F. L. Bodes Nachfolger GmbH & Co. KG - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2014


F. L. Bodes Nachfolger GmbH & Co. KG

Fischkompetenz seit 150 Jahren

Das Fachgeschäft der Familie Koch-Bodes ist Bremens ältestes und renommiertestes Fischgeschäft – und nach über 150 Jahren noch immer familiengeführt. Ein außergewöhnliches breites Sortiment, höchste Qualitätsansprüche sowie freundliche und kompetente Beratung sind die Grundpfeiler der Bremer Institution, die sogar regelmäßig von Stadtführungen besucht wird.

Wer Fisch verkauft, tut dies mit Leidenschaft. Wer 150 Jahre Fisch verkauft, der ist mit Leidenschaft und Herzblut dabei. Ganz so wie die Familie Koch-Bodes – ein Name, der in Bremen untrennbar mit dem Fisch vereint ist“. Mit diesen Worten beginnt die Festschrift des Familienbetriebes, die anlässlich des großen Jubiläums vor vier Jahren erschienen ist. 150 Jahre ununterbrochene Handelstradition sind eine bemerkenswerte Leistung, derer man sich auch in der 5. Generation bewusst ist. Petra Koch-Bodes hat heute zusammen mit ihrer Mutter Edda und ihrem Vater Peter die Leitung des Ladensgeschäftes inne und ist „auf dem Weg in die alleinige Selbstständigkeit“. Viele Dinge wie Einkauf, Gestaltung des Geschäfts oder Personalführung obliegen der Tochter bereits alleine, wobei sie auf die Beratung und Unterstützung ihrer Eltern vertrauen kann, die beide noch im Geschäft aktiv sind. „Auf ein Lexikon wie mein Vater eines ist kann und will ich nicht verzichten“, unter­streicht die Tochter. Es ist ein fließender Geschäftsübergang zwischen den Generationen.

Das Ladengeschäft der Familie Koch-Bodes an der Bischofsnadel, einer viel frequentierten Verbindungsstraße zur Innenstadt, wird geprägt durch das Schaufenster mit seiner prächtigen Auslage und einen Gastrobereich, in dem an Stehtischen täglich zwischen 150 und 200 Gerichte verzehrt werden. Wer den Kundenlauf vor dem Geschäft beobachtet wird, feststellen, dass kaum ein Passant vorüber geht ohne einen Blick durch die Fensterfront zu werfen. Dabei lenken nicht nur große Exoten und Schaufische den Blick auf sich, viel häufiger ist es die Breite des Sortiments, in dem auch experimentierfreudige Kunden immer wieder Außergewöhnliches entdecken können. Stockfisch-Frikadellen, Oktopus-Carpaccio, Seeigel, Knieper (Taschenkrebsscheren), Herkuleskeule (Muscheln) oder doppelt geräucherter Lachs stehen stellvertretend für viele Besonderheiten, die unter dem Unternehmens-Slogan ‚Delikatessen der Meere‘ angeboten werden.

Das Fachgeschäft profitiert von den Möglichkeiten des Großhandels

„Zu unserem Standardsortiment im Frischfischbereich gehören mindestens 30 verschiedene Fischsorten, darunter diverse MSC- und Bioprodukte“, erklärt Petra Koch-Bodes. Die Fische liegen überwiegend ganz und mit Kopf im Tresen, damit die Kunden Augen und Kiemen sehen und sich selbst ein Bild von der Frische der Ware machen können. Das Schuppen, Filetieren (mit oder ohne Haut), Grätenfrei Schneiden und Küchenfertig vorbereiten der ganzen Fische gehört für jeden Mitarbeiter zum selbstverständlichen Handwerkszeug. Philosophie des Geschäftes ist es, den Kunden vom ganzen Fisch über Filets und Halbfertigprodukte bis hin zu selbst hergestellen Convenienceartikeln und veredelten Artikeln wie Räucherfisch und Feinkostsalaten das gesamte Spektrum be- und verarbeiteter Fischartikel anzubieten. Zu der intensiven Beratung gehören Zubereitungsvorschläge, Rezepte und Anregungen. Experimentierfreudige Kunden bekommen vielfältige Unterstützung sich an neue Produkte heranzuwagen.

Die außergewöhnliche Breite und Tiefe des Sortiments ist auf den familiären Großhandel zurückzuführen, den Uwe Koch-Bodes auf dem Bremer Großmarkt führt. „Auf Bestellung können wir alles in kurzer Zeit besorgen, in der Regel innerhalb von 48 Stunden“, unterstreicht Familienoberhaupt Peter Koch-Bodes – er ist, neben zahlreichen anderen Funktionen, seit einem Viertel-Jahrhundert Bundesvorsitzender des deutschen Fischfachhandels und hat sich in dieser Rolle wie niemand sonst um die Belange der Fischhändler in Deutschland verdient gemacht. Über den Großhandel kann das Fachgeschäft auf Ware aus Italien, Frankreich, Holland, Spanien, Norwegen, Dänemark und Island zurückgreifen. Über spezialisierte Importeure kommen Exoten aus dem Senegal und aus Neuseeland dazu. „Unser Fachgeschäft profitiert bei Frische und Vielfalt von den Möglichkeiten des Großhandels. Wir können unseren Kunden immer wieder Highlights bieten“, unterstreicht die Fischhändlerfamilie. Bei der Vielfalt des Angebotes verliert man nicht die Nachhaltigkeit des Sortiments aus dem Auge, mit dem man sich intensiv auseinandersetzt. Im Jahr 2005 sind der Laden und der Großhandel gemeinsam mit dem Zertifikat des Marine Stewardship Councils (MSC) ausgezeichnet worden. Damit war F. L. Bodes Deutschlands erstes Fischgeschäft, das befugt war Fische aus MSC zertifizierter Fischerei wie zum Beispiel Seelachs und Matjes mit dem blauen Zeichen zu verkaufen.

Bis zu 200 Tellergerichte pro Tag

Ein wichtiges Element für den Erfolg des Ladengeschäftes ist der Bistrobereich, in dem Mutter Edda Koch-Bodes Regie führt. 150 bis 200 Tellergerichte werden werktäglich bestellt. Im Stoßgeschäft um die Mittagszeit herrscht an den Stehtischen und Thekenplätzen manchmal drangvolle Enge, die angesichts der Qualität und des Preis-Leistungs-Verhältnis’ von den Kunden jedoch klaglos akzeptiert wird. „Wir haben Stammkunden, für die sind wir ein fester Mittagspausen-Anlaufpunkt – die kommen vier- bis fünfmal pro Woche“, berichtet die Senior-Chefin. Bestellt werden gerne eine hausgemachte Fischsuppe, Traditionelles wie gedünsteter Schellfisch mit Senfsauce oder auch einmal etwas Neues wie Kingfish oder Drückerfisch. Neben den Filetgerichten gibt es auch Nudel- und Tagesgerichte, die wöchentlich wechseln. Außerdem können die Kunden ihre Wahl aus der Frischfischtheke treffen und mit den verfügbaren Beilagen kombinieren. „Wir geben günstige Einkaufspreise aus dem Großhandel auch mal weiter, aber wir sind kein Wohltätigkeitsverein“, betont man angesichts der Preisstellung zwischen zwischen 3,– € (Brathering mit Püree) und 8,50,– € (Schlemmerteller). „Die normale Gastronomie muss bei den Preisen mit einem Faktor vier vom Einkauf rechnen – das brauchen wir nicht“.

Knieper-Verteiler und Geburtstagslisten zur Kundenbindung

Für besondere Artikel führt man in Bremen spezielle Mailing-Listen, mit deren Hilfe man die Kunden rechtzeitig über das Eintreffen ihres Favoriten informieren kann. Für Mahi Mahi, Degenfisch oder geräucherten Karpfen zum Beispiel gibt es ein solches System, mit dem sich die Fans dieser Fische ihren Bedarf vorbestellen können. Die umfangreichste dieser Listen wird für Taschenkrebsscheren geführt, die in Norddeutschland Knieper genannt werden. Vom reinen Beifang und „Arme-Leute-Essen“ haben die rotbraunen Krebstiere den Hummern ihren Rang als Delikatesse mittlerweile fast abgelaufen und werden bei Bodes immer häufiger auch für den heimischen Verzehr geordert. Wichtig sei, dass die frischen Scheren nicht zu lange kochen. Zwei bis drei Minuten höchstens sollten sie in sprudelndes Salz- oder Meerwasser, dann müssen sie bei kleiner Hitze je nach Größe noch etwa 15 Minuten weiterköcheln. Die festen Krebsschalen werden vor dem Verzehr zum Beispiel mit einem hölzernen Fleischklopfer oder Kartoffelstampfer aufgeschlagen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Dann wird gepult, was das Zeug hält: mit speziellem Knieperbesteck oder den Fingern. Alle paar Wochen bezieht der Fischfachhandel Bodes Knieper aus der Nordsee, meistens aus Dänemark. Dort sei der Boden felsiger und nicht so schlammig, was wiederum gut für die Konsistenz des Fleisches sei.

Einen echten „Wow-Effekt“, so Petra Koch-Bodes, erzielt die Geburtstagsliste. Auf ihr werden die bekannten Ehrentage der Stammkunden eingetragen. Alle neun Mitarbeiter informieren sich vor Arbeitsbeginn, wem man im Falle eines Besuches zum Wiegenfest gratulieren kann. „Eine Kleinigkeit, die aber positiv im Gedächtnis bleibt“, ist man überzeugt. Die Hauptklientel des Fachgeschäftes besteht aus Stammkunden. Darunter sind viele ambitionierte Hobbyköche, die das Besondere suchen und mit den Fischfachleuten ihr Wissen diskutieren und teilen. „Natürlich gibt es Kunden, denen wir Tipps und Tricks mit auf den Weg geben, aber manchmal lernen wir auch von der Kundschaft und können dieses Know-how dann weiter geben“, beschreibt Petra Koch-Bodes den regen Austausch. Durch die Nähe des Geschäftes zur Innenstadt mit ihren zahlreichen Sehenswürdigkeiten wie dem Dom oder den Bremer Stadtmusikanten bilden auch die Touristen eine wichtige Käufergruppe. Wobei auch hier der preiswerte Mittagstisch von Bedeutung ist.

Station einer Stadtführung und Online-Shop

Seit einiger Zeit stolpert zumindest ein Teil der Touristen nicht mehr zufällig in das Fischgeschäft, sondern wird gezielt dorthin geführt. Es ist Station einer ‚kulinarischen Stadtführung‘, die neben den Sehenswürdigkeiten auch besondere gustatorische Highlights der Hansestadt würdigt. „Wir haben einige historische Bilder an der Wand, erzählen aus unserer Geschichte und verteilen Kostproben aus dem Sortiment“, erläutert man den Ablauf. Interessant dabei ist, dass viele Teilnehmer dieser speziellen Stadtrundgänge gar keine Urlauber sind, sondern aus Bremen stammen und sich ihre Stadt einmal unter anderen Gesichtspunkten erwandern. Wer hingegen von außerhalb stammt, bekommt die Visitenkarte vom ‚Lachskontor‘ in die Hand gedrückt, dem Online-Ableger des Fischfachhandels. Seit gut einem Jahr betreibt man das Fischgeschäft im Internet und ist mit dem Ergebnis sehr zufrieden, auch wenn es galt viele Hürden zu überwinden. Abgewickelt wird das Versandgeschäft über den Großhandel, weil dort nicht nur das komplette Sortiment vorrätig ist, sondern auch die Platz- und Personalkapazitäten zur Verfügung stehen, was im Ladengeschäft nicht der Fall ist. „Der Fischhandel im Netz ist anspruchsvoll, weil die Kunden eine schnelle Lieferung erwarten“, hat man in Bremen gelernt. Auch wenn der Versandhandel im Vergleich zum stationären Geschäft aktuell kaum mehr als einen attraktiven Zusatzumsatz bringt, ist man sicher mit dem zusätzlichen Vertriebskanal für den traditionsreichen Fischhandel eine Tür in die Zukunft aufgestoßen zu haben. nik

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