Ludwig Brenner GmbH & Co. KG - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2023


Fisch-Brenner

Fischhandel mit fast 130-jähriger Tradition

Ein Fischgroßhandel in einem Gewerbegebiet ist sicher nicht ungewöhnlich. Die Ansiedlung eines Fischfachgeschäftes und eines Fischbistros auf Restaurantniveau in dieser Umgebung hingegen schon. Dass dieses Wagnis hervorragend klappen kann, wenn das Sortiment, die Qualität und der Service stimmen, beweist Fisch-Brenner bereits seit einigen Jahren am neu errichteten Unternehmensstandort in Bad Vilbel am Stadtrand von Frankfurt am Main.

Zweifel an der Eignung des Standortes seines Unternehmens, das Groß- und Einzelhandel sowie ein Restaurant unter einem Dach vereint, hat Oliver Schulz als geschäftsführen Gesellschafter mit der Erfahrung aus nunmehr vier erfolgreichen Jahren seit dem Neubau keine mehr. Eher das Gegenteil sei der Fall, sagt er, denn die Lage im Industriegebiet biete gleich mehrere Vorteile. Zwar fehle die für Innenstädte typische Laufkundschaft, doch wer hierher kommt, hat dafür die feste Absicht, Fisch einzukaufen oder ein Fischgericht im Bistro zu genießen. Verkehrstechnisch sei das Gebiet problemlos zu erreichen, die Landesstraße L 3008 führe praktisch an der Ladentür vorbei und an Parkplätzen herrsche hier wahrlich kein Mangel. Alles in allem also attraktive Bedingungen, die nicht nur Handwerker, Angestellte und sonstige Mitarbeiter aus den umliegenden Betrieben regelmäßig hierher führen, sondern auch Fischkäufer aus ganz Bad Vilbel, benachbarten Orten und sogar aus Frankfurt.

„Fisch ist ein hochinteressantes Produkt und eine solche Sortimentstiefe und –vielfalt wie bei uns, noch dazu in dieser Qualität, finden die Kunden im Umkreis nicht häufig.“ Ehrlicherweise gibt Oliver Schulz aber zu, dass auch er anfänglich nicht mit so starkem Zuspruch gerechnet hatte: „In der ursprünglichen Planung für den Neubau des Fischgroßhandels war nur ein kleiner Werksverkauf vorgesehen, der eilige Käufer mit Fischbrötchen oder einem Imbiss versorgen sollte. Diese erfreuliche Entwicklung war nicht vorhersehbar, zeigt aber auch, dass Erfolge selten ausbleiben, wenn Angebot, Ambiente, Qualität und Preis stimmen.“ Nach seiner Schätzung beläuft sich der Einzugsbereich des Fischgeschäftes und Bistros auf annähernd 50 Kilometer, der Stammkundenanteil dürfte zwischen 60 und 70 Prozent liegen.

Dreiklang aus Gastronomie, Einzel- und Großhandel

Genaugenommen ist Fisch-Brenner in Sachen Fischhandel eine Institution in Frankfurt, denn die Tradition des Unternehmens reicht bis ans Ende des 19. Jahrhunderts zurück. Im Jahre 1894 gründete Ludwig Brenner in der Frankfurter Altstadt sein erstes Fischgeschäft, das rasch expandierte und im Laufe der Zeit auf sieben Verkaufsstellen im Stadtgebiet anwuchs. Der geschäftliche Erfolg des Gründers beruhte auf einer für die damalige Zeit revolutionären Idee, denn er holte als einer der Ersten frischen Seefisch – eisgekühlt und mit der Bahn – von der Küste ins Binnenland. Die Fischläden boten auch schon einfache Fischgerichte als Imbiss an, sozusagen als Vorläufer des heutigen Bistros. Zum Großhändler wurde Fisch-Brenner jedoch erst durch äußeren politischen Druck, denn in den 1930ern hieß es plötzlich, dass die Fischhändler ihre Rohwaren grundsätzlich nur noch im Großhandel einkaufen dürfen. Um weiterhin Zugriff auf Fisch in den gewünschten Arten, Mengen und Qualitäten zu behalten, machte ­Brenner kurz entschlossen seinen eigenen Großhandel auf. Dieser Dreiklang aus Gastronomie, Einzel- und Großhandel hat sich bewährt und wurde bis heute beibehalten. Und so, wie man bei einem dreibeinigen Hocker auch nicht sagen kann, welches Bein denn nun das wichtigste sei, möchte auch Oliver Schulz keine der drei wirtschaftlichen Säulen des Unternehmens missen. „Umsatzmäßig haben sich die Anteile aber deutlich verschoben. Der Großhandel steuert zwei Drittel zum Gesamtergebnis bei, der Rest entfällt auf Einzelhandel und Bistro.“

Drei-Millionen-Investition in das neue Betriebsgebäude

Jochen Schulz, der Vater des heutigen geschäftsführenden Gesellschafters, führte bis vor wenigen Jahren gemeinsam mit seiner Frau Uschi das Fachgeschäft Brenner in Frankfurt, bis es altersbedingt geschlossen werden musste und Sohn Oliver sich auf den Großhandel konzentrierte. Auf der Suche nach einem Baugrundstück, das alle Anforderungen für einen Großhandel mit Vollsortiment und hohem Warenumschlag, eines Einzelhandels mit breitem Angebot sowie eines Fischrestaurants erfüllt, wurde er schließlich in Bad Vilbel fündig. Die Familie Schulz investierte rund drei Millionen Euro in den Neubau und ziemlich genau 125 Jahre nach Gründung von Fisch-Brenner konnte am 1. Dezember 2018 das großzügig geplante Betriebsgebäude im Gewerbegebiet von Bad Vilbel bezogen werden.

Die Grundstücksfläche von 2.000 Quadratmetern bietet noch Möglichkeiten für weiteres Wachstum, für die geschäftlichen Aktivitäten stehen im modernen zweistöckigen Gebäude 800 Quadratmetern Betriebsfläche zur Verfügung. In der oberen Etage sind die Sozial- und Lagerräume sowie die Technik untergebracht, die hinsichtlich Ressourcenschonung und Energieeffizienz auf dem neuesten Stand ist. Unten befinden sich die Räumlichkeiten für den Groß- und Einzelhandel sowie das Bistro. Alles ist auf Effizienz, direkte Zugänglichkeit und kurze, kreuzungsfreie Wege ausgerichtet, um die erforderliche Flexibilität bei wechselnden Kundenwünschen absichern zu können. Zwei Jahre dauerte die Planung des Neubaus, die Oliver Schulz mit seiner gesammelten Erfahrung im Großhandel sehr stark beeinflusst hat.

Moderne Einrichtung schafft freundliche Atmosphäre

Die wichtigste Schnittstelle für die direkten Kundenkontakte ist der 120 Quadratmeter große Verkaufsraum des Unternehmens, der das Fischfachgeschäft mit der 7,60 m langen Theke, die offene Küche und das Bistro harmonisch miteinander kombiniert. Das moderne Design im Markthallen-Stil mit der großzügigen Glasfront nach außen lässt viel Tageslicht herein und sorgt dadurch für eine freundliche Atmosphäre, die vom stimmigen Beleuchtungssystem im Inneren dezent unterstützt wird. Der vollklimatisierte Verkaufsraum wird fortlaufend mit Frischluft versorgt, was Geruchsbildung vorbeugt und den Aufenthalt im Bistro für die Gäste besonders angenehm macht. Wer hier speist, muss nicht befürchten, dass seine Kleidung hinterher nach Frittierfett riecht oder gar „fischig“ müffelt. In der warmen Jahreszeit ziehen viele Besucher aber trotzdem einen der Tische im Außenbereich vor. Automatiktüren erleichtern ihnen den Zugang, wenn sie die vollen Tabletts mit Fischgerichten und Getränken mehr oder weniger gekonnt vor sich her balancieren. Im Durchschnitt kommen wöchentlich ungefähr 1.300 Kunden hierher, um Fisch einzukaufen oder im Bistro eines der leckeren und immer frisch zubereiteten Fischgerichte zu genießen.

Blickfang im Geschäft ist die dekorative, vom Ladenbauer Schrutka-Peukert aus Kulmbach gestaltete Theke, die sich im Winkel durch den Raum zieht. Gut zwei Drittel der Auslage im Eisbett sind den frischen Fischprodukten vorbehalten, das andere Drittel beanspruchen die Räucherfische, Feinkostartikel und Marinaden. An die 50 Frischfischprodukte vom runden Fisch bis zum Filet dürften täglich in der Theke liegen, schätzt Oliver Schulz. Eine überaus beeindruckende Auswahl in Vielfalt und Qualität, die nicht nur Privatkunden, sondern auch gewerbliche Abnehmer vom mobilen Fischhändler bis zu LEH-Einkäufern anspricht. „Wir nutzen die Theke nämlich auch als Schaufenster für unser Großhandelssortiment, denn die angebotenen Artikel sind praktisch identisch. Manche unserer Dauerkunden erhalten beim Blick in die Theke noch zusätzliche Anregungen und lassen sich inspirieren, was sie ihren Kunden über das gewohnte Sortiment hinaus noch so alles anbieten könnten.“ Der mehr als 125-jährige Erfahrungsschatz von Fisch-Brenner im Fischhandel wird auch von Fachkollegen anerkannt und gerne genutzt. „Gelegentlich schulen wir zum Beispiel das Verkaufspersonal anderer Händler darin, wie sie ihre Theken fachgerecht gestalten und mehr Fisch verkaufen können.“

Fischsortiment in überzeugender Qualität und Frische

In Bezug auf die Fischarten reicht das Frischfischsortiment bei Fisch-Brenner gewissermaßen vom Seelachs bis zur Seezunge. „Wir führen und beschaffen nahezu alles, was von unseren Kunden gewünscht und nachgefragt wird.“ Der Schwerpunkt liege dabei klar auf Seefischen, betont Oliver Schulz, die deutlich mehr als 80 Prozent des Verkaufes ausmachen. Ein weit gespanntes Netz von zuverlässigen Lieferanten, die vorwiegend in Dänemark, Italien und den Niederlanden sitzen, sichert die Grundversorgung mit den besonders gefragten Arten. „Abgesehen von unseren festen ‚Dauerlieferanten‘ sind wir aber nicht streng festgelegt beim Wareneinkauf und stets offen für neue Anbieter mit interessanten Offerten. Wenn sich aus unserem Warenwirtschaftssystem und den Gesprächen mit den Kunden neue Ideen oder Anregungen ergeben, reagieren wir natürlich entsprechend. Anders hätte Fisch-Brenner sich auch niemals so lange erfolgreich am Markt behaupten können“. Preise seien im Einkauf und Verkauf selbstverständlich wichtig, doch bei immer mehr Akteuren im Fischgeschäft wachse die Einsicht, dass Qualität, Service und Beratung auch ihren Preis haben und fair bezahlt werden müssen.

Aufgrund des hohen Warenumschlags könne Fisch-Brenner seinen Kunden stets Top-Qualitäten bieten. „Durch den Großhandel im Hintergrund haben wir jeden Tag frischen Fisch in der Theke und müssen die Ware für das Fachgeschäft nicht für mehrere Tage im Voraus bestellen. Da beide Bereiche in direkter Nachbarschaft liegen, können wir bei starker Nachfrage jederzeit auch Kleinstmengen vom Großhandel ins Fachgeschäft holen“, betont Oliver Schulz. Der Aufbau der Theke und die gefällige Anordnung der Produkte erfordern täglich mindestens zwei Stunden. Die Mitarbeiter des Thekenteams beginnen damit gegen halb sieben, so dass alles zur Öffnung des Geschäftes optisch ansprechend arrangiert ist. Die zehn Vollzeitkräfte hinter der Theke haben auch sonst den ganzen Tag über reichlich zu tun, denn sie bedienen und beraten die Kunden nicht nur, sondern übernehmen darüber hinaus auch zahlreiche Serviceleistungen, die im Fischhandel heute üblich sind: Entgräten und Filetieren, Portionieren und Marinieren. Dazu kommen Sonderaktionen wie die jährliche Eröffnung der Matjes- und der Muschelsaison. „Sachkundige Besucher kennen mittlerweile die saisonalen Höhepunkte im Fischbereich und erwarten von uns, dass wir termingerecht Skrei, Maischollen oder eben Matjes und Muscheln anbieten.“ Nebenbei läuft auch noch das Geschäft mit Fischplatten und dem Party-Service, das enorm zur Kundenbindung beiträgt. „Wir gestalten die Platten in freier Absprache und richten uns ganz nach den Wünschen der Kunden. Meistens werden Räucherfischplatten verlangt, neuerdings aber auch gemischte Platten mit Meeresfrüchten oder auch mal ein ganzer Lachs, im Ofen gegart.“

Großhandel versorgt Fischhändler in der Region

Durch ein großes Fenster im Fischgeschäft und Bistro können die Kunden das Treiben im angrenzenden Großhandelsbereich beobachten. Genaugenommen müssten es eigentlich „könnten die Kunden“ heißen, denn wenn das Geschäft regulär öffnet, sind die meisten Arbeiten im Großhandel schon lange erledigt. Vier- bis fünfmal jede Woche wird über Nacht frische Ware aus Holland und Bremerhaven angeliefert und in temperierten Warenschleusen zwischengelagert. Außerdem fährt jeden Morgen ein eigener Lkw zum Perishable Center am Frankfurter Flughafen, der nur 15 Autominuten entfernt liegt. Gegen zwei Uhr in der Früh treffen die ersten Mitarbeiter ein und beginnen mit der Bearbeitung und Konfektionierung der bestellten Lieferungen. „Eine unserer Stärken ist die Möglichkeit zur kleinteiligen Disposition für unsere Kunden“, betont der Chef. „Drei Kabeljaufilets, zwei küchenfertige Schollen und ein Rotbarsch sind für uns kein Problem“. Durch diesen kundenorientierten Service können auch Abnehmer mit kleiner Theke, die mit einem kompletten Gebinde überfordert wären, ein breites Sortiment anbieten. Auch Filetieren sowie der gewichtsgenaue Zuschnitt kalibrierter Portionen gehören zum Angebot. „Handfiletieren und fachgerechtes Zerlegen, Portionieren oder Marinieren – unsere Leistungsangebote für die Bearbeitung der angelieferten Rohware sind sehr umfangreich. Sogar die Herstellung einiger Convenienceprodukte wie Fischspieße oder Fischlasagne gehört dazu.“ Natürlich werden alle Produkte auch regelmäßig von einem autorisierten Fachlabor sensorisch und mikrobiologisch geprüft.

Ab vier Uhr morgens holen die ersten Kunden, überwiegend mobile Händler, ihre bestellten Lieferungen ab und zwei Stunden später rollt der letzte Lkw vom Hof. Viele der annähernd einhundert Großhandelskunden werden im Umkreis von etwa 40 Kilometern rund um Bad Vilbel und Frankfurt mit den vier eigenen Lieferwagen von Fisch-Brenner auf festen Routen versorgt. Zur Kundschaft gehören gehobene Restaurants, vor allem aber Fischabteilungen in Supermärkten. Damit sei das Potenzial in diesem Gebiet jedoch längst nicht ausgeschöpft, glaubt Oliver Schulz. Er sieht gute Chancen für weiteres Wachstum und möchte auch seine Importgeschäfte weiter ausbauen. „Der Flughafen liegt doch fast vor unserer Haustür. Und mit den neuen Lager- und Umschlagkapazitäten hier im Gebäude ist noch vieles möglich.“

Bistro ist drittes Standbein des Unternehmens


Sein Optimismus erstreckt sich auch auf das Bistro, das sich mittlerweile über die Region Bad Vilbel hinaus als „Brenner’s Fischfeinschmeckerei“ einen sehr hohen Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad erarbeitet hat. Hier können Fischliebhaber in einer appetitanregenden Umgebung leckere Fischgerichte genießen. Alles erst nach Bestellung aus frischem Fisch zubereitet. Convenience kommt nicht zum Einsatz – auch nicht bei Beilagen und Saucen. Das erfordert zwar einige Minuten Wartezeit, schmeckt dafür aber umso besser. Insofern trifft die Bezeichnung Bistro eigentlich nicht ganz zu (der Begriff ist vom russischen Wort bystro abgeleitet, was so viel wie schnell bedeutet) und ist auch sonst ein Understatement, denn gekocht wird nicht auf Imbiss- sondern auf Restaurantniveau. Natürlich bekommen die Gäste hier auch die unverzichtbaren Klassiker wie knusprigen Backfisch aus Seelachs-Filet mit hausgemachter Remoulade, Fish & Chips mit Krautsalat oder Lachs-Burger mit Pommes frites, doch das gastronomische Angebot ist wesentlich breiter. Gefüllte Schollenfilets gehören zum Beispiel dazu, Lachsfilet mit Basilikum-Marinade, hausgemachte Rösti mit Krabbenfleisch, Viktoriasee-Barsch auf einem Safran-Gemüsebett oder Garnelen in einer Rieslingsauce. Wer mag, kann sich auch einen Frischfisch seiner Wahl aus der Theke vom Küchenteam zubereiten lassen. Diese Möglichkeit nutzen aber nur wenige Gäste, bedauert Oliver Schulz: „Die meisten Gäste greifen auf ein Angebot aus unserer umfangreichen Karte zurück. Vielleicht, weil ihnen die Zusammenstellung gefällt oder weil sie dann genau wissen, was sie für ihr Geld bekommen, ob das Preis-Leistungsverhältnis angemessen ist“.

Zubereitung in der offenen Küche

Damit eiligen Gästen die Zeit beim Warten auf das bestellte Gericht nicht zu lang wird, sei ihnen ein Blick über die Theke hinweg in die offene Küche empfohlen. Wann sonst hat man schon die Chance, Profiköchen beim „Küchenballett“, dem gekonnten Hantieren mit Töpfen und Pfannen, zuzuschauen ? Die Zubereitung der Speisen vor den Augen der Gäste schafft nicht nur Vertrauen, sondern weckt vielleicht auch bei manchem Gast die Lust, sich daheim selbst mal an die Zubereitung eines Fischgerichtes zu wagen. Die wichtigste Komponente, den frischen Fisch, kann er ja gleich in der Theke auswählen. Wer sich das nicht zutraut, kann aber auch ein Fischbrötchen oder eine andere Mahlzeit aus dem umfangreichen To go-Angebot der Theke mitnehmen. Zusätzlich zu den Tellergerichten werden an normalen Werktagen gut 250 bis 400 Fischbrötchen verkauft. Neben dem wechselnden Tagesmenü bietet die „Fischfeinschmeckerei“ die Möglichkeit, gewünschte Gerichte vorzubestellen und in einer Thermoverpackung mitzunehmen. Oliver Schulz ist jedenfalls mehr als glücklich über die Umsatzentwicklung des Bistros in der Zeit nach dem Corona-Lockdown, denn der Laden hat erstaunlich schnell einen festen Platz in der gastronomischen Landschaft von Bad Vilbel und der näheren Umgebung erobert. „Und das allein durch Mundpropaganda, denn wir haben bisher noch gar keine gezielte Werbung für den Laden und das Bistro gemacht“.

Umso schwerer ist ihm die Entscheidung gefallen, nun doch das Preisniveau im Bistro den drastisch gestiegenen Kosten anzupassen. „Bislang haben wir versucht, diesen Anstieg irgendwie aufzufangen und unsere Gäste davor zu verschonen, aber jetzt sind die Grenzen des Machbaren erreicht. Alles im Einkauf ist viel teurer geworden: Transporte, Frittierfett und vor allem Energie. Das wissen natürlich auch die Gäste und deshalb hoffen wir, dass sie uns trotz einer moderaten Preisanpassung – wir kalkulieren derzeit mit etwa 20 Prozent – weiter treu bleiben.“ Seine Hoffnung auf Akzeptanz scheint durchaus berechtigt, schließlich stecken auch alle anderen Betriebe in der gleichen Situation. Dass Oliver Schulz optimistisch in die Zukunft blickt, zeigt sich auch daran, dass er bereits über Erweiterungen des Unternehmens nachdenkt: „Das Bistro könnte ein paar Sitzplätze mehr vertragen und in der oberen Etage würde ich gerne ein Fischrestaurant einrichten, das auch abends offen hat. Das könnte sich an diesem Standort durchaus rentieren.“ mk

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