Metro Cash & Carry Berlin Friedrichshain - Beste Fischtheke im Cash & Carry-Segment 2013


Metro Cash & Carry Berlin Friedrichshain

Mehr als 300 Frischfisch-Artikel aus nahezu 50 Ländern

Die Fischabteilung im Metro Cash & Carry Großmarkt Berlin Friedrichshain beweist höchst eindrucksvoll, warum die Metro zu den größten Frischfisch-Vermarktern in ­Europa gehört. Das Sortiment ist reichhaltig und qualitativ hochwertig, es orientiert sich an den Bedürfnissen der Kunden aus Gewerbe und Gastronomie und zeichnet sich durch ein vernünftiges Preis-Leistungs-Verhältnis aus. Zudem nimmt die Zahl der ­Produkte stetig zu, die aus nachhaltigen Fischereien und Aquakulturen stammen.

Der Großmarkt Berlin Friedrichshain gehört zu den jüngeren von insgesamt 56 Filialen, die Metro Cash & Carry in ganz Deutschland betreibt. Nicht nur die Größe des im Jahr 2006 eröffneten, nahezu anderthalb Hektar großen Marktes beeindruckt, sondern auch die riesige Auswahl von 50.000 Produkten in den Bereich Food und Non Food. Im Vergleich dazu wirkt die Fischabteilung mit ihren 345 Quadratmetern schon fast etwas bescheiden, doch dieser Eindruck täuscht, denn auch hier sind die Eckdaten überaus imponierend: die Länge aller Theken und Regale summiert sich auf 57 Meter, allein die Frischfischtheke ist beinahe 32 Meter lang. Dazu kommt noch eine reiche Auswahl an lebenden Fischen und Krustentieren, die in den Aquarien schwimmen. Beim Bau des Marktes wurde die Fischabteilung in einer Nische zwischen den Bereichen Fleisch und Molkereiprodukte etwas zurückgesetzt. Diese „versteckte“ Bauweise spart Energie, denn nicht nur die Ware im Eisbett, sondern auch die Raumluft in der Fischabteilung wird ständig auf frische 2 bis 3 Grad Celsius heruntergekühlt. Ein leichter Unterdruck sorgt zugleich dafür, dass nicht mal der leiseste Anflug von Fischgeruch aus der Abteilung in den Markt vordringt. Die Frischfischtheke sei für seinen Großmarkt sehr wichtig, versichert Geschäftsleiter Bernd Singalla, weil die Kunden hier sofort erkennen, welch hohe Standards Metro Cash & Carry in Sachen Frische und Qualität setzt.

Mehr als 300 Artikel aus nahezu 50 Ländern

Und nicht nur das, denn auch die Reichhaltigkeit des Angebots an Fischen, Schalen- und Krustentieren sowie sonstigen Seafoodprodukten ist absolut überzeugend. Geboten wird alles, was Meere und Zuchtanlagen an nachhaltig erzeugten Produkten hergeben. Kabeljau, Seelachs und Schellfisch aus dem Nordatlantik, Yellowfin-Thunfisch aus dem Indischen Ozean, Tiefsee-Scallops und Hummer von der Ostküste Kanadas. Dazu Lachs, Wolfsbarsch, Dorade und Steinbutt aus ausgewählten Aquakulturfarmen sowie eine große Auswahl an Exoten und Showfischen. Je nach Saisonzeitpunkt bietet die Frischfischtheke zwischen 150 und 200 Fischarten, über das gesamte Jahr betrachtet umfasst das Frischfisch-Kontingent mehr als 300 Artikel aus nahezu 50 Ländern. Saisonales und Neuheiten, Grillsortimente und Loins von ausgewählten Fischarten, aber auch Nischenprodukte wie fangfrische Sardellen, Karauschen oder Tintenfischtentakel. Die zentralen Direktiven der Metro verlangen, dass 55 Pflichtartikel von Montag bis Samstag ständig verfügbar sein müssen, um gewerblichen Kunden die notwendige Versorgungssicherheit zu bieten. Das restliche Sortiment wird vom Abteilungsleiter Tino Kuhne und seinem Stellvertreter Uwe Hosang je nach Saison und der Nachfrage vor Ort zusammengestellt und geordert. Skrei im Frühjahr, Scholle und Matjes in der Jahresmitte oder Muscheln und Karpfen zum Ende des Jahres – im Kalender des Fischhandels gibt es bekanntlich viele Höhepunkte.

Im Feinkostbereich bietet die Fischabteilung in Friedrichshain rund 250 Produkte vom Salat über Marinaden bis zu Sushikollektionen. Vielfalt herrscht hier nicht nur bei der Auswahl der Produkte, sondern auch in der preislichen Abstufung des Sortiments. Beim Räucherlachs können die Kunden beispielsweise zwischen Artikeln im Preiseinstiegssegment bis hin zu Premiumerzeugnissen wählen. Abteilungsleiter Tino Kuhne schätzt, dass ungefähr ein Drittel des Frischfischsortimentes aus saisonalen und regionalen Spezialitäten besteht. Auf großes Interesse bei den Kunden stoßen dabei auch die Aquarien, die hauptsächlich von regionalen Lieferanten mit Lebendfisch aus dem Spreewald versorgt werden: Karpfen, Saiblinge, Welse, Störe und Hechte, Zander, Schleien sowie andere Arten aus heimischen Gewässern.

Der Arbeitstag beginnt oft schon um 2 Uhr morgens

Jeden Morgen, wenn der Frischfisch zwischen 2 und 4 Uhr in der Frühe im Großmarkt Berlin eintrifft, beginnen auch die ersten Mitarbeiter des Thekenteams ihre Schicht. Derzeit sind 12 Kollegen auf Vollzeitbasis in der Fischabteilung mit der Warenvorbereitung und dem Verkauf beschäftigt. Die meisten sind qualifizierte Küchenmeister, Fischfachverkäufer oder Kaufleute im Groß- und Einzelhandel, die anspruchsvollen Kunden als adäquate Gesprächspartner beratend zur Seite stehen. Bei Öffnungszeiten von 7 bis 22 Uhr und Temperaturen knapp über null Grad erfordert die Arbeit in der Fischabteilung sehr viel Einsatzbereitschaft und Engagement. Doch Tino Kuhne weiß, dass er sich auf seine Mitarbeiter verlassen kann: „Wir sind ein sehr gutes Team, in dem alle zusammenarbeiten und sich gegenseitig unterstützen.“ Durch betriebliche und externe Aus- und Weiterbildungsmaßnahmen bringen sich alle immer wieder auf den neuesten Stand in Sachen Fisch.

Zu den ersten Aktivitäten des Personals nach den Qualitätsprüfungen bei Eingang der Ware gehört der Aufbau des Eisbetts und das Arrangieren der Fische, was bei einer Thekenlänge von über 30 Metern mehrere Stunden in Anspruch nimmt. Alle Artikel werden mit schwarzen Tafeln gekennzeichnet, die außer dem deutschen und lateinischen Namen der Fischart auch das Fanggebiet und die Fangmethode sowie die Brutto- und Nettopreise angibt. Das Eisbett wird im Laufe des Tages ständig gepflegt und abgeschmolzenes Eis ersetzt, um die Frische und Qualität der Produkte zu bewahren.

Die beiden Eismaschinen der Fischabteilung sorgen laufend für Nachschub, zumal auch viele Kunden das Serviceangebot der Metro nutzen und sich ihren Einkauf für den Heimweg mit ausreichend Eis verpacken lassen.

Fast alles, was kurz nach Mitternacht an Frischfisch im Großmarkt eintrifft, hat erst wenige Stunden zuvor das Logistikzentrum Groß-Gerau verlassen, das bei den Metro-Mitarbeitern meist nur „Plattform“ heißt. In Groß-Gerau schlägt das „Herz des gesamten Fischbereiches“ von Metro Cash & Carry. Hier sitzen die zentralen Fischeinkäufer, die die gesamte Kette im Blick haben und Frischfisch für alle Metro-Märkte in Deutschland einkaufen. Weltweit, egal, ob Standardsortimente oder spezielle Kundenwünsche. Im Laufe des Vormittags trifft der Frischfisch aus europäischen Ländern und Übersee in Groß-Gerau ein, die Ware wird geprüft, innerhalb weniger Stunden für jeden einzelnen Markt kommissioniert und dorthin versandt. Alle Abläufe basieren auf einer ausgefeilten Logistik und effizienten Organisation, um den Kunden Top-Frische und optimale Warenverfügbarkeit zu bieten.

Frischfisch wird unter Nachhaltigkeitskriterien eingekauft

Frischen Fisch unter Einhaltung aller Qualitäts- und Hygieneregeln vom Fangschiff bis zur Fischtheke eines Großmarktes zu befördern, gehört zu den größten Herausforderungen im Bereich der Lebensmittellogistik. Die leicht verderbliche Ware muss nahe dem Gefrierpunkt unter schmelzendem Eis transportiert werden, die Eingangstemperatur darf beim Eintreffen im Markt nicht höher als 2 Grad Celsius sein. Unmittelbar nach Ankunft des Frischfisches im Logistikzentrum Groß-Gerau prüfen erfahrene Kontrolleure der Metro Group Logistics (MGL) nach neuesten Erkenntnissen der temperaturgeführten Nasslogistik, ob die Ware geltenden Qualitätsstandards entspricht. Bei jeder Lieferung werden Temperatur, Festigkeit, Aussehen, Geruch, Einwaage, Zuschnitt, Verpackung, Kennzeichnung und Schlachtdaten überprüft. Zusätzlich führt ein akkreditiertes Fischfachlabor regelmäßig mikrobiologische, physikalische und sensorische Labor­untersuchungen durch.

Doch Metro Cash & Carry legt die Latte der Anforderungen sogar noch höher, denn das Unternehmen hat sich in besonderer Weise dem Prinzip der Nachhaltigkeit verpflichtet. Kein Fisch aus überfischten Beständen oder illegaler Fischerei soll in die Theken gelangen, die Metro bekennt sich zur Nachhaltigkeit beim Fischeinkauf und hat sie zu einem wichtigen Bestandteil der Beschaffungsstrategie und gesamten Firmenpolitik gemacht. Als erstes Handelsunternehmen in Deutschland bot Metro Cash & Carry 2002 Eigenmarkenprodukte mit dem blauen MSC-Siegel an. Mittlerweile führen die Fischabteilungen der Märkte rund 50 Produkte mit diesem Siegel, das auch in Berlin Friedrichshain an zahlreichen fischereilichen Erzeugnissen prangt. Bei Aquakulturprodukten vertraut das Unternehmen auf anerkannte Zertifizierungen wie GlobalGAP, Bio-Produkte sowie das neue Logo des ASC.

Diese strengen Auswahlkriterien machen es dem Vollsortimenter im Frischfischbereich nicht einfach, den benötigten Fisch weltweit einzukaufen. Wo immer es möglich ist, arbeiten die Fischspezialisten mit verlässlichen Partnern zusammen. Bremnes Seashore aus Norwegen deckt zum Beispiel den gesamten Bedarf an Lachs ab, der griechische Aquakulturproduzent Dias liefert Wolfsbarsche und Doraden, auch Trading Offices in einigen Regionen der Welt spüren attraktive Produktangebote auf. Trotzdem ist es eine herausragende Leistung, dass die Fischtheke im Großmarkt Berlin-Friedrichshain jeden Tag aufs Neue mit frischem Fisch gefüllt ist und den Metro-Kunden eine große Auswahl bietet. Das Team der Fischtheke hat sich nicht nur auf die Wünsche der deutschen Kunden, sondern auch anderer Nationalitäten eingestellt. Asiaten, Italiener, Spanier, Mexikaner – Berlin ist internationaler geworden, die gewerblichen Kunden stammen aus aller Welt. Man versuche, sagt Tino Kuhne, möglichst jeden Kunden zufriedenzustellen. Bei sehr ausgefallenen Wünschen ist es jedoch sicherer, die Ware einige Tage vorher zu bestellen. Ansonsten finde man aber fast immer geeignete Alternativen im Sortiment. Jeder Mitarbeiter der Fischabteilung absolviert interne und externe Warenkundeschulungen, um die Kunden fachkundig beraten zu können. Manchmal wird sogar der zum Fischgericht passende Wein mit empfohlen. Im benachbarten „Weinhumidor“ des Großmarktes, der eine große Auswahl stimmiger Weine bietet, geben Weinfachberater den Kunden gerne Tipps für ihre Weinkarte oder Empfehlungen zu bestimmten Gerichten.

Frische, Vielfalt und Service sorgen für Kundenbindung

Der Aufwand lohnt sich, denn die meisten Fischkäufer kommen gerne wieder. Kuhne schätzt den Anteil der Stammkundschaft auf 70 bis 80 Prozent, jede Woche werden zwischen 1.700 und 1.900 Kunden bedient. Ein stolzes Ergebnis, das sich nicht nur durch die günstige Lage des Marktes erklären lässt. Während andere Metro Cash & Carry Märkte meist in den Außenbezirken großer Städte liegen, zeichnet sich der Friedrichshainer Metro-Markt durch seine zentrale Innenstadtlage aus. In Sichtweite des Ostbahnhofes ist er schnell und einfach zu erreichen. Was den Markt jedoch für viele Kunden und Wiederkäufer zusätzlich attraktiv macht, sind Vielfalt und Frische des Sortiments sowie fachliche Beratung und Service. Zur Frischfischtheke gehört eine Schlachtstraße, die alle Hygieneanforderungen erfüllt und die EU-Zulassung besitzt. Hier werden die Fische nach Wünschen der Kunden geschlachtet, ausgenommen, filetiert, geschuppt, zugeschnitten und portioniert. Ein Serviceprogramm, das längst nicht jeder Großhändler bietet. Abteilungsleiter Tino Kuhne freut sich besonders, dass jeder der 12 Thekenmitarbeiter das Filetieren oder Butterfly-Schneiden beherrscht und somit auch im Servicebereich eingesetzt werden kann. Bei größeren Mengen sei es zwar besser, den Bedarf vorher anzumelden, aber auch bei spontanen Bestellungen finde man meist eine Lösung.

Wenn die Zeit beim Kunden knapp ist oder ein geeignetes Kühlfahrzeug fehlt, kann die Ware auch mit dem „Fischmobil“ angeliefert werden. Dieser Service, den der Metro-Markt seit fast zwei Jahren anbietet, wird sehr gut angenommen und hat sich bewährt. Das Fischmobil versorgt unter Einhaltung sämtlicher HACCP- und Hygienenormen wöchentlich ungefähr 90 Kunden. Teils mit vorbestellter Ware, teils aber auch mit attraktiven Frischfisch-Offerten, die man den Kunden zusätzlich unterbreitet.

Doch auch über das normale Handelsgeschäft mit einem attraktiven Frischfischsortiment, Service und wöchentlich wechselnden Sonderangeboten hinaus wird sehr viel getan, um die Kunden dauerhaft zu binden. Vier Mal im Jahr finden Hausmessen statt, um ausgewählte Fischprodukte gezielt in den Fokus zu rücken. Außerdem werden regelmäßig Verkostungen in der Fischabteilung durchgeführt, teils von den Herstellern selbst, teils aber auch durch die Mitarbeiter der Theke. Großen Anklang bei den Kunden finden zudem die Kochkurse, die in der unternehmenseigenen Trainingsakademie im benachbarten Metro-Großmarkt Berlin-Schönefeld stattfinden. Beliebte Themen sind dabei unter anderem die richtige Zubereitung von Kopffüßern wie Kalmar oder Oktopus, die Vielfalt an Plattfischen sowie Schulungen über exotische Fischarten. Auch die HACCP-Foren, in denen gewerbliche Kunden mit elementaren Grundlagen des Konzeptes für Hygienemanagement vertraut gemacht werden, sind schnell ausgebucht. mk

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