Karstadt Perfetto - Bestes Fischkonzept im LEH 2012


Karstadt Feinkost führt 42 Bedienungsabteilungen in allen großen Städten

Perfetto bis ins Detail

Die Kaufhäuser von Karstadt sind aus den großen deutschen Städten nicht wegzudenken und bilden häufig den Anker für die gesamte Innenstadtlage. An mehr als vierzig Standorten werden unter dem Namen „Perfetto“ Delikatessenabteilungen betrieben, die ihren Schwerpunkt bei frischen Spezialitäten haben. Fisch und Seafood nehmen dabei in der Regel eine herausragende Stellung ein.

Helmut Mehlich ist ein ambitionierter Hobbykoch, dessen Können schon mehrfach im Fernsehen zu sehen war. Besonders gerne kocht Mehlich dann Fisch und Seafood – Lebensmittel, für die er sich aus vielerlei Gründen richtig begeistern kann. In seinem richtigen Beruf ist der Freizeitkoch Kaufmann. Und zwar in einer Position, die jedem Lebensmittelfan wie ein Paradies erscheinen muss. Mehlich leitet seit neun Jahren die Nürnberger Perfetto-Abteilung, die wie alle anderen Standorte auch in einem Karstadt-Haus zu finden ist. Von den bundesweit 44 Niederlassungen ist Nürnberg der Spitzenstandort für das Handels-Konzept, an dem auch die umsatzstärkste Fischtheke mit der größten angeschlossenen Degustation zu finden ist. Ein Eldorado für Fischfreunde, die hier eine Auswahl finden und genießen können, wie es sie nur selten gibt.

20 Meter Auslage für die Vielfalt aus Meeren und Seen

Die Gesamtlänge der Theke mit Frischfisch, Räucherware, Marinaden und Feinkost erstreckt sich im Markt auf mehr als 20 Meter Länge. Inklusive der zusätzlichen Fischbetten, die seitlich und im Rücken der Verkäufer zu finden sind, ergibt sich eine Auslagefläche von mehr als 31 Quadratmetern. Viel Platz für die Vielfalt aus Meeren und Seen. „Was die Welt bietet, wollen wir in der Theke zeigen“, erklärt Mehlich. Bis zu 400 verschiedene Produkte werden übers Jahr in der Frischfischtheke gehandelt, je nach Saison und Verfügbarkeit wechselnd. 30 Prozent davon rechnet man dem Standardsortiment zu, Fische und Filets, die zum Kernsortiment jeder Theke gehören und auch bei Perfetto die Basis bilden. Rotbarsch und Seelachs sind jedoch nicht der Grund, warum die Kunden bei Perfetto kaufen. „Wir haben viele anspruchsvolle Käufer, die spezielle Wünsche haben und das Besondere suchen“, beschreibt Mehlich die Erwartungshaltung der Kunden. Und da hat die Theke einiges zu bieten: Langustenschwänze aus Kuba, kanadischer Hummer und Weißer Heilbutt aus Wildfängen, frischer Kaisergranat, Drachenkopf und St. Pierre aus Frankreich, Mahi Mahi, Yellowfin-Thunfisch und Red Snapper aus dem Indischen Ozean finden sich nicht nur zu den Feiertagen im Sortiment, sondern sind tägliches Angebot. Auch Muschelessern wird mit Schwert-, Herz-, Venus- oder Grünschalmuscheln eine reichhaltige Auswahl geboten. Alle Einkäufe werden tropf- und geruchssicher eingeschweißt. Eispads in den Packungen halten die Ware im optimalen Temperaturbereich.

17 Varianten Räucher- und Gravedlachs, 50 Feinkostsalate und Antipasti

Nicht nur im Frischfischbereich hat die Fischtheke einiges zu bieten: alleine 17 Varianten Räucher- und Gravedlachs gilt es zu entdecken. Dazu kommen regelmäßig rund 50 Feinkostsalate und Antipasti. Spezialitäten wie Lachscarpaccio, Thunfischcreme oder Sardellenbutter stammen aus der eigenen Herstellung. Auch für die schnelle Küche gibt es viel zu entdecken, denn Perfetto bietet bis zu 16 Produkte mit hauseigenen Marinaden an. Diese werden in eine Spezialfolie verpackt, die zuhause direkt in den Ofen gegeben werden kann. Spannend für den Hobbykoch sind auch die Tiefkühlhummer, bei denen mittels Hochdruck-Technik das Fleisch bereits vollständig von der Schale gelöst ist. Anders als beim konventionell durch die Koch-Prozedur getöten Hummer ist das Fleisch aus Schwanz, Scheren und Beinen noch roh, bietet also für den Feinschmecker zahlreiche neue Zubereitungsmöglichkeiten. „Die meisten Kunden kommen gezielt wegen der Artikel, die es sonst nirgendwo im Einzugsgebiet zu kaufen gibt“, erklärt Thekenleiter Manfred Bodisch, „die Seele“ der Nürnberger Fischabteilung. Dabei gerät der Preis eher in den Hintergrund, da die Kunden Qualität, Auswahl und Beratung erwarten. Der Durchschnittsbon an der Fischtheke lag 2011 bei 16,32 Euro.

Fischrestaurant mit der größten Auswahl in der Region

Unmittelbar neben der Fischtheke in Nürnberg befindet sich eine Fisch- und Austernbar, eine Verzehrabteilung mit mehr als 30 Plätzen, in der ausschließlich Seafood serviert wird. Neue Produkte wie der bereits ausgelöste Hummer werden dort auf die Karte gesetzt, um sie populärer zu machen. Auch die „Kochgenuss“-Gerichte (siehe Kasten) werden hier angeboten, um die Qualität dieses Convenience-Angebotes zu dokumentieren. Neben den Speisen à la carte können die Fischesser ihr Gericht auch aus der üppigen Auslage der Bedienungstheke wählen, das dann zum Warenpreis plus Aufschlag für Brot, Saucen und Beilagen fachgerecht zubereitet und serviert wird. „Wir betreiben hier das Fischrestaurant mit der größten Auswahl in der Region“, ist Mehlich überzeugt. Das Angebot erzeugt eine eigene Anziehungskraft. Es gibt viele Gäste, die es speziell zum Essen in die Delikatessenabteilung zieht.

Ein Pluspunkt der Degustation ist für Matthias Lackmann die hohe Umschlaggeschwindigkeit der Fischtheke, die eine optimale Frische der eingesetzten Rohware garantiert. Der Fachgebietsleiter Fisch / Feinkost / Degustation verantwortet den Einkauf und das Zusammenspiel von Bedienungstheke und Verzehrabteilung in den Perfetto-Abteilungen bundesweit. Beim Warenbezug setzt Perfetto auf eine zentral festgelegte Lieferantenstruktur, aus der sich die einzelnen Häuser nach eigenen Vorstellungen bedienen können. Darunter sind fast alle namhaften Großhändler und Importeure, aber auch viele kleine Unternehmen. „Die Regionalität wird für unsere Kunden immer wichtiger. Daher bedienen wir uns häufig bei Produzenten vor Ort“, betont der Einkaufsverantwortliche. Wo immer es umsetzbar ist, kauft man Fisch aus nachhaltig bewirtschafteten Beständen. Bio-zertifizierte Artikel (z.B. Lachse, Doraden, Wolfsbarsch, Forellen, Garnelen, Saiblinge) werden auf Bananenblättern als Unterlage präsentiert, um durch den grünen Farbakzent die Aufmerksamkeit auf diesen Sortimentsbereich zu lenken.

„In Franken erwartet man Lebendfisch“

Eine Spezialität in Nürnberg ist der Lebendfisch. Durch die Nähe zum Aischgrund gehört der Karpfen zu den Fischen, die traditionell stark nachgefragt werden. „In Franken erwarten die Kunden einfach Lebendfisch“, erklärt Matthias Lackmann. Und so schwimmen neben der regionalen Spezialität auch Forelle, Hecht, Zander, Bachsaibling und Waller regelmäßig in dem Becken, das in der Woche mehrfach besetzt wird. Die fachgerechte Tötung und Verarbeitung von Lebendfisch sowie das herausragend breite Sortiment erfordern ein gut ausgebildetes Personal, was bei Perfetto im eigenen Haus geschieht. Die angehenden Einzelhandelskaufleute im Bereich Lebensmittel durchlaufen eine dreijährige Ausbildung, in der sie für jeweils sechs Monate sämtlichen Bedienungstheken der Feinkostabteilung zugeteilt werden. In dieser Zeit bekommen sie fachspezifisches Wissen zu den Produkten, lernen die adäquate Warenpflege, den Umgang mit dem Kunden und vieles mehr. Später werden sie als Springer eingesetzt, bis sich eine Gelegenheit für die dauerhafte Tätigkeit an einer der Theken ergibt. Auch der Wechsel innerhalb der einzelnen Häuser ist möglich, wenn auch nicht alltäglich. Kontinuität und Erfahrung im Personalbereich werden als wichtiger Faktor für eine erfolgreiche Perfetto-Theke angesehen. Auch vor diesem Hintergrund nimmt Nürnberg eine besondere Stellung ein. Rechnet man die Berufserfahrung der vier langjährigsten Mitarbeiter zusammen, kommt man auf 115 Jahre, unterstreicht Thekenleiter Manfred Bodisch. nik

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