bis zum nächsten Markttag zu beschaffen“.

Erfahrener und hoch motivierter Mitarbeiterstamm

Aus eigener Verkaufserfahrung weiß Karsten Krauß am besten, wie wichtig engagierte und freundliche Mitarbeiter hinter der Theke sind. Die Arbeit im offenen Verkaufsmobil bei Wind und Wetter, bei brütender Hitze oder klirrender Kälte verlangt dem Personal sehr viel ab. An Markttagen treffen die meisten Mitarbeiter zwischen halb fünf und fünf im Fischmarkt ein, wo die Fahrzeuge geschützt in einer Halle stehen. Die Theken müssen komplett eingeräumt und dekoriert sein, wenn die Verkaufsmobile sich auf den Weg machen. Firmenchef Krauß legt besonderen Wert darauf, dass alles ordentlich und appetitlich aussieht. Sein Leitmotiv – „es gibt keine zweite Chance für den ersten Eindruck“ – kennt jeder Mitarbeiter im Unternehmen.

Im Schnitt fahren die Autos 50 km bis zum Einsatzort, der weiteste Markt ist 98 km entfernt. Schon deshalb muss bei der Abfahrt alles an Bord sein, denn spätere Nachlieferungen sind bei solchen Distanzen schwierig. In der Regel öffnen die Märkte um 7.00 oder 8.00 Uhr und schließen um 13.00 oder 14.00. Vor Supermärkten beginnt der Verkauf meist erst um 9.00 Uhr. Dafür endet er aber oft erst um 17.00 oder 18.00 Uhr. Daran schließen sich die Rückfahrt, das Ausräumen der nicht verkauften Ware und die Reinigung des Fahrzeugs an. Katja und Karsten Krauß wissen, welche Leistungen ihre gut 30 Mitarbeiter im mobilen Fischverkauf, im stationären Handel des Marktes und an der Imbisstheke vollbringen. „Jeder Fischhändler kennt das Problem, hoch motivierte Mitarbeiter zu finden, die gerne hinter der Fischtheke stehen, die sich mit Fischprodukten auskennen und die Kunden fachkundig beraten können. Wir haben ein tolles Team beisammen, sowohl im Markt als auch in den Verkaufsmobilen. Man hilft und unterstützt sich gegenseitig, das Betriebsklima ist angenehm, auch in Phasen starker Belastung, etwa vor Feiertagen“. Die Mischung aus jungen Mitarbeitern, die sich erst noch in das Fachgebiet einarbeiten müssen, und erfahrenem Personal, das sein Wissen im Fischverkauf weitergeben kann, passe sehr gut. Zur Einarbeitung fahren die „Neuen“ reihum mit besonders guten Fachkräften auf die Märkte und erlernen unter Praxisbedingungen den richtigen Umgang mit Kunden. Durch ‚Learning by doing‘ erwerben sie auch die notwendigen handwerklichen Fähig- und Fertigkeiten. Im mobilen Verkauf soll den Kunden der gleiche Service geboten werden wie an einer stationären Theke. Ganze Fische werden zum Beispiel küchenfertig gemacht, entgrätet oder Karpfen sauber gespaltet. Wer es wünscht, kann sich seinen Einkauf auch vakuumieren lassen oder bekommt etwas Eis mit zur Kühlung für den Transport nach Hause. „Wichtig ist vor allem, dass neue Mitarbeiter eine positive Einstellung und eine freundliche Ausstrahlung mitbringen. Alles andere kann man lernen, entweder von den Kollegen in der täglichen Praxis, in internen Schulungen oder aus der Fachliteratur“.

Eigener Fischzuchtbetrieb deckt den Bedarf an Forellen

Wer am Montag, dem einzigen Wochentag ohne mobilen Handel, Fischprodukte von Krauß einkaufen will, muss nach Schrecksbach in den stationären Fischmarkt kommen. Hier erhält er die gleichen Produkte wie in den Verkaufsmobilen. Das Sortiment umfasst neben Frisch- und Räucherfisch auch eine Auswahl von etwa 20 Feinkostprodukten, manches davon aus eigener Herstellung. „Hausgemacht“ ist im Marinaden- und Feinkostbereich zum Beispiel der leckere Räucherfischsalat, vor allem jedoch der weiße Heringssalat nach „Omas Rezept“. Karsten Krauß sagt, das sei der absolute Renner in der Feinkostrange, von dem man jede Woche rund 500 kg herstelle und verkaufe. Bei der Rezeptur hält er sich verständlicherweise etwas bedeckt und verrät nur, dass dieser Salat mit Schmand und Crème fraîche zubereitet wird. Kaum ein Kundenwunsch bleibt im Feinkostbereich unerfüllt. Es gibt gängige Produkte wie roten und weißen Heringssalat, Dillhappen sowie verschiedene Heringstöpfe, aber auch hochwertigere Artikel mit Krustentieren, etwa Nordseekrabben, Garnelen oder Flusskrebsen.

Bei Frischfisch sind vor allem die Forellen und Saiblinge aus eigener Zucht hervorzuheben, die praktisch schon knapp eine Stunde nach der Abfischung im Eisbett der Theke liegen. Ein Teil der selbst produzierten Fische wird zudem geräuchert vermarktet. Nur wenige Meter vom Markt entfernt steht ein separates Gebäude, in dem der Räucherofen untergebracht ist. Krauß räuchert ausschließlich heiß, neben Forellen und Saiblingen vor allem Makrelen und Lachsstremel. Dazu kommen noch Produkte von spezialisierten Räuchereien, so dass den Kunden alles geboten wird, was für dieses Segment typisch ist. Butterfisch und Sprotten, Bückling und Heilbutt, kalt geräucherter Lachs sowie vieles andere. Sogar Schillerlocken hat Karsten Krauß im Programm, jedoch ausschließlich MSC-zertifizierte Ware. „Nachhaltigkeit ist für uns und viele Kunden inzwischen sehr wichtig. Nicht jeder fragt gezielt danach, aber viele achten trotzdem darauf. Wenn es bei bestimmten Arten Ware mit MSC oder anderen Zertifikaten gibt, wird sie von uns beim Einkauf bevorzugt“.

Hausgemachte Produkte komplettieren das umfangreiche Sortiment

Der Fischmarkt in Schrecksbach ist der Hauptsitz und die Zentrale des Unternehmens. Hier sind die Verwaltung und die Buchhaltung untergebracht, um die sich Katja Krauß kümmert, und hier wird geräuchert, werden Feinkostsalate und hausgemachte Convenienceartikel zubereitet. In der Halle hinter dem Markt stehen die Verkaufsfahrzeuge, im vorderen Teil des Gebäudes befinden sich der Fischverkauf mit der Bedientheke und der stark frequentierte Imbissbereich mit seinen Tischen und Sitzplätzen. Eigentlich wollte Karsten Krauß, als er sich entschloss, im Gewerbegebiet vor den Toren des Ortes zu investieren, nur eine Unterstellmöglichkeit für seine Verkaufsfahrzeuge schaffen. Doch bereits während des Baus kam ihm die Idee, dass man das Projekt doch auch größer aufziehen könnte. „Nicht wenige Schrecksbacher haben mich für verrückt erklärt, als sie begriffen, dass ich hier einen Fischmarkt mit Imbiss errichten will“. Ganz ohne Risiko war der Neubau an dieser Stelle zwar nicht, räumt der Unternehmer ein, doch er sei fest davon überzeugt gewesen, dass es sich wirtschaftlich lohnt. Das sei ihm spätestens klar geworden, als er den ruhelosen Verkehr auf der benachbarten Bundesstraße über längere Zeit beobachtet hatte. Inzwischen hat sich die Richtigkeit seiner Entscheidung vollauf bestätigt. Krauß‘ Fischmarkt ist zum Anlaufpunkt für zahllose Kunden geworden, die gerne Fisch und Seafood genießen. Wer sein Fischgericht selber daheim zubereiten möchte, kann an der Theke aus dem reichen Angebot an frischen und gefrosteten Rohwaren wählen. Wer nicht so viel Erfahrung am Herd hat oder seinen Kochkünsten nicht traut, greift vielleicht eher auf eines der hausgemachten Convenienceprodukte zurück. Und wer seine Zeit nicht in der Küche verbringen will oder nur auf der Durchreise ist, wird ebenso gut im Imbissbereich bedient.

Die Speisekarte bietet eine breite Auswahl an Fischgerichten, die stets frisch zubereitet und ohne unnötiges Chichi auf die Teller kommen. Für eilige Kunden liegen zwar immer einige vorbereitete Filets in der Warmhaltetheke, oft wird der Fisch jedoch erst nach Eingang der Bestellung individuell gebraten. Wie überall sind auch im Fischmarkt Filets vom Rotbarsch, Kabeljau und Seelachs, Lachs, Scholle und Dorade besonders gefragt. Wer andere Arten bevorzugt, kann aber auch etwas aus der Bedientheke auswählen und sich dann zubereiten lassen. „Wels, Seehecht oder Garnelen – da sind wir flexibel, alles kein Problem“, versichert der Firmenchef. Zu jedem Gericht kann der Gast aus mehreren Beilagen wählen: Gemüse und Salate, Gemüsereis oder Kartoffeln in allen erdenklichen Varianten von Salzkartoffeln und Kartoffelsalat über Bratkartoffeln und Rösti bis zu Pommes frites oder Kartoffelspalten. Für kleine Gäste bietet der Imbiss auch kindgerechte Gerichte. Jeden Montag gibt es belegte Fischbrötchen für 1,99 Euro und einen besonders preiswerten Bratfischteller, der Donnerstag ist immer „Lasagne-Tag“ mit hausgemachter Lachs-Lasagne.

Nächste Erweiterung des Fischmarktes ist schon geplant

Die Portionen sind reichlich, der verwendete Fisch immer frisch und von guter Qualität. „Wer sich dauerhaft auf dem Markt behaupten will, muss seine Kunden mit Qualität überzeugen. Das gilt auch für den Imbissbereich, wo heute schon fast Restaurantqualität erwartet wird“. Für die hausgemachten Fischfrikadellen verwendet Krauß zum Beispiel frischen Fisch, der sorgfältig von Hand filetiert und danach sofort durch den Wolf gedreht wird. Zusammen mit der eigenen Würzmischung sorgt das für einen unverwechselbaren Geschmack, der auch kritische Kunden überzeugt. Die Nachfrage im stationären und mobilen Handel ist so groß, dass die Rohmasse gleich wannenweise produziert werden muss. Eine Mitarbeiterin steht dann stundenlang an der Griddleplatte, um Frikadellen zu braten.

Auch ohne den Werbeaufwand, den Katja und Karsten Krauß in der regionalen Presse, auf Facebook, auf der eigenen Homepage oder Flyern betreiben, ist das Unternehmen weit über die Region hinaus bekannt. Das zeigt sich vor allem dann, wenn der Fischmarkt Krauß hin und wieder ein Fischerfest organisiert. Gewöhnlich locken solche Events viele Besucher aus der Umgebung zum Fischmarkt, der dann besonders attraktive Angebote mit Schaufischen, Außengastronomie, Grill, Shantychor und einer abendlichen Diskothek im Festzelt bietet. „Im letzten Jahr haben wir allerdings auf das Fest verzichtet“, bedauert Karsten Krauß, „weil der Erfolg stark vom Wetter abhängt“. In manchen Jahren kämen bis zu 3.000 Gäste, bei Regen aber manchmal auch nur einige Hundert. „Die Vorbereitung ist aufwändig, kostet viel Zeit und erfordert vollen Einsatz aller Mitarbeiter, die ohnehin die ganze Woche auf den Märkten unterwegs sind. Deshalb sollte man sie nur dann am freien Wochenende einspannen, wenn es unbedingt notwendig ist und sich wirklich lohnt“.

Trotzdem plant Karsten Krauß schon weiter für die Zukunft. Demnächst soll nebenan im Gewerbegebiet gebaut werden und es sieht so aus, als würde der Nachbar für zusätzliche Gäste sorgen. Da scheint es vernünftig, rechtzeitig vorzusorgen und sich auf den Zuwachs an Kunden einzustellen. „Die Küche muss erweitert werden, außerdem reicht das derzeitige Platzangebot im Imbissbereich nicht aus“. Mindestens 40 weitere Plätze sollen entstehen. „Damit könnten wir auch den Schritt vom reinen Mittagsgeschäft zur Ganztagsgastronomie vollziehen und unseren Gästen ganztägig warme und kalte Fischgerichte anbieten“. mk

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