Wischer - Bestes Fisch-Gastro-Konzept 2012


Fischbratbetrieb Daniel Wischer betreibt Systemgastronomie ohne GV-Produkte

Nicht nur ein Lokal, sondern ein Ritual

Die Fischbratküche Daniel Wischer ist eine Institution in Hamburg, die jährlich mehr als eine halbe Million Tischgäste bedient. In den Restaurants geht es nicht um Sternegastronomie, sondern um gutbürgerliche Küche; die Bezeichnung Fischbratbetrieb im Firmennamen kommt nicht von ungefähr. Die Zeichen stehen auf Expansion – im laufenden Jahr sind ein drittes Restaurant, eine neue Produktionsstätte sowie die Entwicklung von LEH-Produkten geplant.

Es ist die Nostalgie, die einfängt. Das Gefühl, sich an einem Ort niederzulassen, an dem schon vor langem die Uhr stehengeblieben ist: lederbezogene Holzbänke, eng gestellte Tische, goldgelb gebackener Fisch und warmer Kartoffelsalat. Vielleicht ist „Daniel Wischer“ gerade deswegen für viele Besucher nicht nur ein Lokal, sondern ein Ritual. Weil die Menschen sich hier bei bodenständiger Kost zurückziehen aus dem Strom der Zeit. Wer einmal dort war, der kommt wieder. Zielgruppe ist nicht der Geschäftsmann, der seine Kunden repräsentativ ausführt, sondern der Hamburger Jedermann, der auch alltags gut und günstig satt werden möchte. Die Gerichte sind einfach, aber gut und ausreichend. Preislich bewegen sie sich zwischen € 4,20 (Fischsuppe) und € 14,80 (Nordseescholle mit Nordseekrabben). Die schon 1924 entwickelte Geschäftsidee des Gründers Daniel Hugo César Wischer gilt noch heute: Qualitätsessen in einem ansprechenden Ambiente schnell und preiswert serviert.

„Eine vollwertige Mahlzeit mit Bedienung zum Fast-Food-Preis“ auf den Tisch zu bringen ist das erklärte Ziel der Wischer-Restaurants. Dabei verzichtet man aber bewusst auf GV-Produkte. „Wir wollen eine Systemgastronomie aus naturgewachsenen und unveredelten Fischfilets. Standardprodukte gehen bei Fisch immer auf Kosten der Qualität“, ist Dieter B. Kasischke überzeugt. Der Jurist kam 1997 als Berater des damals insolventen Unternehmens in den Betrieb und ist als Retter geblieben. Er hat den Abwärtstrend gedreht und konnte später sogar einige Standorte dazu gewinnen.
Mehr Fisch, weniger Fett

Spezialität, Traditionsprodukt und Umsatzrenner von Wischer ist ganz eindeutig der Backfisch, auch wenn Grillfisch oder Zubereitungen aus der Pfanne heute mehr und mehr aufholen. Insgesamt ist das angebotene Sortiment schmal gehalten, damit ein schneller, der Qualität dienender Warenumschlag gewährleistet ist. Eingesetzt wird für den Backfisch Rotbarsch, Kabeljau oder Seelachs, der als IQF-Ware aus Island importiert wird. Den großen Erfolg des Backfischs führt man nicht nur auf die Rohware zurück, sondern auch auf die Zubereitung. Statt dem üblichen Fritierfett wird zum Ausbacken Erdnussöl eingesetzt, das nicht nur geschmacksneutraler ist, sondern auch einen höheren Siedepunkt hat. Dadurch wird eine schnellere Garzeit erreicht und die Panade nimmt weniger Fett auf. Mehr Fisch- und weniger Fettgeschmack sind das Ergebnis. Neben Fisch wird mit Labskaus auch ein Gericht auf Basis Fleisch (Rinderbrust) angeboten, ein typisch norddeutsches Essen, das bei den Kunden gut ankommt.

Schnelligkeit der Bedienung ist wichtiges Kriterium für die Kunden

Die beiden Restaurants in Hamburg sind nur im Tagesgeschäft tätig. Durch ihre Innenstadtlage (zum Teil in der Fußgängerzone) schließen sie, wenn sich die Stadt abends leert. Das größte Wischer-Restaurant mit 192 Sitzplätzen befindet sich in der Spitalerstraße, einer Fußgängerzone direkt zwischen Hauptbahnhof und Innenstadt. Dort werden im Sommer, wenn zusätzlich eine Terrasse zur Verfügung steht, jeden Tag bis zu 2.500 Kunden bedient (inklusive Außer-Haus-Verkauf, der etwa ein Viertel zum Umsatz beiträgt). Ein drittes Restaurant soll noch in diesem Jahr ebenfalls in Hamburg (Kirchenallee) eröffnet werden.

Ein wichtiges Kriterium für die Kunden ist die Schnelligkeit der Bedienung. Ziel ist es, den Gast spätestens 10 bis 15 Minuten nach seinem Eintritt ein Gericht zu servieren, damit er nicht länger als eine halbe Stunde verweilen muss. Bei der Innenausstattung des Restaurants wird auf die Verbindung von Tradition und Moderne gesetzt. Die Ausstattung im Gastraum ist bestimmt durch warme Farben, große Kugellampen sowie Tische, Stühle und Wandvertäfelungen aus Holz. Zahlreichen Schwarzweißfotos an den Wänden dokumentieren die lange Geschichte des Hauses. Der holzbeplankte Fußboden und ein eingezogenes Zwischendeck mit Schiffsreling unterstreichen den maritimen Charakter des Gastraumes. Ebenso wie das große Seewasseraquarium im Eingang, in dem einige der im Restaurant angebotenen Fischarten schwimmen.

Neue Verarbeitung für 2012 geplant

Die Wischer-Gruppe besteht außer aus den beiden Restaurants in Hamburg auch aus fünf Niederlassungen von „Brauns Fischgaststätten“, die 2004 übernommen worden sind. So findet sich das Wischer-Konzept unter anderem Namen auch in Wiesbaden, Herne, Trier, Hannover und Koblenz. Dazu kommt ein zentraler Verarbeitungsbetrieb, der als eigenständiges Profitcenter ausgegliedert ist und von Zsolt Husar geleitet wird. In der Sego Fischverarbeitung wird der Fisch getaut, portioniert und jeden Tag frisch an die Restaurants in Hamburg und Hannover ausgeliefert. Die anderen Standorte verfügen über eigene Verarbeitungsflächen und beziehen die Rohware unbearbeitet als TK-Fisch.

Bei Sego werden eine Reihe weiterer Produkte zentral gefertigt, etwa Fischfrikadellen oder Remouladen-, Senf- und Knoblauchsauce. Die Spezialität von Sego ist Kartoffelsalat, der noch heute nach dem Rezept des Firmengründers hergestellt wird. Die Besonderheit des Salates ist seine Produktion aus handwarmen Kartoffeln. Eingesetzt wird eine Kartoffel mit hohem Stärkeanteil, die ohne Konservierungsstoffe und Mayonnaise, aber unter Zusatz von frischen Zwiebeln verarbeitet wird. Dazu kommt eine geheime Gewürzmischung.

Die Firmenkonstruktion von Sego als eigenständiges Tochterunternehmen wurde gewählt, weil man dort auch für andere Betriebe Fisch vorbereitet und verarbeitet und die selbstgefertigten Produkte an einige Kantinen und Gastronomiebetriebe im norddeutschen Raum verkauft. Für 2012 plant man eine Verlagerung des Verarbeitungsbetriebes in die Nähe des Hamburger Flughafens, wo größere Produktionsräume bezogen werden. Mit dieser Kapazität will man künftig auch für den LEH produzieren. Nach dem Vorbild der Block House-Restaurants möchte der Unternehmer den Namen Wischer als Marke etablieren und damit eine Reihe von Artikeln rund um den Fisch verkaufen.

Weitere Standorte sind geplant

Auch in anderen Großstädten sucht man derzeit nach geeigneten Standorten. Dieses Fischrestaurantkonzept kann nach Einschätzung des Geschäftsführers nur in Städten mit über 500.000 Einwohnern rentabel betrieben werden. Die Lage der Restaurants muss zentral und mit hoher Passantenfrequenz sein. Für die Restaurantkonzeption ist eine Gesamtfläche von 250 bis 500 Quadratmeter (inklusive Nebenräume) erforderlich. Der Gastraum mit mindestens 150 bis 200 Sitzplätzen und die offene Schauküche müssen im Erdgeschoß liegen.

2014 feiert das Unternehmen Daniel Wischer seinen 90. Geburtstag. Ob zu diesem Anlass ein neuer Anlauf auf den Eintrag in das Guinness-Buch der Rekorde gestartet wird, ist noch nicht entschieden. Zum 75. Jubiläum (1999) verkaufte die Crew den Backfisch zum Ursprungspreis von 1924: 55 Pfennig pro Portion. Die Schlange der Kunden zog sich über einige Hundert Meter durch Hamburgs Innenstadt. 19.780 Portionen gingen über den Verkaufstresen. 2.520 Portionen mehr und es hätte für den Eintrag gereicht. nik

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