Dechant - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2012


Dechants Fischladen & Restaurant zeigt Kompetenz auf kleinem Raum

Hausgemachte Spezialitäten, selektive Einkaufspolitik und ein besonderes Ambiente

Die Kompetenz von Fischgeschäften ist nicht zwangsläufig an deren Größe zu messen. Auch auf kleiner Fläche lassen sich sehr gut funktionierende Konzepte umsetzen, wie der Fischladen der Familie Dechant in Starnberg zeigt. Ein überragend hoher Anteil hausgemachter Spezialitäten, eine selektive Einkaufspolitik sowie das besondere Ambiente des Ladengeschäftes prägen das Unternehmen.

Es gibt Geschäfte, die nach den Kriterien moderner Verkaufspsychologie eigentlich gar nicht funktionieren können: „Wir haben keine gute Lage in der Innenstadt, sind nur über eine Treppe zu erreichen, haben kein Schaufenster und nur wenige Parkplätze vor der Tür“, zählt Peter Dechant eine Reihe von Hemmschwellen auf, die den Kunden ihren Einkauf erschweren. Dass das Geschäft trotzdem im letzten Jahr 25-jähriges Jubiläum feiern konnte, dass es über die Region hinaus bekannt ist und Stammkunden aus dem 60 km entfernten München an sich binden kann, spricht eindeutig für das Engagement der Familie Dechant, für die Qualität und Zusammenstellung des Sortiments.

Betreten wird das Ladengeschäft, das im Hochparterre eines der ältesten Häuser von Starnberg liegt, über eine kurze Treppe. Direkt hinter der Eingangstür findet der Kunde im ehemaligen Flur des Wohnhauses eine kleine Bedienungstheke mit Salaten und Garnelenprodukten, die am Wochenende das Angebot im eigentlichen Ladengeschäft erweitert. Der Verkaufsraum, der sich links vom Flur öffnet, erinnert in Ambiente und Produktspektrum im besten Sinne an einen „Tante-Emma-Laden“, der auf nur 30 Quadratmetern Fläche ein Angebot bereithält, das jeden Fischesser begeistern muss. „Wir sind ein Fischspezialitäten-Geschäft mit passenden Beiprodukten“, beschreibt Peter Dechant das Sortiment. Angeboten wird es in einer kurzen Bedientheke mit praller Warenauslage sowie diversen Wandregalen und geflochtenen Körben, wobei das Material Holz dominiert. Auch über der Theke finden sich Deko-Elemente beziehungsweise Deckenbalken aus diesem Baustoff, Wände und Boden sind in Erdtönen gekachelt, was dem Raum insgesamt eine warme Atmosphäre verleiht.

75 Prozent hausgemachte Spezialitäten

Blickfang in der Theke ist der Frischfisch, der in der halbrunden Stirnseite des Verkaufmöbels präsentiert wird. Je nach Jahreszeit locken hier 40 bis 50 Produktvarianten, wobei regionale Fischarten (z.B. Renken, Saibling, Hecht) zum Teil aus eigenem Fang stammen. Peter Dechant ist gelernter Fischer und besitzt Fischereirechte auf dem Starnberger See, der für seine Renken bekannt ist. Die Eigenfänge werden ergänzt durch saisonale Produkte (z.B. Skrei, Muscheln, Matjes) und Exoten (z.B. Barramundi, King Clip, Rascasse). Angeboten wird auch norwegische Angelware aus Küstenfischerei, die zur Einführung ein Randprodukt war, heute aber immer größere Bedeutung bekommt. Alle Filets werden mit Y-Schnitt entgrätet, um der anspruchsvollen Kundschaft einen hochwertig veredelten Artikel zu bieten. Der Convenience-Gedanke dominiert das Gesamtangebot inklusive Feinkost, Räucherfisch und Marinaden. 75 Prozent der Verkaufsauslage machen hausgemachte Spezialitäten aus, schätzt Peter Dechand.

Weißwurst und Gelee-Pralinen

Bis auf Rollmops und Brathering sowie einige wenige Salate, „die man selber nicht besser machen kann“, werden eigentlich alle Produkte in Starnberg hergestellt. Der Räucherfisch stammt aus der eigenen Räucherkammer, die der Senior Paul Dechant im Hinterhaus errichtet hat. Suppen, Saucen, Pasteten, Räucherfisch-Sülzen, Fischpfannen, gefüllte Fische und Aufläufe für den Ofen, Frischkäse-Seafood-Varianten, Geleepralinen mit Nordseekrabben, Lasagne-, Bolognese- und Chili-Zubereitungen aus Meeresfisch sind nur einige der Hausspezialitäten, die es so nur bei Dechant gibt. Ein Highlight ist sicherlich die „falsche Prinzregententorte“, die aus Schichten von Räucherfisch (Forelle, Saibling und Lachs) aufgebaut und mit Kaviar dekoriert wird. Und natürlich gibt es – wir befinden uns schließlich in Bayern – auch eine Fisch-Weißwurst, deren Farce aus Zander mit Oktopus und Garnelen sowie Kräutern besteht.

Kreativteam hinter dem herausragend breiten Spezialitäten-Spektrum sind Marianne und Heinz Schmidt, die seit mehr als zehn Jahren dem Team um Peter Dechant angehören. Acht Mitarbeiter bilden das Stammpersonal des Fischgeschäfts, mit Aushilfen und Familienmitgliedern (Frau und Eltern helfen bei Bedarf aus) zählt die Belegschaft 17 Mitarbeiter, wobei die Bedienung und Küchenkräfte für das angeschlossene Restaurant eingerechnet sind. Wichtig für die Identifikation mit dem Fischgeschäft und die kompetente Beratung ist, das betont Dechant, dass jeder Mitarbeiter auch in die Produktion der hausgemachten Produkte eingebunden ist. Einige mehr, andere weniger – je nach Neigung, Können und Möglichkeit.

Einkauf nur bei Familienunternehmen

„Der größte Schatz meiner Firma sind die Lieferanten“, ist der Starnberger Fischhändler überzeugt. „Meiner Meinung nach hat der Fachhandel gegen die Discounter nur dann eine Chance, wenn die Qualität an oberster Stelle steht und nicht der Preis“. Aus diesem Grund kauft der Fischhändler lieber bei vielen kleinen Lieferanten regionale Spezialitäten ein, als sich von wenigen Großhändlern mit Einheitsware versorgen zu lassen. „Alles aus einer Hand zu kaufen ist nicht sinnvoll, weil kein Großhandel in all seinen Produkten top sein kann“, unterstreicht er seinen Anspruch. „Andersherum hat jeder Händler natürlich seine Stärken, die ich mir gezielt aussuchen kann“. Wöchentlich liefern bis zu 15 Unternehmen an den Fischladen, wobei der kleinste Lieferant ein Volumen von nur 500 Gramm schickt. „Die Suche nach neuen Delikatessen und Lieferanten ist ein Grund für unseren geschäftlichen Erfolg. Der Kunde muss immer wieder etwas Neues entdecken, damit der Besuchsanreiz nicht verloren geht“, begründet der Fachhändler den außergewöhnlichen Einkaufsaufwand, der ihm jede Woche einen Arbeitsaufwand von mehreren Stunden beschert.

Breites Beisortiment für die Fischzubereitung

Mit Ausnahme von Lachs stammen alle Produkte von kleinen Familienunternehmen. Die meisten davon hat Dechant selbst besucht, mit vielen Unternehmern ist er per Du. „Wenn man sich persönlich kennt, ist man keine Nummer mehr und erhält automatisch mehr Aufmerksamkeit, besseren Service und keine Ware, die weggedrückt werden muss“, ist er sicher. Regelmäßige Besuche in Bremerhaven, Cuxhaven und Hamburg festigen die Geschäftsbeziehungen, auch in Dänemark, Norwegen und Island hat Dechant seine Lieferanten schon häufiger besucht. Diese Einkaufspolitik gilt nicht nur für das Kernsortiment, sondern auch für die Beiprodukte, die Dechant in seinem Laden in großer Fülle anbietet: Gewürze, Bücher, Nudeln, Salz, Öle, Sushi-Zubehör und viele andere zum Fisch passende Warengruppen finden sich im Laden. Schneidebretter und andere Küchenutensilien, die speziell für die Verarbeitung oder Zubereitung von Fisch und Seafood gedacht sind, runden das Produktspektrum ab.

Restaurant in der über 100 Jahre alten historischen Stube

Eine besondere Rolle im Beisortiment spielt bei Dechant das Weinsortiment, wobei deutsche Winzer das Steckenpferd sind. 70 Prozent des Weinumsatzes werden mit Rebsaft aus heimischem Anbau erzielt, wobei auch hier der Bezug aus kleinen Familienunternehmen im Fokus steht. Treibende Kraft bei diesem Sortiment ist Rosemarie Henschel, die das angeschlossene Restaurant leitet und schon vor Jahren das Potenzial deutscher Ware erkannt hat. Das Restaurant ergänzt seit zehn Jahren das Fischangebot im Haus an der Hauptstraße 20. Es öffnet sich vom bereits erwähnten Flur hin nach rechts und war vormals die gute Stube der Eltern, die heute in der ersten Etage des Hauses wohnen. Im geschmackvoll historisch eingerichteten Ambiente bietet das Restaurant auf 45 Quadratmetern knapp 30 Sitzplätze, im Sommer kommen rund 20 auf der Terrasse dazu. Serviert werden mit „Duett von schwarzem und weißem Heilbutt“ auf Zuccini-Ingwer-Gemüse (19,50 Euro), gebratener Renke aus dem Starnberger See auf lauwarmer Senfbutter (14,80 Euro) oder „Kücherl aus Zander und Krabben“ mit Currysauce (15,90 Euro) wohlklingende Gerichte, wobei sich die gesamte Karte preislich zwischen zehn und zwanzig Euro bewegt. Gerne nutzen die Kunden aber auch die Möglichkeit, sich während der Ladenöffnungszeit eine Vorspeise oder einen Fisch aus der Theke zu wählen und zubereiten zu lassen.

Peter Dechant ist Fischer, Fachhändler und Koch in einer Person

Mit der Eröffnung des Restaurants vor zehn Jahren stellte man fast, dass die Gastronomie den Verkauf von neuen Fischarten und Zubereitungen aus dem Ladengeschäft unterstützt, da sich das Einkaufs- und Konsumverhalten der Kunden an der Theke beziehungsweise im Gastraum häufig ganz unterschiedlich verhält. Während die Käufer an der Theke bei Neuem manchmal zögerlich sind und zum alt bekannten, vertrauten Produkt greifen, bestellen die gleichen Kunden in der Gastronomie gerne auch Außergewöhnliches, weil sie auf das Können von Koch Heinz Schmidt vertrauen. Serviert dieser dann die neuen Produkte als Amuse Gueule oder als Vorspeise, steigt die Nachfrage im Geschäft spürbar an. In der Restaurantküche fühlt sich auch Peter Dechant zuhause und ist dort regelmäßig anzutreffen, wenn sein Mitarbeiter im Urlaub oder krank ist. „Ich bin bei meinem Koch in die Lehre gegangen und konnte mir einiges Know-how vom Profi aneignen“, versichert Dechant. Auch wenn er diese „Ausbildung“ nicht mit einem offiziellen Abschluss beendet hat, hilft ihm das Gelernte häufig im Verkaufsgespräch. Besonders am Freitag und Samstag, wenn die Hobbyköche einkaufen gehen, wird an der Theke gefachsimpelt. So einen Ansprechpartner wünscht sich jeder Fischfan. Denn wo findet man schon einen Fachmann, der Fischer, Fachhändler und Koch in einer Person ist? nik

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