Seefischkochstudio - Sonderpreis Imageförderung für Fisch 2012


Seefischkochstudio Bremerhaven bietet Tipps und Tricks für die Fischküche

„Ein würdiger Botschafter für den Fisch“

Vor 85 Jahren gründete die Bremerhavener Wirtschaft die Seefischlehrküche. Ihre Nachfolge-Einrichtung, das Seefischkochstudio, hat allein im letzten Jahr rund 12.000 Besucher an die Fischzubereitung in der eigenen Küche herangeführt. Auch auf einigen Messen liefern die Sefiko-Köche Michael Gorich und Murat Kirhan „Infotainment“ aus der Fischküche. Für bald 100 Jahre generisches Fisch-Marketing verleihen wir einen Seafood Star-Sonderpreis.

Fisch gilt in Teilen der Bevölkerung noch immer als schwierig. „Die Leute haben Scheu – dabei ist es einfach, etwa eine Scholle zuzubereiten“, findet Murat Kirhan. Der 26-Jährige ist der jüngste Koch in der Geschichte des Seefischkochstudios und steht seit jetzt drei Jahren an der Seite von Küchenleiter Michael Gorich. Die beiden sind die Hauptakteure einer Einrichtung, die seit nunmehr 85 Jahren den Menschen die Scheu vor der Fischzubereitung am eigenen Herd nehmen will. Seitdem die Wirtschaft der Seestadt Bremerhaven 1927 mit der damaligen Seefischlehrküche den Grundstein für diese Marketing-Institution gelegt hat, wurden mehrere hunderttausend Frauen und zunehmend auch Männer mit Tipps und Tricks der Fischküche vertraut gemacht. „Alleine im vergangenen Jahr hatten wir 12.000 Besucher im Seefischkochstudio“, verweist Barbara Riechers-Kuhlmann auf die Bilanz 2011. Als Geschäftsführerin der Fischereihafen-Betriebsgesellschaft (FBG) ist sie faktisch hauptverantwortlich für das im Schaufenster Fischereihafen ansässige Kochstudio. Formal wird das Seefischkochstudio von einem Verein getragen, dem Werbedienst des Seefischmarktes Bremerhaven, doch dessen Hauptträger wiederum ist heute die FBG. Die Finanzierung des Werbedienstes erfolgte bis zur Privatisierung der Bremerhavener Fischauktion im Jahre 2000 aus einer Abgabe auf jedes Kilo verauktionierten Fisch, dazu kamen die – nicht kostendeckenden – Einnahmen der Einrichtung sowie Mitgliedsbeiträge.

Infotainment zum Thema Fisch

„Unterhaltsam, informativ und vor allem – lecker!“ wirbt das Seefischkochstudio für jene unter der Woche tägliche Veranstaltung, die noch immer das Aushängeschild ist. Jeden Vormittag zweimal, in der Regel um 10:30 und um 12:30 Uhr beginnt ein Frontcooking-Event, bei dem Michael Gorich oder Murat Kirhan dem Publikum zeigen, wie einfach und schnell sich ein leckeres Fischmenü zubereiten lässt – und zwar aus Fisch von geringem Convenience-Grad, aus ganzen Fischen oder Filets. Die Veranstaltung steht jedermann offen, doch das Gros der Besucher bilden (Reise-) Gruppen. „Unsere Besucher kommen vor allem aus Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen, aus Osnabrück, Hannover und Bremen, aus Hameln, dem Weser Bergland und Ostfriesland“, berichtet Gabi Kröger, verantwortlich für Terminbuchungen. Die Elbe wirke wie ein Riegel, aus Hamburg und Schleswig-Holstein gebe es vergleichsweise wenige Gäste. Und Destinationen, die eine Busreisedauer von zwei bis drei Stunden mit sich bringen würden, sind selten. „Das wäre denkbar, wenn das Seefischkochstudio in mehrtägige Programme eingebunden wird“, meint Barbara Riechers-Kuhlmann.

Frischfischbett schafft Gesprächsanlässe

Am Eingang der Lehrküche passieren die Gäste ein umfangreiches Frischfischbett auf Eis, eine Präsentation von etwa 20 Sorten. „In Bremerhaven haben wir circa 270 Arten Fisch“, verweist Murat Kirhan auf das breite Angebot, aus dem das Kochstudio schöpfen kann. Neben jenen nordatlantischen Fischen, die die Köche gerne einsetzen – Seelachs, Schellfisch, Kabeljau, Scholle, Leng und Lachs –, neben den populär gewordenen mediterranen Spezies Wolfsbarsch und Dorade liegen am Besuchstag auch ganze Tiere im Eis, bei deren Identifizierung selbst langjährige Branchenaktivisten ins Schwimmen geraten – wie der Gabeldorsch. „Viele unserer Besucher sehen im Alltag nur selten ganze Fische“, begründet Michael Gorich das große Interesse an dieser Auslage, die Anlass für Fragen und Gespräche bietet.

In der folgenden Kochshow soll den Zuschauern möglichst viel praktisches Wissen vermittelt werden. Murat Kirhan formuliert seine Fisch-Philosophie: „Viele denken: Fisch ist Fisch. Wir wollen zeigen, dass jeder Fisch seinen Eigengeschmack hat.“ Für Sauce gilt deshalb: weniger ist mehr. Beim Kabeljau in Senfsauce schmeckt man die arteigene Nuance nicht mehr, deshalb sollte Sauce in einem separaten Schüsselchen serviert werden. Die Zubereitung ist denkbar einfach. „Weil Fisch sensibel ist, sollte man ihn nur natur in Olivenöl braten, dazu ein bißchen Gemüse und Kartoffeln – fertig“, empfiehlt Kirhan. Der Aufenthalt in der Pfanne ist nur kurz: von jeder Seite ein bis zwei Minuten, schließlich gart der Fisch anschließend noch zwei Minuten weiter, weil Fett ein Hitzeträger ist.

An die Kochshow schließt sich ein rustikales, kalt-warmes Fischbuffet „zum Sattessen“ an. Hier tauchen einige jener Produkte auf, die zuvor in der Show angesprochen wurden, es werden aber auch Publikumslieblinge serviert, die der Ernährungsberater nicht für den täglichen Genuss empfiehlt – wie den Fisch im Bierteig.

Motto-Kochshow am Abend

Neben dieser ‚Kochshow classic’ bietet das Seefischkochstudio ‚Motto-Kochshows’ in den Abendstunden an. Die Zahl dieser Termine wurde aufgrund der steigenden Nachfrage in den letzten Jahren erhöht. Was ursprünglich einmal im Quartal stattfand, wird jetzt im Zwei-Wochen-Rhythmus organisiert. Jeder dieser Abende ist einem Thema gewidmet. Ein paar Beispiele aus dem ersten Quartal 2012: Mediterrane Küche (18.01.), „Valentinstag“ – Fisch für Verliebte (09.02.), „Fisch trifft Knolle“ – Fisch mit Kartoffeln (23.02.), „Kohldampf“ – Fisch mit regionalem Gemüse, Fisch mit Senf – von fruchtig bis pikant (05.03.) oder „Norddeutsche Küche“ (20.03.). „Mit diesen Motto-Kochshows sollen auch ‚Wiederholer’ produziert werden, Gäste, die wieder kommen“, nennt Sebastian Gregorius, Leiter des Werbedienstes, ein Motiv für die Abendveranstaltungen.

Kochen mit Kindern

Murat Kirhan arbeitet darüber hinaus intensiv mit Kindern. Eine Woche vor Weihnachten beispielsweise hatte er den Nachwuchs zum ‚Weihnachtskochen’ ins Bremerhavener ‚Science Center Phänomenta’ eingeladen. Spielerisch-experimentell bereiten die Kinder bei diesem Mitkoch-Event Fisch zu. Dabei lernen sie vieles über gesunde Ernährung, werden mit Seelachs, Scholle und Rotbarsch bekannt gemacht und kreuzen auf einer Karte an, welches Gemüse zum Gericht gehört. Gerade das Heranführen der jungen Generation an Frischprodukte ist eine Investition in die Zukunft.

In der Phänomenta hatte Kirhan schon im Juni 2011 zur sommerlichen „Langen Nacht der Kultur“ gekocht. Beim „Sternstunden-Kochen“ bereitete der gebürtige Türke Fischgerichte der orientalischen, französisch-asiatischen und englischen Küche. Anhand überraschender und leckerer Ergebnisse demonstrierte er, wie sich die Küchen der Welt miteinander kombinieren lassen. „Ich habe die orientalische Küche ins Seefischkochstudio geholt, mein Kollege kennt die mediterrane Küche gut – die Verbindung steigert das Niveau des Kochstudios“, beschreibt Kirhan die Kooperation im Team.

Neue Zielgruppen, neue Kooperationen

Trotz aller Erfolge sind die Verantwortlichen im Seefischkochstudio gezwungen, auf gesellschaftliche Veränderungen zu reagieren. Schon vor einigen Jahren notierte der Bundesverband Deutscher Omnibusunternehmer eine sinkende Nachfrage bei Kurztripps per Bus. Gerade Busgesellschaften machen aber einen beachtlichen Teil der Show-Besucher aus. Die FBG denkt deshalb über neue Zielgruppen und Kooperationen nach. Denkbar sei beispielsweise, einen Besuch des Kochstudios in die Ausbildung des Gastronomie-Nachwuchses einzubinden und mit der Besichtigung produzierender Unternehmen in Bremerhaven zu verknüpfen. Eine vielversprechende Zusammenarbeit wurde beispielsweise mit Transgourmet Seafood begonnen. Geschäftsführer Ralf Forner hat für dieses Jahr den Besuch von acht abendlichen Motto-Kochshows mit Teilnehmern seiner eigenen Schulungen vereinbart. „Tagsüber schulen wir unsere Kunden in der Seafood-Akademie auf unsere eigenen Sortimente, am Abend lösen wir uns aus dieser Schulungssituation, kommen in ein stimmungsvolleres Ambiente, bleiben aber trotzdem beim Produkt Fisch“, beschreibt Forner diese Alternative zum gemeinsamen Abendessen im Fischereihafen-Restaurant Natusch, bei Fiedler oder auf dem Restaurantschiff „Seute Deern“.

Neues Konzept: Stärkere Eigenaktivität der Gäste

„Wir wissen, dass wir flexibel sein und uns auch strukturell neu aufstellen müssen“, formuliert Barbara Riechers-Kuhlmann und wird konkret: so wie im Schulunterricht der vom Lehrervortrag dominierte Frontalunterricht einer Pädagogik gewichen ist, die dem Schüler Eigenaktivität abverlangt, so wächst generell die Zahl jener Menschen, die aktiv kochen möchten. Diesem Trend wird bei einem in diesem Jahr anstehenden Umbau des Studios Rechnung getragen. „Wir werden die Eigenaktivitäten der Gäste stärken“, umreißt Sebastian Gregorius das überarbeitete Konzept. Die Lehrküche soll vier bis sechs Kochstationen mit Induktionskochfeldern erhalten, um die herum sich die Besucher zu Gruppen formieren und unter Anleitung der Köche das Filetieren lernen und Gerichte zubereiten. Ganz neu ist die aktive Einbindung des Publikums nicht. Auch in der klassischen Kochshow werden gelegentlich Gäste nach vorne geholt, gibt es interaktive Elemente. Die geplanten Mitmach-Kochshows eignen sich auch für Anlässe, zu denen das Seefischkochstudio schon heute gerne genutzt wird: bei Geburtstagen, Familienfeiern oder Firmen-Events. „Das Interesse an derartigen Veranstaltungen wächst“, beob­achtet Sebastian Gregorius.

Alleinstellungsmerkmal

Kochschulen gibt es inzwischen bundesweit in großer Zahl, Fischhändler, gute Supermärkte oder Restaurants bieten ihren Kunden Kurse an. Und dennoch hat das Seefischkochstudio eine so genannte USP, eine Unique Selling Proposition, ein Alleinstellungsmerkmal, das Barbara Riechers-Kuhlmann umreißt: „Das fachliche Know-how, angebunden an den Produktionsstandort Bremerhaven, der Fischereihafen mit seinen Unternehmen, die vertikal und horizontal vernetzt sind, mit dem frischen Produkt und der gesamten Wertschöpfungskette – ich glaube, das hat keiner zu bieten.“ bm

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