Rewe Schulenburg GmbH & Co. EH KG - Beste Fischtheke im Lebensmittelhandel 2011


Rewe Schulenburg punktet mit breitem Frischfischsortiment

Ein Hauch Frankreich im Ruhrgebiet

Die Frischfisch-Auswahl bei Rewe Schulenburg ist erstaunlich: bis zu 120 Sorten präsentiert auf einer französischen Theke. Ein breites Spezialitäten-Angebot für den Grill oder aus dem Rauch ist ebenfalls augenfällig. Gute Fachkompetenz des Führungspersonals, Aktionen und Schulungen lassen erkennen: hier wird der Fischtheke erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt.

Dortmund ist keine traditionelle Fischhauptstadt und bis Frank­reich mit seiner Frischfisch-Kompetenz sind es noch mehrere Autostunden. Umso beachtlicher ist das, was der Fischfreund bei Rewe Schulenburg, im größten Dortmunder Stadtteil Hombruch an maritimer Frische findet. Der Schulenburg-Supermarkt liegt am Rande einer Fußgängerzone, die Fischtheke im hinteren Bereich des Marktes. Eine Fangreuse unter der Decke und ein rot-weißer Leuchtturm auf einer Ecke der Theke weisen den Weg schon von weitem, eine maritim-blaue Beleuchtung im Fußbodenbereich des Kühlmöbels schafft Atmosphäre. Die Kundenführung leitet den Marktbesucher auf die über Eck stehenden Feinkost- und Räucherwaren-Theken, das optische Highlight jedoch steht ein wenig nach hinten versetzt, durch eine Seilführung vom Kundenlauf getrennt: eine fünf Meter lange Frischfisch-Theke des französischen Herstellers Tournus Equipement. Einen Eindruck dieser Schaufläche vermittelt auch eine profane Zahl: eine halbe Tonne Eis wird täglich eingesetzt, um die hier gezeigte Ware frisch zu halten.

Frischfisch hat bei Rewe Schulenburg einen beachtlichen Stellenwert. „Am Donnerstag haben wir etwa 60 bis 65 Sorten“, schätzt Fischabteilungsleiter Jürgen Burchgardt, insgesamt werden 100 bis 120 Frischfisch-Produkte angeboten. Burchgardt hat lange Jahre bei Mikloweit in Essen gearbeitet und die Fischtheke bei Rewe Schulenburg seit 2005 mit aufgebaut. Seinen Frischfisch kauft er bei Transgourmet Seafood, bei Deutsche See und Niggemann: „Ich habe mir von meinen drei Lieferanten jeweils die Sahnestücke `rausgesucht.“ Ausdrückliche Schaufische hat diese farbenfrohe Theke an sich gar nicht nötig, ist sie doch in toto ein Blickfang. Doch auch große, ganze Fische werden regelmäßig präsentiert: heute ist es ein Stör, ein anderes Mal ein Seeteufel oder ein Wildlachs von 15 Kilogramm, mal eine Scholle von 2,5 Kilo. Manch ein Exemplar wurde auch für eine groß angekündigte Aktion genutzt. „Heute Schlachtfest“ hieß es, als ein Thunfisch von 25 Kilogramm vor dem Supermarkt, eisgekühlt auf einer Palette, zerlegt wurde. Portioniert und gegrillt – mit einem Stück Baguette für jeweils 5,- Euro abgegeben – sei der Thun nach zweieinhalb Stunden verkauft gewesen, erinnert sich Jürgen Burchgardt.

Bio-Fisch für 1.200 Euro im Monat

Die täglichen Mengenbringer sind auch an dieser Theke Rotbarsch, Seelachs und Pangasius. Zum Besuchszeitpunkt Ende April schwächelte der Umsatz mit dem vietnamesischen Wels. „Bislang hatten wir in der Woche 30 bis 40 Kilo Pangasius verkauft, jetzt sind es knapp zehn Kilo“, verweist Burchgardt auf die Folgen der im März wiederholt ausgestrahlten Dokumentation über den Zuchtfisch. Allerdings habe sich im Gegenzug der Abverkauf von Bio-Pangasius von fünf auf zehn bis zwölf Kilo verdoppelt. Die Theke von Rewe Schulenburg war übrigens 2008 eine der ersten in Deutschland mit einer Bio-Zertifizierung, die seitdem jährlich von dem weltweit tätigen Zertifizierer BCS Öko-Garantie erneuert wird. Dank des umfangreichen Bio-Sortimentes von Deutsche See können 70 Artikel angeboten werden. Bio lasse sich im Übrigen auch schmecken, sagt Jürgen Burchgardt: bei einer Parallel-Blindverkostung von Bio- und konventioneller Ware hätten Rewe-Kunden zu 60 Prozent die Bio-Produkte identifiziert. Insbesondere der Bio-Lachs habe mehr Geschmack. Von den inzwischen 1.200 Euro Biofisch-Umsatz entfielen 70 Prozent auf den Bio-Lachs: „Dieses Ostergeschäft war das erste, bei dem wir mehr Bio-Lachs als konventionelle Ware verkauft haben.“

Fokus auf Nachhaltigkeit

Soweit möglich wird Seefisch aus MSC-zertifizierter Fischerei gekauft – allerdings wird am Produkt nicht die Herkunft „aus zertifizierter MSC-Fischerei“, sondern nur „aus nachhaltiger Fischerei“ beworben. An der linken Seitenwand der Theke wirbt ein MSC-Logo im DIN A4-Format mit erläuterndem Text, das Lieferant Deutsche See zur Verfügung stellt, für Produkte aus nachhaltiger Fischerei. Den Verzicht auf die MSC-Logos in der Theke begründet Burchgardt mit Kostengründen: „Die Zertifizierungskosten in Höhe von 8.500 Euro, bemessen am Umsatz, rechnen sich für uns nicht.“ Eine kostengünstige MSC-Gruppenfinanzierung, auf die große LEH-Filialisten mit mehreren Fischtheken zurückgreifen können, sei für Rewe Schulenburg nicht möglich, weil nur einer der fünf Supermärkte eine Frischfischtheke besitze. Ein anderes Nachhaltigkeitslabel trägt der Rotbarsch: er stammt aus „Iceland Responsible Fisheries“.

Königskrabbenscheren und Riesengarnelen mit Kopf

Breit ist auch das Angebot an Krusten- und Schalentieren: frische Riesengarnelen in drei Sortierungen, roh oder gekocht, mit und ohne Kopf sowie frische Crevetten gibt es bei Rewe Schulenburg ebenso wie Langustenschwänze, Venusmuscheln, Tintenfischtuben und Kaisergranat, außerdem Königskrabbenscheren, zur Hälfte aus der Schale gelöst. „Die sind schwer zu beschaffen“, hebt Jürgen Burchardt hervor. Auf Bestellung erhält der Kunde noch vieles mehr: jüngst orderte einer eine ganze Königskrabbe. Das Tier von 2,5 Kilogramm Gewicht wurde nach zwölf Stunden per Paketdienst UPS geliefert – zu einem Kilopreis von 80,- Euro, etwa 200,- Euro für die ganze King Crab. Ebenso wie beim lebenden Hummer müsse in solch einem Fall aber Vorkasse verlangt werden.

Angesichts einer solchen Auswahl ist nachvollziehbar, dass Dortmunder Berufsschüler aus dem Gastronomie-Fach für ihre Abschlussprüfungen mit Fisch von der Schulenburg-Theke üben. Auch für die eigentlichen IHK-Prüfungen liefert Burchgardt die Ware, immerhin 70 bis 80 Kilo die Woche: „In diesem Jahr waren es Grünschalmuscheln, 2010 wurde Saibling eingesetzt.“ Für die Verpackung der frischen Ware wird die Frischeverpackung von Deutsche See eingesetzt, trotz der Kosten von 0,10 bis 0,15 Euro pro Stück: „Sie kühlt und ist tropfsicher. Viele unserer Kunden fahren mit dem Bus.“

Grillfisch schon zu Ostern

Vielfalt ist auch kennzeichnend für die Feinkost-, Convenience- und Räucherfisch-Segmente. Als in diesem Jahr absehbar war, dass die Außentemperaturen zu Ostern sommerliche Wert erreichen, fuhr Jürgen Burchgardt schon im April das Grillfisch-Angebot nach oben: marinierte Spieße, Steaks und Filets von Deutsche See, darunter mariniertes Welsfilet aus niederländischer und mariniertes Pangasiusfilet aus vietnamesischer Aquakultur. Auch im Frischfisch liefen grillgeeignete Produkte gut: „Ostern haben wir statt sonst 20 diesmal 50 Kilo Forellen verkauft.“

Ein kompetenter Partner bei der Räucherware ist Hans-Joachim Fiedlers Räucherei. Neben Klassikern aus dem Rauch steuert die Bremerhavener Manufaktur beispielsweise geräucherte Garnelen und Lachs-Knacker bei. Zu Weihnachten wurde in Kooperation mit Fiedler eine „Piratenkiste“ angeboten, die für 12,- Euro 800 Gramm gemischten Räucherfisch enthielt, etwa Bückling, Makrele, Stremel, Heilbutt-Bauchlappen. Weitere Spezialitäten sind Pasteten französischer Provenienz, Keta-Lachs-Kaviar (AKI) und Stör-Kaviar aus italienischer Zucht (Caviale). Für das Convenience-Segment wünscht Burchgardt sich „noch einen Meter mehr“.

Die Feinkostsalate stammen aus eigener Herstellung. Aus einem Rezeptur-Pool von 30 Salaten stehen saisonal wechselnd 15 in der Theke. Zu den Verkaufsschlagern gehören Riesengarnelen in Aioli, asiatischer Flusskrebssalat und Flensburger Dillhappen mit Joghurt. Auch Spezielles ist im Angebot, wie der Wasabi-Matjes-Topf. Ab Ende Mai wird das Matjes-Sortiment von zehn bis fünfzehn Artikeln hochgefahren.

Event-Küche im Obergeschoss: Schulung und Genuss

Ein ungewöhnliches Thekenprodukt verweist auf Aktivitäten zur Kundenbindung im Hause Rewe Schulenburg: Tintenfisch-Tinte, das Beutelchen zu 1,20 Euro. „Mit der Tinte haben wir beim Kinderkochen die Nudeln schwarz gefärbt,“ beschreibt Jürgen Burchgardt das Highlight einer Nachwuchs-Veranstaltung, bei der außerdem Seeteufel zubereitet wurde. Veranstaltungsort waren Event-Räume, die Rewe Schulenburg vor zwei Jahren im 1. Obergeschoss über dem Supermarkt eingerichtet hat. Hier, in der „ErlebBar“, werden auf insgesamt 150 Quadratmetern regelmäßig Gourmet-Abende und Kochschul-Veranstaltungen abgehalten. Jeweils bis zu 14 Teilnehmer aus dem Kreis der Endverbraucher können sich Wissen über die Ware und deren Zubereitung aneignen, alle Zutaten kommen frisch aus dem Schulenburg-Markt. Viermal im Jahr wird ein Fischkochkurs für Anfänger angeboten. Im November letzten Jahres gab es mit Blick auf die nicht fernen Festtage eine „Krustentier Kochschule“, bei der gebratene Riesengarnele mit Kartoffel-Lauch-Ragout, Langostino mit Mango und Avocado und ein halber Hummer mit Fenchel-Ravioli und Hummerschaum angerichtet wurden. Bei den „Gourmet-Abenden“ wiederum geht es ausschließlich um Genuss und Verkostung. Wiederholt engagierte Rewe Schulenburg Sushi-Meister Kiyoshi Hayamizu und demonstrierte die Harmonie verschiedener Sushi-Varianten mit einem Dutzend Riesling-Weinen.

Exkursion nach Bremerhaven

Eine weitere herausragende Aktion zur Kundenbindung war eine Exkursion nach Bremerhaven im Februar vergangenen Jahres. Nach dreistündiger Busfahrt wurden im Fischereihafen vormittags die Deutsche See Räucherfisch-Manufaktur und am Nachmittag die Räucherei Dreistern besichtigt – einschließlich eines Vier-Gänge-Menüs zur Mittagszeit für 35,- Euro je Person.

Gelegentlich honoriert ein Kunde das Engagement auf besondere Weise. Im Frühjahr 2009 war der Dortmunder Hobbykoch Martin Will Gastgeber bei der Vox-Fernsehsendung „Das perfekte Dinner“. Für den Einkauf seiner Dinner-Zutaten wählte Will sein Lieblingsgeschäft – Rewe Schulenburg in Hombruch. In der Sendung wurde auch ein Beratungsgespräch mit Jürgen Burchgardt an der Fischtheke gezeigt, die für den Dreh besonders akkurat hergerichtet worden war. Geschäftsführer Thorsten Schulenburg freute sich über das „schöne Kompliment, dass Martin Will bei uns einkauft und gleich ein ganzes Fernsehteam mitbringt.“ Ein Lob, das auch der Fischtheke gilt.

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