Dodenhof Posthausen KG - Beste Fischtheke im LEH über 2000 qm inhabergeführt 2024


Dodenhof, Ottersberg

Meeresdelikatessen vom Hering bis zum Papageifisch

Die GenießerWelt des Shopping-Centers Dodenhof bietet ihren Kunden ein außerordentlich breites und qualitativ hochwertiges Sortiment an Lebensmitteln und Spezialitäten aus aller Welt. Das gilt insbesondere für die geräumige Fisch­abteilung, deren Bedientheke mit einer attraktiven Auswahl an Fischprodukten und Meeresfrüchten überzeugt. Hier erhalten die Fischkäufer nahezu alles, was in den Meeren, Flüssen und Seen schwimmt – einschließlich freundlicher Bedienung, fachkundiger Beratung und einem umfänglichen Service.

Abteilungsleiter Lars Mahlmann, der für das komplette Frischesortiment der GenießerWelt von Dodenhof verantwortlich ist, erzählte im Gespräch, dass früher auf Treffen der Mitarbeiter ein Frage-Antwort-Spiel beliebt war. Man warf sich gegenseitig einen Ball zu und der jeweilige Fänger musste sagen, welche Produkte es bei Dodenhof nicht gibt. Das war schwieriger als es scheint, denn Dodenhof bezeichnet sich als Norddeutschlands größtes Shopping-Center, das allein am Stammsitz in Posthausen bei Bremen über zwölf Hektar Verkaufsfläche mit zahlreichen Produktwelten besitzt. Technik, Bekleidung, Möbel, Kosmetik und vieles andere mehr machen es wirklich nicht einfach, noch fehlende Artikel im Angebot zu finden. Das gilt natürlich auch für die Genießer­Welt mit ihrer riesigen Auswahl an kulinarischen Delikatessen aus aller Welt einschließlich einer beeindruckenden Fischabteilung. Das im Jahre 1910 als Gemischtwarenladen gegründete Unternehmen, mittlerweile in vierter Generation von der Familie Dodenhof geführt, hat sich zu einem modernen und attraktiven Einkaufszentrum mit hoher Erlebnisqualität entwickelt. Entsprechend groß ist der Einzugsbereich dieses Centers „auf der grünen Wiese“: die Kunden kommen nicht nur aus der näheren Umgebung, sondern auch aus Bremen, Rothenburg, Hamburg und ganz Norddeutschland hierher.

Zur Attraktivität von Dodenhof trägt nicht zuletzt auch die Fischabteilung mit ihrer 11 Meter langen Bedientheke bei. Fisch war schon immer ein fester Bestandteil im Verkaufskonzept und deshalb wurde die Fischtheke bei der Neugestaltung der GenießerWelt 2021 auch sehr großzügig bedacht. Sowohl für die Kunden vor der Theke als auch für das Fischsortiment in der Theke steht ausreichend Platz zur Verfügung. Allein das Eisbett der Frischfischauslage misst gut fünf Meter, dazu kommen noch Räuchererzeugnisse sowie eine stattliche Auswahl an Feinkostsalaten und Marinaden. Von den annähernd 150 Produkten, die täglich in der Theke liegen, entfällt rund ein Drittel auf Frischfischartikel: ganze Fische, Filets, Steaks, Loins und Portionen. Ein umfängliches Sortiment, das kaum Kundenwünsche unerfüllt lässt. Und was vielleicht mal nicht sofort verfügbar ist, kann nach entsprechender Bestellung meist schnell beschafft werden, versichert die rührige Erstverkäuferin Martina Friedrich. Frische Ware trifft normalerweise an fünf Tagen der Woche ein, bei Bedarf auch mal zwischendurch. Das hat sich bei den Kunden herumgesprochen, viele kaufen regelmäßig bei Dodenhof ein. Martina Friedrich schätzt, dass ungefähr jeder zweite zur Stammkundschaft gehört, was nach ihrem Verständnis mindestens ein Fischeinkauf pro Monat bedeutet. Fisch ist ein anspruchsvolles Warensegment, ergänzt Abteilungsleiter Mahlmann, aber der Aufwand lohne sich, denn ein sorgfältig gepflegtes und ansprechendes Sortiment sei stets ein „Frequenzbringer“.

Nahezu täglich wird frische Ware geliefert

Ebenso wichtig wie eine attraktive Theke sind aber auch fachlich kompetente, freundliche Mitarbeiter hinter der Theke und Lars Mahlmann weiß, dass er sich auf sein Verkaufsteam verlassen kann. Obwohl nicht jeder sofort für die Arbeit in der Fischabteilung brannte, haben sich alle im Laufe der Zeit mit den vielfältigen Aufgaben in diesem Bereich arrangiert und ihre „innere Zufriedenheit“ gefunden, wie Martina Friedrich es vorsichtig formuliert. Eigentlich ist die anfängliche Reserviertheit kein Wunder, denn gerade der Fischverkauf stellt sehr hohe Anforderungen. Die GenießerWelt von Dodenhof öffnet zwar von 8.00 bis 20.00 Uhr, doch für die Frühschicht an der Fischtheke beginnt der Arbeitstag schon zwei Stunden früher. Der Aufbau des Eisbetts und das gefällige Arrangement der Produkte in der Theke brauchen ihre Zeit und abends nach Schließung des Marktes muss alles wieder abgebaut und gründlich gereinigt werden. Der Handel mit Fischen und Meeresfrüchten erfordert die Bereitschaft, immer wieder neu dazuzulernen. Um die Kunden qualifiziert beraten zu können, muss man sich in der Vielzahl der verschiedenen Arten, ihren unterschiedlichen Herkünften, den Fang- und Produktionsmethoden sowie den Zubereitungsmöglichkeiten auskennen. Dazu kommen diverse Serviceleistungen vom Filetieren und Entgräten bis zum Portionieren und Marinieren – ganz so, wie die Kunden es wünschen. „Durch enge Zusammenarbeit und gegenseitige Unterstützung ist ein sehr angenehmes Arbeitsklima in der Abteilung entstanden, in dem sich alle wohl fühlen“, ist die Erstverkäuferin überzeugt. Jetzt sind alle Mitarbeiter im Team schon jahrelang dabei und ihre Begeisterung für Fisch und Seafood ist spürbar gewachsen.

Vermutlich trägt dazu auch bei, dass die Abteilung nicht durch zentrale Vorgaben eingeengt wird, sondern freie Hand bei der Auswahl und Zusammenstellung des Sortimentes hat. „Wir wissen selbst am besten, was bei den Kunden gerade gefragt ist, und können zu 99 % allein entscheiden, was demnächst in der Theke liegt“, erklärt Martina Friedrich. Durch die nahezu tägliche Belieferung sei „fast alles von heute auf morgen machbar“. Das Kernsortiment wird von etwa sieben regelmäßigen Lieferanten bezogen. Dazu gehören vor allem die Deutsche See und das Frischeteam Behrens, ein kleiner, flexibler Fischgroßhandel aus Delmenhorst, der Spitzenqualität zu fairen Preisen bietet. Feinkostsalate stammen überwiegend von Beeck und Grossmann, manches auch selbst vom Verkaufsteam der Theke hergestellt. „Wichtig ist vor allem der passende Angebotsmix“, weiß die Erstverkäuferin. „Wir führen sowohl Artikel aus dem Preiseinstiegssegment als auch hochwertige Produkte in der Theke.“ Wie wohl überall verlangen die Kunden auch bei Dodenhof vor allem Seelachs, Lachs und Rotbarsch. „Auch Doraden und Forellen sind gefragt, während Exoten im seefischverwöhnten Norden zwar bestaunt, aber immer noch etwas skeptisch beäugt werden.“ Besonderheiten wie ­Mahi Mahi, Pulpo oder Papageifisch wecken Interesse, doch nicht jeder traut sich die Zubereitung solcher Arten zu. „Wir ermutigen deshalb die Kunden und geben Rezepttipps“, sagt Martina Friedrich. Sie hat festgestellt, dass sich vor allem jüngere Fischliebhaber an diese Novitäten wagen. „Gerade bei reiselustigen Kunden ist die Bereitschaft, etwas Neues auszuprobieren, in jüngerer Zeit deutlich gewachsen.“

Hoher Anteil selbst hergestellter Artikel

Die Frischfischtheke bietet auch regionale Produkte und hausgemachte Spezialitäten sowie zu den Wochenenden immer einen Angebotsknüller, der auf den schwarzen Bulleyes an der Rückwand der Fischabteilung beworben wird. Das Thekenteam und die Marketingabteilung von Dodenhof nutzen verschiedene Kanäle, um Informationen über aktuelle Angebote und Besonderheiten im Sortiment an die Kundschaft zu bringen. Registrierte Kunden werden per WhatsApp und alle anderen durch die wöchentlichen Werbeprospekte der GenießerWelt über interessante Angebote informiert. Ergänzend dazu greift man auf Handzettel, Plakate sowie Werbeclips auf dem Theken-TV zurück. „Eine wichtige Rolle spielen die persönlichen Verkaufsgespräche an der Theke, in denen wir auf besonders lohnende Artikel aufmerksam machen.“ Keiner besonderen Werbung bedürfen die allseits beliebten Fischbrötchen, die es immer donnerstags gibt. Eigens dafür werden Brötchen in Muschelform gebacken und mit Matjes, Bismarckhering, Räucherlachs oder Fischfrikadellen belegt. „Diese Snacks sind bei unseren Kunden sehr beliebt und laufen super.“

Das gilt auch für die küchenfertig vorbereiteten Convenienceartikel und selbst produzierten Feinkostsalate, deren Rezepturen zumeist von den Verkaufsmitarbeitern selbst entwickelt werden. Das Sortiment in diesem Bereich reicht von marinierten Grillerzeugnissen und Fischspießen über Räucherlachscreme und Quiches bis zu Fischfrikadellen. Besonders gut kommt bei den Kunden das sommerlich frische Lachsfilet Chili Orange an, das mittlerweile zum festen Bestandteil im Sortiment geworden ist. Wer beim Einkauf noch zögerlich ist, kann die Feinkostsalate auch direkt über den Tresen verkosten. Zur Kundenbindung trägt auch der Party- und Plattenservice der Fischabteilung bei, der zu Anlässen wie Geburtstagen, Feiertagen, Betriebs- und Familienfeiern, aber auch zum Catering bei Events innerhalb der Firma Dodenhof, intensiv genutzt wird. Zur Inspiration können Interessenten in einen Ordner mit fotografischen Beispielen schauen, der jedoch nur „informatorischen Charakter“ hat, wie Erstverkäuferin Friedrich betont. „Wir erfragen im persönlichen Gespräch, was der Kunde wünscht und bevorzugt, wie viele Personen erwartet werden, welches Budget für die Platten zur Verfügung steht und gestalten dann alles nach diesen Vorgaben. Das macht jede Platte praktisch zum Unikat. Räucherfisch, Krustentiere, Salate oder Kanapees – bei uns ist alles möglich.“ Deshalb sind die Fotos im Katalog auch nicht professionell designt, sondern vom Thekenteam selbst – meistens schnell mit dem Handy – gemacht. „Unsere amateurhaften Schnappschüsse sollen nur Ideen geben und zeigen, welche Gestaltungsmöglichkeiten es bei den Platten gibt. Das hat gewissen Charme und bisher noch keinen Kunden gestört.“

Kundenberatung auf hohem fachlichem Niveau

Beliebt und von zahllosen Fischliebhabern sehnsüchtig erwartet sind auch die alljährlichen Saisonaktionen, die es mittlerweile deutschlandweit an fast allen gut geführten Fischtheken gibt. „Wie wohl überall freuen sich auch bei uns viele auf Skrei, Maischolle und Matjes, die als feste Termine im Kalender stehen.“ Doch die Fischtheke der GenießerWelt von Dodenhof hat noch etwas mehr aufzuweisen. „Hin und wieder bieten wir auch frische Nordseekrabben, bei uns zumeist Granat genannt, als Aktionsware an.“ Zum Frühlingsanfang so zwischen Februar und April, wenn die Wassertemperaturen in der Elbe und Weser über 9 °C ansteigen, kommt noch eine weitere saisonale Spezialität hinzu. Dann wandern nämlich Stinte aus der Nordsee flussaufwärts, um zu laichen. „Die kleinen Fische mit dem intensiven Gurkenaroma und dem relativ weichen, aber ausgesprochen zarten Fleisch, das einen unverwechselbaren, leicht nussigen Geschmack aufweist, sind im Norden bei vielen Fischessern weiterhin sehr beliebt. In Roggenschrot gewälzt und in geschmacksneutralem Fett ausgebacken ist Stint eine echte ­Delikatesse, die sowohl Neueinsteiger als auch Feinschmecker begeistert.“

Mit solchen Empfehlungen und Zubereitungstipps überzeugen Martina Friedrich und ihr Verkaufsteam oftmals sogar zögerliche Kunden und sorgen dafür, dass viele auch später gerne wieder zum Einkauf an die Theke zurückkehren. Das nötige Wissen für die fachliche Beratung der Kunden haben die Mitarbeiter im Verlaufe ihrer früheren beruflichen Tätigkeit erworben – die Erstverkäuferin Martina Friedrich war zum Beispiel Köchin – und dann im Zuge ihrer Arbeit in der Fischabteilung weiter vertieft. „Alle neuen Kollegen werden durch erfahrenes Fachpersonal geschult und wir tauschen uns regelmäßig über neue Produkte im Sortiment aus. Hilfreich sind auch die Informationen, die wir von unseren Lieferanten, zum Beispiel der Deutsche See, erhalten“, erklärt Lars Mahlmann. „Wir lesen das Fischmagazin und besuchen gemeinsam die Fischmesse in Bremen.“

Verkaufsstrategie ist vollständige Verwertung der Fische

Auf die spannende Frage, wie sich eine gut gefüllte Fischtheke, deren abwechslungsreiches Sortiment zahlreiche Kunden anspricht, mit dem Gebot zur Nachhaltigkeit vereinbaren lässt, gibt Abteilungsleiter Lars Mahlmann eine klare Antwort: „Wir verstehen Nachhaltigkeit unter anderem so, dass der eingekaufte Fisch möglichst vollständig verwertet und verkauft wird. Oder anders gesagt: alles was wir einkaufen, verkaufen wir anschließend auch.“ Dabei gehe die Fischabteilung zweigleisig vor. Zum einen wird durch verkaufsorientierte Disposition nur so viel eingekauft, wie aufgrund der Marktkenntnis und langjähriger Verkaufserfahrung auch tatsächlich abgesetzt werden kann. Das steigert den Abverkauf und hält die Abschreibungen klein. Zum anderen arbeitet das Thekenteam tatkräftig mit und lässt sich vieles einfallen, um den gelieferten Fisch maximal zu verwerten. „Wir meinen, dass Wegwerfen keine akzeptable Option sein kann“, bekräftigt Martina Friedrich. „Fisch ist ein hochwertiges Lebensmittel, das wertgeschätzt und möglichst sinnvoll verwertet werden muss – natürlich ohne dabei unseren hohen Qualitätsanspruch aufzugeben.“ Dem Verkaufspersonal bieten sich dafür zahlreiche Möglichkeiten. „Wichtig ist vor allem das aktive Verkaufen, also die Kunden ganz gezielt auf bestimmte Produkte hinzuweisen. Auch mit einer proaktiven Preisgestaltung lässt sich das Kaufverhalten beeinflussen und steuern. Außerdem können wir den Fisch durch Veredlung für die Kunden noch interessanter mache n. Marinierte Grill­erzeugnisse, Fischspieße oder Fischpfannen werden oft lieber gekauft als das pure Filet, weil sie gelingsicher sind und sich in der heimischen Küche zeit- und arbeitssparend zubereiten lassen.“ Mit dieser Einstellung fällt es der Erstverkäuferin erkennbar schwer, sich mit dem Begriff Schaufisch anzufreunden. „Genaugenommen ist doch jeder Fisch in unserer Theke ein Schaufisch. Außerdem ist der Begriff irreführend. Kein Fisch liegt hier nur zur Schau, denn jedes Produkt verdient es, auch verkauft zu werden.“
mk

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