Seybolds Fischhalle - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2011


Seybold’s Fischhallen und die „Kleine Auster“

Fischhandelstradition seit mehr als 475 Jahren

Die Geschichte der Seybolds im Fischgeschäft reicht mindestens zwölf Generationen zurück. Einträge in Kirchenbüchern belegen, dass die Vorfahren der Familie bereits vor über 475 Jahren im Neckar Aale, Zander, Welse sowie andere Arten fischten und regional handelten. Diese lange Tradition setzen Marion und Andreas Seybold mit ihren Fischhallen fort, die fast alles bieten, was Meere, Flüsse und Seen an Fischen und Seafoodspezialitäten hergeben.

Seybold’s Fischhalle in Ludwigsburg unweit von Stuttgart ist das einzige Fischfachgeschäft in der 90.000-Einwohner-Stadt. Andreas Seybold, ein Fisch- und Spezialitätenhändler aus Leidenschaft, der das Unternehmen vor 15 Jahren von seinen Eltern übernahm, hat den nur 70 Quadratmeter großen Laden zu einer der ersten Adressen für Fische und Meeresfrüchte in der Region gemacht. Hier wird den Kunden eine beeindruckende Vielfalt an einheimischen Arten und Exoten geboten, das Sortiment umfasst sowohl bestens eingeführte und beliebte Artikel als auch weniger bekannte Produkte, für die erst noch ein Markt entwickelt werden muss. Fast alles fangfrisch und in hoher Qualität, was nicht nur die Stammkundschaft zu schätzen weiß, sondern auch etliche Fischliebhaber aus Stuttgart nach Ludwigsburg zieht. Die Kaufkraft in Ludwigsburg und im Umland ist überdurchschnittlich hoch, verrät Andreas Seybold. Das Bewusstsein vieler Konsumenten für gesunde Ernährung, zu der zweifellos auch Fisch als besonders wertvolles Lebensmittel gehört, sei in den letzten Jahren stark gewachsen.

Deshalb steuern viele Kunden ganz gezielt Seybold’s Fischhalle an, obwohl der Standort des Ladenlokals etwas entfernt vom Stadtzentrum nach herkömmlichem Verständnis wohl eher als „B-Lage“ einzustufen wäre. Durch die Ansiedlung von Spezialitätenhändlern hat sich die Eberhardstraße jedoch in den letzten Jahren zu einer kleinen „Feinkoststraße“ gemausert. Außerdem liegt die Fischhalle an einem hübschen Platz mit zwei Kirchen, auf dem an drei Tagen der Woche Bauernmärkte stattfinden, die viel Publikum anlocken. Davon profitiert auch das Fischgeschäft, weil viele Kunden hereinschauen, wenn sie auf Einkaufstour sind. Manche halten auch schnell mal vor dem Geschäft, um ihre Einkäufe im Auto zu verstauen. Parken sei dort zwar verboten, schmunzelt Seybold, ein kurzer Halt zum Be- oder Entladen aber durchaus möglich.

Die Fischprodukte in der prall gefüllten, über zwölfeinhalb Meter langen Bedienungstheke in Seybold’s Fischhalle sind sehr ansprechend arrangiert. Im Eisbett findet man außer frischen Kabeljauloins und Filets der gängigen Seefischarten, die heute zum Standardangebot des Fischhandels gehören, auch eine stattliche Auswahl an Exoten vom Papageienfisch bis zu Red Snapper. Einige Arten bietet Seybold sogar in Sushiqualität, die höchsten Ansprüchen gerecht wird. Natürlich schlägt sich diese außergewöhnliche Qualität auch in Preisen nieder, deren Niveau etwa im gehobenen Mittelfeld einzuordnen ist. „Ich kann aber nicht günstiger sein, wenn ich meinen Kunden höchste Qualität bieten will und nur das Beste einkaufe“, versichert der Fischhändler. Fischhandel sei heute mehr als nur Fische verkaufen, denn die Verbraucher erwarten zu Recht, dass sich der Händler auch für Nachhaltigkeit engagiert. Seybold verzichtet deshalb bewusst auf Arten, die überfischt sind oder gerade ihre Laichzeit haben. „Natürlich muss man den Kunden erklären, warum wir von Februar bis April keine Schollen anbieten. Wenn sie jedoch erfahren, dass sich die Tiere in dieser Zeit fortpflanzen und sozusagen dafür sorgen, dass wir auch in den kommenden Jahren genügend Schollen anbieten können, zeigen fast alle Verständnis. Und viele freuen sich dann sogar noch mehr auf die kommende Maischollen-Saison“.

Eigene Erzeugung ist wichtiges Standbein des Familienunternehmens

Zusammen mit seinem Bruder, der in einem Nachbarort ein florierendes Fischrestaurant betreibt, hält Andreas Seybold die Jahrhunderte alte Fischereitradition der Familie im Neckar aufrecht. Die Reusen- und Stellnetzfischerei im Neckar liefert vor allem Zander, Welse und Rotaugen. Forellen und Karpfen stammen hingegen aus der eigenen Quellwasseraufzucht im schwäbischen Naturpark Stromberg. Dort wachsen die Fische in sauberen, weitgehend naturbelassenen Gewässern auf.

Etwa die Hälfte der Räucherprodukte in der Theke kommt aus der hauseigenen Räucherei, die hauptsächlich Makrele, Hering, Lachs („Stremellachs“) und Butterfisch verarbeitet. Zur Komplettierung des Angebots wird die andere Hälfte zugekauft. Kern dieses Sortiments ist vor allem kalt geräucherter Lachs, der in sieben Varianten angeboten wird. „Wir bieten unseren Kunden insbesondere irischen Biolachs und schottischen Lachs in Label Rouge-Qualität, dazu kommt noch wilder Sockeye-Lachs aus dem Pazifik. Auf andere Provenienzen greifen wir nur dann zurück, wenn diese Qualitäten nicht verfügbar sind“.

Auch Marinaden und Salate stammen zum großen Teil aus eigener Herstellung. „Wir stellen nur relativ kleine Mengen her, so dass die Ware stets frisch angeboten werden kann“, sagt der Fischhändler. Zu den Eigenproduktionen gehören nicht nur Klassiker wie der Weiße oder Rote Heringssalat, sondern auch eigene Kreationen, etwa ein fruchtiger Alaska-Cocktail, der aus Flusskrebsfleisch mit Ananas und Birnen besteht, oder die sommerlich leichten Curry-Garnelen, die mit Kokosmilch zubereitet werden. Ergänzend dazu kauft Seybold noch Salate von renommierten Herstellern wie Lauenroth und Goedeken ein. „Wir setzen bei Thekenware eben nicht auf Masse, sondern auf Qualität. Unsere Kunden wissen das zu schätzen.“

Das saisonale Nachfragetief im Sommer puffert Andreas Seybold mit einem umfangreichen Sortiment an Grillprodukten ab. „Besonders gefragt sind marinierte Steaks von Lachs und Thunfisch, aber auch Sardinen und Makrelen, vor allem als Steckerlfisch. Außerdem bieten wir Fischspieße an, die nach Wünschen des Kunden zusammengestellt werden. Er kann zum Beispiel selbst entscheiden, welches Gemüse auf den Spieß soll und ob wir Edelfisch oder preiswertere Konsumfische verwenden“. Für Belebung im Geschäft sorgt auch die jährliche Muschelsaison, die zunehmend mehr Liebhaber findet. „Früher waren es meist ausländische Mitbürger, vor allem Italiener und Spanier, die sich für Muscheln begeisterten. Heute kommen aber auch immer mehr junge Leute und Verbraucher, die viel ins Ausland reisen, auf den Geschmack“. Das lasse sich auch am Austernverzehr in der „Kleinen Auster“, dem Gourmet-Imbiss der Ludwigsburger Fischhalle, deutlich erkennen. Dort bietet Seybold je nach Verfügbarkeit edle Belons, Sylter Royal oder Fines de Claire an. Ein Höhepunkt im Kalender ist zudem die jährliche Matjessaison, für die der Fischhändler vorzugsweise kleine Matjes mit MSC-Zertifikat von Jac. Den Dulk einkauft.

RAL-Gütesiegel für Lachsmaultäschle und Meeresfrüchte in Aspik

Andreas Seybold hat, wie er selbst etwas ernüchtert bemerkt, die „Strapazen“ der MSC-und Bio-Zertifizierung auf sich genommen. Zum einen, weil ihm als Fischhändler mit fast einem halben Jahrtausend Familientradition in diesem Gewerbe die Nachhaltigkeit und der Erhalt der Artenvielfalt am Herzen liegt. „Seit 470 Jahren versorgt meine Familie die Bevölkerung mit Fisch. Das soll auch in Zukunft so sein“ begründet er sein Engagement. Zum anderen aber auch, weil er als Landesvorsitzender des Fischfachhandels in Baden-Württemberg für andere in der Branche ein Vorbild sein will. Darum haben nicht nur Seybold‘s Fischhalle in Ludwigsburg und der Gourmet-Imbiss „Kleine Auster“ das MSC-Siegel und ein Naturland-Zertifikat, sondern auch die Fischhalle im 15 km entfernten Nachbarort Waiblingen, in deren Fußgängerzone die Seybolds ihr zweites Fischgeschäft betreiben, und das Fischmobil, mit dem sie Kunden im Umkreis von 60 km versorgen. Prozedur und Kosten der Zertifizierungen ließen ihn zweifeln, sagt Seybold, ob der ganze Aufwand gerechtfertigt sei und tatsächlich zum angestrebten Ziel führe.

Besonders stolz ist Andreas Seybold auf die RAL-Gütesiegel („Wir sind die ersten Schwaben mit Fischgütesiegeln“), mit denen der Bundesverband des Lebensmitteleinzelhandels e.V. in Zusammenarbeit mit dem Labor Iben am 21.08.2000 die hohe Qualität und Frische für zwei seiner Produkte bestätigte. Das eine sind hausgemachte Lachsmaultäschle, gefüllt mit einer frischen Lachsfarce, das andere Seybold´s Meeresfrüchte in Aspik. Bei diesem schnittfesten Produkt, das zum Verzehr am besten in fingerdicken Scheiben geschnitten wird, hat Seybold zerkleinertes Fleisch von Black Tiger Garnelen, Lachs und Flusskrebsen mit einer Prise Dill in Aspik eingebettet. „Beide Produkte werden seither regelmäßig vom Labor Iben kontrolliert, um die Qualität garantieren zu können.“

Ein spezielles Serviceangebot sind küchenfertig vorbereitete Fischgerichte, die Seybold in praktischen Aluschalen anbietet. Dabei können die Kunden auf bewährte Rezepturen der Fischhallen zurückgreifen oder bei der Zusammenstellung der Gerichte ihren persönlichen Geschmack mit einfließen lassen. „Wir kombinieren alle Komponenten genau so, wie der Kunde es wünscht. Unsere ready-to-cook-Gerichte haben einen hohen Conveniencegrad, denn sie lassen sich im heimischen Backofen ohne zusätzlichen Zeit- und Arbeitsaufwand zubereiten. Bei 200 Grad sind sie in 20 bis 30 Minuten verzehrbereit.“ Auch beim „Fisch und fertig“-Konzept setzt Seybold auf Flexibilität. Von der Einzelportion bis zum Festmahl für die ganze Familie – sowohl Größe und Menge der Menüs als auch deren Zusammenstellung sind individuell planbar. Ob grätenfreie Fischfilets, Krustentiere oder Muscheln, Süß- oder Salzwasserfische, „Dorade auf Frühlingsgemüse“, „Lachs-Lasagne“ oder etwas vollkommen anderes – immer steht das kompetente Verkaufsteam in Seybold’s Fischhalle den Kunden beratend zur Seite und stellt die Gerichte anschließend frisch zusammen.

Imbiss „Kleine Auster“ nicht nur Geheimtipp für Gourmets

Dieses Konzept bewährt sich auch im Gourmet-Imbiss „Kleine Auster“, der sich direkt neben der Fischhalle befindet und mit seiner dezent-sachlichen Einrichtung in Schwarz, Weiß und Edelstahl eher anspruchsvolleres Publikum anspricht. Fritteusen sucht man hier vergeblich, denn alle Gerichte werden von Marion Seybold und ihren Mitarbeiterinnen frisch im „Front cooking“-Verfahren vor den Augen der Gäste zubereitet und am Tisch serviert. Die stilvollen Dekorationen der beiden Räume stimmen die Gäste in den wenigen Minuten des Wartens auf den Fischgenuss ein. Das Preisniveau der „Kleinen Auster“ reicht von 3,50 Euro für das heiße Backfischbrötchen mit Salatblatt und Remoulade bis 9,90 Euro für Nudelgerichte mit Fisch. Die Standardkarte umfasst etwa sieben Gerichte vom Backfisch über Natur-Filets und das beliebte Garnelenpfännle bis zu hausgemachter Fischsuppe. Ergänzend gibt es dazu noch Tagesgerichte, „das meiste unter 10 Euro, maximal 14 Euro“. Die Gäste können sämtliche Komponenten – Fischfilets oder Shrimps, Beilagen vom hausgemachten Kartoffelsalat über Gemüse bis zum Reis sowie die dazu passenden Saucen – am Tresen sehen, sie nach ihren Wünschen kombinieren und zubereiten lassen. Jedes Gericht ist also auf den individuellen Geschmack und „Hunger“ des Gastes zugeschnitten.

Darum wird die „Kleine Auster“ nicht nur von zufälliger Laufkundschaft besucht, sondern hat seit der Eröffnung im April 2008 auch einen festen Gästestamm gefunden, der regelmäßig einkehrt, um bei gesunder Kost einen mittäglichen Plausch zu pflegen. Im vergangenen Jahr haben die Seybolds den noblen Imbiss darum aufwändig erweitert und die Zahl der Plätze auf 38 erhöht. Im Schnitt gehen derzeit etwa 70 warme Gerichte am Tag über den Tresen. Zusätzlich bieten die Seybolds die Räumlichkeiten auch für Familien-, Firmen- und sonstige Feiern an.

„Ohne meine Frau Marion und den Fleiß unserer Angestellten in den einzelnen Geschäften wäre das alles nicht zu schaffen“, ist sich Andreas Seybold sicher. In den beiden Fischhallen in Ludwigsburg und Waiblingen und der „Kleinen Auster“ beschäftigt er 16 Mitarbeiter, dazu kommen bei Bedarf noch vier Aushilfen. „Jeder von uns trägt seinen Teil dazu bei, dass wir uns seit vielen Jahren erfolgreich im Fischgeschäft behaupten können.“ Dieser Dank schließt natürlich auch das Personal des mobilen Fischverkaufswagens ein, der zahlreiche Orte in der Umgebung nach einem minutiös festgelegten Zeitplan mit Fisch und Fischprodukten versorgt. „Seine 5,40 m lange Auslage ermöglicht es uns, den Kunden eine große Auswahl an Produkten zu bieten, die für den mobilen Fischhandel eher ungewöhnlich ist.“ Doch die Standards, denen sich Andreas Seybold in seinen Fischgeschäften verpflichtet fühlt, gelten für ihn auch im mobilen Fischverkauf.

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