Fischräucherei Jens Teegen - Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft 2013


Fischräucherei Jens Teegen, Mözen

Erfolgskonzept mit vielen Bausteinen

Jens Teegen hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Aus dem Gas-Wasser-Installateur wurde in 25 Jahren ein erfolgreicher Fischhändler. Die eigene Räucherei, Frischfisch- und Salatproduktion in Mözen versorgt zwei Verkaufswagen und eine Theke am Hauptsitz. Ein sorgfältig zusammengestelltes Sortiment, Hygiene und freundliches Personal sind Teil des Erfolgskonzepts.

Die Auszeichnung mit dem Seafood Star als bestes mobiles Fischfachgeschäft beinhaltet für Jens Teegen einen Wermutstropfen. „Unser Hauptproblem ist: wir haben zu wenig Platz. Wenn wir in diesem Jahr mit dem Seafood Star groß in die Werbung gehen, dann nützen mir die acht Quadratmeter, die ich durch die Auslagerung eines Kühlraums für die Produktion gewinnen könnte, auch nichts mehr“, bemerkt der Fischhändler – und freut sich selbstverständlich dennoch. 1987 hatte der gelernte Gas-Wasser-Installateur sein Hobby Fischzucht und Fischräucherei zum Beruf gemacht. Aus dem landwirtschaftlichen Betrieb für Farmaale im holsteinischen Mözen wurde 1992 eine Fischproduktion mit angeschlossenem Verkaufsgeschäft, Kühlräumen und Verkaufsfahrzeug. Und als er und seine Frau Mariet Kasting-Teegen vor vier Jahren von ihrem zwölf Jahre alten Seico-Verkaufswagen auf einen neuen Selbstfahrer von Borco-Höhns umstiegen, übernahm Tochter Swantje zunächst den älteren Wagen. „Das lief richtig gut, so dass wir uns nach einem Jahr auch so ein schönes Auto von Borco-Höhns gekauft haben“, berichtet die gelernte zahntechnische Assistentin, heute Fischhändlerin und Franchise-Nehmerin ihrer Eltern. Und der Umsatz ist bei den Teegens auch dank der neuen Wagen gestiegen.

Eigene Räucherei: „Ofenwarm an den Kunden“

Denn der Fischhandel von Jens Teegen funktioniert. Die Gründe für den anhaltenden Erfolg sind vielfältig. Ein wichtiger Attraktivitätsfaktor für die Kunden sind sicherlich die eigene Räucherei und Salatproduktion. „Wir räuchern sechs Tage die Woche, früher waren es sogar sieben Tage“, verweist Teegen auf einen relevanten Frischevorsprung vor jenen Mitbewerbern, die ihre Räucherware im Großhandel kaufen: „Wir bringen die Räucherprodukte zum Teil noch ofenwarm an den Kunden und sagen ihm manchmal, dass er die Ware noch ein wenig auskühlen lassen sollte.“ Punkt zwei: „Wir räuchern über klarer Flamme – das schlägt sich auch im Geschmack nieder.“ Als passionierter Räucherer hat Jens Teegen persönlich mit zwei Methoden experimentiert: „Die eine Hälfte der Aale habe ich in den Elektro-Ofen gehängt, die andere Hälfte in den Holzofen. Äußerlich sahen sie alle gleich aus, aber als ich die Haut abgezogen hatte, waren die Aale aus dem elektrischen Ofen grau unter der Haut und die anderen schön rot – wie gemalt. Da beiße ich dann auch mit Freude rein.“ Schillerlocken beispielsweise erhalten im Holzofen eine attraktive dunkelblonde Farbe. Entsprechend viel Räucherfisch verkauft die Familie.

Hälterbecken für Forellen und Aale

Ein Höchstmaß an Frische gewährleisten für einige Fischarten die Hälterbecken hinter dem Familiensitz in Mözen. Dort schwimmen in drei Folienteichen von insgesamt 80 Quadratmetern Regenbogenforellen von 400 bis 500 Gramm und rotfleischige Lachsforellen von 600 bis 900 Gramm, im Gebäude werden holländische Farmaale gehältert, gelegentlich auch Wildaale, zuletzt welche aus der Weser. Jede Woche werden 350 bis 400 Kilo lebende Forellen ergänzt. Alljährlich in der zweiten November-Hälfte bringt ein dänischer Lieferant Spiegelkarpfen aus Frankreich mit – und zwar beachtliche Mengen. „Zunächst liefert er 14-tägig, dann wöchentlich. Wir kaufen mehrmals 1.000 Kilo“, sagt Jens Teegen, „bei uns ist Karpfen nie schwächer geworden, wir verkaufen kontinuierlich die gleiche Menge.“

‚Bei uns‘, das ist quasi das Zentrum Schleswig-Holsteins: von Mözen (Kreis Segeberg) – auf halber Strecke zwischen Hamburg und Kiel gelegen – werden Standplätze im nahen Bad Segeberg (6 km entfernt), Wahlstedt (8 km), aber auch in Ahrensburg 40 km südlich und schon vor den Toren Hamburgs angefahren. Die weißblauen Wagen mit 9,5 bzw. 9 Metern Thekenlänge stehen vor Famila-Supermärkten oder im Gewerbegebiet. Findet in der Nähe zeitgleich ein Wochenmarkt statt, leiden die Umsätz nicht – ganz im Gegenteil: „Leute, die vorher auf dem Wochenmarkt waren, gehen anschließend noch zu Famila – und kaufen dann auch bei uns ein“, hat Mariet Kasting-Teegen beobachtet.
Lachs-Meerrettich-Salat

„Viele Kunden kommen wegen der tollen Salate, die wir machen“, weiß sie. Und die stammen zu 98 Prozent aus der eigenen Produktion. Unter den 30 Variationen springt Originelles ins Auge: etwa der Lachs-Meerrettich-Salat mit sauer eingelegtem Lachs. „Wir waren selbst zunächst skeptisch, aber die Kreation geht sehr gut.“ Oder der Südsee-Salat mit Scampi, Surimisticks, Mandarinen und Zimt. Einige der Rezepturen stammen aus dem Kreise der Mitarbeiter, die auch die ersten sind, die neue Fischsalate verkosten und ihr Urteil äußern dürfen. Anschließend erhält die Kundschaft die neuen Salate zum Probierpreis und wird beim nächsten Besuch gefragt, ob es geschmeckt habe.

Die Qualität der Feinkost-Produkte definiert sich nicht zuletzt über den Anteil wertgebender Inhaltsstoffe. „Unser Krabbensalat enthält 68 Prozent Krabben und in unseren Heringssalaten haben wir knapp 70 Prozent Hering.“ Der Bismarck wird selbst produziert, 30 Tage lang eingelegt – „weil uns die Industrie-Heringe zu sauer sind“. Und der Matjes in den vier Matjes-Salaten – mit Preiselbeeren, in Apfel-Zwiebel-Sauce, Natur oder mit Scampi zum ‚Nordsee-Cocktail‘ kombiniert – reift ebenfalls in Mözen: mit Matjesreifern, ein wenig mehr Rote-Beete-Konzentrat, etwas weniger Salz. „Sämtliche Heringssalate produzieren wir mit ‚unseren Heringen‘ – nur für die Curry-Happen verwende ich süß mariniertes Bismarckfilet aus Dänemark“, erläutert Jens Teegen. Eine Handvoll Feinkostprodukte wird fertig zugekauft: Flusskrebscocktail in Curry-Honig, Mango oder Calvados,
Eier-, Geflügel- und Speckkartoffelsalat, auch der Hering in Gelee. Fortschrittlich ist seit kurzem die Auszeichnung, denn die Schilder der Salate führen en detail die Zutaten auf. Bislang lag eine Zutatenliste auf dem Tresen. Für die Kunden bestand jedoch eine gewisse Hemmschwelle, die Liste einzusehen.

Eine Vielzahl an Lachs-Spezialitäten

Auch weitere Spezialitäten stammen aus der Mözener Küche – darunter eine ganz Bandbreite verschiedenster Lachs-Köstlichkeiten: Lachsfrischkäse (Frischkäse mit Räucherlachs und Lauchzwiebeln), Lachstatar (mit Zwiebeln, Dill und Pfeffer), geräucherte Lachsknacker und in Kräuterbutter oder mit Chili marinierte Lachsportionen insbesondere für die Grillsaison. Den Lachsknacker lassen die Teegens gerne verkosten: die Wurst aus Norwegerlachs, Zwiebeln und Gewürzen im Schafsdarm wird geräuchert und besitzt im Ergebnis eine weichere Konsistenz als ähnliche Produkte am Markt. Und: „Wir empfehlen, den Knacker temperiert zu verzehren!“
Verzehr vor Ort ist ein Thema insbesondere zur Mittagszeit. „Wenn wir in Ahrensburg im Industriegebiet stehen, wo der Gewürzhersteller Hela oder der Axel Springer-Verlag sitzen, sind unsere Brötchen gefragt.“ Sie werden vor Ort mit Salat oder Räucherware belegt. Tische werden keine aufgestellt, um die dann fällige 19%ige Umsatzsteuer zu vermeiden. Doch auf dem Wagen gibt es Plastikbesteck und Plastikschalen, falls ein Kunde etwa ein Stück Stremellachs, ein Forellenfilet oder eine Fischfrikadelle mit hausgemachtem Kartoffelsalat essen möchte.

Frischfisch: Teils aus Esbjerg, teils aus Hamburg

Ihren Frischfisch kauft die Familie zu 80 Prozent beim Großhändler Wilhelm Walter & Söhne am Fischmarkt Hamburg-Altona, die übrigen 20 Prozent werden direkt von Lani Fish im dänischen Esbjerg bezogen. In der Einkaufsreihenfolge läuft es jedoch andersherum: bei Lani werden einmal die Woche Lachs und Konsumfische wie Seelachs, Kabeljau und Scholle gekauft – Mindestabnahme: 250 Kilo. Doch die Ware von Lani reicht nicht die ganze Woche. Walter hingegen liefert täglich – das komplette Frischfisch-Sortiment. Einige Arten werden rund gekauft und in Mözen geschnitten – darunter Kabeljau, Makrele und Hering. Unter Eis liegen in der Theke neben erwähnten Mengendrehern auch Heilbuttfilet, Seeaal, Steinbeißer und – „weil ein Fotograf kommt ...“ – Wels aus deutscher Aquakultur. Letzterem steht Jens Teegen aufgrund des vergleichsweise neutralen Geschmacks skeptisch gegenüber. Schaufische wie den Papageifisch gibt es gelegentlich – „denn auch dieser Fisch kostet Geld und wenn wir ihn nicht verkaufen, müssen wir ihn zu Fischfrikadellen verarbeiten.“ Nicht zu vergessen sind jene Fische aus den eigenen Hälterteichen, mit deren Frische Teegen besonders punkten kann: Regenbogenforelle, Meerforelle und Bachsaibling.

Fischplatten: Gekonnte Legebilder

In Mözen bietet die Familie auch einen Fischplatten-Service an. Die Legebilder der Buffetplatten sind beeindruckend. „Unsere Kaltmamsell hat bei ‚Blockhouse‘ gelernt“, erklärt Mariet Kasting-Teegen die außergewöhnlich professionelle Gestaltung.

Auf die gelieferten Platten kommt, was der Kunde wünscht, gerne auch Fischsalate. Im Preis von 15,- Euro/Person sind zwei Saucen (Meerrettich, Kräuterdipp) inbegriffen.

Zum Erfolg der Fischräucherei Teegen tragen außerdem viele kleine Service-Aspekte bei. „Wir haben freundliche Verkäuferinnen, denen viel Fachkompetenz vermittelt wurde – zum einen in der Fisch-Schule von Melanie Becker, aber auch in ‚Inhouse-Seminaren‘ und bei Hygieneschulungen“, betont Frau Kasting-Teegen die große Bedeutung des Faktors Mensch. Es ist die Addition von scheinbaren Kleinigkeiten im Kundenkontakt: Salate werden zum Probieren gereicht, der Salat kann auch in Kleinstmengen von 50 Gramm gekauft werden, dem Kunden wird die Tüte aufgehalten oder eine Visitenkarte gereicht. Und die Freundlichkeit aller ist nicht aufgesetzt – das gilt nicht zuletzt für die Familie Teegen. bm

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