Fischhof Baumüller - Beste Direktvermarktung 2010


Fischhof Baumüller bietet bewährte Klassiker und neue Produktangebote

Direktvermarktung ist der Schlüssel für den wirtschaftlichen Erfolg

Seit über 40 Jahren erzeugt der Fischhof Baumüller Fische, hauptsächlich Forellen. Im Laufe der Jahre hat sich der Familienbetrieb aber auch als Verarbeiter und Direktvermarkter einen sehr guten Namen in der Region östlich von Dortmund gemacht. Traditionell wird ein großer Teil der Fischprodukte über den Hofladen und die beiden Verkaufswagen auf Märkten abgesetzt. Mit der neuen Fischstube, die vor einem Jahr eröffnet wurde, haben die Baumüllers eine zusätzliche attraktive Vermarktungsmöglichkeit geschaffen.

Die Geschichte der kleinen Hofstätte Baumüller reicht in das Jahr 1773 zurück, als Caspar Baumüller, Bediensteter des Klosters Scheda, dieses Fleckchen Land zur Nutzung erhielt. Es war eine Zeit, in der überall in Westfalen solche kleinen Siedlungen und Kotten gegründet wurden. Doch schon damals brachte die Landwirtschaft allein nicht genug ein, um die Familie zu ernähren, erläutert Frank Baumüller, der den Hof vor einigen Jahren von seinem Vater Hubert übernahm: "Die Baumüllers mussten deshalb immer hinzuverdienen, sei es durch Schneidern, Schreinern oder den Milchhandel". Das war auch nicht anders, als sein Vater in den 1960er Jahren das elterliche Erbe antrat. Gerade mal 12 Hektar war der Hof groß, zu wenig für eine lohnende Landwirtschaft. Dass sich Hubert Baumüller seinerzeit für die Fischzucht -– ein für westfälische Verhältnisse eher seltener Zweig der Landwirtschaft – entschied, darf wohl in der Rückschau als besonderer Glücksfall, besser noch als Beweis für sein geschäftliches Gespür betrachtet werden. Denn heute sind Zucht und Vermarktung von Fischen die beiden wirtschaftlichen Säulen des Landwirtschaftsbetriebes Baumüller.

Dabei war die Idee, Fische zu produzieren, eigentlich naheliegend, denn der Strullbach, der in der Nähe entspringt und eine uralte Grenzlinie markiert, durchquert das Flurstück. 1968 erhielt Hubert Baumüller die Genehmigung, Fischteiche anzulegen. Er setzte Forellen aus und verkaufte Angelscheine an Sportangler. Die drei eigenen sowie einige gepachtete Fischteiche bilden noch heute das ökonomische Fundament der Hofstätte. Stück um Stück wuchs der Betrieb: 1972 entstand die Räucherei, danach wurden die alten Stallungen zur leistungsfähigen Fischzuchtanlage mit Betonrinnen umgebaut. "Traditionelle" Landwirtschaft betreiben die Baumüllers aber weiterhin, wenn auch in bescheidenem Umfang. Auf den Äckern wächst Getreide, die Weiden liefern Futter für die 35 Schafe und fürs Weihnachtsfest werden Gänse gemästet, die man direkt vermarktet. Das Hauptprodukt des Betriebes sind jedoch die Fische, ungefähr 40 bis 50 t Forellen im Jahr, dazu Lachsforellen, Karpfen, Aale sowie einige andere Arten.

Traditionell geräuchert im Altonaer Ofen

Selbst produzierte Speisefische, stets frisch und in bester Qualität verfügbar, sind die solide Grundlage des Direktvermarktungskonzeptes des Fischhofes. Gleich nach der Hälterung in kristallklarem Quellwasser werden sie auf vielfältige Weise veredelt. Im Altonaer Ofen über Buchenholz geräuchert, locken die goldbraunen Forellen und anderen Räucherspezialitäten Kunden aus Dortmund und den Außenbezirken von Bochum auf den Fischhof an der Landstraße 673, die von Westen nach Wickede führt. "Wir räuchern täglich", betont der Bruder des Betriebsinhabers Dirk Baumüller, zu dessen Aufgaben die Verarbeitung der Fische und das Räuchern gehören. "Nur so ist es uns möglich, den Kunden immer ofenfrische Räucherprodukte und ein breites Sortiment zu bieten, das nicht nur Heiß-, sondern auch Kaltgeräuchertes umfasst." Fisch aus eigener Aufzucht ist zwar der Kern des Angebotes, zusätzlich verarbeiten die Baumüllers aber auch zugekaufte Seefische, die viele Kunden heute einfach von einem Fischanbieter erwarten. Neben "Räucherklassikern" wie Forelle, Aal und Lachsforelle bietet der Fischhof deshalb auch Makrele und Makrelenfilets, Heilbutt und Butterfisch in appetitlichen Varianten an, die einem schon beim Betrachten das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. "Besonders beliebt ist unser Räucherkonfekt, für das wir ständig nach neuen Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen suchen."

Besonders gefragt sind die Lachsprodukte, die Dirk Baumüller aus Atlantischem Lachs und pazifischem Sockeye herstellt. Frischer norwegischer Farmlachs wird im Betrieb von Hand filetiert, trocken gesalzen und nach der Reifung im Salzbett mehrere Stunden im Heiß- oder Kaltrauch veredelt. Durch die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung erhält der Lachs einen zarten Geschmack und ein unverwechselbares Aroma. Um den Räucher- oder Gravedlachs beim Verkauf in gleichmäßige Scheiben schneiden zu können, hatte Vater Hubert Baumüller im Jahr 2001 eine praktische Schneidevorrichtung ersonnen, die zwischenzeitlich sogar mal als Gebrauchsmuster eingetragen war (DE 20107867U1).

Bewährte Klassiker und neue Produktangebote

Die Direktvermarktung ist eine traditionelle Stärke der Forellenproduzenten in Deutschland. Gerade kleinere Betriebe können wirtschaftlich nur bestehen, wenn sie die Fische nicht nur produzieren, sondern zumindest anteilig auch selbst verarbeiten und vermarkten. Von der Kreativität der direktvermarktenden Fischzüchter, ihrem Einfallsreichtum und Engagement, hängt also letztlich der wirtschaftliche Erfolg des Unternehmens ab. Der Fischhof Baumüller ist in diesem Bereich außergewöhnlich gut aufgestellt, das Vermarktungskonzept setzt auf Regionalität (im Mittelpunkt des Sortiments stehen heimische Arten, hauptsächlich Forelle und Lachsforelle, die vor Ort produziert werden), absolute Frische, sorgfältige handwerkliche Verarbeitung und hausgemachte Spezialitäten. Dabei hat man offensichtlich den richtigen Mix aus bekannten und bewährten Klassikern wie den Räuchererzeugnissen, bevorzugten Salaten und Marinaden, saisonalen Produkten (Muscheln, Matjes) und neuen, originellen Rezepturen wie Heringsfilet in Senf-Honig-Dill-Marinade gefunden. Auf dem Fischhof wird den Kunden zudem noch der Service geboten, den sie beim Discounter und manch anderen Einzelhändlern zunehmend vermissen. "Wir haben unseren Leistungsumfang in den letzten Jahren beständig erweitert", bestätigt Frank Baumüller. "Früher haben wir die Fische meist direkt aus dem Wasser heraus verkauft, heute bereiten wir sie auf Wunsch küchenfertig zu. Nicht wenige unserer Fischplatten, von denen wir allein zu Weihnachten gut 100 Stück verkauft haben, werden nach individuellen Wünschen und Vorgaben der Kunden angefertigt. Wer es möchte, dem liefern wir sein Fischbuffet auch nach Haus."

Im Zentrum des Vermarktungskonzeptes des Fischhofes steht der Hofladen mit seiner 2,5 m langen Verkaufstheke. Sie bietet den Kunden eine beachtliche Palette an Räucherprodukten und frischem Fisch. Das Angebot reicht von der frischen Forelle bis zu Meeresfischen sowie saisonalen Angeboten wie Karpfen oder norwegischem Skrei. Aus dem hinten befindlichen Verarbeitungsbereich mit Hälterung und Schlachtraum, Salatküche und Räucherkammer sind es nur wenige Schritte in den Hofladen. Das Plätschern des Wassers in den Becken der Hälterung und der aromatische Buchenholzrauch überzeugen jeden Besucher, dass Fisch so nah am Ursprung nur frisch sein kann. Falls ein Kunde kurz warten muss, bis seine Forellen geschlachtet sind, plagt ihn sicher keine Langeweile. Der rustikal eingerichtete Laden zeigt mancherlei Interessantes und längst Vergessenes: Großmutters alten Küchenherd, maritime Objekte und traditionelle Arbeitsgeräte der Fischerei.

Verkaufswagen auf Märkten ermöglichen mehr Kundenkontakte

Über 50 Produkte bietet die Theke, mehr als die Hälfte davon sind hauseigene Spezialitäten. Auf viel Anklang bei den Kunden stoßen auch Marinaden und Salate, von denen Walburga Baumüller, Ehefrau des Firmenchefs, zusammen mit einer Angestellten die meisten selbst herstellt. Sieben bis acht Salate gehören zum Standardangebot, darunter die Dauerbrenner Heringsstipp, Heringssalat und Matjessalat, aber auch Neues wie der Lachs-Lauchsalat, ein Räuchermus oder Lachstartar. "Je nach Jahreszeit stellen wir noch weitere Salate her, die zu bestimmten Anlässen passen", sagt Walburga. "Zum Beispiel zur Grillsaison im Sommer mit Oliven und anderen mediterranen Komponenten oder zur Adventszeit mit weihnachtlichen Aromen. Die bringen zwar nicht so viel Umsatz wie die Heringssalate, inzwischen kommen manche Kunden aber extra wegen dieser Besonderheiten zu uns." Zu den Bestsellern in der Fischtheke gehören auch die Fischfrikadellen und marinierten Bratheringe aus hofeigener Herstellung. Als besonderen Service bietet der Fischhof zu vielen Fischprodukten gleich den passenden Wein mit an. Wöchentlich besuchen etwa 650 Kunden den Fischhof, um Fisch einzukaufen.

Wer es nicht hierher schafft, kann die Produkte auch bei einigen REWE- und Edeka-Filialen in der Region kaufen, die der Fischhof mit frischem Fisch beliefert, oder auf einem der Märkte im Umkreis erwerben. Mit ihren beiden 4-Meter-Verkaufswagen sind die Baumüllers an fünf Tagen in der Woche unterwegs. Mittwochs und samstags stehen sie auf dem Wochenmarkt in Neheim, am Donnerstag in Werl-Hilbeck und in Iserlohn-Sümmern und am Freitag sind die Märkte in Unna-Stockum und Werl dran. Sogar sonntags gönnen sich die Baumüllers keine Ruhe, denn da verkaufen sie ihre Produkte zwischen 10.00 und 18.00 Uhr in Werl-Holtum. Solch ein Arbeitspensum ist natürlich nur möglich, wenn jeder im Familienbetrieb mitzieht und alle Mitarbeiter hoch motiviert sind. Wann immer möglich, nimmt die Belegschaft in der Hofküche gemeinsam das Mittagessen ein, man fährt gemeinsam zu Fischmessen und jedes Jahr findet ein Betriebsausflug statt. "Unsere Kunden würden es wohl zuerst spüren, wenn das Betriebsklima nicht stimmt oder Mitarbeiter unzufrieden sind", weiß Frank Baumüller.

Gemeinsam mit seinem Team hat es sich einiges einfallen lassen, um den Fischhof in der Region noch bekannter zu machen. Nach Anmeldung dürfen Besuchergruppen auch mal "hinter die Kulissen" des Hofes schauen, um mehr darüber zu erfahren, wie man die Forellen aufzieht und verarbeitet. Stets ausgebucht sind auch die Filetierseminare, die der Fischhof von Zeit zu Zeit anbietet. Und für dieses Frühjahr ist erstmals ein Hoffest geplant.

Fischverkostungen und Kochkurse in der Fischstube

Vollkommen neue Möglichkeiten haben sich die Baumüllers mit der Fischstube erschlossen, die erst vor einem Jahr fertiggestellt wurde. Ein kleines Schmuckstück, das die Region auch gastronomisch bereichern soll. Je nach Einrichtung bietet der Raum bis zu 50 Personen Platz. Im Sommer hat man von der Terrasse einen herrlichen Blick ins grüne Ruhrtal und auf die Aufzuchtteiche. "Obwohl am Beginn des Neubaus der Wunsch stand, unsere Besucher in stilvoller Umgebung verköstigen zu können, soll die Fischstube kein reguläres Fischrestaurant sein", beschreibt der Firmenchef das Konzept. "Wir möchten die Fischstube zu einem geselligen Ort machen, wo man sich mit Freunden zum Klönen, zum Brunch mit der Familie oder zum Kaminabend vor dem knisternden Feuer trifft – und dabei natürlich leckeren Fisch isst." Darüber hinaus will er die Räumlichkeiten auch für ein abschließendes Fischessen nach jeder Führung über den Fischhof nutzen. Hier sollen Kochkurse und Fischverkostungen stattfinden, zünftige Forellenessen sind geplant und Abende, an denen zum Beispiel Lachs-Reibeplätzchen oder Kanapees angeboten werden. Damit alles klappt, hat der Fischhof schon 2008 den gelernten Koch Tim Kobeler eingestellt. "Inzwischen hat er sich gut in das Thema Fisch eingearbeitet, so dass wir jetzt loslegen können."

Wer seinen Fisch lieber selbst fängt und zubereitet, auch der ist auf dem Fischhof bestens aufgehoben. Auf einem Hektar Fläche bietet der Fischpark am Strullbach passionierten Anglern gleich zwei Forellen- und einen Naturteich, deren Fischbesatz jedem Hobbyfischer das Herz höher schlagen lässt: Regenbogen-, Gold- und Lachsforellen, Störe und Aale, Bachsaiblinge, Karpfen, Schleien, Rotaugen und Welse. Starke Exemplare werden regelmäßig nachgesetzt, was eine aufregende Fischwaid in weitgehend unberührter Natur mit altem Baumbestand ermöglicht. Und wer es bei Angeln lieber gesellig hat, kann ja an einer der Angelsonderveranstaltungen im Fischpark teilnehmen. Etwa am traditionellen Karfreitags- oder Allerheiligenangeln, am Nachtangeln zu Pfingsten oder an einer der vielen Veranstaltungen, vor denen die Teiche extra mit Großforellen bis 4 kg besetzt werden. Wer den Fischhof Baumüller besucht, wird eben nicht enttäuscht...

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