Salt & Silver am Meer - Bester Newcomer 2024


Salt & Silver am Meer, St. Peter-Ording

Von der Region rund um Eiderstedt beeinflusst

Wo über 40 Jahre lang ‚Die Seekiste‘ Touristen in St. Peter-Böhl bewirtete, setzt seit 2022 Salt & Silver am Meer mit seinem ‚Fischgrill & Strandbar‘ auf nachhaltige Spezialitäten aus der Region. Eine von der Halbinsel Eiderstedt inspirierte Küche ist hier und da von einem Hauch Mittelmeer durchweht – der Portugal-Sehnsucht der Inhaber geschuldet.

Strenggenommen trifft der Name nicht die Location. „Wir sind hier nicht auf dem Land, sondern im Meer“, betont Thomas „Cozy“ Kosikowski, wenn es um den Standort von ‚Salt & Silver am Meer‘ geht. Denn die Kombination aus ‚Fischgrill und Strandbar‘, so die Selbstcharakteristik, liegt in St. Peter-Böhl im sogenannten Vorland, jener ausgedehnten, vor dem Deich gelegenen Übergangszone zwischen Land und Meer, die mehrmals im Jahr „Land unter“ meldet, dem Gezeitenbereich. Das Salt & Silver am Meer gehört zu den Pfahlbauten, die so charakteristisch sind für St. Peter und seine Wasserseite, gleichsam Symbole des Nordseebads. Wenn im Oktober die Saison für das fischlastige Restaurant endet, wird das Imbissgebäude mit einem 36 Tonnen-Kran weggehoben und an Land gebracht. Ein großer Teil des Inventars geht in ein nahegelegenes Winterlager. „Manchmal standen wir mittendrin im Meer. Eine Springflut ist auch im Sommer möglich“, sagt der Gastronom, der das Salt & Silver gemeinsam mit Johannes „Jo“ Riffelmacher und Tobias Beck betreibt. Das ist der Preis für einen einmaligen Ausblick – und für die Sonderstellung, einen von sieben Pfahlbauten deutschlandweit bewirtschaften zu dürfen. Denn: „Die Pfahlbauten sind einfach total irre“, findet Riffelmacher, „die Weite und der Strand. Dagegen ist die Ostsee eine Pfütze.“

„Gut gemachte Fusionsküche“

Kosikowski und Riffelmacher kennen sich bereits aus der Schulzeit, haben später monatelang zusammen Lateinamerika bereist und ihre dort gesammelten kulinarischen Erfahrungen in bereits zwei gemeinsamen Büchern verarbeitet. Der Titel des 2019 veröffentlichten Erstlings bringt die Lebensschwerpunkte der beiden auf den Punkt: „Salt & Silver Lateinamerika: Reisen Surfen Kochen“. Beginnend im Juli 2017 haben sie mit Tobias Beck und Florian Kleinschmidt ihre Leidenschaft für‘s Gastronomische in zwei Restaurants am Hamburger Hafenrand einfließen lassen. In der St. Pauli Hafenstraße eröffneten sie zunächst das Restaurant ‚Salt & Silver – Zentrale‘, 2018 folgte gleich nebenan das ‚Salt & Silver Levante‘. 2020 wurde das Wiener Gourmet-Journal Falstaff auf die Newcomer aufmerksam. Chefredakteur Philipp Elsbrock, ehemals Food-Journalist beim ‚Feinschmecker‘, lobte „eine gut gemachte Fusionsküche als die Wiederkehr von syrischen und libanesischen Klassikern“ und gab den „fantasiebegabten Köchen“ und ihrem Restaurant „Salt & Silver Levante“ 83 von 100 Punkten.

Kreatives und nachhaltiges Konzept überzeugte

So schön der Blick vom Hafenrand auf die Elbe auch sein mag, 2021 entdeckten die Wahl-Hamburger St. Peter-Ording als nahe Alternative zu ihrem eigentlichen Sehnsuchtsort Portugal: Sie bewarben sich auf die Neuverpachtung jenes Pfahlbaurestaurants, das 44 Jahre lang als ‚Die Seekiste‘ von der Familie Haupt bewirtschaftet worden war – an der Nordseeküste bekannt für ihre Krabbengerichte. „Salt & Silver konnten mit ihrem kreativen und nachhaltigen Konzept überzeugen“, begründete St. Peters Tourismusdirektorin Katharina Schirmbeck 2021 die Entscheidung. Johannes Riffelmacher beschreibt den kulinarischen Ansatz von Salt & Silver am Meer folgendermaßen: „Wir möchten hauptsächlich mit Bio-Erzeugern aus der Region zusammenarbeiten und Frisches aus dem Norden modern und kreativ zubereiten.“

Den Aspekt Nachhaltigkeit realisierten die neuen Betreiber schon beim Interieur. Von der ursprünglichen Einrichtung der ‚Seekiste‘ wurde viel übernommen und aufgepeppt. Die Terrassenbänke sind aus den alten Fußbodenbohlen gezimmert, die dänischen Farstrup-Stühle – in den 1960er-Jahren aus Teakholz gefertigt – wurden restauriert und neu gepolstert. Die Steingut-Teller und Brotzeit-Bretter ließen die Gastronomen in einer Werkstatt in Berlin von Hand töpfern. Herzstück der Strandbar ist ein 1,80 Meter langer Lavastein-Grill.
Überwiegend regional

Beim Speisenangebot wird die Karte Regionalität konsequent gespielt. Bei den namensgebenden Fischspeisen bedeutet das: Austern und Steinbutt beispielsweise wurden in der Nordsee gefischt, Forelle und Lachsforelle stammen von der Fischzucht Reese, die im Naturschutzgebiet Aukrug beheimatet ist, im Herzen Schleswig-Holsteins. Keine Herkunftsangabe hingegen erhält die Karte bei Kabeljau und Wolfsbarsch, der Lachs wiederum ist auf den Färöer Inseln abgewachsen. Fast alles, was nicht im Wasser gereift ist, trägt ein geographisches Attribut oder ist mit dem Namen des Erzeugers versehen, ob das das Sylter Sauerteigbrot ist, das eingelegte Eiderstedter Gemüse oder die Glückstädter Tomaten, der Backensholzer Deichkäse – er verweist auf einen Hof in der Gemeinde Oster-Ohrstedt – oder die pikante Bratwurst von Andy Krupkas Naturburschen. Hinter letzteren verbergen sich Highland-Cattle, Angus-Rinder und Galloways, die auf den heimischen Salzwiesen direkt in St. Peter-Ording aufgewachsen sind. Eine Schafskäserei aus dem 16 Kilometer entfernten Tetenbüll ist ebenso Lieferant wie die Landschlachterei Burmeister aus Viöl, gute 50 Kilometer nordwestlich von der Sandbank SPO. Dass die Karte auch Vegetarisches bietet – wie ‚Mezze‘ (Vorspeisen orientalischer Art), Sommergemüse oder einen Veggie-Kinderteller – dürfte nahezu selbstverständlich sein.

Inspiriert von der Halbinsel Eiderstedt

Die Rezepturen sind ein Cross-over zwischen Traditionell-Bekanntem und Zubereitungen „mit Slash“. „In Hamburg sind unsere Restaurants und Speisen vor allem inspiriert von unseren Weltreisen, in St. Peter-Ording lassen wir uns vor allem von der Region rund um die Eiderstedter Halbinsel beeindrucken“, erklären die Salt & Silver-Betreiber. So findet der Gast ganze mehlierte Scholle mit hausgemachten Bratkartoffeln, Speck und Salat ebenso wie ‚Cataplana‘ – eine Hommage an die eingangs erwähnte Sehnsucht Portugal: Kabeljau und Miesmuscheln mit Paprika, Zwiebeln und Kartoffeln, gewürzt mit Koriander und Zitronen-Aioli, werden in dem traditionellen portugiesischen Topf gegart. ‚Fish-Fingers Royal‘ – doppelt frittierter Kabeljau mit Pommes und Remoulade – werden ebenso serviert wie Lachsfilet mit der sardischen Nudelspezialität Fregola, Erbsen, Spargel und französisch inspirierter Beurre Blanc. Dem Aspekt Saisonalität verschworen, gibt es selbstverständlich auch den ‚Catch of the day‘ zum jeweiligen Tagespreis.

Ein Ort für alle

Das Angebot richtet sich an die ganze touristische Vielfalt, die den Strand in St. Peter besucht, an Familien mit Kindern und Senioren genauso wie an Surfer. „Wir hoffen, dass sich das Publikum mischt.“ Und mit Blick auf den Ruf, den „Die Seekiste“ über vier Jahrzehnte besaß, kündigen Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski an, dort anknüpfen zu wollen: „Wir treten dieses Erbe mit einem Anspruch an, unseren Gästen eine ebenso herzliche Wohlfühloase zu bieten.“

bm

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