FrischeParadies - Beste Fischtheke im Cash & Carry-Segment 2014


FrischeParadies, Hamburg

„Was wir frisch verkaufen können, haben wir frisch“

Das FrischeParadies Hamburg spielt zweifellos in der deutschen Spitzenliga. Als Cash & Carry-Handel bedient der Delikatessenmarkt unter anderem die Sterne-Köche der Hansestadt, als Verbrauchermarkt kauft hier, wer exquisite Fisch- und ­Meere­­sprodukte sucht. Die Frischfischtheke ist nach einer Umgestaltung 2012 ein Schmuckstück und hat sich zum Hauptverkaufsraum weit geöffnet.

Der Hanseat ist in puncto Fisch und Meeresfrüchte gut versorgt. Gepflegte Frischfisch-Theken mit umfangreichem Sortiment gibt es in Hamburg mehrere. Wer jedoch die Exklusivität aus Meer, Fluss und Teich in voller Breite sucht, wer Königskrabbe und Kaviar vom Belugastör nicht erst bestellen möchte, den führt der Weg in die Große Elbstraße 210. Über 780 Quadratmetern erstreckt sich hier die Niederlassung Hamburg der FrischeParadies-Gruppe, über 70 Quadratmeter Verkaufsfläche dehnt sich die Fischabteilung aus. „Fisch und Seafood ist unsere wichtigste Produktgruppe, an zweiter Stelle steht Fleisch“, betont Mareike Kosmehl, Betriebsleiterin seit 2012. Im Jahre ihres Unternehmens­eintritts wurde die damals zehn Jahre alte Abteilung neu gestaltet. Schon die Kachelrückwand der Fischtheke ist ein Besuch wert: hier hat die Künstlerin Annelie Somborn aus Lüchow-Dannenberg über eine Länge von gut zehn Metern ein Fliesenbild geschaffen, das im Stile der Delfter Kacheln blau auf weißem Grund gut 40 Fischarten zeigt – inzwischen soll es in fast allen neun FrischeParadies-Niederlassungen die Wände zieren. Die Fischabteilung, bis 2012 ein vom Hauptgeschäft abgetrennter länglicher Raum, ist seitdem zum übrigen Verkaufsareal in ihrer ganzen Breite geöffnet.

Wer klassisch gegen den Uhrzeigersinn das FrischeParadies durchläuft, passiert zum Abschluss seines Einkaufs den Fisch – und trifft im rechten Thekenbereich auf den Bereich Schalen- und Krustentiere. Französische Fines de Claires-Austern gehören zum Basissortiment. Ein für probierfreudige Gourmets interessantes Angebot ist ein „Felsenaustern Trio“: drei Variationen Crassostrea gigas aus unterschiedlichen französischen Zuchtregionen, insgesamt zwölf Stück, in einer ansprechenden Kiste. Das sind jeweils vier Austern aus der Normandie (Utah Beach) mit süßlichem Fleisch, fleischige von St. Vaast mit nussig-jodigem Aroma und leicht salzige, feste Cancale-Austern aus der Nordbretagne – das ideale Starter-Set für ein ambitioniertes Menü. Mediterrane Vongole im Netz und Miesmuscheln unter modizierter Atmosphäre runden das Muschelangebot ab.

Linkerhand schließen sich Garnelen, Hummer und Wakame-Algen an. „Die argentinischen Rotgarnelen sind so ziemlich die einzigen, die wir noch aus Wildfischerei erhalten“, erklärt Mareike Kosmehl. Der gekochte kanadische Lobster in der Theke ist gleichsam nur ein Verweis auf die viel breitere Hummerkompetenz, die FrischeParadies besitzt. „Wir haben alleine elf Hummerbecken im Keller, in der Frankfurter Niederlassung sind es vier – zusammengelegt hat die Gruppe eine beachtliche Menge“, meint die Hamburger Betriebsleiterin. Bei ihr im Keller sitzen derzeit – es ist zehn Tage vor Weihnachten – 50 bis 60 Tiere in den Becken. Das Licht ist ausgeschaltet, denn der Hummer ist ein nachtaktiver Höhlenbewohner. Aus Kanada wurden die Krebstiere über den holländischen Großhandel Jerry Lobster bei Amsterdam eingeflogen, dann nach Hamburg gefahren: 400 bis 550 Gramm kleine Chix, Halves von 650 bis 800 Gramm und große ‚Selects‘ von 800 Gramm bis zu 1,2 Kilo. „Bei uns bleiben sie höchstens zwei Tage“, betont Mareike Kosmehl. Angesichts der Aktivitäten der Tierschutz-Lobby seien die Tage der Hummer-Lebendhälterung sicher gezählt, meint sie. Andererseits ist die Aufgabe der Abteilung schon seit Jahren im Gespräch.

Vieles spricht für den ‚High Pressure‘-Hummer

Die Zukunft gehört insofern eher dem ‚High Pressure Lobster‘ – der allerdings gefroren zwei Gänge weiter im Tiefkühlschrank liegt. Obgleich schon seit einigen Jahren am Markt, ist „die Alternative zum Töten im Kochtopf“ – so die Werbung – noch erklärungsbedürftig. Gegenüber dem konventionell verarbeiteten Hummer kann er mit zahlreichen Vorteilen aufwarten. Gefangen werden hierfür vor den Küsten Nova Scotias ausschließlich Hartschalentiere, da sie besonders vollfleischig sind. Kurz nach der Anlandung werden die Hummer in mit Meerwasser gefüllten Überdruckkammern durch einen plötzlichen Druck von 2.300 bar in wenigen Sekunden getötet. Durch die Hochdruck-Technik werden die Eiweißbrücken, die Fleisch und Schale verbinden, aufgelöst. So lässt sich das Fleisch bereits in rohem Zustand rückstandsfrei aus Schwanz, Scheren, Gelenken und Beinen entnehmen. Die essbaren Teile entsprechen einem Fleischanteil von 22 Prozent. Erhältlich sind schockgefrorene ganze oder halbe ausgenommene Hummer oder ausgelöstes Hummerfleisch. „Die Gastronomie nimmt den ganzen Hummer, weil der Gast ihn mit Panzer auf dem Teller haben möchte“, so die Erfahrung von Mareike Kosmehl. Nichtsahnend profitiert der Restaurantkunde von den HP-Vorteilen: keine Innereien, keine negative Überraschung, wenn der Hummer zu schlecht genährt war, und leichtes Auslösen des Fleischs.

Frischfisch vor allem aus der Bretagne

Doch zurück an die Frischetheke, denn, so die Betriebsleiterin: „Was wir frisch verkaufen können, haben wir frisch, denn unsere Kunden wollen frische Produkte.“ Die größeren Abnahmemengen der Gastrokunden gewährleisten, dass kein Fisch vom Vortag in der Theke liegt: „Wir fangen jeden Tag wieder mit Ware an, die morgens frisch ’reingekommen ist.“ Ein gutes Dutzend Meeresfischarten stammen aus der französischen Bretagne, darunter Meeräsche, Knurrhahn, Seeteufel und Seezunge, Meerbarbe, Dorade und Wolfsbarsch. Für die beiden letzteren spreche – als Alternative zu Fischen aus mediterranen Farmen – nicht zuletzt der kürzere Transport, meint Kosmehl: „Der Wolfsbarsch aus der Bretagne war vor 48 Stunden noch im Wasser. Die Ware unserer französischen Lebensmittellieferanten – ob Käse oder Fisch – wird in Rungis gesammelt und kommt über das Perishable Center Frankfurt (PCF) nach Hamburg.“ Angesichts von immerhin 1.500 Straßenkilometern eine beachtliche logistische Leistung. Ebenfalls aus dem Fanggebiet Nordostatlantik stammen Kabeljau und Steinbeißer, Schollen- und Rotbarschfilet.

Glen Douglas-Lachs mit Label Rouge

Der Frischfisch aus der Bretagne trägt die Qualitätseigenmarke QSFP – „Qualité supérieure sélectionnée pour FrischeParadies“. Das heißt: ausschließlich Tagesfänge aus handwerklich betriebener Küstenfischerei, von registrierten betronischen Schiffen. Und: zwischen Anlandung und Verkauf in den FrischeParadies-Niederlassungen liegen 24 bis maximal 48 Stunden. Mit drei weiteren Labeln kann der schottische Glen Douglas-Lachs aufwarten: als erstes nicht-französisches Produkt erhielt er schon 1992 das Label Rouge, das Gütesiegel der französischen Landwirtschaft. Neben der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) trägt er das Qualitätslabel ‚Scottish Salmon‘. Die Aufzucht in den starken Strömungen des Loch Lomond, in einer Dichte von nur 15 bis 20 kg Lachs je Kubikmeter Wasser, ohne Einsatz von Antibiotika führt zu einer Rohware, die entsprechend wertig verarbeitet wird. Nur etwa zwei Stunden nach dem Fang – „pre rigor“ – erhalten die Lachsfilets einen QSFP-Premium-Zuschnitt „Sashimi“, ohne Bauchlappen und Schwanzstück.

‚Hamburger Beizlachs‘ aus Lederer‘s Manufaktur

Die Frische-Theke schließt linkerhand mit dem Segment Räucherfisch ab. Hier bietet ‚Hamburger Beizlachs‘ aus der kleinen Räucherei von Kai Lederer ein Beispiel für die sorgfältige Auswahl der FrischeParadies-Lieferanten. Der lange Zeit in der Sterne-Gastronomie tätige Koch produziert seit einigen Jahren ausschließlich auf Bestellung aus handfiletiertem Norweger-Lachs „nach einem uralten schwedischen Rezept“. Dabei werden die Lachse für 48 Stunden in einer Würzmischung von Salz, Zucker, Dill und weißem Pfeffer gebeizt. In separaten Kühltruhen bietet das FrischeParadies weitere verpackte Räucherprodukte, ausgesuchte Marinaden und Matjes-Artikel.

Die Lachsrückenfilets (Natur oder Rotholz) stammen von der Räucherei Vidal im Westerwald, die Gebrüder Stüben (Bremerhaven) steuern Kräutermatjesfilets bei, vom österreichischen Delikatessen-Handel Schenkel‘s kommt das Königskrabbenfleisch. „Auch unsere Nachbarn auf dem Fischmarkt nutzen das FrischeParadies zur Vermarktung“, erklärt Mareike Kosmehl mit Blick auf den Keta Lachs-Kaviar oder den Forellen-Caviar vom Altonaer Kaviar-Importhaus (AKI) und die Bratheringsfilets von Wilhelm Goedeken. Separat im Kühlraum des FrischeParadies‘ steht ein Dutzend französische Terrinen zur Auswahl – zum Beispiel mit Flusskrebsfleisch, Jakobsmuscheln oder Hummer, aber auch ‚Lachs-Terrine mit Ziegenkäse‘ oder Terrine mit St. Pierre und Lachs, jeweils mit 60, 150 oder 840 Gramm Inhalt. „Die Terrinen von Guyader haben ein schönes Schnittbild, keine Luftblasen, lassen sich gut schneiden und schmecken toll“, lobt die Betriebsleiterin.

Verkostungen, Kurse und ein „Cash & Carry-Tag“

Der für sich sprechende Fisch-Auftritt wird durch regelmäßige Verkostungsaktionen im Markt, Seminare und Angebote unterstützt. Mal lässt Kai Lederer seinen Beizlachs verkosten, am Besuchstag servierte der Norwegische Seafood Council (NSC) Lachshäppchen, um den Kunden das ‚Norge‘-Siegel zu kommunizieren. Insbesondere in den Wintermonaten laufen im Markt Schulungen: im Dezember war es ein Krusten- und Schalentier-Kursus, Ende März können Interessierte das Filetieren von Rund- und Plattfischen in einer zweistündigen Veranstaltung lernen. Neben den Wochenangeboten hat die FrischeParadies-Gruppe den Cash & Carry-Tag eingeführt: an jedem ersten Montag des Monats erhalten Selbstabholer und Barzahler 15 Prozent Rabatt auf alle Artikel. Die Verkaufspolitik funktioniert ganz offensichtlich, denn, so Mareike Kosmehl: „Fisch ist das Sortiment, das noch immer am meisten wächst, obwohl wir hier überall Mitbewerber haben.“  bm

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