La Poissonnerie Donat & Donat oHG - Bestes mobiles FischFachgeschäft 2025


La Poissonnerie

Fischhandel mit 4-Tage-Woche und Umsatzbeteiligung

Der mobile Fachhandel „La Poissonnerie – Die Fischhändler“ ist in München und Umgebung mit neun Verkaufsfahrzeugen an fast 40 Standorten unterwegs. Dem Frischfisch gehört die besondere Aufmerksamkeit des von Claude Donat gegründeten „bayerisch-französischen Familienunternehmens“, das sein Geschäft als 4-Tage-Woche organisiert hat.

Wer mit Fisch handelt, der muss früh aufstehen. Das gilt nicht nur für den Großhandel, sondern auch für Fachhändler, wenn sie eine gewisse Größe erreicht haben. Von Mittwoch bis Samstag geht das Licht in der Betriebshalle in Unterföhring um 4 Uhr an, um die von den Großhändlern angelieferte Ware zu kontrollieren. „Die Liebe zum Produkt beschränkt sich nicht nur auf die Präsentation und den Verkauf der Fische alleine, sondern beginnt bei der Eingangskontrolle und umfasst auch die Warenpflege“, betont Yann Donat, der sich dem mobilen Fischhandel mit seinem eigenen Verkaufsfahrzeug und sechs Standorten parallel zu seinem ­Vater 2014 angeschlossen hat.

Neun Verkaufsfahrzeuge mit individueller Planung

Heute wird die eingehende Ware auf neun „Filialen“ verteilt, wie man die Verkaufsfahrzeuge intern bezeichnet. Jede Filiale erhält dabei individuelle Mengen der unterschiedlichen Produkte, denn jeder der verantwortlichen Hauptverkäufer der einzelnen Verkaufsfahrzeuge bestimmt innerhalb eines vorgegebenen Sortiments die Auswahl und Menge der bestellten Produkte selbst. Schließlich sind alle Standplätze verschieden, da die Kaufkraft der Standorte in und um München zum Teil erheblich variiert. Dabei spielt es eine Rolle, ob es sich um Standplätze in Bürogegenden, vor Supermärkten oder auf Wochenmärkten in Wohngebieten handelt. „Unsere Mitarbeiter agieren wie Filialleiter, sind für ihre Bestellmengen alleine verantwortlich und rechnen diese am Ende der Woche mit uns ab“, erklärt Yann Donat das erfolgreiche Geschäftsmodell.

Zwischen fünf und sechs Uhr werden die Auslagen in den Verkaufsmobilen (fünf von Borco-Höhns und vier von Seico) bestückt und verlassen dann nach einer Kontrolle von Stefan Antal das Betriebsgelände, um rechtzeitig zum Beginn der Wochenmärkte vor Ort zu sein. Stefan Antal ist die rechte Hand von Yann Donat und für das tadellose Erscheinungsbild der Auslage zuständig. Auch nach der Rückkehr werden die Verkaufsfahrzeuge kurz inspiziert „Es geht uns nicht darum Fehler zu finden, sondern zukünftige Fehler zu vermeiden. Wir legen Wert auf eine offene Kommunikation untereinander“, betont die Fischhändlerfamilie das Prozedere. Dieses sei zwar mit einigem Aufwand verbunden, aber der Erfolg und die Entwicklung des Unternehmens sprächen für sich.

Top-Seller sind Kabeljau und Lachs

„Wir verkaufen nur, was wir selbst essen wollen“, lautet der Qualitätsanspruch bei den Fischhändlern von La Poissonnerie. Daher lautet die Vorgabe, Fisch und Meeresfrüchte maximal 1,5 Tage in der Auslage zu präsentieren. Kurzfristige Warenknappheit wird durch eine kontrollierte Warenübergabe zwischen den Filialen kompensiert. So kann trotz der hohen Qualitätsvorgaben an allen Standorten stets eine attraktive Auswahl angeboten werden. Gleichzeitig liegt die Abschriftenquote bei nur vier Prozent. Das Standardsortiment umfasst aktuell ca. 120 Artikel, von denen mehr als die Hälfte auf Frischfisch entfallen. Grätenfreie Filets von Fischen wie Heilbutt, Kabeljau, Seeteufel, Seezunge und Rotbarsch sind die Renner im Sortiment, wobei Kabeljauloin und Lachsfilets die absoluten Topseller sind. Eingekauft werden nur Kabeljauloins in der Kalibrierung von 400 Gramm plus. Neben diesen gefragten Fischarten führt La Poissonnerie aber auch weniger gängige Fische wie Blauleng, Lumb, Pollack oder Wittling im Sortiment, um die Bekanntheit dieser Arten zu erhöhen und eine geschmackliche Vielfalt anbieten zu können.

4-Tage-Woche und Umsatzbeteiligung

La Poissonnerie ist ein Familienbetrieb, in dem neben Vater Claude, Sohn Yann und Tochter Claire Donat in der Geschäftsführung auch die Mutter Carolin sowie die Tochter Sophie im Bereich Marketing, Buchhaltung und Verkauf eingebunden sind. Alle fünf Donats arbeiten mit ihren Fischhändlern regelmäßig im Verkauf auf den Fahrzeugen mit. Der Fischhandel ist als 4-Tage-Woche von Mittwoch bis Samstag organisiert, was von den Mitarbeitern sehr geschätzt wird und der Loyalität und Bindung der Mitarbeiter an das Unternehmen zuträglich ist. „Wir haben ein hervorragendes Team, aber das Thema Personal ist aktuell die größte Herausforderung für uns“, betont Yann Donat. Erfahrene oder motivierte Quereinsteiger seien kaum noch zu finden. „Wir ordnen alles dem Aspekt Frische unter, aber die beste Warenqualität ist ohne die richtigen Mitarbeiter nicht zu gewährleisten. Es sind unsere Verkäufer, die eine Vertrauensbeziehung zum Kunden aufbauen und die Namen und Vorlieben der Stammkunden kennen“, wissen die Fischhändler. Aus diesem Grund bietet man den Mitarbeitern neben einer 4-Tage-Woche auch sieben bis acht Wochen Betriebsferien sowie eine Umsatzbeteiligung, um sich als Arbeitgeber attraktiv zu machen.

Mentor für neue Mitarbeiter

Wenn neue Mitarbeiter anfangen, verfügen sie über ein stark variierendes Wissen zum Thema Fisch. Deshalb setzt man am jeweiligen Kenntnisstand an. Jedem neuen Mitarbeiter wird ein Verkäufer als Mentor zur Seite gestellt, von welchem er individuell eingearbeitet wird. Seine Ausbildung setzt sich zusammen aus der allgemeinen Produktexpertise, dem Handwerk Fisch küchenfertig vorzubereiten, der Überprüfung der jeweiligen Qualitätsmerkmale, der La Poisonnerie-Verkaufskultur und -strategie, der Warenpräsentation und vielen anderen Aspekten. Im späteren Verlauf arbeitet der neue Mitarbeiter an unterschiedlichen Standorten bei dem jeweiligen Hauptverkäufer mit, um weitere Erfahrungswerte zu sammeln und seinen Kenntnisstand kontinuierlich zu erweitern.



Meisterklasse der Berufsschule für Fischwirtschaft zu Besuch

Im letzten Jahr war es La Poissonnerie eine große Freude ihren mobilen Fischhandel erstmals den Schülern des Staatlichen Beruflichen Zentrums für Fischwirtschaft (Starnberg) vorzustellen. Dabei lag der Schwerpunkt der Exkursion nicht nur auf der Präsentation des Betriebes, sondern auch im Austausch mit der Meisterklasse, deren Schüler aus ganz unterschiedlichen wirtschaftlichen Bereichen kamen. „Diese Begegnung war für alle Beteiligten sehr bereichernd“, erinnert sich Claire Donat, die die Begegnung initiiert hatte. Es wurden praxisnahe Themen zwischen dem Betrieb und der Schule ausgetauscht und auch die handwerkliche Praxis kam im Rahmen eines Wettbewerbs nicht zu kurz. „Wir stehen weiter in Kontakt mit ihrem Lehrer Lars Müller und weitere Projekte sind geplant“, freut sie sich über die Resonanz der Veranstaltung. „Für das Familienunternehmen im Fischhandel tätig zu sein, hat mich mit den einhergehenden vielseitigen Aufgaben und Herausforderungen von Anfang an begeistert“, so die Diplom-Biologin über den Eintritt in den Familienbetrieb. Gemeinsam mit Vater und Bruder bildet sie die Geschäftsführung.

La Poissonnerie: Die Fischhändler auf Social Media

Ob als diefischhaendler auf Instagram oder La Poissonnerie – Die Fischhändler auf Facebook, die Fischhändler stehen auch über die sozialen Medien im ständigen Kontakt mit ihren Kunden. Sophie und Claire Donat sind mit dem Thema Marketing betraut und veröffentlichen auf Facebook und Instagram regelmäßig mindestens zwei Beiträge pro Woche: Saisonale Rezepte, Marktimpressionen von den einzelnen Standorten, Informationen über Herkunft und Geschmack des vielfältigen Sortiments, Portraits einzelner Mitarbeiter, ein Hinweis auf die rechtzeitige Vorbestellung zu Feiertagen und viele andere Themen sorgen für einen regelmäßigen Kundenkontakt abseits des klassischen Verkaufsgesprächs.

Einkaufspolitik mit französischen Wurzeln

Unternehmensgründer Claude Donat ist an der französischen Küste in der Bretagne und der Normandie aufgewachsen und nutzt seine Herkunft für den Einkauf bei französischen Lieferanten. Darüber hinaus steht er aber auch im ständigen Kontakt mit deutschen Großhändlern. „Jeder Großhändler hat seine Stärken und durch die richtige Zusammenstellung können wir für unsere Kunden die beste Ware garantieren“, beschreibt er seine Einkaufspolitik. Beim Einkauf achtet man möglichst auf nachhaltige Rohware mit MSC- oder ASC-Zertifizierung.



Der Wochenbestand der neun Verkaufsfahrzeuge wird gesammelt bestellt und im Zuge des Wareneingangs kommissioniert, sodass jeder Händler „seine“ Ware auf einer eigenen Palette im Kühlhaus vorfindet. Auch Feinkost, Räucherfisch und wenige TK-Produkte werden auf diese Weise bereitgestellt. Ein Kernsortiment mit wichtigen Umsatzträgern wie zum Beispiel Seezunge, Kabeljauloins und Thunfisch muss dabei auf jedem Fahrzeug zu finden sein. Die Kalkulation der Artikel obliegt der Familie Donat, wobei die Fischhändler am Samstag frei sind, ihren Stammkunden beim Frischfisch großzügige Rabatte zu gewähren, damit die Ware abverkauft wird.

Wochenabschluss à La Poissonnerie

Während die Fischhändler unter der ­Woche für die Hygiene- und Qualitätssicherung, den Verkauf, die Kundenberatung und die Tagesabschlüsse selbst verantwortlich sind, werden die Verkaufsfahrzeuge nach der Rückkehr am Samstag von Reinigungskräften von innen und außen von Grund auf gereinigt und gepflegt. Das Verkaufsgeschirr sowie die Arbeitsutensilien der einzelnen Filialen werden mittels einer Spülstraße professionell gereinigt. Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter wird im Betriebsgebäude gewaschen, damit zum Betriebsstart am Mittwoch alle Filialen wieder im frischen Glanz erstrahlen. Am Nachmittag tauschen sich alle Fischhändler der La Poissonnerie mit Claude und Yann Donat über die vergangene Woche aus, besprechen die anstehende Woche und tätigen ihre Bestellungen. Dann folgt ein langes Wochenende für den Fischhandel mit 4-Tage-Woche.

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