Fisch Meyer GmbH - Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft 2011


Fisch Meyer profiliert sich durch überraschende Eigenkreationen

Spaß und Spezialitäten

Fisch Meyer aus Hameln ist eines jener Fischgeschäfte, in denen so ziemlich alles „stimmt“: wo Spaß am Kundenkontakt, Freude an der Entwicklung neuer Fisch-Spezialitäten und profunde Sachkenntnis das preiswürdige Unternehmen schaffen. Ein ansprechender Wagen von Borco bildet den Rahmen für ein buntes Portfolio überzeugender Produkte und kreativer Verkaufsideen.

Chic ist die passende Bezeichnung für den glänzend blanken Selbstfahrer, der an diesem Mittwoch auf dem Rathausplatz in Hameln steht. Blitzeblau wäre die passende Beschreibung für das Verkaufsfahrzeug von Fisch Meyer, denn der Farbeindruck ist monolithisch einheitlich. „Das Blau wirkt durch die Ganzlackierung: auch die Stoßstangen sind blau und über die Kühlmaschinen wurden Blenden gesetzt,“ nennt Norbert Meyer Gründe für diese umfassende Farbwirkung – eine Idee, die gemeinsam mit Fahrzeugbauer Borco-Höhns ersonnen wurde. Auch im Innenraum sind die Meyers neue Wege gegangen. „Wir wollten eine maritime Gestaltung, wie ein altes Segelschiff - mit Holz, Messing und Bullaugen.“

Bordeauxrot – mit Messing-Bullaugen und Goldschrift auf Holztafeln

Die Bauphase des Fahrzeugs beschreibt Norbert Meyer als eine Zeit der Spannung: „Man gibt einen Haufen Geld aus, man stellt sich in der Planung alles toll vor. Wie es wirkt, sieht man aber letztendlich erst, wenn das Fahrzeug hundertprozentig fertig ist.“ Und dieses individuelle Ergebnis ist höchst ansprechend. Mit dem Marineblau des Aufbaus kontrastiert und harmoniert zugleich das Bordeauxrot der Fahrzeuginnenwände. Diese zieren abgerundete Holzfurnierscheiben mit derber Maserung, von indirektem Licht angestrahlt, und in Messing eingefasste Bullaugen, die den Blick auf maritime Fotomotive freigeben. Das Zentrum der Hinterwand schmückt in Goldbuchstaben auf hölzernem Grund der Firmenschriftzug und erinnert an den Hecknamen eines historischen Seglers.

Weser-Fischerei seit 1926

Dieser Borco-Wagen bildet hier auf dem Wochenmarkt den Rahmen für die Verkaufsaktivitäten eines sympathisch-offenen, kreativen und engagierten Fisch-Teams: Familie Meyer und Mitarbeiter. Der Hamelner Rathausplatz bedeutet für die Meyers Heimspiel. Nur fünf Autominuten oder zweieinhalb Kilometer entfernt, direkt im Überschwemmungsgebiet der Weser befinden sich Wohn- und Produktionsgebäude der Fischhändler-Familie. In der Weser-Fischerei liegen die Ursprünge des Unternehmens, das der Großvater Heinrich Meyer 1926 gründete. Nicht der Marlin im Firmenlogo, sondern insbesondere der Aal finanzierte über viele Jahrzehnte die Familie. Im vergangenen Jahr erhielt Fisch Meyer eine CITES-Registrierung für den legalen Aalfang und -handel. Doch Nachhaltigkeit wird in der Familie schon lang beherzigt. „Wir haben immer nur 20 bis 30 Prozent der erlaubten Reusen gelegt und in Treibaalnächten stets mit einer statt der erlaubten zwei Scherbretthamenstellen gefischt,“ erinnert sich Norbert Meyer. Besatzarbeit zum Schutz der Bestände werde an der Weser seit den 1960er Jahren geleistet. Inzwischen sind die fischereilichen Aktivitäten jedoch in den Hintergrund getreten. „Die Weser-Fischerei möchten wir eigentlich viel intensiver betreiben, aber durch unsere Eigenproduktion bleibt sie auf der Strecke – alles schafft man nicht.“

Und diese eigene Herstellung von küchen- und verzehrfertigen Spezialitäten, von Feinkostsalaten, marinierten Grillprodukten, Fertiggerichten und einigen Räucherwaren ist heute ein wesentlicher Bestandteil des Namens, den sich Fisch Meyer im Raum Hameln erworben hat. „Unsere Kunden kommen schon mit der Erwartungshaltung, dass es etwas Neues gibt.“ Neben traditionellen Matjes-, Herings- und Krabbensalaten bieten die Meyers innovative Salate, die nicht aus dem Alltagssortiment der Industrie kopiert wurden – etwa: Matjes mit rotem Curry und Datteln, Flusskrebsschwänze in Eiercreme mit vegetarischem Kaviar, Senfmatjes mit Pfirsich oder Kräutermatjesstücke mit Orange und Aquavit. Qualitätsbestimmend sind auch bestimmte Grundsätze bei der Zubereitung. „Wir bilden als Grundstock eine Sauce, die auf das Produkt ausgerichtet ist. Für einen Salat mit tropischen Früchten beispielsweise arbeiten wir einen Mango-Mus in die Mayonnaise, dann erst kommen die stückigen Zutaten,“ erläutert Norbert Meyer. Bei Salaten mit Curry-Note wird nicht nur Curry-Pulver, sondern auch Curry-Paste verwendet, das Ganze eventuell mit ein wenig Honig abgeschmeckt.

Räuchergarnelen: Roh mariniert und mit Schale in den Ofen

Einen eigenen Weg geht man auch bei Räuchergarnelen. „Die meisten Räuchergarnelen, die wir bislang anderswo probiert haben, waren nicht stimmig: die Geräucherten waren in der Regel zu trocken oder zu rauchlastig, andere waren nur mit Flüssigrauch behandelt,“ beschreibt Junior Alexander Meyer seine Erfahrungen und die Konsequenzen für die eigene Herstellung: „Wir verwenden entdarmte 8/12er Salzwasser-Black Tiger, die wir zunächst marinieren und dann roh – also nicht vorgegart – in der Schale zehn Minuten lang räuchern. Durch die Marinade erhalten die Garnelen eine schöne geschmackliche Basis, die durch ein dezentes Raucharoma gekrönt wird.“ Das Ergebnis sei eine saftige, leicht rauchige Garnele mit einer Schärfe, die im Abgang spürbar wird: „Das hat von Anfang an gepasst.“ Meyers Auszubildende Andrea hat die Präsentation im großzügigen, schneckenartig sich windenden Berg ersonnen.

Das Entwicklungs-Prozere der Dips, die zum Start der Garnelen-Spieße und Garnelen im Backteig auf dem Hamelner Weihnachtsmarkt gereicht wurden, ist typisch für den Fischhandel. Zwölf Geschmacksvarianten von Curry-Kokos bis Whisky wurden von Familienmitgliedern und Mitarbeitern verkostet. Die drei Dips, auf die schließlich die Wahl fiel, kamen auch bei den Kunden an – die jedoch mit drei Alternativen überfordert waren und deshalb von jeder Sorte einen Klecks auf den Teller erhielten: weiß (Knoblauch-Zitrone), gelb (Curry-Kokos) und rot (Tomate-Chili). Die Garnelen-Spieße seien so erfolgreich gewesen, dass es Lieferant Sandor Seafood unheimlich wurde: „Was machst Du mit den vielen Garnelen-Spießen?“

Fertiggerichte ohne Zusatzstoffe

Ein wichtiges Sortiment sind auch die Backwaren. „Die Herstellung ist sehr zeitintensiv, aber diese Produkte sind mit das, was uns ausmacht, weil der Kunde begeistert ist und es weitererzählt: ‚Du, der Fisch Meyer hatte da tolle Sachen liegen!’“ Das sind etwa die gebackenen Röllchen: eine grüne Spinat-Variante mit Frischcreme-Lachs-Füllung, eine andere mit einer Kombination aus Karotten mit leicht-süßlicher Note und herzhaften Nordsee-Krabben. Abschnitte vom Lachs werden zu Lachsfrikadellen in Honig-Chili-Marinade verarbeitet. Wichtig ist den Meyers dabei generell, auf Zusatzstoffe zu verzichten. Beispiel: für die Lachssülze werden Lachs und Goldbarsch oder Seelachs gekocht, dazu kommen Essig, Gewürze und Aspik. „Fertig! Wir verwenden keine Fertigplörre,“ schwört Norbert Meyer, „ich mag es für mich nicht und ich möchte es auch meinen Kunden nicht geben.“

Wolfsbarsch mit Bärlauch gefüllt

Auch im Frischfisch-Segment verzichtet Norbert Meyer auf ein paar Sorten: „Pangasius und Viktoriaseebarsch habe ich nie im Tresen gehabt. Wer ein preiswertes Fischfilet haben will, dem schneide ich Seelachsfilet grätenfrei – da hast Du `was Vernünftiges.“ Dienstags und Donnerstags wird der Frischfisch in Bremerhaven gekauft, immerhin 240 Kilometer oder zweieinhalb Autostunden entfernt. Acht Sorten Filet werden regelmäßig angeboten, 50 bis 60 Kilogramm am Vormittag verkauft. Auch beim Frischfisch bietet der Hamelner Fischhändler einiges an Convenience, gerade zur Grill-Saison, die in diesem Jahr angesichts der warmen Witterung bereits zu Ostern startete: „Für diejenigen, die schon am Karfreitag Fischfilet gegessen hatten, hatte ich am Ostersonnabend Grill-Fisch.“ Für den Rost gibt es beispielsweise Buttermakrele mit einer einfachen Marinade (Chili, Paprika, Kräuter) – und dem Warnhinweis: „Nicht mehr als 200 Gramm pro Kopf!“ – oder Wolfsbarsch mit Bärlauch gefüllt: „Zu einer Grundmarinade aus Bärlauch, Salz und Öl kommen rote Zwiebeln, in die der Loup de Mer eingelegt wird – ein bisschen Schnittlauch als Dekoration.“ Ebenfalls für den Grill eignet sich das Goldbarschfilet im Speckmantel.

Das Händler-Kollektiv wird zum Feinkostgeschäft

Im Laufe der Woche beschickt Fisch Meyer von Mittwoch bis Samstag acht Märkte im Umkreis von bis zu 23 Kilometern. Einen Schwerpunkt bildet naturgemäß der Heimatstandort Hameln, dort wird auf dem Rathausplatz und vor Marktkauf Fisch verkauft. „Treffpunkt Hamelner Wochenmarkt“ ist der Werbeslogan, mit dem die Interessengemeinschaft der ambulanten Händler wirbt. Dafür steht sinnbildlich und ganz praktisch die hölzerne Sitzbank vor Meyers Fischwagen. „Und unsere Tochter Dörte betreibt ein paar Meter weiter einen Imbiss mit Zelt und 40 Sitzplätzen.“ Der Markt der Weser-Stadt sei ein „toller Versorgermarkt“, auf dem die Kunden noch richtig einkaufen, meint Norbert Meyer: „Die Kunden können mit dem Auto vorfahren und die Kartoffeln einladen.“ Sein Publikum sei breit gefächert: „Von der Oma – ‚jib mich ‘ne Makrele’ – bis zum Bankdirektor: ‚Wir wollen was Schönes essen, gehen wir mal zum Meyer.‘“ Insbesondere die kulinarisch anspruchsvolleren Kunden kauften bei derselben Handvoll Händler: bei Fisch Meyer, dem Käsezentrum von „Käse Geyer“, dem großen Bio-Erzeuger Marienhof Esperde oder einem kreativen Bäcker. Im Kollektiv wird hier der Wochenmarkt zum Feinkostgeschäft.

Zum Weihnachtsmarkt: „Meyer’s Wein und Meer“

Unter den Sondermärkten, die Fisch Meyer im Jahreslauf beschickt, hat der Hamelner Weihnachtsmarkt eine besondere Stellung. Hier ersetzt für vier Wochen eine rustikale grau-blaue Holzhütte das Borco-Mobil. Das Team in schwarzen Kochjacken versorgt die Kunden mit Fischbrötchen und Backfisch, Muschelsuppe, gebratenen Garnelen-Spießen und Garnelen im Backteig, jeweils mit hausgemachten Dips. Neben dem Karpfenstand schneidet Norbert Meyer persönlich den Lachs auf, denn gerade zum Fest kommt es ihm auf die Geste an: „Jeder Kunde soll von Meyer geschnittenen Lachs bekommen. Und es ist mir wichtig, vor dem Kunden zu stehen und ihm zu sagen: ‚Ich wünsche Ihnen ein frohes Fest und genießen Sie Ihren Fisch.`“

Beim Glühwein-Ausschank war es Meyer wichtig, dasselbe Qualitätsniveau zu bieten, das für das Fischsortiment gilt – es sollte keine Kanisterware sein. Deshalb fiel die Wahl auf einen weißen und roten Glühwein, der 2009/2010 als Jahrgangsbester prämiert worden war: „Wir haben uns gesagt: auch dieser Weihnachtsmarkt muss eine Wertigkeit kriegen.“ Der Fischhändler erinnert sich: in der ersten Woche lief der etwas teurere Glühwein ganz schlecht, doch dann sprach es sich offensichtlich `rum: „In der dritten und vierten Woche lieferte die Spedition wöchentlich.“ Die Marge leide zwar unter dem höheren Einkaufspreis: „Aber wir profilieren uns.“

Der Fischhändler als Winzer

Aus diesen positiven Erfahrungen ist der Wunsch erwachsen, den Imbiss-Bereich auf dem Hamelner Wochenmarkt ganzjährig auszubauen. Dabei musste ein rechtliches Hindernis umgangen werden: auf dem Wochenmarkt darf der mobile Händler keinen Wein verkaufen, es sei denn – der Alkohol stammt aus eigener Erzeugung. „Deshalb werden wir jetzt Winzer in Franken,“ berichtet Norbert Meyer mit dem Anflug eines schelmischen Lächelns: „Wir werden im Fränkischen Weinflächen pachten, diese in Kooperation mit dem Privat-Weingut Schmitt in Lohn bearbeiten und den Wein dort herstellen lassen – dann wollen wir Wein aus eigener Produktion vermarkten.“ Das sei mit Sicherheit eine lohnende Idee. Und ergänzt, um kein Missverständnis aufkommen zu lassen: „Grundsätzlich bin ein Gegner von Alkohol auf dem Wochenmarkt, denn Sauferei wäre tödlich für diesen Markt.“ Doch zum Garnelen-Spieß passe einfach das Gläschen Wein oder der Prosecco. Und um dem geplanten Gastro-Angebot eine Krone aufzusetzen, hat Familie Meyer eine Japanerin für ihr Team gewonnen. Voraussichtlich noch in diesem Jahr soll bei Fisch Meyer frisches Sushi angeboten werden – auf dem Wochenmarkt.

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