Christian Holsten – ‚Der Fischhändler‘ - Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft 2023
Christian Holsten – Der Fischhändler
Die 700 Quadratmeter große Mehrzweckhalle ist das Herz des mobilen Fischhandels ‚Der Fischhändler‘ von Christian Holsten. Wir treffen den jungen Geschäftsführer auf einem Montag, weil dann keine Märkte angefahren werden und die Vorbereitungen auf die Woche laufen. In der Küche werden die Feinkostsalate zubereitet, die beiden Räucheröfen laufen – einer für Kalt- und einer für Heißrauch – und das Garbad für die Matjesfilets wird angesetzt. „Wir haben hier jetzt alles unter einem Dach, Fahrzeuge und Produktion sind vereint, was die Betriebsabläufe und die allgemeine Arbeitssituation für meine Mitarbeiter deutlich verbessert hat“, freut sich Holsten, der nicht ohne Stolz durch die in diesem Jahr errichtete Halle führt. Sauber aufgereiht stehen hier die fünf Verkaufsfahrzeuge – drei Selbstfahrer und zwei Anhänger –, die allesamt vom Fahrzeugbauer Borco-Höhns aus Rotenburg (Wümme) stammen, dem Ort, von dem aus auch Holsten operiert. „Die Verkaufsfahrzeuge sind modern, durchdacht und exakt auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten. Wir legen Wert auf Details wie zum Beispiel Arbeitsflächen aus Edelstahl, viel Vorratskühlung und eine optimale Beleuchtung der Ware und des Innenraums“, nennt Holsten einige seiner Ansprüche, die er von Borco-Höhns optimal umgesetzt sieht. Im April dieses Jahres konnte er den jüngsten Wagen in Empfang nehmen, der wie die anderen Fahrzeuge mit seiner Folierung auffällt, die eine aufgewühlten Brandung und einen Fischkutter im Hintergrund zeigt.
Hausgemachtes dominiert das Sortiment
‚Der Fischhändler‘ bietet eine Vielzahl von Spezialität aus eigener Herstellung an. Dazu gehören Heringsfilets nach Matjesart (Nordisch, Rauch, Kräuter), alle Räucherfischprodukte (außer Heilbutt, Sprotten und Bücklinge), alle Heringssalate, Garnelen in Knobiöl, Dillcreme oder Aioli, Matjessalat in fünf Varianten, Räucherlachssalat mit Rucola (saisonal auch mit Spargel), Flusskrebse in Kräuterknobisauce und andere Produkte mehr. Besonders stolz ist Christian Holsten auf die Garnelenprodukte, die ohne Konservierungsstoffe in kleinen Chargen für den schnellen Abverkauf hergestellt werden. Die rohen Garnelen werden dafür im Kombidämpfer gegart, womit man „den Geschmack der Garnelen konzentriert“, so Holsten, der ausgebildete Fachkraft für Lebensmitteltechnik ist.
Auch Räucher- und Gravedlachs stammen aus hauseigener Herstellung und werden auf dem Wagen frisch aufgeschnitten. „Das zeigt Kompetenz und bewahrt viel besser das Aroma als vorgeschnittene Ware“, ist er überzeugt. Ganze und große Räucherlachsscheiben sind beim Aufschneiden von Hand das Ziel, missglückt mal eine Scheibe, landet sie auf dem Brötchen oder im Räucherlachssalat, denn die vollständige Verwertung aller Rohwaren ist oberste Prämisse. „Hausgemachtes ist einer der Gründe, warum es uns im Moment ganz gut geht, obwohl wir seit Beginn der Energiekrise eine Kaufzurückhaltung spüren“, erklärt Holsten. Weniger Kundenkontakte und ein geringerer Durchschnittsbon drücken aktuell den Umsatz. „Wer nur durchhandelt und keine Wertschöpfung im eigenen Unternehmen hat, der wird es schwer haben in diesem Winter“, so seine Einschätzung. Bei der Veredelung werden fast alle Mitarbeiter eingebunden, denn „wer die Spezialitäten selbst herstellt, der steht beim Verkauf ganz anders hinter seinen eigenen Produkten“.
Einkauf in Bremerhaven
Den Frischfisch kauft ‚Der Fischhändler‘ mit dem eigenen Lkw in Bremerhaven ein. Dreimal pro Woche wird die Ware bei SVG, FUZ oder direkt bei den Händlern eingesammelt, wobei der Einkauf auf eine Handvoll Stammgroßhändler aufgeteilt wird, „denn nicht jeder bietet die Ware in identischer Qualität an“, erklärt Holsten. Seelachs und Kabeljau werden nahezu komplett als Loins eingekauft. Sind diese nicht zu haben, werden grätenfreie Filets geordert. Beim Einkauf werden MSC- und ASC-zertifizierte Waren bevorzugt, obwohl diese an der Theke nicht ausgelobt werden. „Wir leben Nachhaltigkeit auch ohne Schild in der Auslage, denn darauf können wir auch im Verkaufsgespräch hinweisen“, so Holsten. Ein eigenes System an Mehrwegkisten und -schalen gehört für ihn ebenso zur Nachhaltigkeit dazu wie die Photovoltaikanlage auf dem Dach der neuen Halle. Mit einer Spitzenkapazität von 60 KW deckt diese den gesamten Strombedarf für Kühl- und Tiefkühlräume, Räucheröfen und Verarbeitung sowie die Standkühlung der Wagen in der Halle ab. Ein 30 KW-Speicher nimmt den Energiebedarf für die Nacht auf, was darüber hinaus erzeugt wird, speist man ins öffentliche Netz ein – seit Inbetriebnahme der Anlage schon mehr als ein Megawatt.
Thekenbelegung mit System
Die fünf Verkaufswagen sind nicht nur äußerlich gleich, sondern ähneln sich auch im Aufbau und der Ausstattung im Inneren. Die Segmente Frischfisch und Feinkostsalate werden nach einem weitgehend einheitlichen System aufgebaut, sodass die Mitarbeiter untereinander den Wagen wechseln könnten, ohne dass sie sich neu orientieren müssen. Denn die Verkaufswagen werden schon in der Mehrzweckhalle bestückt und fahren mit fertiger Auslage auf die Märkte. „Jeder Mitarbeiter kann auf jedem Auto arbeiten. Klappe auf und schon können wir verkaufen. Wir sind ein mobiler Handel mit System“, unterstreicht Holsten. Lediglich beim Räucherfisch klappt die Vorarbeit nicht, dieser Bereich muss vor Ort aufgebaut werden.
‚Der Fischhändler‘ fährt aktuell 24 Stellplätze zwischen Nordenham im Norden und Hildesheim im Süden an. Die Standorte werden zum Teil im wöchentlichen Rhythmus, einige aber auch alle 14 Tage angesteuert. Der weiteste Markt ist 150 km vom Firmensitz entfernt, was sich trotz hoher Spritkosten rechnet. Vor allem, wenn die Selbstfahrer noch Hänger mitnehmen, auf dem Weg mit Personal absetzen, an ihren eigenen Einsatzort weiterfahren und den Nachläufer auf dem Rückweg wieder mitnehmen. „Dann kann man die Spritkosten für die Tour durch zwei Fahrzeuge teilen“, so Christian Holsten. Auch die Fahrzeit sei dabei von untergeordneter Rolle, da man bereits verkaufsfertig auf den Standplätzen eintrifft.
‚Der Fischhändler‘ steht mit seinen Fahrzeugen vormittags auf Wochenmärkten und nachmittags vor Supermärkten. Der mobile Fachhandel beschäftigt neben seinen sechs festen Mitarbeitern noch Teilzeitkräfte, die bei den umsatzstarken Standplätzen Unterstützung leisten, nicht selten im Nahbereich dieser Märkte wohnen und dann stundenweise in den Verkaufswagen zusteigen und aushelfen. Nach Ende des Marktes werden die Wagen noch am Standplatz von innen gereinigt, das Geschirr und die Schalen abgewaschen. Außerdem wird eine Liste der verkauften Artikel geschrieben, anhand der die Wagen nach Rückkehr in die Halle wieder aufgefüllt und für den Einsatz am nächsten Tag vorbereitet werden. „Manchmal sind die Wagen schon nach 20 Minuten wieder einsatzbereit“, unterstreicht Holsten, „alles eine Frage der Organisation“.
„Einmal Fisch, immer Fisch“
Das Branchensprichwort „Einmal Fisch, immer Fisch“ trifft auch auf Christian Holsten zu, der mit seinen 29 Jahren bereits ein beachtliches Fischgeschäft aufgebaut hat. Und das ohne elterlichen Hintergrund, sondern als Quereinsteiger in der Branche. Aufgewachsen nur wenige Meter entfernt von dem Platz, an dem heute seine fünf Wagen stehen, hat er schon als Schüler beim heimatlichen Fischhändler die ersten Euros damit verdient, dessen Verkaufswagen zu reinigen. Schnell ist er am Wochenende mit auf den Markt gefahren und hat sofort Feuer gefangen für den Markthandel. Es folgte die Ausbildung bei Frozen Fish in Bremerhaven zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik, wo er von Grund auf alle Aspekte rund um Rezeptentwicklung, Qualitätssicherung, Personalplanung, Warenannahme, Organisation von Herstellungsprozessen, Überwachen und Korrigieren von Produktionsabläufen, Lebensmittelhygiene etc. lernen konnte.
Nach der Ausbildung ergab sich schnell die Möglichkeit, einen eigenen Wagen mit Stellplätzen zu übernehmen und so machte er sich im Alter von 23 selbständig. „Ich habe vom ersten Tag an Geld verdient, Fischhandel ist einfach mein Ding – da habe ich immer schon Bock drauf gehabt“, erinnert er sich an die Gründungsphase. Schon ein Jahr später übernahm er den aus Altersgründen verkauften Betrieb, in dem er seine Berufung als Fischhändler gefunden hatte. 2021 folgte eine weitere Chance zur Übernahme einer etablierten Markttour mit Stellplätzen und es zeichnet sich ab, dass auch 2023 eine weitere Expansionsrunde ins Haus steht. Und mit Glück kann er dabei auch erfahrenes Personal übernehmen. Auf die Frage, woher Kraft und Mut zum schnellen Wachstum kommen, antwortet er: „Wenn ich morgens in die Halle komme und die Wagen fahren raus, dann macht mir das einfach Freude. Einer, der will, schafft mehr als zehn, die müssen.“ Das erklärt auch, dass er auf acht der 24 Stellplätzen pro Woche selbst hinter der Theke steht. nik
Christian Holsten – Der Fischhändler
Mobiler Handel mit System
Christian Holsten führt einen mobilen Fachhandel, der mit fünf Verkaufswagen 24 Standorte im Umkreis bis zu 150 km rund um Rotenburg (Wümme) bedient. Räucherfisch, Feinkostsalate und Matjesprodukte stammen weitgehend aus eigener Herstellung. Bei der Veredelung werden fast alle Mitarbeiter eingebunden, denn „wer die Spezialitäten selbst herstellt, der steht beim Verkauf ganz anders hinter seinen eigenen Produkten“.Die 700 Quadratmeter große Mehrzweckhalle ist das Herz des mobilen Fischhandels ‚Der Fischhändler‘ von Christian Holsten. Wir treffen den jungen Geschäftsführer auf einem Montag, weil dann keine Märkte angefahren werden und die Vorbereitungen auf die Woche laufen. In der Küche werden die Feinkostsalate zubereitet, die beiden Räucheröfen laufen – einer für Kalt- und einer für Heißrauch – und das Garbad für die Matjesfilets wird angesetzt. „Wir haben hier jetzt alles unter einem Dach, Fahrzeuge und Produktion sind vereint, was die Betriebsabläufe und die allgemeine Arbeitssituation für meine Mitarbeiter deutlich verbessert hat“, freut sich Holsten, der nicht ohne Stolz durch die in diesem Jahr errichtete Halle führt. Sauber aufgereiht stehen hier die fünf Verkaufsfahrzeuge – drei Selbstfahrer und zwei Anhänger –, die allesamt vom Fahrzeugbauer Borco-Höhns aus Rotenburg (Wümme) stammen, dem Ort, von dem aus auch Holsten operiert. „Die Verkaufsfahrzeuge sind modern, durchdacht und exakt auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten. Wir legen Wert auf Details wie zum Beispiel Arbeitsflächen aus Edelstahl, viel Vorratskühlung und eine optimale Beleuchtung der Ware und des Innenraums“, nennt Holsten einige seiner Ansprüche, die er von Borco-Höhns optimal umgesetzt sieht. Im April dieses Jahres konnte er den jüngsten Wagen in Empfang nehmen, der wie die anderen Fahrzeuge mit seiner Folierung auffällt, die eine aufgewühlten Brandung und einen Fischkutter im Hintergrund zeigt.
Hausgemachtes dominiert das Sortiment
‚Der Fischhändler‘ fährt aktuell 24 Stellplätze zwischen Nordenham im Norden und Hildesheim im Süden an. Die Standorte werden zum Teil im wöchentlichen Rhythmus, einige aber auch alle 14 Tage angesteuert.
Auch Räucher- und Gravedlachs stammen aus hauseigener Herstellung und werden auf dem Wagen frisch aufgeschnitten. „Das zeigt Kompetenz und bewahrt viel besser das Aroma als vorgeschnittene Ware“, ist er überzeugt. Ganze und große Räucherlachsscheiben sind beim Aufschneiden von Hand das Ziel, missglückt mal eine Scheibe, landet sie auf dem Brötchen oder im Räucherlachssalat, denn die vollständige Verwertung aller Rohwaren ist oberste Prämisse. „Hausgemachtes ist einer der Gründe, warum es uns im Moment ganz gut geht, obwohl wir seit Beginn der Energiekrise eine Kaufzurückhaltung spüren“, erklärt Holsten. Weniger Kundenkontakte und ein geringerer Durchschnittsbon drücken aktuell den Umsatz. „Wer nur durchhandelt und keine Wertschöpfung im eigenen Unternehmen hat, der wird es schwer haben in diesem Winter“, so seine Einschätzung. Bei der Veredelung werden fast alle Mitarbeiter eingebunden, denn „wer die Spezialitäten selbst herstellt, der steht beim Verkauf ganz anders hinter seinen eigenen Produkten“.
Einkauf in Bremerhaven
Den Frischfisch kauft ‚Der Fischhändler‘ mit dem eigenen Lkw in Bremerhaven ein. Dreimal pro Woche wird die Ware bei SVG, FUZ oder direkt bei den Händlern eingesammelt, wobei der Einkauf auf eine Handvoll Stammgroßhändler aufgeteilt wird, „denn nicht jeder bietet die Ware in identischer Qualität an“, erklärt Holsten. Seelachs und Kabeljau werden nahezu komplett als Loins eingekauft. Sind diese nicht zu haben, werden grätenfreie Filets geordert. Beim Einkauf werden MSC- und ASC-zertifizierte Waren bevorzugt, obwohl diese an der Theke nicht ausgelobt werden. „Wir leben Nachhaltigkeit auch ohne Schild in der Auslage, denn darauf können wir auch im Verkaufsgespräch hinweisen“, so Holsten. Ein eigenes System an Mehrwegkisten und -schalen gehört für ihn ebenso zur Nachhaltigkeit dazu wie die Photovoltaikanlage auf dem Dach der neuen Halle. Mit einer Spitzenkapazität von 60 KW deckt diese den gesamten Strombedarf für Kühl- und Tiefkühlräume, Räucheröfen und Verarbeitung sowie die Standkühlung der Wagen in der Halle ab. Ein 30 KW-Speicher nimmt den Energiebedarf für die Nacht auf, was darüber hinaus erzeugt wird, speist man ins öffentliche Netz ein – seit Inbetriebnahme der Anlage schon mehr als ein Megawatt.
Thekenbelegung mit System
Die fünf Verkaufswagen sind nicht nur äußerlich gleich, sondern ähneln sich auch im Aufbau und der Ausstattung im Inneren. Die Segmente Frischfisch und Feinkostsalate werden nach einem weitgehend einheitlichen System aufgebaut, sodass die Mitarbeiter untereinander den Wagen wechseln könnten, ohne dass sie sich neu orientieren müssen. Denn die Verkaufswagen werden schon in der Mehrzweckhalle bestückt und fahren mit fertiger Auslage auf die Märkte. „Jeder Mitarbeiter kann auf jedem Auto arbeiten. Klappe auf und schon können wir verkaufen. Wir sind ein mobiler Handel mit System“, unterstreicht Holsten. Lediglich beim Räucherfisch klappt die Vorarbeit nicht, dieser Bereich muss vor Ort aufgebaut werden.
‚Der Fischhändler‘ fährt aktuell 24 Stellplätze zwischen Nordenham im Norden und Hildesheim im Süden an. Die Standorte werden zum Teil im wöchentlichen Rhythmus, einige aber auch alle 14 Tage angesteuert. Der weiteste Markt ist 150 km vom Firmensitz entfernt, was sich trotz hoher Spritkosten rechnet. Vor allem, wenn die Selbstfahrer noch Hänger mitnehmen, auf dem Weg mit Personal absetzen, an ihren eigenen Einsatzort weiterfahren und den Nachläufer auf dem Rückweg wieder mitnehmen. „Dann kann man die Spritkosten für die Tour durch zwei Fahrzeuge teilen“, so Christian Holsten. Auch die Fahrzeit sei dabei von untergeordneter Rolle, da man bereits verkaufsfertig auf den Standplätzen eintrifft.
Fischbrötchen, Fischfrikadellen und Backfisch gehören zum Snacksortiment, das sich besonders bei Veranstaltungen wie Bauernmärkten gut verkauft.
„Einmal Fisch, immer Fisch“
Das Branchensprichwort „Einmal Fisch, immer Fisch“ trifft auch auf Christian Holsten zu, der mit seinen 29 Jahren bereits ein beachtliches Fischgeschäft aufgebaut hat. Und das ohne elterlichen Hintergrund, sondern als Quereinsteiger in der Branche. Aufgewachsen nur wenige Meter entfernt von dem Platz, an dem heute seine fünf Wagen stehen, hat er schon als Schüler beim heimatlichen Fischhändler die ersten Euros damit verdient, dessen Verkaufswagen zu reinigen. Schnell ist er am Wochenende mit auf den Markt gefahren und hat sofort Feuer gefangen für den Markthandel. Es folgte die Ausbildung bei Frozen Fish in Bremerhaven zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik, wo er von Grund auf alle Aspekte rund um Rezeptentwicklung, Qualitätssicherung, Personalplanung, Warenannahme, Organisation von Herstellungsprozessen, Überwachen und Korrigieren von Produktionsabläufen, Lebensmittelhygiene etc. lernen konnte.
Nach der Ausbildung ergab sich schnell die Möglichkeit, einen eigenen Wagen mit Stellplätzen zu übernehmen und so machte er sich im Alter von 23 selbständig. „Ich habe vom ersten Tag an Geld verdient, Fischhandel ist einfach mein Ding – da habe ich immer schon Bock drauf gehabt“, erinnert er sich an die Gründungsphase. Schon ein Jahr später übernahm er den aus Altersgründen verkauften Betrieb, in dem er seine Berufung als Fischhändler gefunden hatte. 2021 folgte eine weitere Chance zur Übernahme einer etablierten Markttour mit Stellplätzen und es zeichnet sich ab, dass auch 2023 eine weitere Expansionsrunde ins Haus steht. Und mit Glück kann er dabei auch erfahrenes Personal übernehmen. Auf die Frage, woher Kraft und Mut zum schnellen Wachstum kommen, antwortet er: „Wenn ich morgens in die Halle komme und die Wagen fahren raus, dann macht mir das einfach Freude. Einer, der will, schafft mehr als zehn, die müssen.“ Das erklärt auch, dass er auf acht der 24 Stellplätzen pro Woche selbst hinter der Theke steht. nik
Bestes mobiles Fisch-Fachgeschäft des Jahres 2023