Fisch Schloh GmbH - Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft 2014


Fisch Schloh, Lasbek

Streben nach Perfektion

Wie gemalt sieht die Frischfisch-Theke aus, in Perfektion präsentieren sich die Oberflächen der Fischsalate: das ist Fisch Schloh auf dem Hamburger Isemarkt. Gut 30 Personenstunden dürfte der tägliche Aufbau der 15 Meter langen Frischetheke dauern, die von zehnköpfigem Personal betreut wird. Mit Selbstdisziplin und strikter Organisation managt Jessica Fitzgerald Deutschlands längstes Fischmobil.

Fisch Schloh ist ein Geschäft aus der Kategorie „Das musst Du gesehen haben“. Das hängt nicht nur mit dem Standort Isemarkt zusammen, der mit dem mobilen Fischfachgeschäft drei Attribute teilt: der Schönste, der Größte, der Längste. Über einen Kilometer erstreckt sich der Hamburger Wochenmarkt zwischen den S-Bahn-Haltestellen Eppendorfer Baum und Hoheluft unter dem Viadukt der Hochbahn. Wer am Dienstag- oder Freitag-Vormittag an den mehr als 200 Ständen entlang flaniert, blickt an genieteten Stahlträgern vorbei beidseitig auf die strahlend weißen Jugendstil-Fassaden der Isestraße. Heute wie vor 115 Jahren wohnt hier in Eppendorf das gehobene Bürgertum der Hansestadt, alles ist ein wenig schicker und teurer. Das gilt auch für den Marktauftritt von Fisch Schloh. Schloh und Isemarkt gehören seit mehr als 60 Jahren zusammen. Jessica Fitzgerald verkauft hier in dritter Generation Fisch. Schon ein Jahrzehnt vor dem Tod ihres Vaters Werner Schloh 2010 hatte sie die Geschäftsführung übernommen.

„Mir war das Kompakter-Machen wichtig“

Wer den Isemarkt vom Eppendorfer Baum aus betritt, stößt nach wenigen Schritten linker Hand auf das mobile Fischgeschäft von beachtlicher Ausdehnung. Was in den Nachkriegsjahren auf dem Tapeziertisch begonnen hatte, baute Werner Schloh 1979 auf eine Verkaufslänge von 15 Metern aus, 1989 auf potentielle 20 Meter. Ende 2012 investierte Jessica Fitzgerald in drei neue Fahrzeuge. Die inzwischen 13 Jahre alten Sattelauflieger wurden durch zwei Fiat Ducato-Selbstfahrer von Borco-Höhns ersetzt, die Thekenlänge von „Frischfisch-Mobil“ und „Salat-Mobil“ um jeweils eineinhalb Meter auf je 7,50 Meter reduziert. Auch ein neuer Imbiss-Wagen wurde angeschafft. „Mir war die Vereinfachung, das Kompakter-Machen wichtiger als die Größenordnung nach außen“, begründet die Fischhändlerin eine kaum wahrnehmbare Verkleinerung. Was bleibt, ist mit 15 Metern Auslage eine Theke, die dreimal so lang ist wie der Durchschnitt bei Verkaufsfahrzeugen für Fisch und Feinkost. Verkaufskühltheken von mehr als sieben Metern sind hierzulande die Ausnahme, üblich sind eher vier bis fünf Meter.

Insbesondere für den Frischfisch gilt bei Fisch Schloh: „Auf jedem Markt haben wir Fisch für jeden Kunden, für jeden Anspruch etwas.“ Der eine möchte es grätenfrei, der nächste sucht etwas Besonderes, ein anderer wünscht Traditionelles, schließlich gibt es auch preisorientierte Käufer. Eine Rolle spiele selbstverständlich der Marktstandort, erläutert Nedrettin Topçu, Leiter Frischfisch: „In Hamburg-Rahlstedt haben wir viele traditionelle Kunden und ein eher älteres Publikum, das mit dem ganzen Filet zufrieden ist, am Turmweg oder auf dem Isemarkt verkaufen wir mehr Loins.“

30 Personenstunden für den Bau der Theke

Qualitativ hochwertiger Frischfisch und dessen perfekte Parierung, geschnitten vom ganzen Fisch, ist eine der Stärken von Schloh. Wochentags um 3:30 Uhr treffen die ersten Mitarbeiter – „die Männer“ – am Produktions- und Fahrzeugstandort in Hamburg-Steilshoop ein, beladen die Verkaufswagen mit Eis und Verpackungsmaterial, fahren dann mit einem Frischfisch-Transporter die gut 15-minütige Strecke zum Fischmarkt Hamburg-Altona. Gegen 5:00 Uhr werden die beiden 6,5 Tonner am Isemarkt einrangiert, rückwärts aneinander gefahren – ein Prozedere, das dank der etwas kleineren Fahrzeuge, dank Rückfahrkamera und Einpasshilfen leichter geworden ist. Ab 6:00 Uhr ist das zwölf Frau und Mann starke Team in Salat- und Frischfisch-Mobil und im Imbisswagen vollzählig. Bis zum Jahre 2012 erfolgte die gesamte Produktion noch auf den Wagen. Nicht zuletzt auf Bitten von Fahrzeugbauer Borco-Höhns wurde das geändert. „Uns wurde gesagt: ‚Ihr dürft nicht soviel Wasser benutzen, das schädigt die Autos.‘ Wir versuchen deshalb, soviel wie möglich außerhalb der Autos zu produzieren, wie das Filetieren oder die Salatproduktion“, sagt Jessica Fitzgerald. In Steilshoop richtete sie aus mehreren 20 Fuß-Überseecontainern einen Produktionsbetrieb mit Frischfischverarbeitung und Salatproduktion ein, mit Kühlcontainer, Trockenwarenlager, Aufenthalts- und Toilettenraum. Die Ware, die dort unter Leitung von Selçuk Sarikaya produziert wird, liefert ein VW-Transporter nach Bedarf auf den Wochenmärkten an. Jedes Filet von seiner schönsten Seite zeigen

Die meisten Filets sind von Hand geschnitten. „Bei uns kommt nichts direkt aus der Kiste in die Theke“, betont Jessica Fitzgerald, „jedes Filet wird nicht nur durchleuchtet, sondern immer von seiner schönsten Seite gezeigt: zu Loins geschnitten oder die Bauchlappen abgeschnitten, Fettkanten oder zerrissene Schwanzstücke entfernt.“ Das entsprechende Mehr an Abschnitten wird zum Teil im Salatbereich verwertet, zum Teil zum günstigen Kilopreis angeboten. Diese Mischung von Seeteufelknochen oder Steinbeissergräten zum Preis von 2,50 Euro/kg – eine ideale Basis für Fischfond – ist in der Regel gegen 10:00 Uhr abverkauft. Die geschnittene Ware darf keinerlei Gräten mehr enthalten: „So wie bei uns geschnitten wird ist da nichts mehr drin.“ Selbst wenn die Schlange der Wartenden lang ist, werde jedes Filet, das der Kunde bekommt, sorgfältig geprüft.

Ganze Fische füllen gut die Hälfte der Frischfisch-Auslage: Wolfsbarsch (Wildfang und Zucht) und Dorade, Rote Meerbarbe und Knurrhahn, Scholle und Weißer Heilbutt, Lachs und Lachsforelle, Zander. „Wir filetieren jeden Fisch auf Wunsch oder schneiden ihn, wie ihn der Kunde braucht.“ Die Dorade verkaufe sich insbesondere außerhalb der Grillsaison auch vorfiletiert. Grundsätzlich versucht das Fisch Schloh-Team, das Beste zu bekommen, was auf dem Markt erhältlich ist – etwa beim Thunfisch. „Wir haben Kunden, die den Thunfisch über die Optik kaufen – er muss dunkel und fest sein, Sashimi-Qualität.“ Wichtig ist Jessica Fitzgerald auch der Nachhaltigkeitsgedanke: nach Möglichkeit wird Fisch aus zertifizierter Fischerei gekauft, etwa Hering aus MSC-Fischerei oder schottischer Lachs mit dem Label Rouge-Gütesiegel. Der Aal stammt ausschließlich von Lieferanten, die der ‚Initiative zur Förderung des Europäischen Aals‘ angehören.

Die Oberflächen der Salate – farbenfroh und wie gemalt

Als wohl nahezu beispiellos darf die Oberflächen-Präsentation der Salate gelten, die fast alle selbst produziert werden – die frischen Zutaten von Hand geschnitten und verrührt. Mit den wertgebenden Inhaltsstoffen werden sorgfältig „Liegebilder“ ausdekoriert. Bei den ‚Curry-Shrimps‘ liegen in harmonischer Verteilung Shrimps, Mandarinenspalten und Dillspitzen auf der Salatschüssel, beim ‚Limonen-Krebs-Cocktail‘ sind es Flusskrebsschwänze, Dill und Gurken, bei den ‚Flensburger Dillhappen‘ in besonders farbenfroher Anmutung Heringshappen, knallrote Pfefferkörner, Gurkenscheiben sowie ebenfalls Dill und das Nordseekrabbenfleisch liegt selbstverständlich auf dem entsprechenden Salatklassiker. Über die Schale mit den Dillhappen laufen sorgfältige Diagonalen von – jeweils im Wechsel – Dill und Heringshappen. „Dieses Anrichten beherrscht jeder Mitarbeiter – nicht nur die Frauen“, betonte Necla Bostaci, Leiterin der Abteilung Feinkost. Wer den Salat produziert, dekoriert auch. Hier zahlt sich die durchgehend langjährige Betriebszugehörigkeit aus. Ungewöhnlich sind die kleinen Salatschälchen, die jeweils auf dem Rand der „Mutterschale“ in fragil scheinender Balance stehen. Alle gut 50 Salatrezepturen werden – von Dosenmandarinen einmal abgesehen – mit frischem Gemüse und Obst zubereitet. Saisonale Rezepturen wie der ‚Adventssalat‘ mit Matjes, Rosinen, Fruchtcocktail und Weintrauben ergänzen gefragte Klassiker.

Thunfisch-Creme von frischem Thun

Die Thunfisch-Creme profitiert von den Abschnitten des Frischfischs: nicht Dosenthunfisch, sondern frische Bauchlappen oder Sehnenstückchen, die nach dem Kochen zart und weich sind, bilden die Basis. Fitzgerald: „Das schmeckt ganz anders, einfach toll.“ Dasselbe gilt für die Forellen-Mus. Unter den Fischfrikadellen stammen einige von Fremdlieferanten, die Lachsfrikadelle wird im Hause produziert. Auch die Fischpfanne ist eine Mischung am Morgen anfallender Abschnitte, kein Auffangbecken für Ware vom Vortag. Die Dekorations-Philosophie wird auch im Bereich der „Convenience-Produkte“ umgesetzt: die vorgegarten Lachsportionen zieren jeweils zwei Shrimps und als farblicher Akzent ein filigranes Stück Petersilie. Einzig das Räucherfisch-Segment, von zwei Herstellern auf dem Fischmarkt zugekauft, ist ein wenig zurückgenommen. „Es besitzt eine gewisse nachrangige Bedeutung gegenüber dem, was wir selber machen“, erklärt Jessica Fitzgerald. Das gilt allerdings nicht für den Räucher-, den Graved- und den Basilikum-Lachs – teils von schottischen, teils von norwegischen Fischen –, die die Chefin jeden Donnerstag selber schneidet – in große, sehr dünne Scheiben, mit Erfolg: „Der Lachs läuft gigantisch.“

Technische Optimierungen des Fahrzeugs

Auf den ersten Blick hat sich Fisch Schloh durch den Wechsel auf die neuen Fahrzeuge nicht verändert. Tatsächlich hat Borco-Höhns, basierend auf den jahrzehntelangen Praxiserfahrungen des Schloh-Teams, jedoch vieles verändert. So hat Jessica Fitzgerald auf die ausfahrbaren Erker und Standbeine verzichtet, weil die Hydraulik anfällig war, bedingt nicht zuletzt durch den notwendigen Wassereinsatz: „Mal klemmten sie oder waren kaputt, mal hatte die Fernbedienung Wasser abbekommen.“ Da beim Reinigen nach wie vor nicht mit Wasser gespart werden werde, hat Borco zum einen widerstandsfähigeres Material eingesetzt, zum anderen kleine, aber wirkungsvolle Optimierungen vorgenommen. So sind die Schränke aus Aluminium, nur noch die Fronten aus Holz, das wiederum besonders widerstandsfähig. Die Rückwand wurde über, nicht unter die V2A-Schutzbleche geführt, letztere außerdem ein Stück höher gezogen. Auch die Tropfkanten der Arbeitstische wurden über die Schranktüren geführt, so dass kein Wasser hinter die Türen läuft.

Seit die Lagerung nach Steilshoop verlegt wurde, wird auf den Fahrzeugen weniger Stauraum benötigt. Man bedenke: in den Schwanenhälsen der alten Sattelauflieger waren Eis- und Enthäutungsmaschine, Frischfisch-Kühlraum und Verpackungslager untergebracht. Jetzt wurde nur im Salatmobil soviel Kühlraum wie möglich geschaffen. Der Zwang, angesichts einer geringeren Zuladung mit weniger Gewicht auszukommen, erhöht den Organisationsaufwand, doch die Lagermöglichkeiten in Steilshoop haben auch Vorteile: „Wir können jetzt größere Mengen einkaufen und andere Preise verlangen, als wenn wir nur nach Bedarf einkaufen.“ Anfang Dezember sei in diesem Jahr das Kühlhaus schon gefüllt gewesen.

Imbiss wird immer wichtiger

In einem separat stehenden Imbisswagen bereitet Mitarbeiter Attan Sagiroglu Fischpfannen (Portion mit Sauce und Brot für 6,50 Euro), eine mit Tomate und Spinat gefüllte Lachslasagne (mit Salatgarnitur und Sauce für 6,- Euro) oder pochierter Kabeljaufilet, serviert mit Dillsauce, Gemüse und Kartoffelsalat (für 7,50 Euro). Die Einrichtung des Imbisswagens wurde im Kontext der Neuanschaffungen umstrukturiert. Die Zahl der Kochfelder wurde ebenso von zwei auf drei erweitert wie die Felderzahl in der heißen Theke. Die Friteuse befindet sich nicht mehr vorne, sondern hinten, für Getränke wurde eine Kühltheke eingebaut. Denn der Fischimbiss wird wichtiger. „Immer mehr Menschen essen hier oder nehmen sich etwas mit – gerade an die Isestraße kommen viele nur zum Essen“, hat Jessica Fitzgerald beobachtet. Da Hamburgs Vorzeigemarkt auch von vielen Touristen besucht wird, fehlt das Sommerloch: „Wo andere Märkte gerade in den Sommermonaten eine Flaute haben, haben wir am Isemarkt verstärkten Zulauf.“ Der Isemarkt tickt halt ein wenig anders – ebenso wie Fisch Schloh. bm

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