Fisch Schloh - Ehrenpreis mobiles Fisch-Fachgeschäft 2008


Fisch Schloh setzt auf Handwerk und optimale Wertschöpfung

Die rollende Fischmanufaktur

Das Familienunternehmen Schloh betreibt in Hamburg eines der größten Fahrzeuge der mobilen Branche, das aus zwei Aufliegern zusammengeschoben wird und 25 Meter Thekenfläche bietet. 17 Angestellte bedienen an Spitzentagen 1500 Kunden. Herausragende Sortimente bilden Frischfisch und Feinkostsalate, die bis auf wenige Ausnahmen auf dem Fahrzeug geschnitten und hergestellt werden.

Der Wochenmarkt in Hamburgs Isestraße genießt bei den Einwohnern der Hansestadt aufgrund seiner Atmosphäre einen besonderen Ruf. Einer der langjährigsten Händler auf dem Markt ist das Unternehmen Schloh, das seit der Gründung des Marktes im Jahr 1949 zweimal pro Woche frischen Fisch verkauft. Während man anfangs die Ware auf Tapeziertischen angebot, so hat sich das Verkaufsmöbel bis heute deutlich verändert, denn das Familienunternehmen bewirtschaftet eines der größten mobilen Fischfachgeschäfte überhaupt. Die Sonderanfertigung von Borco-Höhns wird aus zwei je 14 Meter langen Aufliegern zusammengeschoben.

Aber es ist natürlich nicht allein die Länge des mobilen Verkaufswagens, die das Unternehmen Schloh auszeichnet. Es ist vielmehr die Herangehensweise, das tägliche Geschäft der rollenden Fischmanufaktur, in der die 17 Angestellten nahezu alle Verarbeitungs- und Veredelungsprozesse für Feinkost und Frischfisch in handwerklicher Arbeit auf den Märkten erledigen.

Handfiletierung und Enthäutung auf Trockenbasis

Werner Schloh greift beim Einkauf möglichst oft auf ganze Fische zurück. „Ganze Fische sind für die Qualität und den Geldbeutel gleichermaßen wichtig“, weiß der Fischhändler, der möglichst große Anteile der Wertschöpfungskette in sein Unternehmen integriert hat. Die Fische werden täglich in den frühen Morgenstunden auf dem Verkaufswagen filetiert. Drei bis vier Mitarbeiter sind damit vor Marktbeginn für einige Stunden beschäftigt. Die Haut der Filets wird maschinell entfernt, wofür eine Maja-Maschine eingesetzt wird, die auf Trockenbasis arbeitet. „Die Qualität dieser trocken enthäuteten Filets ist deutlich besser als die von nass enthäuteter Ware“, ist Schloh überzeugt. „Wir erledigen hier Tätigkeiten, die in der Regel vom Produzenten oder Großhändler übernommen werden“, erklärt Schloh. Trotz der Lohnkosten sei diese Arbeit jedoch nicht nur wirtschaftlich sinnvoll, sondern zahle sich vor allem in einer besseren Qualität und längeren Haltbarkeit aus.

Neben einer breiten Filetauswahl zeichnet sich die Präsentation des Händlers durch ein Eisbett mit ganzen Fischen aus, das mit veterinäramtlicher Genehmigung ohne Glasscheibe auskommt. Das mehrere Quadratmeter große Fischbett vermittelt durch die Nähe zur Ware eine nachdrückliche Marktatmosphäre, die deutlich zur Attraktivität des Fischhandels beiträgt und entsprechend Publikum anlockt.

Handgeschnittene Matjes und haus­gemachte Fischsalate

Etwa die Hälfte der 25-Meter-Auslage von Schloh ist für Frischfisch reserviert, die andere Hälfte teilen sich Räucherfisch, Marinaden und Feinkostsalate. Zwischen 30 und 50 Zubereitungen stellen die Kunden vor die Qual der Wahl. Bis auf die Kartoffelsalate sind alle Rezepuren hausgemacht und werden je nach Abverkauf frisch auf den Märkten hergestellt. Alle Salate werden mehrfach am Tag neu dekoriert und hergerichtet, sodass auch die späten Kunden gegen Markt­ende noch eine appetitliche Präsentation vorfinden.

Auch beim Matjeshering setzt der Händler vorwiegend auf Handarbeit. Schloh kauft den Matjeshering in Fässern direkt vom holländischen Erzeuger Parlevliet, schneidet ihn selbst und behält die Wertschöpfung im eigenen Unternehmen. „Mein Matjesschneider schafft 300 Fische in 40 Minuten. Solche Leute findet man sonst nur in Holland.“

Neuer Verkaufswagen für 1 Mio. Euro geplant

Mit dem Verkaufswagen von Borco-Höhns ist Werner Schloh hochzufrieden. Neben der Verkaufsauslage und den ausfahrbaren Arbeitsnischen bieten die beiden Auflieger auch Platz für eine Eis- und vier Kühlmaschinen, zwei Kühlkammern, eine TK-Zelle sowie ein kleines Büro. Trotz durchdachter Technik und Raumaufteilung hat der Fischhändler im Verkaufsalltag noch Verbesserungsmöglichkeiten ausgemacht, die in die Planung des nächsten Wagens einfließen sollen. Spätestens in fünf Jahren steht eine Neuanschaffung in vergleichbarer Größe an, voraussichtliches Investitionsvolumen etwa eine Million Euro.

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