Le Patron Restaurants & Catering - Bestes Cateringunternehmen 2012


Le Patron organisiert Buffets für bis zu 1000 Personen

Ein Fischanteil von maximal 40 Prozent ist realistisch

Ein Wilhelmshavener Fischrestaurant war die Keimzelle von ‚Le Patron – Restaurants & ­Catering’. Inzwischen kochen Ralf Patron und seine fast 40 Mitarbeiter täglich außerdem für 1.500 Kinder und organisieren Buffets für bis zu 1.000 Personen. Beim hochwertigen Catering spielen Fisch und Seafood eine große Rolle – die der Seafood Star-Jury preiswürdig erschien.

Im Catering ist es ähnlich wie an der Frischfisch-Theke, wo tendenziell gilt: Fisch, den die Bedienung mag, wird sie auch überdurchschnittlich häufig verkaufen. Ähnlich geht es Ralf Patron. „Wenn mich ein Kunde fragt: ‚Wir haben 200 Personen – was können wir machen?’, dann schlage ich natürlich vor: Fisch!“, sagt der Wilhelmshavener Gastronom. Die Frage, wie ein Koch hier in der Stadt am Jadebusen zum Fisch kommt, scheint dem gebürtigen Wilhelmshavener nahezu überflüssig: „Wer hier in Wilhelmshaven oder generell an der Küste eine Kochlehre beginnt, hat, bevor er irgendetwas anderes in der Hand hat, Fisch in der Hand. Das fängt mit dem Schollenputzen im ersten Lehrjahr an.“ In einer Region, die erheblich vom Nordsee-Tourismus profitiert, sei Fisch schließlich das Nonplusultra. Und dennoch ist der Fokus, den sein Unternehmen ‚Le Patron – Restaurants & Catering’ auf Fisch legt, nicht die Regel.

Im Jahre 2000 eröffnete Ralf Patron sein Event-Restaurant ‚Le Patron’. Die Räume, eine Kombination aus Festsaal und Kaminzimmer, geprägt von Bildern und Kronleuchtern, weinroten Wänden und einem Klavier, bieten Platz für bis zu 180 Personen, im Sommer können auch zwei großzügige Außenterrassen mit weiteren 180 Plätzen genutzt werden. Angeboten werden Buffets und Menüs. Unter den Menüs, die ab 15 Personen serviert werden, finden sich zahlreiche Fischgerichte – wie Meerbarbe mit knackigem Gemüsepäckchen, Limandesfilet in Eihülle gebraten auf einem Gemüse-Basmati-Beet und Kräutersahnesauce oder in Butter gebraten mit Gemüse-Krabben-Ragout und Nusskartoffeln, schließlich Lachsfilet im Spinat-Blätterteig-Mantel. Vor zweieinhalb Jahren nahm Ralf Patron in der Innenstadt von Wilhelmshaven ein weiteres Restaurant in Betrieb, das – der Name ‚Meersalz’ signalisiert es – den Schwerpunkt auf Spezialiäten aus dem Meer legt und marktfrische Produkte mit deutsch-französischer Kochkunst veredelt. Auf zwei Etagen können bis zu 40 Gäste bedient werden.

Fisch aus der Wok-Station – auch in der Schule

Im Tagesgeschäft dominiert jedoch eine Großküche, die Ralf Patron im Gebäude der Integrierten Gesamtschule (IGS) Wilhelmshaven betreibt. „Wir sind in der Region der größte Küchenbetreiber für Schulen und Kindergärten.“ Täglich werden 1.500 Essen produziert, davon etwa 800 in der IGS-Küche, die übrigen in Schulküchen in Jever, Schortens und Varel. „Sie werden bei der Schulverpflegung das Rad nicht neu erfinden“, verweist er auf bekannte Budgetbeschränkungen, denen die Gemeinschaftsverpflegung unterliegt. Und dennoch wirkt es für das GV-Segment befruchtend, dass der Gastronom auch im À-la-carte-Geschäft und im anspruchsvollen Catering zu Hause ist. Zwei Beispiele: „Ein- bis zweimal die Woche bieten wir auch den Kindern Gerichte aus einer Wok-Station an. Außerdem haben wir ein bisschen Buffetform reingebracht.“ Gerade in Schulen sei das Free-Flow-Konzept noch nicht die Regel, werden Essen häufig noch klassisch ausgegeben. „Seit Einführung des Free Flows ist die Zufriedenheit enorm gewachsen“, hat Ralf Patron registriert.

Fisch komme bei den Kindern gut an. Wichtig: er sollte gebraten sein. Ein- bis maximal zweimal die Woche gebe es beispielsweise Filet vom Seelachs oder Viktoriaseebarsch, das in der Regel in einer Eihülle aus der eigenen Küche paniert ist. Fischragouts, bei denen die Kinder den Fisch nicht erkennen, würden nicht angenommen. Bei Essenspreisen zwischen 2,45 und 3,50 Euro, in denen Wareneinkauf und Serviceleistungen enthalten sein müssen, ist die Produktauswahl wie überall in der GV beschränkt.

Prämiert als „Bester Seafood-Caterer“

Im Catering spiele der Preis eine nachrangige Rolle: „Hier sind Qualität und Vielfalt ganz wichtig.“ Das hohe Niveau von Le Patron hat jüngst der Party Service Bund Deutschland (PSB) prämiert, ein Interessenverband der Branche. Als erstes Partyservice- und Catering-Unternehmen im norddeutschen Küstengebiet wurden die Wilhelmshavener für ihren vorbildlichen Veranstaltungsservice mit vier Sternen ausgezeichnet. Im Rahmen der Bewerbung für den Preis „Bester Seafood-Caterer“ begutachtete das Prüfungsgremium im September 2011 eine Veranstaltungsdurchführung für 350 Gäste mit Schwerpunkt „Seafood“, die in den Kategorien Planung, Dekoration, Buffet- und Speisenaufbau, Service und Geschmack diese Spitzenbewertung erhielt.

Die Kundenansprüche beim Catering sind vielfältig. Ein anspruchsvoller Kunde in puncto Nachhaltigkeit ist beispielsweise das niedersächsische Wattenmeerhaus vor Ort. Im Nationalparkzentrum Wilhelmshaven, einem Küstenmuseum mit Fokus auf die Ökologie des Wattenmeers, finden immer wieder Veranstaltungen statt, die von Le Patron becatert werden. „Die Leiterin Frau Dr. Juliana Köhler wählt in der Regel keine großen Buffets, sondern vier bis fünf Produkte, die schmecken und nachhaltig sein sollen, nach Möglichkeit aus unserer Region“, beschreibt Ralf Patron die Anforderung. Das war zum Beispiel eine Kürbiscremesuppe mit schottischem Label Rouge-Lachs oder Seelachsfilet aus MSC-zertifizierter Fischerei (von Kutterfisch) im Speckmantel mit Zitronengras.

Da die Region Wilhelmshaven, das Jever- und das Saterland nicht so dicht besiedelt sind, deckt Le Patron einen breiten Kundenkreis ab. „Wir arbeiten viel für die Stadt Wilhelmshaven, für die Volksbank und Sparkasse, den Jade-Weser-Port oder Royal Greenland – aber wir beliefern genauso gerne die kleine nette Oma, die auf ihrer Feier mal einen schönen Fisch essen möchte“, umreißt der Gastronom seine Klientel. Ein Highlight auch für die Mitarbeiter war eine 50 Personen-Veranstaltung im Porsche Zentrum Bremen. Beim deutsch-russischen Gipfel im Hannover Congress Centrum (HCC) im Sommer 2011 war Le Patron als Zulieferer für den Caterer ‚Der Party-Löwe’ mit im Boot, um etwa 1.000 Gäste zu versorgen. Maximal drei Veranstaltungen mit zusammen rund 350 Personen übernehmen die Wilhelmshavener, im Ausnahmefall werden auch einmal 600 bis 1.000 Menschen bedient.

Seafood als Entrée: Der erste Eindruck entscheidet

Wie viel Fisch ist bei einem Buffet möglich, wie viel Seafood macht Sinn? „Wir hatten mal reine Fischbuffets im Angebot, die wir aber wieder `raus genommen haben“, erinnert sich Ralf Patron und hält einen Fischanteil von maximal 40 Prozent für realistisch: „Bei Fingerfood bieten wir gerne ein Drittel Fisch, ein Drittel Fleisch, ein Drittel Desserts an.“ Großveranstaltungen lässt der Caterer gerne mit einer Kleinigkeit zum Empfang beginnen: „Die machen sich gerade mit Fisch gut, damit werden Sie jeden begeistern.“ Dafür eignen sich beispielsweise Canapés mit gebratenen Gambas, Räucheraalfilet oder geräuchertem Forellenfilet, mit Räucherlachs und Meerrettichsahne, Krabbensalat oder Matjestatar. Gerade beim Catering-Geschäft sei der erste Eindruck wichtig, der einen Abend von zwei bis sieben Stunden einleite und häufig darüber entscheide, ob ein Kunde und seine Gäste zufrieden sind. Zu diesen „kleinen Give-aways“ gehören bei Le Patron in der Kategorie Seafood auch Sampi-Spieße, Sushi mit Mango-Dip, Rindfilet mit Shrimps, Lachs mit Mascarpone, hausgebeizter Limonen-Lachs oder Austern. Auch der Wrap taucht hier wieder auf – nicht im Ganzen, sondern in Streifen und gespießt oder – zum Greifen – etwas dicker geschnitten, gefüllt beispielsweise mit schottischem Lachs.

Buffets: „rustikal“, „überraschend“ oder „gourmet“

Gefragt sind Buffets, die Le Patron in verschiedenen Spielarten anbietet – und Fisch ist immer dabei. Auf dem „rustikalen Buffet“ gibt es Matjesröllchen mit Preiselbeersahne, Teil des „Überraschungsbuffets“ sind gedämpfte Lachsforelle und ein Thunfischsalat mit Peperoni und den Anspruch des „Gourmet“-Buffets erfüllen die Edelfisch-Terrine und eingelegte Riesengarnelen. Beim „Le Patron“-Buffet führt die Fischplatte mit Aal, Lachs, Krabben und Forellenfilet die Aufzählung der kalten Speisen an, unter den warmen Gerichten repräsentiert das Zanderfilet auf Blattspinat den Fisch. Kunden, die sich ihr Menü selbst zusammenstellen möchten, finden neben vielem Genannten in der Rubrik „Aus dem Meer“ auch Steinbeißer auf Blattspinat, Thunfischsteaks vom Grill oder Scholle mit Speck und Zwiebeldip, außerdem ein Fischragout mit Flusskrebsen oder Wildlachs im Blätterteig.

Mobile Frontcooking-Stationen

Wichtiger als die eingesetzten Fischarten, meint Ralf Patron, sei deren Zubereitung. An mobilen Frontcooking-Stationen wird Fisch vor Ort gebraten, werden kleine Steaks und Medaillons geschnitten. An der Pasta-Station wird beispielsweise Lachs in Sahne-, in Steinpilz- oder Thunfisch-Sauce mit Kapern serviert. Im Wok wird eine asiatische Gemüsepfanne mit Gambas schonend gegart.

Hochwertige Fisch-Gastronomie und kreatives Catering brauchen entsprechende Lieferanten. Ein halbes Dutzend Zulieferer versorgen Le Patron, darunter ein Fischlieferant: Rewe-Foodservice bzw. Transgourmet Seafood. Ralf ­Patron schätzt die Rewe als „ganz starken Partner“: „Da steckt natürlich wesentlich mehr Know-how dahinter als bei einer kleinen Fischfirma.“ Der Wilhelmshavener wird aus dem Rewe-Zentrallager in Bremen beliefert, denn auch das Fischsortiment von Transgourmet aus dem Bremerhavener Fischereihafen wird dort mit den übrigen Rewe-Produkten zusammengeführt. „Man muss 90 Prozent von einem Lieferanten kaufen, um sich nicht zu verzetteln“, meint Ralf Patron, behält sich aber den Zukauf interessanter Artikel bei anderen Unternehmen vor. In Kooperation mit Rewe-Foodservice organisiert Patron ebenso Aktionen im Tagesgeschäft der Großküchen wie er das Rewe-Programm in seine Catering-Buffets einbaut. Er kauft in allen Segmenten. Doch mit Blick auf anspruchsvolle Convenience-Produkte betont Ralf Patron: „Ab einer gewissen Stufe muss man die Produkte selber herstellen, wenn man sie als selbst produziert verkaufen will.“ Andernfalls bestehe die Gefahr, dass ein Kunde die Convenience auf einer anderen Veranstaltung wieder entdeckt. Schließlich gelte auch: wenn Du als Caterer nur auf Convenience setzt, wirst Du nie richtig erfolgreich. bm

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