Fisch Witte - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2008


Fisch Witte profiliert sich mit Lebendfisch und feiner Küche

Fisch-Bistro auf Sterne-Niveau

Fisch Witte auf dem Viktualienmarkt ist eine der ersten Adressen für Fisch in München. Mehr als ein Dutzend Arten werden alleine lebend gehandelt. Dem vor drei Jahren eröffneten Bistro bescheinigen Kenner nahezu Sterne-Niveau. Der neu gestaltete Laden beeindruckt durch organische Linienführung und ausgeklügelte, auch nachts effektive Beleuchtung.

Wenn über den Münchener Viktualienmarkt die Dunkelheit hereinbricht, zieht ein Geschäft besonders die Aufmerksamkeit der Besucher auf sich: Fisch Witte. Blaue Röhren in Deckenhöhe und am Boden empfinden im Innenraum gleichsam einen Bachlauf nach, in Blau auch die Logos des Geschäfts. "Wir sparen nicht an der Beleuchtung, weil wir unseren Laden auch in der Nacht in Szene gesetzt haben wollen", erklärt Klaus Witte, der das Geschäft gemeinsam mit seiner Frau Hella zu Beginn der 80er Jahre mit einem Viertel der heutigen Ladenfläche übernahm und über die Jahre erweiterte. Die ausgefeilte Lichttechnik sorgt im gesamten Laden auch für eine sortimentsspezifische Ausleuchtung der Produkte und Speisen.

Lebendfisch: Ein Dutzend Arten


Tagsüber wecken die mit Gespür gestalteten Frischfisch-Auslagen hinter den Schaufenstern das Interesse der Passanten. Große Pulpo und ganze Calamaris-Tuben, Rotbarben und Kabeljau im Anschnitt. "If it swims, we have it" – mit diesem Slogan werben die Wittes seit Jahren. Denn ein Aushängeschild von Fisch Witte ist der umfangreiche Lebendfischhandel. In einem vom Kunden einsehbaren Aquarium liegen Muscheln und Hummer, doch die lebendige Vielfalt wird in einem weiteren geschlossenen Becken vorrätig gehalten: Hechte und Welse, Karpfen und Graskarpfen, Saiblinge, Regenbogen- und Bachforellen, Krebse und gelegentlich ein Stör. Die Lebendware wird nach dem Einkauf zunächst in eigenen Teichen in der Region Erding, etwa 30 Kilometer von München, gehältert. Ein eigener Lebendfischtransporter bringt die Ware zum Viktualienmarkt.

Auf der Suche nach Neuheiten

In den Morgenstunden geben sich die Fischlieferanten die Klinke in die Hand. Eine besonders enge Beziehung pflegt Klaus Witte zu Scampi Kagerer, mit dessen Inhaber Fritz Kagerer er seit über 20 Jahren befreundet ist. "Wir fliegen gemeinsam etwa nach Hamburg, Paris, Boston oder Tokio, schauen uns die Ware an, die ich gerne haben möchte, und er kümmert sich um die Logistik", beschreibt Witte das intensive Geschäftsverhältnis. Und: "Wir sind immer auf der Suche nach Neuheiten, nach Highlights." Super frozen Thunfisch etwa sei aufgrund der Kooperation mit Kagerer bei ihm schon seit drei Jahren ein Thema. Bei den veredelten Produkten, den Segmenten Salate und Räucherfisch, beschränkt sich Fisch Witte auf eine kleine qualitativ hochwertige Auswahl. "Wenn Sie eine Produktschiene von fünf bis sechs ausgewählten Salaten haben, die wirklich top sind, dann kommen die Leute." Der Hersteller Feinkost Kugler im bayerischen Grasbrunn arbeitet ohne Konservierungsstoffe.

Bistro-Küche auf "Sterne-Niveau"


Richtiggehend warme Küche bieten die Wittes seit drei Jahren an. Als das Geschäft damals für 600.000,– € neu gestaltet wurde, wurde das bis dato klassische Fischgeschäft um ein Bistro mit 50 Sitzplätzen ergänzt. Mikrowelle und Friteuse sucht man hier vergeblich, alles wird frisch zubereitet. Das Handelsblatt reihte das Witte’sche Bistro jüngst in eine Reihe "Imbiss-Stände der Sonderklasse". Es sei eine jener gastronomischen Einrichtungen, wo der Imbiss "fast schon das Niveau von Sterne-Restaurants" erreiche. Das nur zur Mittagszeit geöffnete Bistro sei jeden Tag ausreserviert, zum Wochenende müsse man sich 14 Tage im Voraus anmelden. "Alles, was es an Rang und Namen in Politik, Wirtschaft, Film, Funk und Fernsehen gibt, kommt zu uns", erzählt Witte – eine Fotogalerie illustrer Gäste ziert den Laden. Unter Leitung des italienischen Chefkochs Antonio setzt man bevorzugt auf die leichte Küche des Mittelmeerlandes. An Sterne-Qualität habe man gar nicht gedacht: "Wir wollten unseren Kunden einfach zeigen, dass man zu einem vernünftigen Preis tolle Gerichte machen kann."

Legendäre Edelfisch-Suppe

Als nahezu legendär gilt die Edelfisch-Suppe, deren Unterschied zur Bouillabaisse Marseillaise in der Klarheit der Brühe und der Größe der Einlage liegt: Muscheln, große Stücke von Lachs, Seeteufel, Scampi und anderen Edelfischen. Dazu wird hausgemachte Rouille serviert, eine klassische Kräuter-Knoblauch-Mayonnaise, und geröstetes Baguette. Der Fond in Bechern ist auch in der Theke erhältlich, täglich frisch produziert.

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