Rewe Markt Alsterdorf Hamburg - Beste Fischtheke im Lebensmitteleinzelhandel bis 2.000 qm 2016


Rewe Markt Alsterdorf, Hamburg

Full Service auf zwölf Quadratmetern

Der Hamburger Rewe Markt Alsterdorf zeigt beeindruckend, wie auf einer Verkaufsfläche von nur 12 Quadratmetern ein Auftritt präsentiert werden kann, der einem klassischen Fischgeschäft alle Ehre macht: Graved Lachs aus eigener Produktion, acht Räucherprodukte aus dem eigenen Ofen und eine liebevolle Thekendekoration. Das vierköpfige Team folgt einem Full Service-Konzept.

Unscheinbar ist er, der Rewe Markt in der Alsterdorfer­Straße 255. Doch ein Blick auf die Adresse bestätigt: im Erdgeschoss des gepflegten zweistöckigen Backsteingebäudes aus den 80er Jahren soll sich eine preisgekrönte Fischtheke befinden. Eine Anzahl gerahmter Urkunden im Eingangsbereich raubt letzte Zweifel: denn in dem 1.200 qm-Markt steht auch „Deutschlands beste Wursttheke 2011", die „Beste Obst & Gemüse Abteilung 2011" und ganz aktuell wurde das Haus zum „Supermarkt des Jahres ’15" erkoren. Der eintretende Kunde wird geradewegs auf die Frischfischtheke zugeführt. Erst seit Anfang Dezember stoppt die neue Sushi-Bar „Eat happy" den fischaffinen Käufer ein paar Meter vorher: hinter halshohem Tresen und Kaltluftschleier produzieren hier ein, zwei Mitarbeiterinnen des Kölner Franchisers frisches Sushi. Es ist eine von inzwischen 14 Eat happy-Bars alleine in Hamburg, sechs davon in Geschäften der Rewe. Die Zahlen, die das Shop-in-Shop-Konzept hier im Markt schon zum Start vorlegt, seien beeindruckend, meint Torsten Stegmann. Der Verkaufsförderer und Fachtrainer der Rewe kann mitreden: zu Beginn seiner Berufslaufbahn hatte er sich im Interconti zum Sushi-Meister ausbilden lassen.

Kaufkräftiger Standort

In Stegmanns Rewe-Region liegt auch die beim letzten Marktumbau im Jahre 2010 eingerichtete Frischfischtheke. Hier beweist Deutschlands zweitstärkste Supermarktkette, was auf einer Thekenlänge von 3,90 Meter – davon etwa die Hälfte Frischfisch – machbar ist. Was dort, geliefert von Transgourmet Seafood, präsentiert wird, lässt sich am kaufkräftigen Standort durchaus verkaufen. „Wir haben hier eine Ecke mit hoher Kaufkraft und bieten das Entsprechende", bestätigt Marco Johnston, seit 26 Jahren Leiter des Marktes, „und Winterhude grenzt an." Eine 2014 veröffentlichte Einkommensstatistik führt Winterhude als den Hamburger Stadtteil mit dem höchsten Gesamteinkommen: 1,43 Milliarden Euro. Entsprechend gehören Riesengarnelenschwänze, Jacobsmuschelfleisch und Thunfisch-Loins zum Angebot. Auch die Hälfte der 15 Drews-Feinkostsalate enthält Garnelen, vom Krabbensalat mit Eismeergarnelen bis zu den Riesengarnelen in Knoblauchöl.

Vielfalt und Schönheit der Produkte hervorheben

Bei der Thekendekoration besitzen die Mitarbeiterinnen, so formuliert es Torsten Stegmann, „kreative Freiheit unter Berücksichtigung der fachlichen Anforderungen und des vorgegebenen Kernsortiments." Das Liegebild aus ganzen Fischen und Filetware spricht für Freude an der Arbeit und den richtigen Blick. Auf Dekoration wie Petersilie oder Zitronenscheiben wird komplett verzichtet. „Der Fokus soll auf der zu verkaufenden Ware liegen und ich möchte, dass sie für sich spricht", begründet Torsten Stegmann den Ansatz, „zu Feiertagen haben wir als Gag schon mal blaues Eis in der Theke gehabt, aber in der täglichen Präsentation spielen wir mit den Farben der Produkte, heben deren Vielfalt und Schönheit heraus." Auf Wunsch stellt Transgourmet den ein oder anderen Schaufisch zur Verfügung – heute ist es ein Zackenbarsch. Täglich nach Öffnung des Rewe-Marktes um 7:00 Uhr nehmen sich die Verkäuferinnen bis etwa 9:00 Uhr Zeit für den letzten Schliff. „Fischkunden kommen generell erst ab 9:00 Uhr", hat Stegmann beobachtet, „zwischen 7:00 und 9:00 Uhr haben wir unsere Frühstückskunden, die ihr Brötchen, nach Wunsch gemacht, und ihren Aufschnitt kaufen."

Aktive Verkostungen mit Fokus-Produkten

Tagsüber wartet die Thekenmannschaft nicht nur auf die Kundschaft, sondern betreibt „aktive Verkostungen". „Ich bin kein Freund davon, ­irgendwo etwas auf den Tresen zu stellen, weil sich die Leute dann etwas in den Mund stecken und weitergehen ohne zu wissen, was es war", plädiert Torsten Stegmann für eine aktive ­Ansprache über die Theke. Für diese Promotions suchen sich die Kolleginnen ein nach Möglichkeit täglich wechselndes Fokus-Produkt. Als Schwerpunktartikel eignen sich besonders die Produkte aus eigener Herstellung. Das sind neben einem Graved Lachs derzeit acht Räucherfischartikel. Seit September 2014 steht in der hinteren rechten Ecke der Fischabteilung ein Beelonia-Ofen. Eine rentable Anschaffung, die 8 bis 10 Prozent des Thekenumsatzes produziere. Ein kleines Erlebnis für Augen und Nase des passierenden Marktkunden ist das periodische Öffnen des Beelonia-Ofens. Hier produzieren die Rewe-Fischakteure Räucherpralinen von Lachs und Heilbutt, geräucherte Riesengarnelen, aber zwischendurch werden auch die Klassiker Makrele, Forelle oder Stremellachs geräuchert. Auch ans Räuchern von Exoten wie Dorade und Wolfsbarsch hat sich das Team gewagt.

„Die Stichworte ‚Eigenproduktion‘, ‚hausgemacht‘ und ‚frisch aus dem Ofen‘ sind unschlagbare Verkaufsargumente, die dem Kunden jedoch aktiv vermittelt werden müssen", erläutert der Fachtrainer – doch es funktioniere: „Heute morgen habe ich die Räucherpralinen platziert, einer Kundin eine in die Hand gedrückt und dann hat sie sechs Stück gekauft: jeweils 20g, das sind bei 3,69 Euro/100g etwa 0,74 Euro pro Stück."

Graved Lachs aus eigener Salzreifung

Auch der Graved Lachs aus eigener Herstellung wird zur Verkostung angeboten. Der für 24 Stunden in klassischer Salzreifung gebeizte Lachs gewinnt an Festigkeit. „Ein tolles Geschmackserlebnis, nicht zu vergleichen mit Industrieware", ist Torsten Stegmann sicher. Der Abverkauf spricht für sich: vier Kiloseiten die Woche gingen als Minimum über die kleine Rewe-Theke und im Rewe-Center in Hamburg-Altona seien es schon zwölf Seiten die Woche. Ein weiterer Effekt der Verkostungen: die Rückmeldungen der Kunden dienen der Produktoptimierung. „Als wir anfingen, den Graved Lachs zu machen, sagten die Kunden beim Probieren des dünneren Schwanzstücks: ‚Oh, der ist aber kräftig.‘ Darauf haben wir reagiert, die Filetspitzen abgeschnitten und nur noch eine gleichmäßige Filetstärke zum Beizen verwendet." Auch die Abschnitte werden verwertet: die Filetspitzen werden zu „Lachsspitzen Oslo", geräuchert mit Dillwürzung, und die vom Trim D-Lachsfilet entfernten Bauchlappen werden zu geräucherten Lachslocken.

Fullservice steht an erster Stelle

Dienstleistung und Service stehen im Selbstverständnis der Fischabteilung an erster Stelle. Alle ganzen Fische werden auf Wunsch küchenfertig zubereitet, brat-, koch- oder grillfertig geschnitten. Filets werden grätenfrei geschnitten und ohne Aufpreis mariniert. „Auch ohne dass der Kunde fragt, versuchen wir, ihm Kompetenz und Zubereitungstipps für die jeweiligen Fischarten zu geben", sagt Torsten Stegmann. Gerade hat er einer jungen Kundin vorgeschlagen, die eben gekaufte Lachsportion nicht zu braten, sondern nach Art einer Papillote im Ofen zu garen – eine Empfehlung, die freudig angenommen wurde. „Wir hören oft: das ist ja toll, dass Sie das hier für mich machen – ich komme wieder." Schon ein intelligenter Tipp kann so die Besuchshäufigkeit des Kunden und damit den Umsatz erhöhen. Informationen vermittelt die Rewe-Theke zu saisonalen Anlässen über Rezepthefte „Rewe Feine Fischküche", verbunden wiederum mit Verkostungsaktionen. „Rezeptheftchen werden auch von unseren Lieferanten zur Verfügung gestellt, aber wir als Rewe wollen als Fischhändler wahrgenommen werden", begründet Torsten Stegmann die Materialien aus dem eigenen Haus. Vier- bis sechsmal im Jahr werden derartige Promotions durchgeführt, etwa während der Skrei-, Matjes-, Grill- und Muschelsaison.

Kunden interessieren sich für Nachhaltigkeit

Kommunikationsanlässe geben auch die Informationen auf den Preisschildern der Ware, die neben gesetzlich vorgeschriebener Handelsbezeichnung, Herkunft und Produktionsmethode auch immer häufiger das Logo des MSC oder des ASC tragen. Das Thema Nachhaltigkeit spiele im Kundengespräch eine zunehmende Rolle, und zwar hier in Alsterdorf spürbar, bestätigt auch Abteilungsleiterin Anja Scheffler: „Bei uns wollen nahezu täglich Kunden wissen: Wo und mit welchen Netzen wurde die Ware gefangen, ist das kontrollierter Fischfang  ? Einige Kunden wollen nur die Ware aus MSC-zertifizierter Fischerei."

Rewe schwimmt in puncto Nachhaltigkeit seit Jahren weit vorne. „Wir als Rewe versuchen, jeglichen Fisch, der aus nachhaltiger Fischerei oder Aquakultur kommt, sofort einzulisten, in unseren Theken zu platzieren, konventionell gefangene Fische gegen nachhaltig gefangene auszutauschen", betont der Fachberater und nennt aktuelle Beispiele. Ende 2015 wurde der Schwertfisch komplett aus dem Sortiment genommen – aus Gründen der Nachhaltigkeit und aufgrund von Schwermetallbelastung. Und kaum war der Red Snapper Ende November rot gelistet, seien ganzer Fisch und Filet aus dem Listungssortiment gestrichen worden. Bei der Garnelenlistung stellte die Rewe im Dezember auf ASC-zertifizierte Ware um. „Wir sind, das möchte ich behaupten, im Fischhandel das nachhaltigste Unternehmen ­national", meint Torsten Stegmann.bm

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