Fischerei Brauer „Kleiner Fischladen“ GbR - Beste Direktvermarktung 2025


Fischerei Brauer

„Die Direktvermarktung gibt einem viel wieder“

In dem „Kleinen Fischladen“ der Fischerei Brauer wird vor allem Fisch angeboten, den Thomas Philipson auf dem Nord-Ostsee-Kanal fängt und in eigenen Netzgehegen auf der Wasserstraße züchtet. Ob ausgenommen, filetiert, geräuchert oder zu Spezialitäten veredelt – über 90 Prozent stammen aus eigener Verarbeitung. Der Laden ist jedoch nur ein Standbein von mehreren der Familie.

Sechs Tage die Woche, 50 Wochen im Jahr ist Thomas Philipson auf dem Wasser. Der 35-Jährige ist der einzige Fischer auf dem Nord-Ostsee-Kanal. Seit elf Jahren befischt er vom Standort Rade bei Rendsburg einen Abschnitt von 16 Kilometern auf einer der am meisten befahrenen Wasserstraßen der Welt: zehn Kilometer Richtung Norden gen Kiel, sechs Kilometer Richtung Süden. Das Bild, das manch einer von seiner Tätigkeit hat, amüsiert ihn: bei aufgehender Sonne mit dem Kaffee in der Hand kontrolliere er seine Stellnetze. Auch wenn dieser romantische Blick auf seinen Job die Lebenswirklichkeit nicht wirklich beschreiben mag – Thomas Philipson liebt seinen Beruf. Einmal die Woche hat der Fischer jedoch ganztägig festen Boden unter den Füßen. Denn ein Standbein der Fischerei Brauer, die er vor sieben Jahren gemeinsam mit seiner Frau Sina Brauer vom Schwiegervater Hans Brauer übernommen hat, ist der „Kleine Fischladen“ direkt am Nord-Ostsee-Kanal.

Mehr als 90 Prozent werden selbst produziert

„Thomas ist niemand, der sich in den Vordergrund drängt“, sagt Sina Brauer über ihren Mann, und dennoch schätzt er es, jeden Donnerstag von 10:00 bis 17:00 Uhr hinter der Theke ihres Fischgeschäfts zu stehen. Da ist etwa das Feedback, das die Kunden geben, die eine Woche später wiederkommen und berichten, wie lecker es war: „Die Direktvermarktung gibt einem ganz viel wieder.“ Auch wenn das Ehepaar die Fischerei Brauerei gemeinsam führt – der Verkauf im „Kleinen Fischladen“ ist dominant Thomas Philipsons Beritt: „Von 50 Donnerstagen im Jahr stehe ich an 48 hier.“ Die Kunden schätzten es, sich mit ihm zu unterhalten, hat seine Frau Sina beobachtet: „Gerade Ältere wollen das persönliche Gespräch mit dem Fischer.“ Mit seiner ruhigen, verbindlichen Art dokumentiert er eine natürliche Kompetenz für den Fischfachverkauf.

Das beruht sicherlich auch auf der ganz besonderen Kenntnis eines Sortiments, das Thomas Philipson persönlich aus dem Wasser gezogen hat. „Beim Frischfisch kommt – bis auf die Garnelen und kleine Sepien – alles von uns: Das haben wir gestern und heute morgen fertig gemacht“, betont der Fischer. Während sich sein Schwiegervater Hans Brauer lange Jahre auf die Vermarktung ganzer Fische beschränken konnte, verfügt die Fischerei Brauer über einen eigenen Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb, der seit Februar 2022 auch eine EU-Zertifizierung besitzt, letzteres mit Rücksicht auf Großhandelskunden. Bis zur Geschäftsaufgabe von Rehbehn & Kruse in Eckernförde vor zweieinhalb Jahren wurde ein großer Teil des Räucherfischs von dort zugekauft. „Heilbutt, Makrelenfilet, Stremellachs, Butterfisch – das machen wir jetzt auch selber“, erklärt Philipson. Entsprechend werden heute nur noch fünf bis zehn Prozent der fertigen Ware zugeliefert.
Nicht zuletzt, weil Familienzuwachs exakt zu jenem Zeitpunkt die betriebliche Arbeitskapazität des Paares beschränkte, wurde erstmals ein Mitarbeiter für die Verarbeitung eingestellt: „Einer, der aus dem Bereich Verarbeitung kam und richtig Fischwerker gelernt hat – ein Glücksgriff“, freut sich Sina Brauer über den „dritten Mann“ im Betrieb. Jetzt werde alles geräuchert, auch das, was vorher zugekauft wurde – und: „Wir können dadurch wieder mehr Richtung Wasser gehen.“



In der Frischfischtheke liegt entsprechend auf Eis, was der Kanal an Speisefischen hergibt – von Aal über Butt, Flussbarschfilet und Hering bis zum Zander. Ebenfalls aus eigener Produktion, aber gezüchtet, sind Regenbogen- und Lachsforellen. Bereits Hans Brauer hatte im Nord-Ostsee-Kanal eine Netzgehegezucht für Forellen und Saiblinge eingerichtet. Möglich war das, weil der andernorts 100 bis höchstens 162 Meter breite Kanal exakt bei Rade seine breiteste Stelle hat – 360 Meter. Dank der dort jährlich produzierten rund 30 Tonnen besitzt die Fischerei Brauer ein wichtiges weiteres Standbein. Im Kleinen Fischladen ersetzt damit die Lachsforelle, was in anderen Theken der Lachs ist. Es gibt sie als frisches Filet – etwas dünner als Lachsfilet – und geräuchert mit mehrerlei Toppings. Auch Aal, Butt, Hering und Regenbogenforelle werden im eigenen Altonaer Ofen geräuchert.

Kein einziges Preisschild

Auffällig ist, dass es in der Fischtheke kein einziges Preisschild gibt. „Weil die Kunden oft mehr wissen wollen als das, was auf der normalen Etikettierung steht, habe ich die Schilder weggenommen. Es gibt in jedem Fall Redebedarf“, erklärt Thomas Philipson die unbeschilderte Auslage. Alle Angaben zur Etikettierung sind in einer Mappe hinterlegt, die Preise in der Kasse. „Wir werden kontrolliert wie jeder andere Fischladen auch: Das Verfahren ist zulässig.“ In der Praxis sei die Auszeichnung kaum verlangt: Die meisten Käufer seien Stammkunden und die Preise ändere die Fischerei Brauer kaum, höchstens einmal im Jahr. Schließlich erhält jeder Käufer einen Bon mit Angaben zu Kilopreis, Endpreis und Produktgewicht. Tatsächlich sind Preise nahezu kein Thema im Kundengespräch. Nicht untypisch ist der Käufer, der schlichtweg „Einmal mittel, einmal klein“ ordert. Philipson: „Er kommt jeden Donnerstag, kauft immer Räucherforellensalat und bringt wahrscheinlich jemandem einen Becher mit.“

Dank der guten Performance des Fischladens wurde die ursprüngliche Theke um ein weiteres, gut eineinhalb Meter messendes Element erweitert. „Am Anfang hatten wir vielleicht drei Salate, jetzt sind es auch mal neun“, nennt Philipson ein Beispiel für eine Sortimentserweiterung. Aus eigener Herstellung stammen etwa der Renner Räucherforellensalat, aber auch der Nordseekrabbensalat mit Rohware aus polnischer Handschälung oder einige der Heringssalate: Heringssalat mit Garnelen und der ‚Rader Heringstopf‘ in den Varianten Natur und mit Sauce. Vom Kieler Feinkosthersteller Zamek Frischdienst werden Flusskrebssalat sowie Roter und Weißer Heringssalat zugekauft.

„Es muss nicht immer alles verfügbar sein“

Zahlreiche Spezialitäten schärfen das Profil der Fischerei Brauer. „Aal in Gelee läuft bei unserer Kundschaft erstaunlich gut, weil man ihn nicht mehr an jeder Ecke bekommt“, sagt Thomas Philipson. Alle zwei Wochen werden Fischfrikadellen produziert, und zwar nicht aus Resten oder Abschnitten. „Wir fangen Süßwasserfische, die ein bisschen unliebsam sind, bei denen man die Y-Gräten nicht einfach mit der Pinzette oder der Maschine rausziehen kann,“ erklärt der Fischer: „Rapfen, Brassen, Rotaugen, Rotfedern oder Aland. Sie werden ohne Haut filetiert, was man mit dem Messer an Gräten rausbekommt, wird entfernt, anschließend das Filet durch den Fleischwolf gedreht.“ Nicht nur bei den Frikadellen verfolge er die Verkaufsphilosophie: „Es muss nicht immer alles an einem Tag verfügbar sein. Wir verkaufen lieber alle zwei Wochen 90 Stück als jede Woche 30 bis 40.“ ‚Industriefrikadellen‘ handele er mal für Großveranstaltungen etwa von Angelvereinen: „Die können natürlich nicht meine für 3,- Euro kaufen.“ Gelegentlich kündigten sie periodisch Produziertes auf einer Tafel an: „Nächste Woche Räucherrollmops oder Bückling.“ Dann bestellen die Kunden und er wisse, wieviel produziert werden muss.



Ein weiterer, sehr spezifischer Weg der Vermarktung ist die während der Corona-Pandemie entstandene „Hamburg-Aktion“. Über WhatsApp-Gruppen ist damals ein Pool von Endverbrauchern im Raum Hamburg gewachsen, für den alle sechs Wochen eine Bestellliste erstellt wird. Denn: Thomas Philipsons Eltern leben in der Hansestadt und können auf dem Rückweg vom Familienbesuch in Rade die Ware im eigenen Kühlfahrzeug retour mitnehmen. Eine Tante in Hamburg wiederum gibt jeweils einen Treffpunkt im Norden Hamburgs bekannt, an dem die Kunden die Fischprodukte abholen können. „Aus Kundensicht haben wir attraktivere Preise als in der Großstadt Hamburg, weil wir dieselben Preise aufrufen wie hier in Rade,“ sagt Philipson über die Vertriebsaktion, die sich als Win-Win-Geschehen gestalte, denn: „Wenn zwischen 30 und 80 Leuten ein Päckchen kriegen, ist es für uns wie ein weiterer Ladentag.“

Online-Shop leidet unter hohen Versandkosten

Der Online-Shop der Fischerei Brauer sei professioneller geworden, leide jedoch unter den hohen Versandkosten. Da man mit DHL Express relativ viel Ärger gehabt habe – „gerade in den Stoßzeiten Weihnachten und Ostern bleiben Sendungen mal liegen“ –, sei man zu GO!-Express gewechselt: „Da weiß man, dass die Sendung am nächsten Tag da ist.“ Aber: „Wir liegen bei ganz unrentablen Versandkosten von über 20,- Euro: Das ist eigentlich nicht darstellbar, aber wir finden keine Lösung.“

Trotz eines wohl schon zweistelligen Anteils des „Kleinen Fischladens“ am Gesamtumsatz ist das Fachgeschäft nur eines von zahlreichen Standbeinen der Fischerei Brauer. Schon die Schwiegereltern hatten das angeschlossene Restaurant „Brauers Aalkate“ eröffnet und frühzeitig angesichts rückläufiger Fangmengen im Kanal mit der Vermietung von Ferienwohnungen begonnen. Schließlich werden insbesondere die Forellen an den Großhandel Eduard Wiese & Ivens Kruse am Kieler Seefischmarkt geliefert. Frische und frisch geräucherte Forellen und Forellenfilets erhalten Citti und Famila, zwei Standorte der GeschmaXpiraten in Rendsburg bzw. Flintbek bei Kiel und Edeka Hoof (Osterrönfeld und Schacht-Audorf) erhält vakuumierten Räucherfisch. Mehrere anspruchsvollere Restaurants beliefert die Fischerei Brauer beispielsweise in Kiel oder Nortorf. Auch die Kunden von außerhalb würden liebend gerne die wilde Fischvielfalt des Nord-Ostsee-Kanals abnehmen. Doch was Thomas Philipson aus seinen Stellnetzen klaubt, landet überwiegend in der Aalkate und einem sich wachsender Nachfrage erfreuenden „Kleinen Fischladen“.

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