Remstal-Markt Mack - Beste Fischtheke im LEH bis 2.000 qm 2017


Remstal-Markt Mack, Weinstadt

„Ich bin der totale Frische-Fan“

Erst 2015 hatte der langjährige Hieber-Mitarbeiter Rocco Capurso den Remstal-Markt Mack in Weinstadt übernommen – und sich spontan um den Seafood Star 2017 ­beworben. Der unabhängige Kaufmann schwört auf die Frische-Sortimente. Beim Fisch setzt er auf einen Einkauf ohne Bezugsvorgaben und auf hochwertige Ware. Noch ­wichtiger ist ihm kompetentes und freundliches Thekenpersonal.

Rocco Capurso hat gute Lehrmeister gehabt. „Beim Hieber bin ich mit 14 Jahren in die Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann gegangen, habe die Junioren-Aufstiegsprogramme bei Edeka mitgemacht und war dann 25 Jahre lang Marktleiter beim Hieber. Seit 1998 habe ich verschiedene Märkte geführt und neue aufgebaut“, skizziert der 41-jährige seine Laufbahn im Lebensmitteleinzelhandel. Zehn Tage vor seinem 40. Geburtstag erfüllte er sich den Traum von der Selbstständigkeit: Capurso übernahm, gut 300 Kilometer nordwestlich von Hieber‘s Frische Centern im Südwesten Baden-Württembergs, den Remstal-Markt Mack in Weinstadt. Der von Bernd Mack aufgebaute unabhängige Markt ist mehr als ein Supermarkt, gilt in der Region Stuttgart als Feinkostgeschäft. Genau das Richtige für den Badenser, der von sich selbst sagt: „Ich bin der totale Frische-Fan.“ Das glaubt man einem Kaufmann, der selbst sein hochwertiges Obst und Gemüse in Bedienung verkaufen lässt, denn: „Sie haben Verluste, wenn Sie nicht in Bedienung machen.“

Die Frischfischtheke war erst im Jahre 2013 modernisiert worden. Nachdem sich der Abteilungsleiter noch unter dem Vorgänger selbstständig gemacht hatte, sei die Abteilung jedoch stark rückläufig gewesen, erinnert Rocco Capurso. Er reagierte sofort nach der Übernahme: „Seit einem Jahr arbeiten wir stark am Thema Fisch.“ Über mehr als elf Meter erstrecken sich Frischfisch, Räucherware, Convenience und Feinkost. Was sich hier an der Fischtheke abspielt, hat darüber hinaus Bedeutung für den gesamten Markt. Rocco Capurso formuliert es so: „Wenn der Kunde Ihnen beim Fisch vertraut, vertraut er Ihnen auch bei der übrigen Ware, weil er weiß: Fisch kann nicht jeder.“

Einkauf ohne Bezugsvorgaben

Die Profilbildung der Frischfischtheke beginnt beim Einkauf. „Ich kann natürlich einen Ordersatz ausfüllen und bekomme dann, was andere auch bekommen. Aber dann sind wir vergleichbar und können nicht dieses Niveau spielen – und dann wird es schwierig“, erläutert der Inhaber. Entsprechend freie Hand besitzt Tim-Oliver Harris, der die Fischabteilung seit über einem Jahr leitet. Die Hauptlieferanten seien das FrischeParadies Stuttgart, Rungis Express und Deutsche See, aber Bezugsvorgaben habe er keine, sagt Harris und nennt ein Beispiel: „Teilweise kaufen wir über den Großmarkt Rungis bei Paris und arbeiten am Thema Direktbelieferung, um noch frischer und damit einen Tick besser zu werden.“

Der Remstal-Markt kann auf Qualität setzen, weil er „einen begnadeten Standort“ habe, erklärt Capurso: im Umkreis von wenigen Kilometern liegen führende Technikhersteller wie Mercedes, Kärcher, Bosch und Stihl: „Und seit dem VW-Skandal hat Mercedes ordentlich zugelegt: den Ruck spüren wir. Die Restaurants und Feste sind voll, die Cannstadter Wasen hat gegenüber der Wies‘n zugelegt. Da merkt man, dass Potential da ist. Aber: die Kunden müssen Sie erst einmal herholen und pflegen, weil sie anspruchsvoll sind.“

Das Potential auf Kundenseite spiegelt sich in der Theke – auch an einem Donnerstag Anfang Oktober. Zahlreiche ganze Fische liegen in der Theke, und zwar nicht en bloc, sondern verteilt über die Länge der Frischfischauslage. „Oft kaufe ich zwei ganze Tiere: damit ich eines zum Zeigen und eines zum Filetieren habe“, beschreibt Tim Harris seinen Ansatz, zumal viele Kunden nicht wissen, wie beispielsweise ein Seeteufel aussieht. An diesem Donnerstag sind es nur fünf ganze Fische: Zander, zweierlei Doraden, St. Petersfisch und die immer ganz angebotenen Forellen. Zum Wochenende versucht er mehr zu bekommen: „In der Woche gucke ich, dass ich am Boden bleibe.“ Highlights waren etwa ein Seeteufel von 20 Kilogramm, Schwertfische von 25 Kilo oder Mondfische von 45 Kilo. Und die Ware lasse sich auch verkaufen: „Den Mondfisch haben wir innerhalb von zwei Tagen verkauft: die Rückseite wird weggeschnitten und die Filets werden davor gelegt, weil die Kunden eher zugreifen, wenn der Fisch schon angeschnitten ist: „Sonst traut sich keiner ‘ran.“

QSFP-Ware vom FrischeParadies

Ein wichtiges Sortiment ist QSFP-Ware: „Qualité Supérieure de FrischeParadies“ – Seefisch aus der Bretagne, vom FrischeParadies ausgelobt als „unsere Produkte der absoluten Premiumklasse“. Das sind Rote Meerbarbe, Saint Pierre und Wolfsbarsch, aber auch Steinbutt, Seezunge, Seeteufel, Kaisergranat, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln. „Alles, was QSFP sein kann, ist es bei uns auch“, betont Tim Harris. Der Koch, der in Sterne-Häusern wie dem Hotel Villa Hammerschmiede oder dem Restaurant Chesery in Gstaad gearbeitet hat, weiß, was mit den Produkten passiert, wenn sie nachher auf dem Tisch landen und zieht deshalb den Schluss: „Wir verzichten manchmal auf den günstigeren Preis, denn die Ware muss hervorragend sein.“

Ein besonderes Augenmerk liegt auch auf dem Lachs, des deutschen Verbrauchers liebster Fisch. Beim Frischlachs schwört Tim Harris auf den schottischen Loch Duart-Lachs und begründet die Wahl: „Bei dem schottischen Lachsfilet, das wir vorher hatten, gefielen mir Optik, Konsistenz und Geschmack nicht: graue Flecken durch die Massentierhaltung, fett, faserig und fad im Geschmack.“ Wenn der Loch Duart-Lachs einmal nicht erhältlich sei, nehme er den Glen Douglas-Lachs vom FrischeParadies: „Der ist auch hervorragend.“

Zum Wochenende: ­„Bayerische Garnelen“

Tilapia und Pangasius gibt es an der Fischtheke überhaupt nicht. „Nur den Viktoriaseebarsch muss ich behalten: die Rentner kennen ihn und wollen ihn haben“, macht Harris ein Eingeständnis an die Kundennachfrage. Garnelen, die im Remstal-Markt in der Theke liegen, dürfen nicht ge­soaked oder mit Antibiotika behandelt worden sein. Prima ins Konzept passt da die ‚Bayerische Garnele‘ des Münchener Start-ups Crusta Nova. Jeweils zum Wochenende ordert die Theke ein bis zwei Kilogramm von der White Tiger-Garnele aus bayerischer Warmwasserkreislaufanlage in Langenpreising. Durch das FrischeParadies sei er auf Crusta Nova aufmerksam geworden, sagt Tim Harris: „Wenn es etwas Neues gibt, sind wir sofort dabei: wird es hier angenommen, kommt es ins Programm.“ Trotz eines Kilopreises von 80,- Euro finde die Garnele Akzeptanz, zumal sie sich roh essen lässt und für Sushi geeignet ist.

Das Räucherfisch-Segment wird von einer beachtlichen Angebotsbreite beim Lachs dominiert. Zu dem guten Dutzend Varianten gehören auf Basis vom Norwegerlachs der mit Rotholz verfeinerte ‚Kelte‘, der ‚Grappa-Lachs‘ mit Dill und Pistazien und der ‚Sizilianerlachs‘ mit Dill und Zitrone, zu Weihnachten ein ‚Caipirinha-‘ und ein ‚Weihnachts-Lachs‘, außerdem gibt es Räucherlachsrücken, Wildlachs, Lachsabschnitte sowie natürlich Graved-Lachs.

Makrelenfilet mit ­Kürbis-Schmelzkäse

Das FrischeParadies liefert weitere Räucherware. Ins Auge fällt eine Innovation, die Anfang Oktober zur spätherbstlichen Kürbiszeit in den Handel kam: Makrelenfilet mit Kürbis-Schmelzkäse. „Ich kann noch nicht sagen, wie die Resonanz auf den Artikel ist“, konstatiert Tim Harris ein paar Tage nach Listungsbeginn. Auch die Stremellachs-Geschmacksrichtung Knoblauch ist noch ungewöhnlich. Auffällig: ein großer Teil des Räucherfischs liegt vakuumiert im Tresen. „Nicht verpackt trocknet die Räucherware schon nach einem Tag an und sieht optisch nicht mehr gut aus: dann lässt sich dem Kunden nicht vermitteln, dass sie noch drei, vier Tage haltbar ist“, erläutert Tim Harris. Ein MHD auf der Verpackung gebe die Frischegarantie. Nur die ganzen Fische und die Schillerlocken würden nicht vakuumiert.

Vier verschiedene ­Fischpfannen

Convenience-Produkte aus eigener Herstellung stärken das Profil der Abteilung. Zum Wochenanfang werden die ersten kleinen Scheiben der Lachsfilets, die der Kunde nicht kaufen möchte, mit Nudelteig zu Maultaschen verarbeitet. Vier verschiedene Fischpfannen sind Fertiggerichte, die am heimischen Herd nur noch ein bisschen Sahne benötigen und nach dem Anschwenken im Topf in fünf Minuten auf dem Tisch stehen können: Fischpfanne ‚Condimento‘ (Tomate & Antipasti), ‚Parisienne‘ (Senf & Kräuter), ‚Natur‘ (Zitronensaft & Pfeffer) und ‚Alio Verde‘ (mit Kräuterbutter). Für den Remstal-Markt ist ihre Zubereitung kaum aufwendiger: ­Fischendstücke und Garnelen werden mit Marinaden und Saucen des Herstellers Eppers kombiniert und ausdekoriert.

Die Salattheke im rechten Teil der Fischabteilung ist die Feinkosttheke für den gesamten Markt, erklärt Erika Zieche, die dieses Sortiment betreut. Entsprechend stehen hier neben Zubereitungen mit Fisch und Meeresfrüchten auch Wurstsalate, hergestellt in der eigenen Fleischabteilung, Kartoffelsalate vom Metzger und vegetarische Salate. Hauptlieferant ist die Deutsche See-Tochter Beeck. „Wir bekommen von Beeck die ‚Ex­tra frisch‘-Salate“, betont Erika Zieche und nennt weitere Gründe, warum sie sich für die Fischmanufaktur aus Bremerhaven entschieden hat: „Da weiß ich anhand von Prospekten, wo die Produkte herkommen. Wichtig ist mir die Regionalität der Zutaten.“ Der Landapfel Jonagold stammt aus den elbnahen Anbaugebieten des Alten Landes, die Karotten und der Weißkohl aus Dithmarschen, das Gemüse „aus der Region“ und die Kartoffeln immerhin aus Deutschland. Die Mack-Mitarbeiterin schätzt den hohen Fischanteil von 45 bis 50 Prozent (beim Hering) und die detaillierten Produktinformationen für jeden einzelnen Salat. Was sind die Renner an der Feinkosttheke ? „Eigentlich geht alles, denn auch die Schwaben essen mehr Fisch – aber besonders gut gehen die Heringshappen und die Matjesfilets in Dill oder die Heringsfilets in Sahnesauce.“ Außerdem angeboten wird Lachs-Quiche von einem Hersteller aus dem Elsass.

Pläne für Sushi-Bar und Bistro

Keine zwei Jahre nach der Marktübernahme hat Rocco Capurso noch Pläne: „Wir machen jetzt zunächst die Fleischabteilung neu und dann kommt der Fisch dran.“ Etwa Ende dieses Jahres soll die Tchibo-Ecke im Markt einer Sushi-Theke weichen und eventuell wird ein Bistro eingerichtet, an dem sich der Kunde Ware aus der Frischetheke, kombiniert mit Gemüse, vor Ort zubereiten lassen kann. In jedem Fall, betont Inhaber Capurso, gäben Auszeichnungen: „ Wir freuen uns riesig über den Seafood Star – er gibt uns einen Motivationsschub und zeigt uns: wir sind auf dem richtigen Weg. bm

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