Rauch-Zeichen
Inhaber Ronny Unger - Bester Newcomer/Gründerpreis 2015


Rauch-Zeichen, Berlin

Imbiss mit Anspruch

Spannende Produktideen, ein flexibel-frisches Herangehen, ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis und ein junges und motiviertes Team sind die Zutaten von Rauch-Zeichen, einem Fischkonzept, das zwischen mobil und stationär, zwischen hochwertigem Imbiss mit eigener Räucherei und Catering angesiedelt ist. Gegründet hat es Ronny Unger, ein studierten Wirtschaftsingenieur mit Spaß am Fischverkauf.

Lachsdöner, Fischfritten und Räuchertapas – schon von Weitem lockt das Angebot den Fisch affinen Käufer, denn solche Produkte machen neugierig. Wir befinden uns in Berlin. An einem Ort, der von drei Bürotürmen umgeben ist, in denen ein Polizeirevier, das Schulungscenter einer Bank sowie Außenstellen vom Finanz- und Arbeitsamt der Bundeshauptstadt untergebracht sind. Viele Menschen auf kleiner Fläche, die mittags Hunger haben und seit August des vergangenen Jahres eine verführerische Alternative vor der Bürotür finden. Denn dort hat Ronny Unger mit Rauch-Zeichen ein Gastrokonzept umgesetzt, das man zwischen den tristen Zweckbauten nicht vermuten würde. Wie eine kleine Oase wirkt der Verkaufswagen am Rande der Parkfläche, was auch daran liegt, dass Unger sich einen Standort auf den wenigen Quadratmetern Grünfläche gesichert hat. Die rote Holzverkleidung erinnert an ein skandinavisches Ferienhaus. Ein Eindruck, der durch die weißen Tische und Bänke verstärkt wird, die der Firmengründer in Eigenleistung gebaut hat. Sitzflächen aus geweißten Holzpaletten mit Birkenholz als Rückenlehne unterstreichen den jungen, unkonventionellen Ansatz, der sich auch auf der Speisekarte widerspiegelt. Denn Rauch-Zeichen lockt seine Kunden nicht nur über das Ambiente, sondern in erster Linie über das Gastro­angebot.

Lachsdöner auf Kürbis-Paprika-Zwiebel-Gerüst

Die Auswahl ist mit 15 bis 18 Produkten überschaubar und attraktiv. „Wir befinden uns noch in der Findungs- und Stabilisierungsphase und probieren viele neue Dinge aus“, erklärt Ronny Unger fast entschuldigend. Dabei ist das alles andere als notwendig, denn mit den eingangs zitierten Produkten hat sich Rauch-Zeichen bereits ein ganz eigenes Profil geschaffen. Mit dem Lachsdöner ist man erfolgreich in ein Produktsegment eingestiegen, das bei den Konsumenten gleichermaßen beliebt und vertraut ist. Während in der Vergangenheit viele Versuche in diese Richtung an der Struktur des Fischfleisches gescheitert sind, hat Ronny Unger einen Weg gefunden, ohne Zusatzmittel einen stabilen Fischspieß zu bauen. Das Problem ist, dass Fischfilets schnell brechen, wenn das Fleisch durch den Garprozess trocken wird. Ergebnis ist ein Spieß, der bricht, bröckelt und schnell unattraktiv aussieht, wenn er angeschnitten wird. Ronny Unger, der seit sieben Jahren einen Räucherofen auf seiner Dachterrasse stehen hat und auch schon vor der Geschäftsgründung viel mit Fisch experimentierte – er ist seit seiner Kindheit begeisterter Angler –, hat dieses Problem gelöst. Statt als ganzes Filet wird der Frischlachs in Scheiben verwendet, die horizontal aus dem Filet geschnitten werden und auf ein Gerüst aus Kürbis (Boden), Paprika (um den Metallspieß herum) und Zwiebel (zwischen den Lachsscheiben) geschichtet werden. „Die Paprika ist ideal für die Stabilität und die Zwiebel dient dem Geschmack“, erläutert der Tüftler, der die genaue Rezeptur jedoch hütet.

Zwei Kilo Lachsrohware werden pro Spieß verwendet. Zum Stückpreis von 4,50 Euro können ca. 20 Portionen daraus hergestellt werden – also etwa 100 Gramm Lachsfleisch pro Döner. Serviert wird das Gericht im Fladenbrot mit Salat, Tomate, Zwiebel sowie mit hausgemachter Honig-Senf-Dill-Sauce oder mit Kräutercreme.

„Die Optik entscheidet über den Erfolg“

Auch die anderen Produkte von Rauch-Zeichen überzeugen durch ihre Präsentation, denn „die Optik entscheidet über den Erfolg eines Produktes“, ist Unger sicher. Und so werden Produkte wie Wraps und Brötchen erst nach Bestellung gefertigt, liebevoll mit Rote Bete-Kresse sowie Knoblauch-Kresse ausdekoriert und mit Garnitur auf dem Porzellanteller angerichtet. Um die Kunden zu inspirieren, ist die Glasvitrine im Verkaufswagen mit entsprechenden Musterbrötchen bestückt. Ein halbes Dutzend Varianten werden angeboten.

Beliebt sind auch Fischfritten, die aus Karpfenfiletstreifen hergestellt werden. Die Filets werden dafür mittels eines Grätenschneiders zerteilt, dann gewürzt, paniert und frittiert. Während die Kunden der ungewohnten Frittenvariante anfangs zögerlich gegenüber standen, sind sie heute ein Selbstgänger. „Wir haben viele Kostproben verteilt, das wirkt immer“, versichert Jasmina Jahnke, die zusammen mit Stefanie Winster das sympathische Verkaufsteam mit typischer Berliner Schnauze bildet.

Räuchertapas für die Bürofeier

Funktioniert hat das auch bei der Fischsuppe (Dorsch, Lachs, Seehecht), die durch Kokosmilch einen exotischen Touch bekommt und bei den Räuchertapas – kleinen Finger-Food-Kreationen aus dem eigenen Räucherofen, die vor allem im Cateringgeschäft eingesetzt werden. Denn in einem der vielen Büros ringsum gibt es immer etwas zu feiern. Mehr und mehr Feinschmecker greifen dabei mittlerweile auf die Lachs- und Garnelenhappen von Rauch-Zeichen zurück. Auch an die Nicht-Fischesser hat man dabei gedacht und einige Varianten mit Schinken oder Gemüse im Sortiment, denn auch wenn die ‚Berliner Delikatess Kiez Räucherei‘, so die Eigenwerbung, den Fisch groß im Logo führt, entdeckt man bei genauem Hinsehen auch stilisierte Käse-, Fleisch- und Gemüseartikel. „Unser Kernprodukt ist der Fisch, aber ich biete auch mal eine geräucherte Schweinshaxe oder Tofu, Champignons oder Fleischknacker an, um auch solche Wünsche bedienen zu können“, unterstreicht Ronny Unger.

Räucherfisch aus eigener Herstellung

Hergestellt werden sämtliche Räucherwaren in einem Schich-Ofen, der direkt neben dem Verkaufswagen steht und regelmäßig appetitanregenden Duft verbreitet. Forellen, Heilbutt, Rotbarsch und Aal werden damit veredelt. Ein Sortiment, das vor allem nach Feierabend von den Büromenschen mitgenommen wird. Beigebracht hat sich Ronny Unger das Räuchern selbst – Ideen, was man alles im Rauch veredeln kann, hat er noch viele.

Business-Plan und die Betriebskalkulation

Die Rohware bezieht Rauch-Zeichen möglichst als Frischfisch von der Fischerei Angermünde oder den Müritzfischern, um in der Region einzukaufen. Wo das nicht möglich ist, greift Unger auf einen Lieferanten für TK-Rohware zurück. Langfristiges Ziel ist es, den Einkauf der Ware so zu steuern, dass sie ohne Zwischenlagerung direkt in den Rauch gehängt werden kann. „Ich bin halt ein Logistikfreak“, gibt Unger zu, der studierter Wirtschaftsingenieur im Bereich Warenwirtschaft ist und einige Zeit in einer Leitungsposition einer großen Spedition arbeitete, bis er sich selbständig gemacht hat. Ende Dezember 2013 war es soweit. Ein gutes halbes Jahr Vorlauf für den Business-Plan und die Betriebskalkulation hat er sich genommen, bevor das Unternehmen Anfang August 2014 gegründet wurde und schon 14 Tage später die Verkaufsklappe zum ersten Mal geöffnet wurde.

Mittlerweile zählt Rauch-Zeichen bereits mehr als 2000 Facebook-Follower, die auf der Seite regelmäßig das Mittagstisch-Angebot checken. Das Tagesgericht kostet zwischen 3,90 und 5,90 Euro und bietet zusätzlich zur festen Karte eine täglich wechselnde Alternative. Ab 11.30 Uhr kommen die ersten Kunden und mittlerweile sind viele Stammgäste darunter. „Wir liegen recht deutlich über den Vorgaben vom Business-Plan und schreiben schwarze Zahlen“, freut sich der Jungunternehmer über den geglückten Start. Schon jetzt denkt er über eine Expansion nach. Neben dem festen Verkaufsstand will er das Konzept auch mobil machen und mit einem entsprechenden Fahrzeug am Wochenende auf Stadtfesten, Weihnachtsmärkten, Flohmärkten, Musikveranstaltungen und anderen Events mehr unterwegs sein. nik

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