Bungert oHG - Beste Fischtheke im LEH 2023


Bungert

„Berlin hat das KaDeWe, Wittlich hat Bungert“

Bungert ist eine Spielklasse für sich. Das „Kaufhaus“ in Wittlich konzentriert sich auf höherwertige Mode und Lebensmittel. Herausragendes Charakteristikum: eine umfassende Eigenproduktion im Bereich Frische. Das spiegelt sich in der 16 Meter langen Fischtheke mit eigenem Räucherofen und zahlreichen Convenience-Produkten, deren Zutaten teils aus eigener Nudel- oder Käseherstellung stammen.

Wittlich liegt in der Südeifel, im Westen von Rheinland-Pfalz. Am nordöstlichen Rand der Kreisstadt des Landkreises Bernkastel-Wittlich steht seit über 40 Jahren das Kaufhaus Bungert, ein Geschäft mit bemerkenswertem Profil. Seit einer umfassenden Modernisierung im Jahre 2010 glänzt das Shopping-Center mit einer modernen Architektur. Hohe Glasfronten verleihen dem Eingangsbereich großstädtisches Flair und machen das Innere hell und freundlich. „Berlin hat das KaDeWe, Wittlich hat Bungert!“ lautet das Selbstverständnis des inzwischen über 70 Jahre alten Familienunternehmens. Wenngleich bei dieser Zuschreibung ein Hauch Selbstironie mitschwingen mag, so signalisiert das Bonmot doch: Bungert ist kein Edekaner von der Stange. Dass das blaue „E“ auf gelbem Grund nur versteckt an der Gebäudeseite prangt, zur frühen Morgenstunde gänzlich im Schatten liegt, hat zweierlei Gründe. Zum einen erwarte beim Edekaner kein Kunde eine Modeabteilung, wie sie die obere Etage von Bungert belegt, erklärt Matthias Bungert, der das Unternehmen seit 2014 gemeinsam mit seinem Bruder Winfried in dritter Generation führt: „Wir sind sehr zufrieden mit der Partnerschaft, aber wir sind ja nicht nur ein Edeka.“

Frischeinseln mit eigener Produktion

Einen weiteren Aspekt führt Thomas Richter an, der bei Bungert den Frischebereich leitet: „Wir machen unser Ding, so wie wir es wollen. Bei Edeka wäre die Produktion nicht möglich.“ Die Eigenproduktion im Hause hat Bungert nach einem weiteren Umbau vor kurzem erheblich ausgeweitet. „Die Produziererei machen wir bei Wurst schon seit 30 Jahren“, sagt Richter. 130 Wurstartikel würden hinter Glasfronten, für den Kunden einsehbar, hergestellt, täglich eine Tonne Ware. Wo sich früher klassisch die Frischetheken an der Rückwand des Marktes aneinanderreihten, hat Bungert nun Frischeinseln installiert. Die von ehemals 11 Metern auf jetzt 16,50 Meter erweiterte Fischtheke bildet eine Insel mit der Käse- und Antipasti-Abteilung.

So wie sich die gesamte Frischeabteilung von Bungert mit eigener Herstellung profiliert, so wird auch in der Fischabteilung vieles selbstgemacht. Seit dem aktuellen Umbau wird im eigenen Räucherofen ein- bis zweimal die Woche geräuchert. Die Convenience-Produkte aus eigener Herstellung werden aktiv verkauft und zusätzlich durch einen Aufschlag von nur 70 % – gegenüber 90 % bei Zukaufartikeln – attraktiv gestaltet, erklärt Abteilungsleiterin Michelle Weber: „Auf unsere Frage ‚Wir haben jetzt selbstgeräucherten Stremellachs, vielleicht möchten Sie den mal probieren ?‘ entscheiden sich die meisten Kunden für die hauseigene Herstellung.“ Außerdem sei der Unterschied zu sehen und zu schmecken, etwa beim Stremel: „Unserer ist viel weicher und saftiger und hat mehr Rauchhaut.“

Neben den „hausgemachten“ Rauchwaren führt Bungert Spezialitäten von Sions Eifeler Räucherkammer „von SER“, die ihre Delikatessen insbesondere vom Lachs im eine knappe Autostunde entfernten Müsch produziert: einen fruchtigen Caipirinha-Lachs mit frischen Limettenzesten und einer Nuance Rum, kaltgeräucherten Bärlauchlachs mit feinem Knoblaucharoma, einen mit Kokosblütenzucker und Senfsaat gebeizten Gravedlachs, aber auch Lachsterrinen aus reinem Lachsfleisch, wahlweise mit Pfefferrand oder mit frischen Gemüsen, einem Lachskern im Noriblatt und einem Topping aus roten Meeresalgen. Die Spezialitäten von „Die Räucherei“ aus dem niedersächsischen Klein Meckelsen gibt es zu den christlichen Feiertagen, sagt Michelle Weber: „Die Räucherei Kunkel ist für mich ein Lieferant für Ostern und Weihnachten.“ Dazu gehören etwa kaltgeräuchertes Thunfischfilet mit Sesam ummantelt oder heißgeräuchertes Buttermakrelenfilet, geschnitten.

Kombination der Produkte aus eigener Herstellung

Für die Zutaten der Eigenproduktion greift das Team der Fischtheke auf die eigenen Erzeugnisse der benachbarten Frischeabteilungen zurück – eine Kooperation, die gewünscht ist, sagt Matthias Bungert: „Wir wollen die Produkte, die wir selber herstellen, zusammenbringen, um Synergien zu schaffen.“ Ein weiterer Aspekt hierbei sei natürlich die Vermeidung von Abschriften. Ein typisches Beispiel sind die mit Mozzarella, getrockneten Tomaten, Schnittlauch und Thymian gefüllten Lachsfilettaschen, die der Kunde nur noch in den Ofen zu schieben braucht. Der Mozzarella stammt aus eigener Produktion. „Einmal die Woche produzieren wir vor den Augen der Kunden in unserer Mozzarella- und Frischkäse-Küche aus 40 Litern Milch, direkt von Bauern aus der Eifel, 3 bis 3,5 kg Mozzarella“, erklärt Thomas Richter. Für das Füllen ofenfertiger Doraden holt sich das Personal die Zutaten aus der angrenzenden Antipasti-Theke und die hausgemachte Cascarecce- oder Campanelle-Pasta aus der eigenen Nudelmaschine wird, sofern sie nach zwei Tagen in der Theke noch nicht abverkauft wurde, in der Küche beispielsweise zu einem Lachs-Nudel-Salat kombiniert. Die Fischfeinkostsalate sind eine Kombination aus Deutsche See-Produkten und wiederum Rezepturen aus der Bungert-Küche, darunter Matjes-Salat, Thunfisch-Mascarpone, Lachs-Frischkäse und Lachs-Carpaccio.

Frischfisch von La Provençale

Frischfisch und frische Meeresfrüchte erhält Bungerts Theke vor allem aus dem benachbarten Luxemburg von dem gastrolastigen Lebensmittelgroßhandel La Provençale. „Sie haben eine phantastische Auswahl und sind mindestens auf dem Niveau von Rungis Express. Die sind für uns unschlagbar“, sagt Thomas Richter über den gut 100 km oder eine Autostunde südwestlich gelegenen Lieferanten. Matthias Bungert schwärmt von deren „absolutem Frischeversprechen“, geprägt vom kulinarischen Selbstverständnis des benachbarten Frankreichs: „Von dort wird die Edelgastronomie beliefert.“ Und dennoch würden Bungert „gute Preise“ gemacht: „Wir sind damit absolut wettbewerbsfähig.“ Gegenüber potentiellen Wettbewerbern sieht Matthias Bungert den Frischevorsprung: „Bei Provençale bestellen wir den Fisch und dann kommt er just-in-time. Die Ware ist zwei bis drei Tage frischer als alles andere, was es an Frischfisch gibt.“ – „Und zwei Tage sind bei Frischfisch viel,“ betont Thomas Richter.

Frische: Umsatzanteil von 30 Prozent

Die Bungert-Kunden goutierten den Fokus auf die Frische. „Wir haben in der Frische – Käse, Wurst, Fisch – einen Umsatzanteil von 30 Prozent – das ist unser Herz. Diesen hohen Umsatzanteil hat in Deutschland keiner“, ist sich Thomas Richter sicher. Auch der Anteil der Fischbedientheke von 4 Prozent am Markt­umsatz ist überdurchschnittlich. Die Gründe ? „Der Service ist gut, die Leute bekommen fast alles, was sie wollen. Die Kunden wissen: bei uns können sie anrufen, vorbestellen oder besprechen, was sie haben können“, umreisst Richter den eigenen Premium-Anspruch. Entsprechend wird das Preisniveau des Hauses mit „mittel bis High End“ beschrieben. Vor dem Hintergrund, dass die Eifel ehemals als das „Armenhaus“ Deutschlands galt, erstaunen in der Theke Spieße, die im Wechsel mit Black Tiger-Garnelen und Jakobsmuscheln bestückt sind, oder gratinierte Austern. „Hier wohnen mittlerweile viele Menschen, die das schätzen, und das Fachpersonal der Industrie, das derartige Qualitäten einfordert“, erklärt Matthias Bungert. Und: „Die Kunden sind mit uns gewachsen und haben jetzt ein gewisses anspruchsvolles Denken.“

Bowls, Surf & Turf und Tuna Tatar im Restaurant

Was hier bei Bungert möglich ist, zeigt auch das hauseigene Restaurant „Golden Pig“ im Obergeschoss, das mit der Theke im Erdgeschoss kooperiert. Die mit Anglizismen durchsetzte Speisekarte ist unterteilt in eine Mittags- (Lunch, 12:00 – 14:00 Uhr) und eine Abendkarte (Dinner, 18:00 – 21:00 Uhr). Aus dem Meer gibt es hier einen frisch handgeschnittenen Tuna Tatar Asia Style mit Cashew-Nüssen (15,- Euro), unter den vier Salat-Bowls finden wir eine Prawn Bowl mit fünf Black Tiger-Garnelen (17,- Euro) und einer von fünf Burgern, die Variante „Surf & Turf“, wird ebenfalls mit fünf BT-Shrimps serviert (16,- Euro). Selbst in der Rubrik „Unsere Steaks“ gilt die Option, das jeweilige Stück „US Prime Beef“ für zusätzliche 5,- Euro zur Surf & Turf-Version upzugraden – wiederum mit Black Tiger-Garnelen. In der expliziten Menü-Rubrik „Fish“ gibt es ein Tuna Steak mit Spinat, Limette und Pinienkernen (25,- Euro).

Gastro-Speisekarte spiegelt Wertigkeit des Hauses

Das abendliche Speisenangebot ist um Starters erweitert, darunter Smoky Salmon mit Gurke und Zitronenzeste und Tuna Sashimi mit Sesam-Orangen-Sauce (jeweils 15,- Euro), die Burger-Range führt einen Majestic Tur mit Paprika-Mango-Relish und Garnelen auf (16,- Euro) und schließlich wird der Klassiker Fish & Chips angeboten – Kabeljau im Bierteig mit violettem Senf. „Daran sehen Sie die Wertigkeit des Hauses“, fasst es Matthias Bungert zusammen. Selbst im „KaDeWe der Eifel“ habe es vor 20 Jahren noch preiswertes Schnitzel mit Pommes gegeben, erinnert er, aber: „Das passt nicht zu uns, das erwartet der Kunde nicht von uns. Und wir haben nichts von Kunden, die nur zum billigen Essen kommen und dann wieder abhauen.“ Ein Zitat des französischen Moralisten ­François de La Rochefoucauld (1613-1680), das in goldenem Schriftzug die Karte des Bungert-Restaurants schmückt, mag das Selbstverständnis des Wittlicher Hauses spiegeln: „Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst.“ bm

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