Der Wolfsbarsch - Bestes Fisch-Gastro-Konzept 2023


Der Wolfsbarsch

Rundum-Vermarktungsideen für alle Kundengruppen

Der Wolfsbarsch in Vaterstetten direkt vor den Toren von München bietet eine überzeugende Auswahl an Fisch- und Seafoodprodukten in exquisiter Qualität und überzeugt im Restaurant mit hochwertigen Genusserlebnissen. Als dritte Säule im komplexen Vertriebskonzept ist vor einigen Monaten noch ein Sushistore hinzugekommen, in dem ein japanischer Sushimeister seine Künste zelebriert. Diese geballte „Fischkompetenz“ kommt bei den Gästen bestens an.

Es ist überaus beeindruckend, was Sebastian Wolf – der Name Wolfsbarsch für den Laden und das Restaurant war also naheliegend – in den letzten Jahren in Vaterstetten so alles auf den Weg gebracht hat. Es begann 2014 mit der Übernahme eines Fischfachgeschäftes, das zwar günstig gelegen war, aber damals nicht den allerbesten Ruf hatte. „Das war Fluch und Segen zugleich“, berichtet Sebastian Wolf, der seinerzeit ob seines jugendlichen Alters wohl noch vollauf berechtigt als Jungunternehmer bezeichnet werden durfte. „Einerseits war in der Gegend bekannt, dass man hier Fisch kaufen kann. Andererseits waren viele Kunden aber enttäuscht worden und mieden deshalb das Geschäft.“ Doch sehr schnell zeigte sich, dass der Jungunternehmer nicht nur jugendliche Unbekümmertheit und unternehmerischen Mut, sondern auch das nötige Gespür und die richtige Strategie für den Neustart besaß. Die Produktauswahl für den anspruchsvollen Standort stimmte und weil er zugleich konsequent auf Frische, Qualität und Nachhaltigkeit setzte, wuchs die Anzahl der Kunden schnell und stetig an. Schon bald galt der „Der Wolfsbarsch“ wieder als erste Adresse im Umkreis, wenn es um erstklassige Fische und Meeresfrüchte ging. Nicht nur der Laden „brummte“, denn auch die Auswahl an Fischgerichten im angeschlossenen Bistro erfreute sich zunehmender Beliebtheit.

Für jede Rebsorte die passenden Weingläser

Darum überrascht es nicht, dass ­Sebastian Wolf auch die nächste Gelegenheit entschlossen beim Schopfe packte, als in direkter Nachbarschaft gleich um die Ecke ein weiteres Objekt frei wurde, das sich hervorragend für die Einrichtung eines Fischrestaurants eignete. Zumal Fischgeschäft und Restaurant über die dahinter liegende Küche miteinander verbunden sind. „Das unternehmerische Risiko des Restaurants hielt ich für kalkulierbar, denn am Standort gibt es ansonsten nur den fast obligatorischen ‚Italiener‘ und das Interesse an alternativen gastronomischen Angeboten im Ort war groß. Immerhin befinden wir uns hier sozusagen im ‚Speckgürtel‘ von München mit beachtlicher Kaufkraft“. In Windeseile wurde alles renoviert und im modernen Stil umgebaut. Keine bayerisch-bierselige Gemütlichkeit oder gekünstelt-maritime Kulisse mit Fischernetz an der Decke, sondern ein lichtdurchfluteter heller Raum mit bequemen Sitzmöbeln, die zum Verweilen einladen. „Wir haben den Anspruch, unseren Gästen eine gehobene, aber keine abgehobene Atmosphäre zu bieten.“ Diese Ambitionen werden durch die gediegene Ausstattung wie etwa textile Servietten, edles Besteck und Geschirr sowie hochwertige Riedelgläser für unterschiedliche Weine („Wir leisten uns den Luxus, für jede Rebsorte die passenden Gläser zu haben“) noch zusätzlich unterstrichen. Das überzeugendste Argument war jedoch die Speisekarte mit ihren erlesenen Fisch- und Seafoodspezialitäten. Auch nach dem verheißungsvollen Start, als manche Gäste vielleicht nur aus Neugier hereinschauten, fand das Restaurant weiter regen Zuspruch. Zumindest sechs Wochen lang, denn dann kam Corona und damit der Lockdown für die Gastronomie.

Eine schwierige Zeit, bestätigt Wolf, die man nur mit großem persönlichem Engagement aller Mitarbeiter und dank enormer Kreativität erfolgreich überstanden habe. „Wir haben sofort auf Notbetrieb umgeschaltet und ein To-go-Sortimentmit relativ unaufwändigen Gerichten wie Backfisch, gegrilltem Rotbarsch bis hin zu Thai-Curry-Garnelen angeboten, ohne dabei jedoch unsere Qualitätsphilosophie aufzugeben. Zum Glück haben uns sehr viele Kunden die Treue gehalten und so konnten wir diese schwierige Zeit überstehen. Freitags gingen oft bis zu 100 To-go-Gerichte über den Tresen.“ Wieder einmal hatte Sebastian Wolf mit „glücklichem Händchen“ die richtige Entscheidung getroffen. Dabei waren ihm weder der Fischhandel noch die Gastronomie in die Wiege gelegt. „Ich bin diesbezüglich nicht erblich vorbelastet, hatte aber schon immer großes Interesse am Fisch.“ Als Kind ging er angeln, später betrieb er hobbymäßig zwei Forellen- und Saiblingsteiche und arbeitete danach im Großhandel mit dem Schwerpunkt Fisch. Bei jeder dieser Tätigkeiten lernte der Unternehmer etwas mehr über Fische und Meeresfrüchte und entwickelte jenes Gespür, das wohl zum Teil den Erfolg seiner Unternehmungen erklärt: „Meine persönliche Entwicklung verlief stetig in Richtung Fisch als Lebensmittel.“ Auf diesem Weg habe er eine Grunderkenntnis zutiefst verinnerlicht, dass Erfolg weniger vom Preis als vielmehr von der Produktqualität abhängt. „Es mag ja sein, dass manche Kunden gute Qualität nicht immer angemessen zu würdigen wissen, doch schlechte Qualität erkennt selbst jeder Laie sofort – und kauft dann nicht.“

Qualität und Frische sind die besten Verkaufsargumente

Die konsequente Umsetzung dieses Qualitätsgedankens ist einer der Gründe, warum sein Fischgeschäft von Anfang von Erfolg gekrönt war. Innerhalb weniger Jahre ist es dem „Wolfsbarsch“ gelungen, eine treue Stammkundschaft aufzubauen. „Über den Daumen gepeilt kommen etwa zwei Drittel unserer Kunden regelmäßig hierher, um Fisch zu kaufen. Viele können wir inzwischen mit ihrem Namen ansprechen und wir kennen ihre Vorlieben. Die Mehrzahl stammt aus einem Umkreis von etwa 15 Kilometern, aber wir haben auch einzelne Kunden aus München.“ Im Durchschnitt besuchen wöchentlich annähernd 800 Kunden den Laden. Blickfang beim Betreten des 30 Quadratmeter großen Geschäftes ist die gläserne Fischtheke mit ihrem umfangreichen Angebot an frischem Fisch, Räucherprodukten und Feinkostartikeln. Das Gesamtsortiment in der Theke umfasst etwa 120 Produkte, aus denen das Angebot an Frischfisch besonders hervorsticht. „Je nach Wochentag bieten wir in diesem Segment etwa 35 bis 50 Artikel an. Vor allem Wildfänge, aber auch ausgewählte Aquakulturprodukte – wenn die Qualität stimmt.“ Die Kunden interessieren sich zunehmend für die Herkunft der Ware, lassen sich aber überzeugen, wenn das Verkaufspersonal die Auswahl vernünftig begründet und argumentiert.

Im Eisbett liegen sowohl ganze Fische als auch grätenfreie Filets. Das meiste stammt aus europäischer Fischerei, vieles aus Island, von den Färöern oder aus Norwegen. „Besonders gefragt sind Kabeljauloins, aber auch Seelachsrücken, Label Rouge-Lachs und Pre-Rigor-Lachs aus Norwegen sowie ausgelöster Seeteufel ohne Häute. Dazu mediterrane Klassiker wie Doraden und Wolfsbarsche, auch in handgeangelter Qualität. Wer mag, bekommt bei uns auch exklusive Raritäten wie bretonischen Glattbutt, große Seezungen oder geangelten Wrackbarsch aus Portugal.“ Forellen und Saiblinge stammen aus der Region. „Alles aus nachhaltigem Fang oder artgerechter Aufzucht, denn beim Einkauf achten wir insbesondere auf einwandfreie Herkunft und nachvollziehbare Lieferketten.“ Das gilt auch für die Auswahl an Exoten, die zwar klein, aber durchaus erlesen ist. „Red Snapper, hin und wieder mal ein ganzer Thunfisch, den wir vollständig verwerten, sowie vor allem Krustentiere und Austern. Das ist es, was anspruchsvolle Kunden von uns erwarten.“ Auch Skrei laufe sehr gut. In der Saison gingen an manchen Wochenenden gut 60 kg Skrei-Rückenfilets über die Theke. Vier-bis fünfmal pro Woche wird frische Ware geliefert und manches ist schon am Ankunftstag wieder komplett verkauft. „Wer darüber hinaus noch spezielle Wünsche hat, kann auch direkt an der Theke oder per WhatsApp bestellen.“

Stimmige Präsentation unterstützt den Abverkauf

Das Räuchersortiment und die Feinkostsalate stammen überwiegend von renommierten Lieferanten. „Stremellachs räuchern wir manchmal selbst, aber für mehr fehlen uns die Zeit und Kapazitäten.“ Feinkostsalate bezieht der „Wolfsbarsch“ zumeist von Beek, Dahlhoff und Deutsche See, weil die konstant gute Qualität garantieren und auf Konservierungsstoffe verzichten. „Das ist uns besonders wichtig.“ Einige ausgewählte Salate stellen die Mitarbeiter des Unternehmens aber auch selber her, etwa den Oktopus- und den Sepiasalat, Matjes in klarem Dressing oder die Garnelen mit mediterranem Gemüse. Einige Rezepturen wurden von Sebastian Wolfs Schwiegermutter Sybille Vollbom entwickelt, die als Küchenmeisterin ihr umfangreiches Wissen auf diesem Gebiet mit in das Geschäft einbringt.

Die Auslagen in der Frischetheke werden durch unterschiedliche Beleuchtung ins „rechte Licht“ gesetzt. „Beim Frischfisch haben wir eine hohe Farbtemperatur ausgewählt, um die Produkte mit der kühl wirkenden Lichtfarbe besonders ansprechend auszuleuchten. Für den benachbarten Thekenbereich, der ein kleines, aber sehr hochwertiges Fleischsortiment wie Flanksteaks und Wagyu-Entrecôte bietet, wurde hingegen ein wärmerer Lichtton gewählt“. Diese Ausleuchtung schafft eine stimmige Atmosphäre, die von den einheitlich gestalteten Preisschildern im „Schiefertafel-Look“ noch zusätzlich unterstützt wird. „Die Informationen entsprechen den Vorgaben des Etikettiergesetzes. Wer darüber hinaus noch mehr zu den Produkten wissen will, wird von den Verkaufsmitarbeitern fachkundig beraten.“ Das Personal bietet auch einen umfänglichen Service an, der vom Filetieren, Entgräten und Portionieren der Fische bis zum Säubern und Schälen der Krustentiere reicht. „Auf Wunsch werden zum Beispiel Hummer gekocht und geknackt oder Grillprodukte vorgewürzt und mariniert.“ Soweit zeitlich und personell machbar, können interessierte Kunden auch Cateringangebote oder kulinarische „Komplettbetreuungen“ für ihre Party buchen. Besonders gefragt sind Fische, Austern und Krustentiere zu wichtigen Feiertagen: „Letztes Jahr hatten wir zu Weihnachten immerhin 650 Bestellungen.“

Passende Fischgerichte für verschiedene Zielgruppen

Auch bei Sebastian Wolfs zweiter Passion, der gastronomischen Betreuung seiner Gäste im 2020 neu eröffneten Restaurant, stehen qualitativ hochwertige und nachhaltige Produkte im Zentrum. Das Küchenteam kann täglich auf eine Auswahl frisch eingetroffener Fische und Meeresfrüchte zurückgreifen, die zu erstklassigen Gerichten veredelt werden. Einiges davon erreicht schon fast Sterneniveau. Der Geschäftsinhaber wehrt allzu viel Lob aber bescheiden ab: „Wir haben zwar den Anspruch, unsere Gäste mit bestens zubereiteten Fischgerichten zu verwöhnen, wollen aber kein ‚Schickimicki-Laden‘ sein, in den Normalbürger sich vor lauter Ehrfurcht nicht mehr reintrauen. Wer einen Blick auf unser Speisenangebot wirft, wird feststellen, dass wir nicht nur gegrillte Hummerhälften mit hausgemachter Tagliatelle oder französische Fischsuppe mit Garnelen, Sauce Rouille und Croutons, sondern auch den beliebten Backfisch mit hausgemachtem Kartoffel-Gurken-Salat sowie gegrilltes Lachsfilet mit Bratkartoffeln anbieten. Bei uns findet jeder etwas Passendes für seinen Geschmack und Geldbeutel.“ Das gilt natürlich auch für die Mittagskarte, die viele Gerichte zum Mitnehmen enthält. Viele Bestellungen gehen schon im Laufe des Vormittags ein, denn die Anzahl der Sitzplätze im Restaurant ist begrenzt. Das sei durchaus gewollt, versichert Sebastian Wolf, denn der Andrang erzeuge eine spezielle Atmosphäre: „Lieber etwas kleiner und dafür schön voll als umgekehrt.“

Wie gefragt das Restaurant „Wolfsbarsch“ in der Region ist, zeigte sich auch am Tag des Besuchs durch das Fischmagazin. Sämtliche Tische auf der Sonnenterrasse vor dem Lokal waren komplett ausgebucht – und das an einem Dienstag! Wer ohne vorherige Reservierung kam, musste sich bei herrlichem Sommerwetter mit einem Platz im Inneren des Restaurants begnügen. Kein Zweifel, mit seinem Fischangebot hat der „Wolfsbarsch“ voll den Bedarf getroffen und eine klaffende Lücke in der gastronomischen Landschaft am Stadtrand von München geschlossen. Zur Attraktivität der Location trägt auch das umfangreiche und verlockende Wein- und Schaumweinsortiment bei, das – kombiniert mit erlesenen Seafood-Spezialitäten – gelegentlich für besondere Veranstaltungen genutzt wird. Mitte Juli hatte der „Wolfsbarsch“ zum Beispiel zu einem „Daydrink-Event“ mit Rosé-Wein aus der Provence (MiP Rosé) und Black Tiger-Garnelen „all you can eat“ eingeladen, um die Eröffnung der neu erbauten Sonnenterrasse mit den Kunden gebührend zu feiern. In entspannter Beachclub-Atmosphäre traf man sich gegen Mittag und genoss bei DJ-Musik kühlen Wein und Seafood-Spezialitäten. Das Küchenteam hatte eigens für diese Veranstaltung drei Gänge rund um die beliebte Shrimpsart kreiert. Mit solchen Events erreichen Sebastian Wolf und sein Team ein Publikum, das für traditionelle Fischgerichte ansonsten wohl nur schwer zu erreichen ist.

Sushi und Sashimi, Ceviche und Bowls aus Meisterhand

Das gilt auch für den nächsten Coup, mit dem der rührige Unternehmer seine Möglichkeiten zur Vermarktung von hochwertigen Fisch- und Seafooderzeugnissen um ein zusätzliches Standbein erweitert hat. Als unmittelbar neben dem Restaurant wieder mal Räumlichkeiten frei wurden, ergriff er die Chance und richtete dort einen Sushi-Store ein, der im Januar 2021 öffnete. Somit ruht sein Geschäft jetzt auf drei tragenden Säulen: dem Fischfachgeschäft, dem Restaurant und dem Sushistore. Seither können die Kunden beim „Wolfsbarsch“ nicht nur Frischfisch und Seafooddelikatessen einkaufen oder im Restaurant speisen, sondern auch Sushi, Sashimi, Ceviche und trendige Bowls abholen. Dieses außerordentlich breite Portfolio wird ganz verschiedenen Wünschen gerecht und spricht Kunden aller Altersgruppen gleichermaßen an. Und weil manchmal der Zufall dem Tüchtigen hilft, hatte Sebastian Wolf in diesem Fall besonderes Glück, denn er konnte den japanischen Sushimeister Kentaro Yamaguchi für den neuen Store gewinnen. Dank dessen Erfahrung und Können ist der Sushi-Store nach der Eröffnung sofort erfolgreich durchgestartet und hat sich zu einem echten Publikumsmagneten entwickelt – nicht nur bei den jüngeren Kunden. Für das Unternehmen ergeben sich aus dem Dreiklang von Laden, Restaurant und Sushi-Store ideale Möglichkeiten für die Optimierung der internen Warenströme. „Jetzt können wir noch mehr Ware in Spitzenqualität einkaufen, wovon letztendlich natürlich unsere Kunden profitieren.“

Hin und wieder trifft deshalb auch mal ein fangfrischer ganzer Blue- oder Yellowfin-Thunfisch im „Wolfsbarsch“ ein, den Meister Kentaro nach allen Regeln der Sushikunst zerlegt, um aus den besten Filetparts Saku-Blöcke für seine Maki, Nigiri und Rolls zu schneiden. Die anderen Teile liegen bereits wenige Minuten später in der Frischfischtheke oder werden in der Küche des Restaurants zu Tatar und Tataki veredelt oder gegrillt. „Durch diese Verteilung können wir die wertvolle Rohware wirklich vollständig nutzen und leisten einen spürbaren Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit“, freut sich der Unternehmer. Doch ohne Social Media läuft heute in manchen Kundengruppen kaum noch etwas. Mit kleinen Filmclips auf Instagram, die seine medienerfahrene Frau mit viel Einfühlungsvermögen produziert, wird über Neuigkeiten informiert und Interesse geweckt, was wiederum Kunden anlockt. Aktuell habe der Whatsapp-Newsletter des „Wolfsbarsches“ rund 500 Abonnenten, teilt Sebastian Wolf mit, aber dabei soll es nicht bleiben, denn er strebt an, noch mehr Kunden zu erreichen. Wenn er und sein Team sich weiter so engagieren, gibt es auch keinen Grund, an diesem ehrgeizigen Ziel zu zweifeln. mk

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