Fisch13 - Bestes Stationäres Fischfachgeschäft 2017


Fisch13 – Fischspezialitätengeschäft, Greifswald

Pflaumenaugust, Grüne Welle, Südseeperle und Herbststurm“

Obwohl das Fischspezialitätengeschäft „Fisch13“ erst im Juni 2012 eröffnet wurde, hat sich der kleine schmucke Laden im Stadtzentrum von Greifswald mit seinen Qualitäts­produkten bereits weit über die Region hinaus einen sehr guten Namen gemacht. Regionaler Fisch und Exoten, eine attraktive Auswahl an Räucherprodukten und Marinaden, vor allem jedoch das Sortiment an köstlichen Fischbrötchen locken täglich Einheimische und Touristen hierher.

Bei „Fisch13“ passt alles, sämtliche Details fügen sich zu einem stimmigen Gesamtbild. Die Lage, Größe und Ausstattung des Fischgeschäftes, die Auswahl, Präsentation und Qualität des Produktsortiments, die natürliche Freundlichkeit beim Fischverkauf, der Service und das Eingehen auf individuelle Kundenwünsche. Geschäftsinhaberin Christin Sommerfeld und ihr Partner Robert Staschewski bezeichnen es als Glücksfall, dass gerade dieses Ladenlokal im Stadtzentrum von Greifswald frei wurde. Es liegt nur wenige Meter vom Marktplatz entfernt in einer belebten Einkaufsstraße, was eine hohe Kundenfrequenz garantiert. Weil beide schon länger den Wunsch hegten, sich selbstständig zu machen und das Risiko überschaubar war, haben sie sofort zugegriffen. Christin Sommerfeld, ausgebildete Restaurantfachfrau, hat ihre Fischkompetenz im Restaurant der Eltern erworben. Die „Fischer-Hütte“ in Greifswald-Wieck gehört zu den beliebtesten Fischgaststätten in dieser Region Vorpommerns, denn sie bietet sowohl traditionelle als auch moderne Interpretationen von Fischgerichten. Dort hat Christin auch Robert Staschewski kennen und lieben gelernt, der im Restaurant als Koch arbeitete. Beide sehen ihre doppelte Partnerschaft im Leben und im Beruf als optimale Kombination. Er sei in Sachen Fisch und Fischzubereitungen eher traditionell ausgerichtet, behauptet Christin Sommerfeld, sie hingegen sei innovativ und entwickle immer neue Ideen. „Robert versucht, machbare Einfälle in Produkte umzusetzen und holt mich bei zu ambitionierten Höhenflügen schnell wieder auf den Boden zurück“.

Das Sortiment an Fischspezialitäten ist von ­ausgesucht hoher Güte

Bei der Einrichtung des Geschäftes, das mit nur etwa 30 Quadratmetern Verkaufsfläche zu gekonnter Beschränkung zwingt, haben die Jungunternehmer auf die Berufserfahrung des Ladenbauers Schich vertraut. Er hat den Verkaufsraum von „Fisch13“ im modernen Design gestaltet, das junge wie ältere Besucher gleichermaßen anspricht. Die ladenbreite Glasfront lässt sich zur Straße hin vollständig öffnen, schwarze und weiße Wände im Inneren sind ein optisch schöner Kontrast zur elegant geschwungenen Edelstahltheke, die diagonal im Raum steht und mit blauem Licht von unten indirekt angestrahlt wird. Selbst auf Schich-typische Thekenelemente wie das drehbare Rondell wurde nicht verzichtet. Das Interieur von „Fisch13“ ist ein Schmuckstück, das neugierige Blicke der Passanten auf sich zieht und intuitiv auf die Produkte in der Theke lenkt. Dieser durchaus gewollte Effekt wird noch zusätzlich durch die gekonnte Präsentation des sorgsam zusammengestellten Fischsortimentes unterstützt, das durch Auswahl, Frische und Qualität beeindruckt.

„Wir möchten unseren Kunden, zu denen sowohl Einheimische als auch Touristen gehören, trotz der geringen Größe des Geschäftes eine reiche und attraktive Auswahl an Fischen und Meeresfrüchten bieten“, verrät Christin Sommerfeld. Die Kunst liege also in der sinnvollen Beschränkung bei der Produktauswahl. Schon die Heterogenität der Kundschaft, die vom Studenten bis zum Rentner reicht, zwinge diesbezüglich zum Spagat. Die einen mögen es traditionell, andere sind wagemutiger. „Zum Wochenanfang verkaufen wir eher Klassiker wie Seelachs, Forelle oder Rotbarsch, ab Donnerstag sind dann hochwertigere Arten und Exoten gefragt“. Egal ob Frischfisch, Räucherwaren, Marinaden und Feinkost – das Sortiment an Fischspezialitäten ist von ausgesucht hoher Güte, was auch für Gelegenheits-Fischkäufer unschwer erkennbar ist.

Gekonnte Mischung aus traditionellen und ­innovativen Produkten

Zu den besonderen Spezialitäten bei „Fisch13“ gehören Matjes und Hering nach Matjesart, die in über ein Dutzend Varianten angeboten werden. Dill-, Sherry- und Kräuter-Matjesfilets sind ganzjährig erhältlich, auch Tomate-lngwer-, Bärlauch- und Knoblauch-Matjes sowie die mediterrane Variation Tomate-Bruschetta gehören dazu. Saisonal wird das Standardangebot um ungewöhnliche Matjes-Varianten erweitert, die mit originellen Geschmackskompositionen Aufmerksamkeit erregen und vielen Kunden Appetit machen. Im Winter gibt es zum Beispiel Matjes Zimt-Rosine, Orangen- und Lebkuchen-Matjes, im Sommer hingegen Matjes Rum-Rosine, Orange-Chili- sowie Curry-Matjes. Auch mit Kirsch-Kokos, Bier-Banane, Pfefferminz und Heidelbeeren haben die kreativen Fischhändler ihren Matjes bereits kombiniert. „Nicht jede dieser Matjes-Varianten war sofort ein durchschlagender Verkaufserfolg“, verrät Christin Sommerfeld. „Trotzdem sind wechselnde Matjessorten wichtig, weil Routine auf dem Teller schnell zur Langeweile führt. Wir wollen die Neugier der Kunden anstacheln und ermutigen sie, auch mal etwas Neues auszuprobieren“.

Das Konzept von „Fisch13“, die Kunden mit einer durchdachten Mischung aus traditionellen und kreativen neuen Produkten zu binden, kommt offensichtlich gut an. Robert Staschewski schätzt den Anteil der Stammkundschaft, den man sich in der kurzen Zeit seit der Eröffnung aufgebaut hat, auf annähernd 60%. „Obwohl natürlich auch viele Touristen bei uns einkaufen, sind gerade Stammkunden sehr wichtig, weil sie uns helfen, den Erfolg neuer Produkt­ideen realistisch zu bewerten. Wenn eine Kreation nach dem ersten spontanen Impulskauf, der oft aus Neugier erfolgt, später erneut nachgefragt wird, können wir relativ sicher sein, dass es gut bei den Kunden ankommt“. Greifswald liegt in einer Fischereiregion, die neben Ostseefischen auch manche Süßwasserarten bietet. Regionalität ist den Betreibern von „Fisch13“ wichtig, doch darüber hinaus wollen sie den Fischkäufern auch die Breite und Vielfalt des übrigen Angebotes aus Fischerei und Aquakultur nahe bringen. „Hering, Flunder und Dorsch aus der Region sind Säulen in unserem Sortiment“, sagt Christin Sommerfeld. „Doch die Meere bieten bekanntlich noch mehr Delikatessen“. Darum gehören Fischarten wie Lachs, Dorade oder Wolfsbarsch, aber auch Miesmuscheln, Austern und Krustentiere, insbesondere Garnelen, sowie Exoten von Thun- und Schwertfischen bis zu Kalmaren und Oktopus, ebenfalls mit ins Sortiment. Auch den zum Jahresende beliebten Karpfen können die Kunden bei „Fisch13“ bekommen, wenn auch nur auf Bestellung.

Service und Eingehen auf Kundenwünsche sind ein Erfolgsrezept

Das Frischfischangebot umfasst täglich 12 bis 15 Arten vom heimischen Ostseefisch bis zum Exoten. „Von ortsansässigen Fischern in Freest erhalten wir Dorsche und Zander aus dem Greifswalder Bodden, dazu kommen saisonal noch Hering, Flunder oder Hornfisch“, erläutert die Chefin. „Großhändler wie Birnbaum & Kruse aus Wolgast liefern nichtheimische Arten bis hin zu ausgewählten Exoten.“ Wie es sich für gute Fischfachhändler gehört, bietet „Fisch13“ seinen Kunden auch qualifizierten Service vom Filetieren und Portionieren bis zu sonstigen Dienstleistungen, etwa dem Marinieren von Grillprodukten oder die Anfertigung von Spießen und Fischpfannen. Praktisch alles, was unter den beengten Bedingungen im Laden machbar sei, schränkt Robert Staschewski ein. „Wir versuchen natürlich, sämtliche Kundenwünsche zu erfüllen. Manches lässt sich aber nur realisieren, wenn es rechtzeitig vorab bestellt wird“. Das gilt insbesondere für die Fischplatten, die stets individuell in Absprache mit den Kunden zusammengestellt werden. „Standardmäßig bieten wir zwar die Grundtypen Fischbrötchen, Räucherfisch, Marinaden, Kanapees und Mixplatten an, doch die konkrete Auswahl und die Menge der einzelnen Produkte richten sich nach den Wünschen der Kunden“, klärt Christin Sommerfeld auf. Die dekorative Gestaltung der Platten erfordere gewisse Zeit, vor allem bei Kanapees, die sehr aufwändig seien.

Die regionale Verbundenheit von „Fisch13“ offenbart sich bei der Auswahl der Lieferanten, die Familienbetriebe aus Vorpommern und der näheren Umgebung bevorzugt. Frischfisch wird unter anderem vom Großhandel Birnbaum & Kruse oder der Fischereigenossenschaft Freest geliefert. Die Matjesprodukte stammen entweder von Matjes Runzer aus Kessin bei Rostock oder vom Familienbetrieb Smykala aus dem Fischerdorf Spandowerhagen an der Peenemündung, der sich auf Heringsprodukte für Theke und Frischeregal spezialisiert hat und außerdem Räucherfisch produziert. „Leider können wir wegen unserer Zentrumslage in Greifswald schon wegen der Emissionen nicht selber räuchern und müssen auf Produkte anderer Anbieter zurückgreifen“, bedauert Robert Staschewski. „Räucherfisch von Smykala oder den Räuchereien Thurow in Freest und Nottorf in Kühlungsborn erfüllt jedoch unsere Ansprüche und wird gerne gekauft“.

„Fisch13“ hat das ­Fischbrötchen aus der „Alltagsnische“ geholt

„Fisch13“ ist in erstaunlich kurzer Zeit zur Anlaufstelle für alle in Greifswald und Umgebung geworden, die maritime Spezialitäten zu schätzen wissen. Ausschlaggebend dafür waren nicht allein die kluge Zusammenstellung des kleinen, aber hochwertigen Frischesortimentes sowie die Auswahl der Räucherprodukte, Feinkostsalate und Marinaden, sondern mehr noch das Angebot an ebenso originellen wie delikaten Fischbrötchen, bei denen Christin Sommerfeld und Robert Staschewski ihre kulinarische Kreativität „ausleben“ und für die ihr Fischgeschäft mittlerweile fast deutschlandweit bekannt ist. Für Christin Sommerfeld waren Fischbrötchen sogar ein wesentliches Motiv für die Geschäftsgründung: „lch war davon überzeugt, dass es nicht nur am Markttag in Greifswalds Innenstadt Fischbrötchen geben sollte, sondern an sechs Tagen der Woche.“ Die Strategie, mit Fischbrötchen Kunden aller Altersgruppen zu gewinnen und zu binden, ist voll aufgegangen. Inzwischen machen die ebenso beliebten wie gesunden Snackprodukte, die in mehr als einem Dutzend Varianten angeboten werden, gut ein Drittel des Umsatzes von „Fisch13“ aus, verrät die Chefin.

Dieser Erfolg ist kein Zufall, sondern das Ergebnis eines klug geplanten Konzeptes, das auf Frische, Qualität und der ungewöhnlichen Auswahl und Zusammenstellung der verwendeten Komponenten basiert. Erst dieser Dreiklang macht das Fischbrötchen zum einprägsamen Geschmackserlebnis, an das sich der Esser auch später noch gerne zurückerinnert. Jedes Fischbrötchen, richtiger wäre eigentlich die Bezeichnung Baguette, kommt warm aus dem Ofen und wird individuell vor den Augen des Kunden zubereitet. Alle Zutaten vom knackigen Lollo-Rosso-Salat über Gurken und Zwiebeln bis zu den Tomaten sind absolut frisch. Das gilt auch für die anderen Beilagen wie Äpfel, Zwiebeln, Gewürzgurken oder Avocado. Dazu kann der Kunde zwischen mehreren hausgemachten Saucen (z.B. Curry, Rote Bete, Honig Senf) oder leckerer Remoulade wählen.

Matjesburger mit ­Erdnussbutter und ­Honig-Bacon

Wie wär’s zum Beispiel mit der Fischbrötchen-Kreation „Lachs im Obstgarten“, bei der das Baguettebrötchen mit Räucherlachs auf Kirschmarmelade, Zwiebelringen und Apfelscheiben belegt ist ? Die Apfelsorte Jonagold mit ihrem ausgewogenen Verhältnis von Süße und Säure eignet sich dafür besonders gut, versichert Robert Staschewski. Oder entscheidet man sich besser für die „Grüne Welle“, die Wakame-Seegrassalat mit Knoblauchgarnelen auf Kokossauce im warmen Baguettebrötchen enthält ? Auch „Matjesfrüchtchen“, ein Matjesfilet mit pfeffrigem Hüttenkäse und Rucola im Baguettebrötchen, sind durchaus empfehlenswert.

An Einfällen scheint es den beiden experimentierfreudigen Betreibern des Fischgeschäftes nicht zu mangeln, wie die saisonalen Zusatzangebote beweisen. Passend zur Jahreszeit bot „Fisch13“ im Oktober den „Herbststurm“ an, ein knuspriges Baguettebrötchen, belegt mit Kaltrauchlachs, frischen Avocado- und Birnenscheiben auf Honig-Frischkäse. Esstechnisch ist der kleckerfreie Verzehr dieser Fischbrötchenspezialität zwar eine Herausforderung, doch ihr überwältigender Geschmack reizt zur Wiederholung der Übung. Ebenso beliebt bei den Kunden seien die Burger, betont Robert Staschewski, etwa der Lachsburger mit Wakame-Seegrassalat oder der Matjesburger mit Erdnussbutter und Honig-Bacon. Die Ideen für derartige Kreationen kämen plötzlich und spontan, erklärt Christin Sommerfeld. „Man meint, das müsste zueinander passen und fängt an, zu probieren und variieren. Letztlich kommt es nicht nur auf den stimmigen Geschmack an, denn das Brötchen muss auch praktikabel sein, weil wir es stets frisch im Laden zubereiten“.

Blogs und Foren im ­Internet steigern den ­Bekanntheitsgrad

Absoluter Renner im Fischbrötchenangebot von „Fisch13“ ist jedoch der „Pflaumenaugust“, ein Matjesfilet auf Pflaumenmus im warmen Baguettebrötchen mit knackigen Zwiebeln und frischen Apfelscheiben, den sich die „Erfinder“ der fruchtigen Heringskreation 2015 sogar als Wortmarke beim Deutschen Patent- und Markenamt schützen lassen haben. Prominentestes Testemonial für den Pflaumenaugust ist wahrscheinlich die Bundeskanzlerin Angela Merkel, die anlässlich eines Besuches in Greifswald plötzlich mit ihrer Begleitung bei „Fisch13“ reinschaute und für alle eine Runde Fischbrötchen bestellte. „Echt lecker“ urteilte die Regierungschefin, nachdem sie die Spezialität des Hauses verzehrt hatte. Inzwischen war die Kanzlerin sogar schon ein zweites Mal da, freut sich Christin Sommerfeld. „Diesmal hatte sie keine Zeit für ein Brötchen, doch sie erinnerte sich im Vorbeigehen und wollte sich noch einmal bedanken, weil ihr der Pflaumenaugust so gut geschmeckt hat“.

Ein Geheimtipp sind „Fisch13“ und seine Fischbrötchen schon lange nicht mehr. Kaum ein Pressebericht über die Gastronomie von Greifswald kommt derzeit ohne einen Hinweis auf die ebenso originellen wie delikaten Fischbrötchen aus, die den Rahmen des sonst Üblichen in diesem Bereich sprengen. In Food Blogs und den sozialen Medien des Internets kursieren überschäumende Lobgesänge, fast alle greifen zu Superlativen: „Die Fischbrötchen suchen weit und breit ihresgleichen, frisch aufgebacken und traumhaft belegt zu ganz fairen Preisen“. „Wunderbar, unfassbar lecker, die besten Fischbrötchen seit eh und je“, „best fish ever“, „Weltklasse!! Absolut empfehlenswert!“, „total lecker“, „Hammer, immer Top-Qualität, besser geht’s nicht“, „DIE Kompetenz in puncto Fischbrötchen“ oder „Die allerallerbesten Fischbrötchen der Welt!“ ist da zu lesen.

Aufgeschlossenheit der Konsumenten für neue Seafood-Produkte wächst

Christin Sommerfeld und Robert Staschewski freuen sich über diese Anerkennung, bleiben jedoch realistisch. „Die ersten Monate nach dem Start in die Selbstständigkeit waren sehr gut und haben selbst letzte Zweifler davon überzeugt, dass unser Konzept in dieser Region aufgehen kann“. Auch in Greifswald gäbe es eine große Zahl von Einwohnern und Gästen mit einem feinen Gespür für hochwertige Fischprodukte und Meeresfrüchte. Eine wichtige Rolle komme dabei der Universität der Hansestadt zu, deren 6.000 Beschäftigte und mehr als 10.000 Studenten einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor darstellen. Außerdem profitiere das Fischgeschäft stark von den zahllosen Urlaubern und Touristen, die es alljährlich nach Mecklenburg-Vorpommern zieht. „Die Deutschen reisen gerne in der Welt umher und sind inzwischen auch kulinarisch viel aufgeschlossener und wagemutiger, als man ihnen häufig nachsagt“, bemerkt Christin Sommerfeld. „Die meisten haben auf ihren Reisen Muscheln, Austern, Kalmar oder Pulpo kennengelernt und fragen die Produkte jetzt auch bei uns nach. Das Interesse an ungewöhnlichen Fischbrötchen-Kreationen oder Seafood-Wraps, die wir frisch aus Tortilla-Teigfladen herstellen, ist größer, als allgemein vermutet“.

Was beide Jungunternehmer bescheiden verschweigen, ist ihr persönlicher Anteil an diesem Erfolg. Sicher, „Fisch13“ und die Ladeneinrichtung sind stilvoll modern, das Fischangebot ist frisch, abwechslungsreich und macht neugierig. Mindestens ebenso wichtig sind jedoch die Motivation und die Freundlichkeit, mit denen die Fischhändler jedem Kunden begegnen. Das gilt genauso für die Verkäuferin Annemarie Pietsch, die fast von Anfang an dabei ist. Jeder Kunde wird freundlich und zuvorkommend bedient, nach speziellen Wünschen beim Belegen der Brötchen befragt, Stammkunden persönlich, oft sogar mit Namen, angesprochen. Wenn der Andrang der Besucher mal etwas nachlässt, nimmt man sich sogar Zeit für einen kleinen Plausch. Weil direkte persönliche Kontakte im zunehmend anonymer werdenden Handel nicht mehr alltäglich sind, wird das von den Kunden meist freudig zur Kenntnis genommen. Außerdem sorgt das für eine noch engere Kundenbindung. Nach dem erfolgreichen Start planen Christin Sommerfeld und Robert Staschewski schon die nächsten Projekte für die Zukunft. Sie wollen den Fischplattenservice, der noch Wachstumspotenzial hat, ausweiten und vielleicht weitere Filialen oder mobile Stände eröffnen. „Diesen Schritt werden wir aber nicht überstürzen, denn wenn unser Konzept funktionieren soll, muss der Standort möglichst genau passen. Rostock oder Stralsund wären vermutlich optimal …“.mk

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