Keste Meeresdelikatessen - Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft 2015


Keste Meeresdelikatessen, Neumünster

Wir bitten zu Fisch

An zehn Fischtheken wird unter dem Namen Keste Meeresdelikatessen verkauft, darunter acht Verkaufswagen. Das Flaggschiff von Miriam und Björn Keste sind zwei neue Fischwagen von Borco mit zusammen 15 Metern Auslage, der Hauptmarkt ist der zentrale Wochenmarkt im holsteinischen Neumünster. Produziert wird in einer eigenen Manufaktur, die ab 2015 neu gebaut wird.

Beeindruckend ist das Fischangebot auf dem Wochenmarkt von Neumünster. Wer den Großflecken, den Marktplatz der Stadt im Herzen Holsteins, an einem Freitagmorgen von der Südseite betritt, stößt linker Hand auf eine Reihe von fünf, sechs Fischwagen: einem Direktvermarkter folgen drei klassische Mobile durchschnittlicher Thekenlänge und schließlich passiert der Marktbesucher einen Auftritt von ungewöhnlicher Größe. Über mehr als 15 Meter erstreckt sich die mobile Frischetheke der Fisch- und Feinkostmanufaktur Keste aus Neumünster. Dem Branchenkenner wird wohl nur ein Fischhändler bundesweit einfallen, der eine entsprechende Marktpräsenz vorlegt: Fisch Schloh auf dem Hamburger Isemarkt. Und tatsächlich standen die beiden aneinander gestellten Wagen von Jessica Schloh Pate, berichtet Björn Keste: „Weil wir die Wagen bei Schloh gesehen hatten, hatten wir den Mut, unsere Verkaufsfläche entsprechend zu vergrößern.“ Seit 1996 führt Björn Keste gemeinsam mit seiner Frau Miriam das alteingesessene, von seinen Urgroßeltern in den 1920er Jahren gegründete Fischgeschäft in Neumünster, inzwischen in der 4. Generation. Insgesamt acht Wagen verkaufen heute unter dem Namen Keste vor allem im Landesteil Holstein Fisch, vier davon als Franchise-Partner, vier als eigene Verkaufswagen.

Neue Fahrzeuge bescherten merkliches Umsatzwachstum

Das Flaggschiff von Keste Meeresdelikatessen sind seit Dezember 2013 die beiden Selbstfahrer aus der Schmiede des Rotenburger Fahrzeugbauers Borco-Höhns mit jeweils 7,50 Metern Thekenlänge. Mit ihrer perlmausgrau-blauen Lackierung heben sich die Mobile vom weitverbreiteten Weiß oder Blau anderer Fischverkaufswagen ab. Dachreiter mit den Keste-Schriftzügen auf beiden Wagen machen schon von weitem auf das Geschäft aufmerksam. Große Klapptafeln, die auf dem Markt vor die Fahrerhausseiten gedreht werden, lassen den Fischkäufer wissen, bei wem er kauft: „Fisch & Feinkost-Manufaktur Keste – seit 1928“. Die beiden Fahrzeuge sind spiegelbildlich aufgebaut, werden Rücken an Rücken gestellt und besitzen einen Übergang. Die Investition von insgesamt 220.000 Euro zahlt sich aus: schon im ersten Jahr habe man ein Umsatzwachstum erzielen können, das erst für einen Zeitraum von drei Jahren erwartet worden sei, sagt Mirjam Keste, und das, „obwohl es bei uns auch vorher nicht schlecht lief.“

Wettbewerb beflügelt

Der zahlenmäßig starke Wettbewerb auf dem Großflecken im Zentrum von Neumünster, dem Hauptmarkt der Kestes, sei kein Nachteil, sondern „beflügelt“, meint Björn Keste: „Wenn Du einen Nebenmann hast, der nur Zander und Rotbarsch handelt, bist Du selber nicht so hinterher, Deine Warenvielfalt zu erhöhen. Wenn mein Nachbar aber beispielsweise Hornhecht hat und ich selber nicht, muss ich das nächste Mal auch Hornhecht einkaufen.“ Die Folge: die Kunden in der Region wissen: wenn sie etwas Besonderes an Fisch und Meeresfrüchten wollen, können sie zum Wochenmarkt nach Neumünster fahren. Entsprechend umfangreich ist auch das Angebot, das die Kestes auf 15 Metern Frischetheke ausbreiten: die Sortimentsliste auf der firmeneigenen Internetseite nennt mehr als 300 Produkte.

Frischfisch-Direktimport

Seinen Frischfisch kauft Björn Keste direkt bei drei Lieferanten in Dänemark – die benötigten Mengen sind groß genug. Frühmorgens zwischen 3:00 und 5:00 Uhr kommissioniert er am Firmenstandort im Neumünsteraner Gewerbegebiet gemeinsam mit seinem Schwiegervater ausschließlich den Frischfisch. In der Frischetheke liegt auch hochpreisigere Nordatlantikware wie Steinbeißerfilet, Steinbutt, Seezunge und Seeteufel, vertreten sind Mittelmeerfische wie Wolfsbarsch und Dorade Royal, Exoten wie Thunfischloins und Viktoriabarschfilet. Das Spektrum der Meeresfrüchte reicht von Donegal-Austern, Jakobsmuschelfleisch und Miesmuscheln über Spieße mit Garnelen und Tintenfischtuben bis zu Nordsee- und Tiefseegarnelen.

Die Räucherwaren bezieht Keste vor allem von der Räucherei Eyka in Marne/Dithmarschen. „Die Produkte sind etwas ursprünglicher“, begründet Björn Keste die Wahl des Lieferanten, „und die Qualität ist wirklich perfekt.“ Für den Verzicht auf eine eigene Räucherei spreche auch die einfachere Kalkulation. Im Sortiment sind rund 40 Artikel, vom klassischen Bückel oder Räucherrollmops über Lachsstremel und -schnecken bis zu hochpreisigen Spezialitäten wie kaltgeräuchertem Gelbflossen-Thun im Sesammantel und Edelfisch-Pralinen.

Matjes mediterran mit getrockneten Tomaten

Unter den rund 50 produzierten Salaten sind zehn Heringsrezepturen, u.a. Hering Dill-Honig-Senf, ein Preiselbeer-Matjes-Salat und ein Matjessalat mediterran mit Oliven, getrockneten Tomaten, Basilikum und Knoblauch. Den Renner Nordseekrabbensalat gibt es in einer Variante mit Honig-Senf und als kalorienreduzierte Version mit Joghurt und Schmand. Im Alaska-Cocktail mit Garnelen, Surimi, Früchten und Curry stechen die relativ großen 31/40er Garnelen ins Auge. Selbst produziert werden auch die Frischkäse-Bällchen mit Räucherlachs und mehrere Matjes-Varianten – von Aalrauch- und Kräuter-Matjes über Preiselbeer- bis zu Sherry-Matjes. Ein Hingucker sind Matjesröllchen (Kräuter- oder Naturmatjesfilet) gefüllt mit Apfel-Zwiebel-Sauce. Die Bratheringe werden auf dem Wochenmarkt frisch in der Pfanne abgebraten.

Ein Zelt als Verzehrstand auf dem Wochenmarkt

Bislang beschränkte sich das Imbiss-Angebot auf dem Wochenmarkt auf Fischbrötchen und warme Snacks wie knusprigen Backfisch, die erwähnten Bratheringe oder frisch gebratene Garnelen. Seit Herbst vergangenen Jahres hat Keste einen Verzehrstand, ein Zelt mit Stehverzehr aufgebaut. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs stand das erweiterte Gastroangebot kurz vor der Einführung.

Gerichte, die es am Verzehrstand geben könnte, werden schon seit langem im Bistro am Hauptsitz Kornstieg als Mittagstisch serviert. Drei Köche bereiten dort ein wechselndes Angebot zu, das vom Klassiker wie gebratener Scholle mit Speckstippe, Butterkartoffeln und Gurkensalat bis zu international inspirierten Tellergerichten wie Lachsfilet nach Tandoori-Art an Tomatenreis oder Seelachsfilet im Knuspermantel an einer spicy Lemonsauce und pikantem Pfirsichreis reicht.

Jeden Freitag bereitet der versierte Küchenmeister in der eigenen Manufaktur frisches Sushi zu, das die Kunden direkt im Bistro genießen oder in der Box nach Hause mitnehmen können. Neben handwerklich perfekten Klassikern wie Nigiri Lachs und Thunfisch oder Maki Lachs-Mango sind das auch Innovationen wie eine Inside-Out gefüllt mit geräuchertem Forellenfilet. Björn Keste: „Das ist eine andere Qualität als das Sushi im Supermarkt.“

Vier Theken im Franchise-System

Auch wenn der neue Doppel-Wagen die wichtigste Verkaufseinheit von Keste Meeresdelikatessen ist – insgesamt wird unter dem Namen der Familie an zehn Theken verkauft. Zwei weitere Wagen und das Bistro am Kornstieg werden in Eigenregie bewirtschaftet, für drei weitere Verkaufswagen und ein neues Bistro haben die Kestes ein Franchise-Konzept erarbeitet. Als erste Franchise-Nehmerin arbeitet schon seit zehn Jahren Björn Kestes Schwester Mirja Pape auf eigene Rechnung. Nachdem sie acht Jahre lang in einem Fischwagen vor dem Real-Supermarkt in Henstedt-Ulzburg, gut 40 Kilometer südlich von Neumünster, verkauft hatte, erhielten die Kestes die Möglichkeit, in der Vorkassenzone des Marktes ein Fisch-Bistro mit einigen Sitz- und Stehplätzen einzurichten. Mirja Pape kauft ihre Produkte komplett bei Keste ein und erhält auch die von Miriam Keste konzipierten Werbematerialien vom Franchise-Geber.

Vor fünf Jahren folgte Keste-Bruder Tim, der ein Mobil übernahm, und Ende 2013 schließlich stiegen zwei bis dato angestellte Mitarbeiter in die eigenverantwortliche Bewirtschaftung von Franchise-Wagen ein. „Wir haben gute Verkäuferinnen, gutes Stammpersonal, aber die Franchise-Nehmer setzen noch einmal einen drauf“, beschreibt Björn Keste das Motivationsplus, das mit der Eigenverantwortung einhergeht, „wenn mein Bruder nicht selbst auf dem Wochenmarkt ist, hat er 20 bis 30 Prozent weniger Umsatz, obwohl er Spitzenverkäuferinnen hat.“ So habe er beispielsweise einen Wochenmarkt, den er nicht mehr bedienen wollte, an seinen Bruder abgegeben: „Jetzt macht er dort fast den doppelten Umsatz.“

Neubau der Produktion noch 2015

Da die Produktionsräume am Kornstieg inzwischen zu klein geworden sind für die zu beliefernden Theken, werde dort noch in diesem Jahr mit dem Bau einer neuen Produktion mit EU-Zulassung auf einer Fläche von 700 Quadratmetern begonnen, die 2016 in Betrieb gehe, kündigt Björn Keste an und offenbart weitere Expansionspläne. Zum einen soll der Kornstieg quasi als Cash & Carry-Fischmarkt für Gastronomen fungieren, zum anderen könnten Endverbraucher im Raum Neumünster über einen Lieferservice bedient werden: „Im Dienstleistungsbereich sehen wir noch viel Potential.“ Selbst wenn eine derartige Serviceleistung keine großen Gewinne erwirtschaften sollte, sei sie „eine bessere Werbung, als einmal die Woche 1.000,- Euro für eine Anzeige in der Zeitung auszugeben.“ Auch ein Fabrikverkauf werde Teil des Neubaus. Ab 2016 bekommt damit der Manufakturstempel, seit 2013 Teil des Keste-Markenauftritts, eine noch stärkere Bedeutung. bm

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