Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger - Ehrenpreis Lebenswerk 2012


Seafood Star Ehrenpreis Lebenswerk für Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger

„Am Fisch zu arbeiten heißt, über Grenzen hinwegzuschauen“

Wissenschaftlern sagt man häufig nach, sie säßen im akademischen Elfenbeinturm und ­würden sich nicht allzu sehr für Belange der Praxis interessieren. Dieses Klischee trifft auf Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger nun wirklich nicht zu. Seit Jahrzehnten setzt er sich in vielen Gremien erfolgreich dafür ein, neue Erkenntnisse und Forschungsergebnisse begreifbar und anwendbar zu machen. Vieles von dem, was heute zum Grundwissen über Seafood gehört, ist auch maßgeblich auf die akribische Forschungsarbeit des Professors zurückzuführen.

Fisch habe immer eine wichtige Rolle in seinem Leben gespielt, meint Jörg Oehlenschläger, der schon seit seinem zehnten Lebensjahr aktiver Sportfischer ist. Noch heute berichtet er stolz vom 17 kg-Lachs, der ihm 1970 im südschwedischen Fluss Mörrum an den Haken ging. „Es war das kapitalste Tier, das dort in jenem Jahr gefangen wurde“. Trotz dieses Hobbys und des ausgeprägten Interesses für Fische ahnte selbst Jörg Oehlenschläger zu Beginn seiner beruflichen Laufbahn nicht, wie stark Fische und Meeresfrüchte sein weiteres Leben prägen würden. „Fisch war mir schon wichtig, aber eine Karriere in diesem Bereich hatte ich nicht geplant.“ Es habe sich „einfach so ergeben“, als er sich nach dem Chemiestudium in Hamburg 1977 auf eine Stelle bei der BFA für Fischerei bewarb. Ursprünglich sollte es für zwei Jahre sein, am Ende sind jedoch 32 Jahre, ein ganzes Berufsleben, daraus geworden. Im Rückblick betrachtet der Wissenschaftler diese Entwicklung als glückliche Fügung, weil sie es ihm ermöglichte, Arbeit und Vergnügen zu vereinen. Die Forschungsprojekte, an denen er in den mehr als drei Jahrzehnten beteiligt war, hätten immer wieder bewiesen, dass Fische hochinteressante, lohnende und facettenreiche Objekte für die Wissenschaft seien.

Was die Untersuchung von Fischen für ihn noch zusätzlich attraktiv machte, waren die dafür notwendigen Fangreisen auf See. Reisen ist nämlich neben Angeln, Fotografieren, Künsten und Kochen eine der großen Leidenschaften des Professors. Viele Fischproben, die gleich an Bord untersucht oder später im Labor detaillierten Analysen unterzogen wurden, hat er auf Schiffsreisen selbst gezogen. In der Nordsee, vor Island, Spitzbergen und Norwegen, in Westbritischen Gewässer, bei den Färöern und in der Biskaya. Im Laufe der Jahre sind gut 25 Seereisen zusammen gekommen. Alles in allem habe er wohl zweieinhalb Jahre auf See verbracht, schätzt Jörg Oehlenschläger. Es war eine schöne, jedoch auch harte Zeit, weil er wochenlang von seiner Frau und den beiden Kindern getrennt war. Eine der ersten Reisen führte ihn gleich in die antarktischen Gewässer. „Wir wollten herausfinden, ob und wie man Krill als Lebensmittel nutzen kann“, erinnert sich Oehlenschläger. „Unter anderem haben wir damals Frikadellen und Bratwürste, Suppen und Proteinkonzentrate aus den Kleinkrebsen hergestellt.“ Manches davon hätte wohl gute Chancen auf dem Markt gehabt, allerdings war der Aufwand für eine industrielle Nutzung hoch und die Produktion somit zu teuer.

Auch für andere Untersuchungen, zum Beispiel Versuche zur Beeinflussung der Frische von Fischen durch die Eislagerung an Bord oder für Rückstandsanalysen im Fischfleisch, wurden die Proben selbst auf See genommen. Das sei gerade bei der Analyse von Rückständen und Schadstoffen sehr wichtig, versichert der Wissenschaftler, denn nur so könne er sicher sein, dass die Proben nicht unterwegs mit solchen Substanzen kontaminiert wurden. „Diesel, Öl und ähnliche Stoffe sind auf Schiffen allgegenwärtig, was Mess­ergebnisse verfälschen kann, zumal einige Substanzen selbst in winzigen Spuren nachweisbar sind.“

Vorteile des Fischverzehrs sind größer als die Risiken

Für den Chemiker, der sich schon während des Studiums für die Analytik begeisterte, war die Analyse von Schadstoffgehalten und die stoffliche Zusammensetzung von Fischen und Meeresfrüchten ein wesentlicher Teil seiner täglichen Arbeit. Dabei ging es nicht allein um Schwermetalle und anorganische Schadstoffe, sondern auch um sensorische Eigenschaften, Frische- und Verderbsparameter (z.B. TVB-N), die Fettsäuren und den Cholesterolgehalt in Rohwaren und fertigen Produkten. Vieles davon ist wissenschaftliche Kärrnerarbeit, denn um die Situation realistisch zu zeichnen und Risiken korrekt einschätzen zu können, müssen oft Hunderte, mitunter sogar Tausende Stichproben analysiert werden.

Nicht wenige der Daten, die jeder aus den umfänglichen Tabellen über die Zusammensetzung und den Nährwert von Lebensmitteln, die darin enthaltenen Vitamine, Fett- und Aminosäuren, Spurenelemente und sonstigen Inhaltsstoffe kennt, sind auf die Arbeit von Prof. Oehlenschläger zurückzuführen. Dieses Fachwissen brachte ihm den Vorsitz in der AG Zusammensetzung der Lebensmittel des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz ein. Auch das Fischkapitel im „Souci / Fachmann / Kraut“, einem internationalen Standardwerk, das detaillierte Nährwertangaben sämtlicher Lebensmittel enthält und für Ernährungsberater, Köche und die Industrie unverzichtbar ist, wurde von ihm zusammengestellt und geschrieben.

Wer so viel über die Zusammensetzung und die Inhaltstoffe von Fischen weiß, kann vielleicht am besten beurteilen, welche Vorteile der Verzehr dieser Lebensmittel für die Verbraucher bietet oder welche Risiken möglicherweise von ihnen ausgehen. Ob Dioxine, Quecksilber oder andere Verunreinigungen – immer wieder hat sich der Professor in öffentliche Diskussionen über die Sicherheit von Fischprodukten eingemischt und falsch verstandene oder verzerrt dargestellte Fakten gerade gerückt. Dabei beschwichtigte er nie und versuchte auch nicht, die Probleme klein zu reden, sondern argumentierte stets rein sachlich. „Die meisten Verbraucher und auch viele Vertreter der Medien sind heute kaum noch in der Lage, die Bedeutung vermeintlicher Probleme richtig einzuschätzen. Manches wird grundlos aufgebauscht, anderes unterschätzt. Sachliche Informationen, die für die breite Masse verständlich sind, können da hilfreich sein.“

Wie bei jedem Lebensmittel müssen auch bei Fischen und Meeresfrüchten die Vorteile und Risiken gegeneinander abgewogen werden. Das Bild, das Verbraucher von der Qualität der Seafoodprodukte haben, ist jedoch durch Medienberichte und Kampagnen negativ geprägt. Viele befürchten, dass Fische und Seafood durch die Meeresverschmutzung stark belastet sind, dass Fischarten durch Überfischung aussterben könnten und dass Produkte aus der Aquakultur zu viele Antibiotika enthalten. Gegenüber der Flut solcher negativen Meldungen geht der gesundheitliche Nutzen des Fischverzehrs oft regelrecht unter oder wird zumindest nicht angemessen wahrgenommen.

Für Professor Jörg Oehlenschläger steht jedoch fest, dass die Vorteile des Fischverzehrs überwiegen. Fisch sei ein gesundes Lebensmittel, das in den meisten Fällen auch nur gering belastet ist. Viele Arten werden schon in relativ jungem Alter gefangen, so dass sie kaum Schadstoffe im Muskelfleisch anreichern können. Auch die Verarbeitungstechniken haben sich geändert. Dazu kommt noch, dass Arten mit erhöhtem Risiko besonders streng an den Außengrenzen der Europäischen Union und von staatlichen Behörden kontrolliert werden. Fisch sei ernährungsphysiologisch das Beste, das die Natur uns liefert. Das gelte übrigens auch für Tiefkühlkost, die ein Garant für Frische, Qualität und Sicherheit sei. „Frischer als aus der Tiefkühltruhe landet kein industriell oder handwerklich verarbeitetes Seefischprodukt auf dem Teller des Verbrauchers.“

Forschungsarbeiten in vielen Bereichen der Wissenschaft

Von den vielen Forschungsprojekten, an denen Jörg Oehlenschläger in der Hamburger BFA für Fischerei, dem späteren Max Rubner-Institut, beteiligt war, ragen neben den Nährwert-Analysen und Methoden zur objektiven Frischebewertung auch seine Untersuchungen zur tierschutzgerechten Schlachtung von Fischen heraus. Von 1997 bis 2000, als viele in der Fischindustrie die Bedeutung dieser Thematik noch gar nicht erkannt hatten, suchten er und seine Kollegen nach ethisch vertretbaren Schlachtverfahren, die auch eine bessere Produktqualität ermöglichen. „Betäuben vor dem Töten“ lautete die Lösung. Was damals echte Pionierarbeit war, ist heute der gängige Standard beim Lachs und anderen Fischarten. Auch international schätzt man die Arbeit des Wissenschaftlers. An neun bedeutenden Forschungsprojekten der EU, deren Themen von der enzymatischen Matjesreifung über tiergerechte Haltungs- und Schlachtmethoden bis zur Bestimmung von Frische- und Verderbsparametern reichten, war er beteiligt. Eines der größten und wichtigsten war dabei wohl SEAFOODplus, bei dem er zum Koordinationsteam gehörte.

Von 1990 bis 2009 war Prof. Oehlenschläger Sprecher der deutschen Delegation beim Codex Alimentarius und gehörte zugleich als Delegierter dem Komitee für Fische und Fischerzeugnisse an. Damit war er maßgeblich an der Ausarbeitung weltweiter Standards beteiligt, die den Handel mit Lebensmitteln wie Fischen und Meeresfrüchten erleichtern und dem Schutz der Verbraucher dienen. Die Vorbereitung und Formulierung der Standards sei sehr aufwändig gewesen und habe viel Zeit beansprucht, sagt Oehlenschläger und merkt mit gewissem Stolz an, dass der „Salzheringsstandard“ sowie etliche andere Codes of Practice seine Handschrift tragen.

Es scheint nahezu unmöglich, sämtliche Aktivitäten aufzulisten, die Jörg Oehlenschläger im Laufe seines wissenschaftlichen Lebens absolviert hat. Er war für die European Food Safety Agency EFSA und die EU Kommission in Brüssel tätig, arbeitete für die FAO in Rom sowie den Norwegian Research Council. Die Stiftung Warentest ließ sich von ihm fachlich beraten, welche Parameter sie bei Fischtests prüfen und worauf sie dabei besonders achten sollte.

Auch im wissenschaftlich technischen Ausschuss der Fischindustrie WITEA war er seinerzeit aktiv. Acht Jahre hatte Jörg Oehlenschläger den Vorsitz der AG Fische und Fischwaren der Lebensmittelchemischen Gesellschaft inne. Er setzte sich dafür ein, dass bei sensorischen Prüfungen mit gleichen Methoden und nach einheitlichen Kriterien geprüft wird, etwa bei der Bestimmung des Sandgehaltes in Muscheln und Garnelen. „Die Frage, wie viel Sand eine Nordseekrabbe im Darm haben darf, damit es nicht zwischen den Zähnen knirscht, muss überall in Deutschland, möglichst sogar in Eu­ropa, nach gleichen Maßstäben geprüft und bewertet werden.“ Die Harmonisierung von Untersuchungsmethoden war auch eines der vordringlichen Ziele, die Jörg Oehlenschläger als Vorsitzender der WEFTA (West European Fish Technologists Association) Arbeitsgruppe „Analytische Methoden“ von 1988 bis 2009 verfolgte. Viele Jahre lang arbeitete er zudem im Fachausschuss für Fische der Deutsche Lebensmittelbuchkommission mit.

Besuchern der Bremer Fischmesse dürfte Prof. Oehlenschläger bestens bekannt sein, denn auf dem WEFTA-Stand war er von Anfang an auf allen Messen dabei, um mit der Fischindustrie ins Gespräch zu kommen, um aktuelle wissenschaftliche Ergebnisse und zukünftige Projekte vorzustellen. Auf der Grünen Woche in Berlin konnte man ihn am BMELV-Stand treffen.

Sein Fachwissen ist auch weiterhin sehr stark gefragt

Als Honorarprofessor hielt Jörg Oehlenschläger von 1994 bis 2009 alljährlich Vorlesungen am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Hohenheim in Stuttgart und übernahm außerdem in Fulda eine Vertretungsprofessur. Die Vorlesungsreihe „Fisch als Lebensmittel“ an der Christian Albrechts-Universität zu Kiel, die er 2005 erstmals anbot, wird von ihm noch heute durchgeführt. Er hat Doktoranden aus Deutschland, der Türkei und aus Island betreut und war an Promotionsprüfungen in Spanien, Finnland und Schweden beteiligt. Als Coautor war der Professor an der Herausgabe von sechs Fachbüchern beteiligt und hat ungefähr 300 Veröffentlichungen geschrieben. Nicht nur wissenschaftliche Fachartikel, wie er hervorhebt, sondern auch „Lesbares und Verständliches für die Praxis“. In diesen Beiträgen ging es zum Beispiel um allgemein interessierende Fragen wie „Was ist Frischfisch?“ oder „Wie gefährlich sind Dioxine?“.

Aber nicht nur die Wissenschaft und die Fischindustrie haben von der Arbeit des Professors profitiert, sondern auch die Verbraucher – obwohl die meisten davon nicht mal etwas ahnen. Im Rahmen der DLG-Qualitätstests engagiert Jörg Oehlenschläger sich nämlich schon seit mehr als zwei Jahrzehnten für qualitativ hochwertige, schmackhafte Lebensmittel, die den Wünschen der Konsumenten gerecht werden. Seiner Anregung und Mitarbeit ist es unter anderem zu verdanken, dass in den 1980er Jahren die Prüfschemen für Räucherfische und andere Fischerzeugnisse entwickelt wurden. Dadurch war es möglich, diese Produktgruppen in die Convenience-Prüfung zu integrieren. Seit nunmehr fast 30 Jahren bringt der Professor sein Know-how bei den DLG-Prüfungen ein. Seit 1991 ist er DLG-Prüfgruppenleiter für Fisch­erzeugnisse, seit 2003 wissenschaftlicher Leiter der Qualitätsprüfung für Tiefkühlkost und seit 2007 auch bei der neu strukturierten Prüfung für Fisch & Seafood. Als ständiges Mitglied arbeitet er außerdem im Sensorik-Ausschuss der DLG mit. Im Jahr 2007 verlieh die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft Jörg Qehlenschläger die Max Eyth-Gedenkmünze in Silber. Damit würdigte sie sein über 25-jähriges beispielhaftes Engagement für die Qualität von Fischerei-Erzeugnissen und Tiefkühlkost. Seine Tätigkeit für die DLG sollte längst beendet sein, doch der Professor hat sich bereit erklärt, so lange weiterzumachen, bis ein Nachfolger gefunden ist.
Auch nach dem altersbedingten Ausscheiden aus dem aktiven Berufsleben kann bei Jörg Oehlenschläger von „Ruhestand“ überhaupt keine Rede sein. Er stellt sein umfangreiches Fachwissen weiterhin zur Verfügung, schreibt Gutachten und berät Firmen dabei, was sie besser machen könnten. Seine Schulungen, etwa zum Nährwert von Fischen, sind ebenso gefragt, wie seine Vorträge. Befürchtungen, von „reinen Nur-Wissenschaftlern“ wegen seiner Praxisnähe belächelt zu werden, hatte Jörg Oehlenschläger damals wie heute nicht. „Ganz im Gegenteil, es war gerade diese besondere Mischung aus Theorie und Praxis, die mich als Wissenschaftler gereizt und Fisch für mich interessant gemacht hat.“ Obwohl es heute kaum noch Berührungs­ängste zwischen Wissenschaftlern und der Fischindustrie gibt, ist eine so gute Zusammenarbeit, wie sie Prof. Jörg Oehlenschläger mit vielen Unternehmen verband, längst noch nicht alltäglich.

Die Fischbranche profitierte von seiner Arbeit und auch er weiß die engen Kontakte zu schätzen: „In all den Jahren habe ich viele verlässliche Partner in der Industrie gefunden und mit ihnen kooperiert. In anderen Branchen war das leider nicht immer so unproblematisch möglich. Das liegt natürlich auch daran, dass Fisch in Deutschland ein internationales Geschäft ist, in dem man national und international zusammenarbeitet. Wer in Deutschland am Fisch arbeitet, ist es gewohnt, über Grenzen hinweg zu schauen“. mk

---