Stulle & Pulle Gbr - Bester Newcomer/Gründerpreis 2023


Stulle & Pulle

„Wir denken das Fischbrötchen neu“

Corona hat der Gastronomie hart zugesetzt. Aber die Pandemie hat auch neue Konzepte hervorgebracht. Mit „Stulle & Pulle“ haben 2021 fünf Freunde die klassische Fischbrötchenbude auf ein neues Niveau gehoben. Mit hausgemachten Saucen, selbstkreierten vegetarischen Produkten, regional bezogenen Zutaten und einem selbstgebrauten Bier hat man ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis geschaffen.

Wir denken das Fischbrötchen neu.“ Mit diesem schlichten Satz bringt Julian Jasper-Koch das Erfolgsrezept der Fischbrötchenbude ‚Stulle & Pulle‘ auf den Punkt, die er zusammen mit seinen Freunden Merten Krause, Steffen und Birte Welsch mitten im Lockdown gegründet hat. „Unser Name ist Programm und steht für frische, regionale und saisonale Produkte sowie für das Deichbesuch-Gefühl. Wir versprechen unseren Kunden nicht nur eine hervorragende und konstante Produktqualität, sondern auch einen Kurz­ausflug in die norddeutsche Deichromantik“, so Jasper-Koch.

Stulle & Pulle findet sich an der schleswig-holsteinischen Nordseeküste im Kreis Dithmarschen direkt hinter dem Deich der Stadt Meldorf in einem Naturschutzgebiet und bietet einen faszinierenden Blick auf den Speicherkoog, ein künstlich angelegtes Speicherbecken, auf dem die Wassersportler ihre Runden ziehen. Neben einem freundlichen Du und einem liebevollen ‚Moin‘ bekommt die Kundschaft hier den schönsten Ausblick und herausragende Fischbrötchen, die man im Strandliegestuhl mit Blick aufs Wasser genießen kann.

„Fischbrötchen haben soviel Potenzial, denn gute Brötchen sind ein Selbstläufer, der alle Menschen an einen Tisch bringt und Generationen übergreifend geliebt wird“, hat man erkannt. Anspruch der Firmengründer ist es, „jedem Menschen am Imbisswagen ein Lächeln auf Gesicht und Gaumen zu zaubern“. Zu einem konsequent freundlichen Service gehört, dass die Kunden immer die Möglichkeit haben etwas zu probieren, bevor sie eine Entscheidung treffen. Denn viele Angebote sind vermutlich auch für ausgesprochene Fischfans neu.

Vegane Produkte aus eigener Entwicklung

Stulle & Pulle bietet alle Klassiker unter den Fischbrötchen, wobei hier der regionale Bezug der Rohwaren wichtig ist. Die Fischrohwaren stammen von einem Fischer aus dem nahegelegenen Tönning, eine Bäckerei aus Meldorf liefert die exklusiv für die Bude hergestellten Dinkelbrötchen, die vor Ort nach Bedarf fertiggebacken werden, und ein biodynamisch arbeitender Landwirt liefert den Salat für die Stullen, was ein maximales Geschmackserlebnis sichern soll. Die Brötchen werden auch bei stärkstem Andrang frisch nach Bestellung zubereitet, um ein optimale Genusserlebnis zu garantieren. Das Flaggschiff der Fischbude ist der vor Ort frittierte Backfisch, der im Brötchen mit hausgemachten Coleslaw-Salat, einem Spritzer Zitrone oder klassisch mit Malzessig serviert wird. Auch mit Pommes – als Fish & Chips – ist er ein Renner im Sortiment. Eingesetzt wird dafür Seelachs, der natürlich MSC-zertifiziert ist. Überaus erfolgreich ist man auch mit veganen und vegetarischen Alternativen zu den Fischbrötchen, die seit dem Eröffnungstag eine tragende Stütze im Konzept bilden, sich immer größerer Beliebtheit erfreuen und heute etwa 40 Prozent vom Umsatz generieren. Dabei setzt man sowohl auf Convenience Produkte der Marke „Fisch vom Feld“ als auch auf vegane Produkte aus eigener Entwicklung.

„V-Lax“ und veganer Brathering

Der „V-Lax“, eine vegane Interpretation des Stremellachs-Brötchens, ist das erste selbstproduzierte Alternativprodukt aus der Küche von Stulle & Pulle. Die Basis dafür sind Möhren, welche nach der Bearbeitung mit verschiedenen Meeresalgen, Raucharomen und einigen weiteren Zutaten vakuumiert werden. Auf dem Brötchen wird das Ganze zusammen mit einem veganen Kaviarersatz aus Meeresalgen, einer hausgemachten Agaven-Senf-Dill-Sauce Sauce und einem Spritzer Zitrone verfeinert.

Der vegane Brathering basiert auf entwässerten Auberginenscheiben, die in Algenwasser gekocht, gebraten und dann in dem unverkennbaren sauren Sud eingelegt werden, die dem Produkt den unverwechselbaren Geschmack geben. Aufgrund des hohen Arbeitsaufwandes bei der Herstellung wird der vegane Brathering nicht permanent angeboten, sondern als Spezialität in Sonderaktionen.
„Kein-Seelachssalat“

Auch die neueste Kreation, der „Kein-Seelachssalat“, basiert auf Auberginen. In einem besonderen Verfahren werden die Auberginen geschmacklich verfeinert und auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Nach einem Tag im Ölbad werden die kleinen Auberginenwürfel mit einer veganen Mayonnaise, Zwiebeln, verschiedenen Gewürzen und Rote-­Bete-Pulver zu einem Salat verrührt. „Die einzige Schwierigkeit bei diesem Produkt besteht darin, unsere Kunden zu überzeugen, dass wirklich kein Fisch drin ist“, freut sich Julian Jasper-Koch über die gelungene Nachahmung des Originals. Aktuell arbeitet das Entwicklerteam an einer veganen Alternative für Matjes-Produkte.

Hausgemachte Saucen kostenlos

Einen wichtigen Baustein im Genusskonzept bilden die Saucen, die bis auf Ketchup, Mayo und Malzessig alle hausgemacht sind. „Fischbrötchen gibt es in der Regel mit Aioli oder Remoulade, aber das reicht uns nicht“, unterstreicht Merten Krause, der lange Zeit auf Neuseeland in einem Food-Truck gearbeitet hat und von dort die Leidenschaft zu besonderen Geschmackserlebnissen und Saucen mitgebracht hat. Acht eigene Kreationen sind im Angebot, z.B. Chipotle-Aioli, Agave-Senf-Dill, Remoulade (auch vegan), Hot Sauce, Chipotle-Mayo etc., die nicht nur auf Pommes einen unverwechselbaren Geschmack entwickeln. Bei soviel Auswahl hat man schnell die Qual der Wahl, die durch die Kombination der Saucen erleichtert wird. Unter Stammkunden hat sich der Backfisch mit dem Geschmacks-Dreiklang von Chipotle-Aioli, Agave-Senf-Dill und Remoulade etabliert. „Eine Stulle, die wirklich alle Geschmacksnerven gleichzeitig anspricht und ganz schön kleckert“, lacht Krause. Zum Saucenkonzept gehört auch, dass alle Saucen kostenlos sind und nachgeordert werden können, so oft man möchte.

Tidenhub – „Kommt gut, geht gut“

Im Namen der Fischbrötchenbude verankert ist auch die Pulle, hinter der sich ein hausgemachtes Bier aus eigener Produktion verbirgt. Es ist – so beteuert man – perfekt auf Sommerabende und leckere Fischbrötchen abgestimmt und kommt bei den Kunden gut an. Bei den deutschen Hobbybraumeisterschaften ist es mit dem Publikumspreis ausgezeichnet worden. Das ‚Tidenhub‘, das mit dem Claim „Kommt gut, geht gut“ beworben wird, basiert auf einer eigenen Rezeptur und wird aktuell in einer Mikrobrauerei in Berlin gebraut und abgefüllt.

Das Tidenhub ist in der Brauart sehr ähnlich den klassischen Hellen Bieren. Es setzt sich vor allem durch die eingesetzten Hopfensorten ab, denn neben der traditionellen Sorte Tettnang ersetzt man beim Tidenhub auf moderne Hopfensorten wie Chinook und Cascade, die die fruchtigen Aromen mit sich bringen. Zudem werden im Brauprozess kleine Mengen Caramalz hinzugegeben. Dadurch entsteht die goldgelbe Farbe und der vollmundige Körper des Bieres. Mit 5% Alkohol bewegt sich Tidenhub ziemlich im „normalen“ Bereich. Insgesamt ist Tidenhub ein leicht süßlich-süffiges Bier mit feinen fruchtigen Zitrusnoten.

Hohe fünfstellige Umsätze im Monat

„Während der Pandemie sind viele Menschen an die Küste geflüchtet, weil sie sich dort sicherer gefühlt haben. Aber hier gab es kein gastronomisches Angebot und so bot sich uns die Chance, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen“, erinnert sich Julian Jasper-Koch an die Gründungsidee von Stulle & Pulle. Das erste Logo entstand auf einem Bierfilz und der erste Backfisch wurde in einem kleinen Töpfchen auf einem Campingkocher frittiert. Aus diesen Anfängen hat sich innerhalb von wenigen Monaten ein Gastro-Geschäft entwickelt, das in den Sommermonaten hohe fünfstellige Monatsumsätze erwirtschaftet und 26 Mitarbeiter beschäftigt.

Zweiter Standort in Büsum eröffnet

Der Fokus von Stulle & Pulle liegt neben der Qualität und Einmaligkeit der Produkte auf dem Service an der Kundschaft, der nur durch ein starkes Team erreicht werden kann. Weil die Personalsituation in der Region schwierig ist, begegne man jedem Teammitglied auf Augenhöhe. Durch regelmäßigen Austausch, Feedbackgespräche und flache Hierarchien wird ein Arbeitsumfeld geschaffen, in dem alle Mitarbeitenden ihren eigenen Platz finden und sich weiterentwickeln können. Da ein herzlicher Umgang mit der Kundschaft eine tragende Rolle bei Stulle & Pulle spielt, werden jedem Mitarbeiter – von der Aushilfe bis zur Standortleitung – Gründungsgeschichte, Qualitätsanspruch, Firmensprache und Umgang miteinander in einem ausführlichen Gespräch mit dem Gründungsteam nahe gebracht. Fortgebildet werden die Mitarbeiter durch regelmäßige Verkostungen, bei denen auch ein Austausch zur Produktentwicklung stattfindet. „Wir begreifen Führung als Dienstleistung und leben Demokratie und Wertschätzung“, betont man.

Mit einem zweiten Verkaufswagen in Büsum wurde im Sommer 2022 etwa 13 km entfernt ein erster Ableger des erfolgreichen Konzepts gegründet. Und so müssen die Fischfans auch im Winter nicht auf Stulle & Pulle verzichten, denn die Fischbude am Speicherkoog muss von Oktober bis März pausieren. nik

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