Schälte GbR - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2010


Schälte ergänzt Ladengeschäft um Fischrestaurant und bietet Kochkurse

Fisch in jeder Form: Theke, Bistro und Restaurant

Fisch Schälte blickt auf eine mehr als 80-jährige Fachhandelsgeschichte zurück. Im Stammhaus in Solingen-Ohligs und in Haan führen heute die Brüder Stephan und Patrick Fischfachgeschäfte mit Bistro-Bereich. Im vergangenen Herbst ist ein stilvolles Fisch-Restaurant als weitere Vertriebsschiene eröffnet worden. Mit Hummer-Frühstück und Kochkursen werden erfolgreich Kunden gebunden.

Bei Fisch Schälte brummt es ganz offensichtlich. Dienstags, kurz nach Mittag, geben sich die Kunden die Klinke in die Hand. Und dabei ist die Düsseldorfer Straße 92 in Solingen-Ohligs keine A-Lage. Die Fußgängerzone endet einen Steinwurf entfernt und wer ortsfremd ist, macht daher schon 50 Meter vorher kehrt. „Sicherlich 90 Prozent unserer Käufer sind deshalb Stammkunden“, schätzt Stephan Schälte. Gemeinsam mit seinem jüngeren Bruder Patrick führt er die Geschäfte des nun in in dritter Generation betriebenen Fischfachhandels. Vater Karl-Heinz ist vielen in der Branche seit langem ein Begriff. Ein Jahrzehnt lang war er stellvertretender Vorsitzender des Bundesverbandes für den Fischfachhandel. In den 1990ern agierte er einige Jahre als Geschäftsführer der Zentralen Bildungsstätte der Deutschen Fischwirtschaft in Bremerhaven. 1990 hatte Sohn Stephan seine Ausbildungen zum Koch und Hotelfachmann abgeschlossen und trat ins Geschäft ein, fünf Jahre später folgte Patrick, der bei der Nordsee Kaufmann im Lebensmittel­einzelhandel gelernt hatte. Seit 1999 sind die beiden Junioren nun offiziell Geschäftsinhaber.

MSC-Zertifizierung in Vorbereitung

Fisch wird bei Schälte in jeder Form angeboten: für den heimischen Verzehr in der Theke, als Imbiss im angeschlossenen Bistro und seit vergangenem Herbst nun auch als Gericht der Haute Cuisine im neuen Fischrestaurant. Seit 1928 gibt es in der Düsseldorfer Straße 92 frischen Fisch. Warme Brauntöne dominieren den 1994 neu gekachelten Geschäftsraum, großformatige Ölbilder mit mediterranen Szenarien schmücken die Wände. Ein kleines Hummerbecken ist Blickfang im Bistrobereich rechter Hand. An der linken Raumseite steht die 2002 eingebaute Thekenfront. Empfangen wird der eintretende Kunde vom Frischfisch-Segment, das 30 bis 40 Sorten ganze Fische und Filets zählt. Große Filets vom Seelachs – nach Möglichkeit 600 bis 900 Gramm – und Rotbarsch (500 bis 800 Gramm) signalisieren dem Käufer: hier wird auf Nachhaltigkeit geachtet. „Unsere Lieferanten wissen, dass sie uns keine Schollenfilets von 50 oder 60 Gramm schicken müssen“, betont Stephan Schälte. Die MSC-Zertifizierung des Geschäfts sei in Vorbereitung, momentan suchen die Brüder nach dem günstigsten Zertifizierer. Verschiedene Zuchtfische aus biologischer Aquakultur sind im Angebot: Lachs, Forellen, Karpfen, Zander und nach Möglichkeit auch Doraden und Wolfsbarsch. Einer der Lieferanten ist die Forellenzucht Rameil aus Lennestadt.

Viele hausgemachte Spezialitäten

Viele Spezialitäten stammen aus eigener Produktion. In Ohligs werden Marinaden, Salate und Fertiggerichte hergestellt. Für die Heringsfilets in Sahnetunke verwenden die Schältes in alter rheinischer Tradition noch heute Salzheringe – im Norden sind es in der Regel Bismarckfilets. „Der Brathering wird ausschließlich aus frischem, im Essigbad gegarten Hering gemacht – TK-Ware verwenden wir hierfür grundsätzlich nicht“, hebt Senior Karl-Heinz Schälte hervor. Aufwand wird auch beim Matjes betrieben. Zum Ende der Fangzeit fahren die Schältes zum Heringshandel Parlevliet & Van der Plas nach Harderwijk und testen direkt an der holländischen Küste die dortigen Matjes. 22 Prozent Fettgehalt müssen sie mindestens haben. Dann wird der Jahresbedarf gekauft, bei P & P eingelagert und alle vier Wochen geordert. Die Terrinen im Segment Feinkost werden zum Teil geliefert, zum Teil in der eigenen Küche produziert, wie etwa die Lachsterrine mit Seeteufel oder die Hummerterrine mit Zanderfilet. Jede Woche ab Mittwoch werden zehn bis zwölf Sushi-Varianten frisch zubereitet. Nicht zuletzt aufgrund des nahen Düsseldorfs mit seiner großen asiatischen Community ist die Nachfrage entsprechend.

Bei der Zusammenstellung des Beisortimentes spielen zwei Aspekte eine Rolle: es müssen außergewöhnliche Produkte sein, die nicht überall erhältich sind, außerdem werden nur Dinge verkauft, die die Fischhändler auch selber einsetzen. Dazu gehört das Gewürz-Sortiment eines kleinen Herstellers aus Willich am Rhein. Die unbehandelten, nicht bestrahlten und nicht mit Glutamat versetzten Gewürze werden zum Streuen oder als Mühlen angeboten. Ein Sekt der Hausmarke, hinter der sich ein wertiger Markenhersteller verbirgt, trägt das Label des Fischgeschäftes.

Einer der ersten Fisch-Imbisse

Der Verzehrbereich erwirtschaftet bei Fisch Schälte am Standort Solingen-Ohligs einen beachtlichen Umsatzanteil von etwa 40 Prozent. Als die Imbiss-Abteilung Ende der 1960er Jahre eingerichtet wurde, war sie in Deutschland eine der ersten in einem Fischgeschäft. Das belegte Fischbrötchen war damals im Rheinland identisch mit dem Backfisch-Brötchen, erinnert sich Karl-Heinz Schälte. Bis heute wird der gebackene Fisch bei Schältes ausgewogen: der Kunde kann selber entscheiden, wie groß die Fischportion zwischen den Brötchenhälften sein soll. Inzwischen sind auch in Solingen Lachs-, Krabben- und Bismarck-Brötchen gefragt. Statt der Stehtische, die es ursprünglich ausschließlich gab, stehen heute etwa 40 Sitzplätze zur Verfügung. Verzehren kann der Gast alles, was in der Theke angeboten wird – vom frisch gebratenen Seelachsfilet (für 4,75 €) oder Rotbarschfilets (für 5,75 €) bis zum Garnelenspieß mit Aioli und Brot (für 7,70 €), Spaghetti mit Gambas (für 9,90 €) oder dem halben Hummer mit Cocktailsauce, Brot und einem Glas Sekt (für 13,50 €). Das fertige Essen holt sich der Kunde selber von der Theke.

Seit Oktober: ‚Schältes Fischrestaurant’

Einen schon lange gehegten Wunsch erfüllten sich die Schältes im Oktober vergangenen Jahres: im Nachbarhaus eröffnete ‚Schältes Fischrestaurant’. „Vor Jahrzehnten schon sind wir aufgefordert worden, ein richtig gutes Fischrestaurant aufzumachen. Aber das konnten wir damals personell nicht, weil wir nur zu zweit waren“, erinnert sich Senior Karl-Heinz Schälte an die Zeit, als die Söhne noch nicht im Geschäft waren. Außerdem hatte die Familie aus Gründen der Praktikabilität mit den Räumen im Nebengebäude geliebäugelt. Diese waren jetzt frei geworden. Nun kann die zentrale Produktionsküche sowohl für das Bistro als auch für das Restaurant genutzt werden.

Die über 100 Jahre alten Räumen wurden aufwendig restauriert. „Wir haben versucht, das Rustikale mit dem Modernen zu verbinden“, beschreibt Stephan Schälte die puristische Innengestaltung. Das Fischgrätparkett aus dem Jahre 1906 wurde freigelegt, ebenso ein ehemals verkleideter Stahlträger. Neue Tische, jedoch aus historischen Hölzern, dazu lederbezogene Stühle vor weißen Wänden. Ein kleines originelles Schmuckstück sind die Toiletten: bleiverglaste bunte Scheiben und an der Wand eine kreative Collage aus Worten und Satzfragmenten mit Bezügen zum Fisch: „Kein Fisch ohne Gräte, kein Mensch ohne Mängel“ – „Besser ein kleiner Fisch als gar nichts auf dem Tisch“ – „Mancher denkt zu fischen und krebst nur“ ...

Pochierte Seezungenfilets auf Brandy-Sauce


An vier Tagen die Woche, von Mittwochmittag bis Samstagabend, können die Gäste im Fischrestaurant von einer etwas edleren Karte wählen. „Die Abendkarte zielt in die exclusivere Richtung, weil wir mit unserem Bistro die normalen Gerichte abdecken.“ Da gibt es dann beispielsweise pochierte Seezungenfilets auf Brandy-Sauce und Nudelnest, Jakobsmuscheln mit Basilikum-Risotto oder Filet vom Weißen Heilbutt auf Rotwein-Schalotten-Sauce mit Safran-Nudeln. „Hier veranstalten Geschäftsleute Kunden­essen, wenn sie mittags nicht in der Pommes-Bude oder im Billig-Restaurant essen wollen“, beschreibt Stepan Schälte eine Kundengruppe. Gerade für den Mittagstisch werden jedoch auch schnellere Gerichte serviert: Curry-Karotten-Suppe mit Rotbarbenfilet oder Rotbarschfilet an Linsensalat mit Rote-Beete-Sauce. Ein Blick auf die Seiten des noch jungen Gästebuchs belegt die Akzeptanz, die das Konzept findet. „Gut gemacht: Wir freuen uns über ein schönes neues Lokal in Ohligs. Viel Erfolg weiterhin!“ heißt es dort, oder: „Das könnte mein neues Lieblings-Restaurant werden. Vielen Dank für diese wunderbare Bereicherung der Düsseldorfer Straße.“

Eine Filiale in der „Gartenstadt“

Seit 2004 betreiben die Schältes eine weitere Filiale in der Nachbarstadt Haan. Am Rande einer kleinen Fußgängerzone, am Neuen Markt 56 ist das Geschäft in einer umgebauten Garage auf insgesamt 80 Quadratmetern eingerichtet. Der Verkaufsraum ist in warmen mediterranen Farben gehalten, an den Wänden hängen Bilder jener Künstlerin, die auch das Bistro in Ohligs schmückt. Vor dem Laden stehen Strandkörbe und in der wärmeren Jahreszeit gibt es draußen sogar 25 Sitzplätze. „Die Menschen hier sitzen sehr gerne im Freien, zumal wir aufgrund der Himmelsrichtung den ganzen Tag Sonne haben“, hat Patrick Schälte beobachtet, der diesen Standort schwerpunktmäßig betreut. Die Bistro-Bedeutung in Haan ist mit 50 Prozent Umsatzanteil noch höher als in Ohligs. Tagsüber ist es hier jedoch vergleichsweise ruhig, denn die Gartenstadt Haan gilt als „Schlafstadt von Düsseldorf“. In der Woche kommen die Kunden in der Mittagszeit und am Abend zwischen 17:00 und 19:00 Uhr insbesondere zum Essen. „Vom anderen Sortiment – Frischfisch, Salate, Feinkost – leben wir am Wochenende.“ Interessant ist das sehr hohe Pro-Kopf-Einkommen in Haan, das viele Bewohner allerdings zu einem nicht unerheblichen Teil an ihrem Arbeitsort Düsseldorf ausgeben.

Zum Hummer-Frühstück nach Haan

Einmal im Monat findet bei Fisch Schälte in Haan das „Hummer-Frühstück“ statt. Der Frühschoppen mit Live-Jazzmusik jeden ersten Samstag hat sich zur festen Institution entwickelt. Kulinarischer Mittelpunkt ist ein halber Hummer (für 11,90 €/Stück). „Hier verabredet sich der Golfclub mit zehn Leuten. Viele Gäste kommen auch aus Düsseldorf.“ Eine weitere erfolgreiche Form der Kundenbindung sind Schältes Kochkurse, die in beachtlicher Schlagzahl durchgeführt werden. Alle zwei bis drei Wochen schulen Stephan und Patrick Schälte in Ohligs maximal zehn Teilnehmer. Dabei besitzen die Kurse jeweils ein Schwerpunkt-Thema: “Ganze Fische“, „Grundlagen der Fischzubereitung“ oder „Krusten- und Schalentiere“. Werbung für die Abendveranstaltungen (Kostenpunkt: 65,- bis 85,- Euro) müssen die Fischhändler nicht mehr machen, Mund-zu-Mund-Propaganda und Plakate in den Geschäften reichen für eine frühzeitige Ausbuchung. Dabei sind die Abende keine Einbahnstraßen, denn hier wird nicht nur der Kunde schlau gemacht. „Man gibt viel weiter, aber man bekommt auch viel von den Gästen“, hat Patrick Schälte erfahren. Auch wenn eine Stärke der Schältes der direkte Kundenkontakt ist: ein Internet-Shop ist schon in Vorbereitung.

---