Transgourmet Fortbildung zum Fischsommelier/-ière - Beste Fortbildung 2022


Transgourmet Seafood Akademie, ttz Bremerhaven, IHK für Bremen und Bremerhaven, FischMagazin

Fischsommelier/-ière, die höchste Qualifikation im Fischbereich

Eigentlich plante Transgourmet Seafood nur eine Weiterbildungsmaßnahme für die eigenen Mitarbeiter und Geschäftskunden. Um dem angestrebten Zertifikat einen höheren Stellenwert zu verleihen, holten die Verantwortlichen die Industrie- und Handelskammer Bremen mit ins Boot. In den Gesprächen reifte der Entschluss, das Projekt viel größer aufzuziehen und so entstand ein Konzept für die Fortbildung zum Fischsommelier/-ière, das einzigartig in Europa ist.

Obwohl Bildungsbürger bisweilen behaupten „de gustibus non est disputandum“ – über Geschmack könne man nicht streiten – wird über kaum etwas anderes so oft, so verbissen und so hingebungsvoll gestritten, wie über richtigen oder falschen Geschmack. Das letzte Wort in solchen Debatten haben dann häufig Experten, denen man besondere Fähigkeiten und Kompetenzen im jeweiligen Fachgebiet zuspricht. Soweit es um kulinarische Fragen geht, zählen dazu natürlich Sommeliers oder Sommelières (falls es sich um das weibliche Pendant handelt), denen die Öffentlichkeit überdurchschnittliche Expertisen unterstellt. In früheren Zeiten waren die Sommeliers Experten für guten Wein, die Könige und sonstige Herrscher bedienten. Dabei hat die Berufsbezeichnung „Sommelier“ eigentlich einen recht prosaischen Ursprung, der sich vom französischen Wort „somme“ ableitet. Sommes hießen die Taschen zum Transport von Wein und anderen Gütern, die an Lasttieren wie Ochsen oder Eseln hingen. Die Personen, von denen diese Tiere betreut und geführt wurden, nannte man Sommeliers. Heute wird der Begriff Sommelier sehr viel breiter gefasst und ist zu einer gefragten Qualifikation geworden. Es dürfte ziemlich schwer fallen, noch ein Lebens- oder Genussmittel zu finden, für das es keinen Sommelier gibt: Käse, Bier, Zigarren, Kaffee und Tee, Edelbrände und sonstige Spirituosen, Brot, Gewürze und Fleisch. Sogar für Wasser und den fernöstlichen Reiswein Sake bieten Sommeliers passende Genussberatungen an.

Wissen zu fischrelevanten Themen wächst unablässig


Von Sommeliers darf man zu Recht erwarten, dass sie sich detailliert in allen Fragen zur Verbreitung, Verarbeitung und Lagerung bestimmter Produkte auskennen. Weitaus mehr, als der Durchschnittsbürger über deren Verzehr- und Genussarten weiß und somit Interessenten fachlich korrekt beraten kann. In Anbetracht dieser umfangreichen Anforderungen war es mehr als erstaunlich, dass es bis vor wenigen Jahren keine Fortbildung zum Sommelier oder eben zur Sommelière für Fische und Meeresfrüchte gab. Denn Fisch ist bekanntlich nicht nur ein anspruchsvolles und hochwertiges Lebensmittel, sondern schon aufgrund der Vielzahl an Fischarten und Zubereitungsvarianten auch ein überaus beratungsintensives Produkt. Unser Wissen zu fisch- und seafoodrelevanten Themen wächst unablässig und wird in keinem der herkömmlichen Berufe, die mit Fisch zu tun haben, in seiner ganzen Komplexität vermittelt. Insofern war es ein Glücksfall, dass Ralf Forner, der Geschäftsleiter von Transgourmet Seafood, die Idee einer betrieblichen Ausbildung in seinem Unternehmen sukzessive und konsequent zu einer Fortbildung zum „Fischsommelier/-ière“ für die gesamte Fischbranche erweitert hat. Samt anerkanntem „Prüfsiegel“ der Industrie- und Handelskammer Bremen, was dieser Qualifikation einen besonders hohen Stellenwert verleiht.

Seine Begeisterung steckte an. Ralf Forner, Ideengeber und Promotor der Fortbildung zum Fischsommelier/-ière, suchte und fand Verbündete, die bei der Realisierung des Projektes kräftig mitzogen. Transgourmet Seafood übernahm mit ihrer Seafood Akademie die ehrenamtliche Projektträgerschaft. Mit dem Sensoriklabor des Forschungsdienstleisters ttz Bremerhaven sowie der Fachzeitschrift FischMagazin stießen weitere Kooperationspartner hinzu. In enger Zusammenarbeit mit der IHK Bremen wurde in nur vier Monaten eine Prüfungsverordnung entwickelt, die alle Anforderungen für die staatliche Anerkennung erfüllt. Schon das war eine beachtliche Leistung, weil dazu unterschiedliche Vorstellungen und Arbeitskulturen unter „einem gemeinsamen Hut“ vereint werden mussten.

Praktisch alles, was die Initiatoren anpackten, war Neuland, für das es weder Vorlagen noch Richtlinien gab, an denen man sich orientieren konnte. Absolut einig war man sich jedoch von Anfang an im Fortbildungsziel, versichert Ralf Forner: „Exzellent qualifizierte Fischbotschafter, die in der Lage sind, den aktuellen Stand des Wissens rund um Fische und Meeresfrüchte auf höchstem Niveau zu vermitteln.“ Doch welche Kenntnisse sollte ein Sommelier oder eine Sommelière besitzen, welches Wissen brauchen sie und wer kann es ihnen angemessen und verständlich vermitteln ? Die Anzahl der Themenvorschläge wuchs rasch an und es kostete sehr viel Aufwand und Diskussionen, um den Lehrplan wieder auf einen Umfang zurechtzustutzen, der notwendig und zeitlich realisierbar erschien. Was am Ende dabei herauskam, ist wahrscheinlich die umfangreichste und anspruchsvollste Fortbildung, die momentan im Fischbereich angeboten wird.

Hohe fachliche Anforderungen an die Bewerber

Die Lehrinhalte wurden in elf Module gegliedert, die ein extrem vielfältiges Themenspektrum abdecken: Fischereitheorie, Fischereigeschichte, Aquakultur und Tierwohl, traditionelle und neue Technologien in der Fischzucht, Nachhaltigkeit, Sensorik, die Rolle des Fisches in der gesunden Ernährung, Seafoodmarketing, Qualitätssicherung und Produktsicherheit. Zudem steht eine sehr umfängliche Warenkunde für wirtschaftlich wichtige Fisch- und Seafoodarten auf dem Stundenplan. Nebst der dazugehörigen Küchenpraxis, die den korrekten Umgang mit den hochwertigen und oft auch entsprechend teuren Rohwaren in der Küche vermittelt. In diesen Kursen erfahren die angehenden Sommeliers nicht nur, wie man Fische kunstgerecht in Filets und Portionen zerlegt, Austern unfallfrei öffnet und einen Hummer fachmännisch aus seinem Panzer holt, sondern lernen auch Gartechniken und Grundrezepte in der Fischküche kennen. Und natürlich steht auch die Begleitung edler Fischgerichte mit korrespondierenden Weinen mit auf dem Programm. Alles in allem beläuft sich der Zeitaufwand dieser Lehr- und Lerninhalte auf einige Dutzend Stunden Unterricht, die in zwei separaten Blöcken vermittelt werden. Dazu kommt noch der Aufwand für das intensive Selbststudium zwischendurch, der je nach Vorkenntnissen und Auffassungsgabe individuell zu veranschlagen ist. „Niemand sollte glauben, dass er diese Fortbildung mal eben nebenbei erledigt, sozusagen aus dem Ärmel schüttelt“, warnt Ralf Forner. „Den Titel Fischsommelier/-ière gibt es nicht geschenkt. Wer die anspruchsvollen Prüfungen bestehen will, muss sich zuvor durch annähernd 1.300 Seiten Skriptmaterialien sowie mehrere Fachbücher kämpfen und stundenlange Übungen im ttz-Sensoriklabor und in der Lehrküche meistern“.

Prüfung mit drei Teilen

Fischsommelier/-ière wird man nicht durch bloße Teilnahme an der Fortbildungsmaßnahme, sondern erst nach einer dreiteiligen Prüfung, die nach erprobten und anerkannten Verfahren mit eindeutigen Kriterien erfolgt. Jede dieser drei Prüfungen geht zu etwa einem Drittel in die finale Bewertung ein und nur wer alle drei Examina gleichermaßen erfolgreich bewältigt, darf sich hinterher das blaue Sommelier-Siegel als sichtbares Symbol seiner Fachkompetenz ans Revers heften, auf seinen Verkaufskittel oder die Kochjacke nähen. Nach der zweistündigen schriftlichen Prüfung müssen die Kandidaten am gleichen Tag ihre sensorischen Fähigkeiten in einer anderthalbstündigen Prüfung beweisen. Von vielen besonders gefürchtet sind jedoch die mündlichen Prüfungen am nächsten Tag, in der die Kandidaten vor drei IHK-vereidigten Prüfern ihre theoretischen und praktischen Fischkenntnisse im Fachgespräch unter Beweis stellen müssen. Das dauert zwar nur 20 Minuten, hat aber selbst gestandenen Fischexperten gelegentlich schon Angstschweiß auf die Stirn getrieben. „Wer die IHK-Urkunde haben will, muss sich den Herausforderungen stellen. Dafür erhält er im Erfolgsfall jedoch ein staatlich anerkanntes Zertifikat, das seine Fachkompetenz und Glaubwürdigkeit als Fischsommelier/-ière in der Öffentlichkeit bestätigt“, versichert Ralf Forner. „Diese Fortbildung ist völlig neu und einzigartig in Deutschland, wahrscheinlich sogar in ganz Europa“.

Enormes Engagement aller Beteiligten

Ralf Forner und sein Team von Transgourmet sind das Fundament und gewissermaßen die „Seele“ der Fortbildungsmaßnahme. Alle sind mit viel Eifer und enormem Einsatz dabei und jederzeit bereit, sich weit über das normale und erwartbare Maß zu engagieren. Ingo Gäbler begleitet die Bewerber durch zahlreiche Seminarbausteine von der Warenkunde bis zum praktischen Training. Küchenmeister Detlef Lennertz unterstützt die Teilnehmer mit seinem Schatz an Erfahrungen, die er als Fisch & Seafood-Fachberater des Großhandels erworben hat, bei den notwendigen Übungen in der Seafood-Akademie. Bei Stefanie Nienaber laufen alle organisatorischen Fäden zusammen. Sie koordiniert die Tagesabläufe, strukturiert und überwacht die Prozesse von der Anmeldung bis zur Ausstellung der Teilnehmerzertifikate und hilft darüber hinaus bei Fragen jeglicher Art. Bei der Vermittlung der Lehrinhalte steht Ralf Forner ein Dutzend Referenten, Trainer und Ausbilder zur Seite, die seine Begeisterung für Fisch teilen und in den Vorlesungen das geballte Wissen ihrer Fachgebiete präsentieren. Das gilt auch für Ralf Forner selbst, der praktisch sein ganzes Berufsleben im Fischbereich in leitenden Funktionen verantwortlich tätig war und sein dabei erworbenes Wissen jetzt an die Kandidaten weitergibt. Darüber hinaus unterrichten auch Dr. Gerd Kraus, der Leiter des Thünen-Instituts für Seefischerei, Imke Matullat und Linda Böhm vom Sensoriklabor des ttz Bremerhaven und Dr. Björn Suckow, Projektmanager vom Alfred-Wegener-Institut Helmholtz Zentrum für Polar- und Meeresforschung, in ihren Fachgebieten.

Einige Dozenten wie Sascha Lucht, Leiter der Qualitätssicherung, oder Julia Hoffmann, die die Bereiche Marketing und Backoffice Vertrieb leitet, arbeiten bei Transgourmet Seafood. Andere wurden extern gewonnen und für spezielle Aufgaben im Rahmen der Fortbildung verpflichtet. Zum Beispiel Küchenmeister Wolfgang Blum, der als Sternekoch, Ausbilder der Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr, Dozent an der Hotelfachschule Rostock und Senior-Consultant am Institute of Culinary Art – um wenigstens einige seiner Qualifikationen zu nennen – enorme Erfahrungen auf allen kulinarischen Gebieten besitzt, von denen jetzt die angehenden Sommeliers profitieren. Und Diana Rohrbach bereichert die Kurse mit ihrem profunden Wissen als Wein- und Genuss-Referentin.
Interesse am „Sommelier“ ist anhaltend hoch

Als die Inhalte des Fortbildungsprogramms fixiert waren, erhob sich sogleich die spannende Frage, ob es überhaupt genügend Bewerber für dieses hochrangige, aber eben auch höchst anspruchsvolle Qualifikationsangebot geben werde. Das Angebot richtet sich zwar explizit an einen sehr breiten Kreis potenzieller Interessenten, die jedoch fundierte Vorkenntnisse und langjährige Berufserfahrung vorweisen müssen. Ohne ein Mindestmaß an Fachwissen und praktischen Erfahrungen im Fisch- und Seafoodbereich sei das Fortbildungsprogramm zum Fischsommelier und zur Fischsommelière mit IHK-Abschluss kaum zu schaffen, waren alle im Ausbilderteam überzeugt. Hatte man damit die Latte für die Zulassung vielleicht zu hoch gelegt ? Zumal die Bewerber auch noch sensorische Fähigkeiten besitzen müssen, um alle Anforderungen zur Beurteilung der Fischprodukte hinsichtlich Geschmack und Geruch, Frische und Qualität bewältigen können. Rein theoretisch kommen sehr viele Berufsgruppen für die Fortbildung in Betracht. Geschäftsführer und Abteilungsleiter von Fischunternehmen, Fachberater, Fachverkäufer und Key Account Manager. Akteure des Lebensmittelhandels, etwa Fischeinkäufer oder Feinkostverkäufer, aus der Gastronomie (Köche, Küchenmeister), der Gemeinschaftsverpflegung (Großküchen, Caterer) oder die vielen Spezialisten, die in der Ernährungsberatung tätig sind. Auch Vertreter von Fischverbänden und Fischzüchter sind angesprochen, vor allem jene, die ihre Fische teilweise direkt an Endkunden vermarkten. Trotzdem blieb natürlich die Frage, ob der Titel Sommelier/-ière für diesen Personenkreis tatsächlich solch eine Strahlkraft und Attraktivität hat, dass einige von ihnen weder Zeit noch Mühen und Kosten scheuen, um diese Qualifikation zu erwerben.

Die Reaktionen auf die Ankündigung des ersten Sommelierkurses im Fischmagazin waren absolut überzeugend und räumten jegliche Zweifel am Erfolg des Angebotes aus. André Nikolaus, der Chefredakteur der Fachzeitschrift, der ebenfalls zum Ausbilderteam gehört und außerdem die eingehenden Bewerbungen prüft, wurde mit Anträgen aus der Fischbranche regelrecht überhäuft. Innerhalb weniger Tage war der erste Kurs komplett ausgebucht und musste aufgrund des Interesses sogar von 20 auf 26 Plätze erweitert werden. Das war das obere Limit, mehr geht in der Seafood-Akademie von Transgourmet in Bremerhaven wirklich nicht. Die Bewerber kamen aus allen Bereichen der Fischwirtschaft. Fischverkäufer hinter den Bedientheken im Supermarkt waren genauso dabei wie der Geschäftsführer eines renommierten international tätigen Seafoodunternehmens. Obwohl die Motive, sich dieser Herausforderung zu stellen, individuell sicher sehr vielfältig waren, einte doch alle das Ziel, die eigenen Fachkenntnisse zu vertiefen, die Fähigkeiten bei der Kundenberatung zu stärken und als Sommelier respektive Sommelière besondere Fischkompetenz zu erwerben.

Ständige Verpflichtung zum Lernen

Im Herbst 2017 war es endlich soweit. Im Bremerhavener Fischereihafen fand der erste Fortbildungskurs statt. Für Außenstehende ist der Druck, der damals auf den Teilnehmern lastete, nur schwer vorstellbar. Für jeden, der hier wieder „auf der Schulbank“ saß, war der Kurs nach der Führerscheinprüfung oder dem Berufsabschluss, die zumeist einige Jahre zurücklagen, eine echte Herausforderung. Zum ohnehin beachtlichen Lernpensum kam bei manchem, der im Beruf ständig in Bewegung ist, jetzt noch die Belastung, stundenlang still zu sitzen und konzentriert der Stimme des Ausbilders zu lauschen. Wahrscheinlich drückte diesen oder jenen auch die Angst vor der Blamage, die Prüfungen am Ende vielleicht nicht zu schaffen. Wie erklärt man der Familie, den Kollegen oder dem Chef, der die Fortbildung befürwortet und finanziert hat, einen solchen Fehlschlag ? Doch Ehrgeiz und gemeinsame Ziele verbinden. Flugs entstanden Lerngruppen, in denen man sich gegenseitig half. Wer bereits praktische Fähigkeiten besaß, zeigte den anderen, wie ein Fisch richtig filetiert und grätenfrei gemacht wird. Und wer sich mit theoretischen Inhalten vielleicht etwas schwer tat, ließ sich von anderen helfen. In wenigen Tagen entstand eine verschworene Gemeinschaft, sozusagen ein branchenweites Netzwerk, das viele bis heute pflegen.

Auch das ist ein erfreulicher Nebeneffekt der Fortbildung, denn das gemeinsame Lernen und Kennenlernen stärkt das Zusammenheitsgefühl und vertieft das Verständnis füreinander. Das ist besonders bei Fischhändlern bemerkenswert, die im Alltag ja häufig „Einzelkämpfer“, manchmal sogar Wettbewerber sind. Nicht wenige sind nach der sicher nicht leichten Zeit durch Freundschaften verbunden. Man ruft sich an, tauscht sich aus und unterstützt sich, wenn es neue Entwicklungen im Fischbereich gibt. Wer ein wirklicher Fischsommelier/-ière sein will, muss nämlich bereit sein, lebenslang dazuzulernen und sich weiterzubilden, solange er den ehrenvollen Logo auf seiner Arbeitskleidung trägt. Das ist sozusagen eine permanente Verpflichtung, die ihm aus der gemeinsamen Verantwortung für diese herausfordernde und sehr spezielle Produktgruppe erwächst.

Fischsommelier/-ières nützen allen in der Branche

Mittlerweile sind vier Fortbildungskurse absolviert, die nahezu 100 Absolventen erfolgreich bestanden haben. Die „Durchfallerquote“ war bislang erstaunlich gering, was klar für den Lerneifer und das Niveau der Absolventen spricht. Staatlich anerkannte Fischsommelier/-ières gibt es inzwischen nicht nur in Deutschland, sondern auch in Österreich, in der Schweiz und Rumänien. Das europaweit einzigartige Bremerhavener Bildungsangebot hat sich in vielen Ländern herumgesprochen und lockt auch von dort Interessenten an. Obwohl Corona derzeit die regulären Abläufe unmöglich macht und immer wieder zu Verschiebungen zwingt, ist der nächste Kurs schon ausgebucht, einige Bewerber müssen sich vorerst mit Wartelisten begnügen.

In der Rückschau auf die bisherigen Qualifikationslehrgänge wird wohl niemand ernsthaft bestreiten, dass Ralf Forner und sein Team von Transgourmet Seafood der gesamten Fischbranche mit der Fortbildung zum Fischsommelier/-ière einen ganz besonderen Dienst erwiesen haben. Der „gesamten Fischbranche“ ist in diesem Fall wirklich wörtlich gemeint, denn bei Transgourmet werden nicht nur Mitarbeiter des eigenen Unternehmens, sondern auch von direkten Wettbewerbern qualifiziert. Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn während der Fortbildung sind Einblicke in betriebliche Abläufe fast unvermeidbar. Ralf Forner nimmt das in seiner gelebten „Fischbegeisterung“ bewusst in Kauf, weil er zutiefst davon überzeugt ist, dass in der Branche alle im gleichen Boot sitzen. Aus dem Gefühl dieser gemeinsamen Verantwortung für den Fisch heraus hat er die Mühen und den Aufwand der Fortbildung zum Fischsommelier/-ière nicht gescheut. Wie richtig er damit liegt, beweist die bedeutende Rolle, die Fischsommelier/-ières mittlerweile in ihren Unternehmen haben. Sie dienen oft als „Aushängeschild“ der Betriebe, agieren öffentlichkeitswirksam in den Medien, treten auf Volksfesten auf, geben Kurse an Volkshochschulen und sind Ansprechpartner in allen Fragen rund um den Fisch. RTL, NDR, WDR und andere TV-Sender haben mehrfach über die Fortbildung berichtet, der mediale Hype um die staatlich geprüften Fischexperten ebbt nicht ab. Das Konzept der Initiatoren der Fortbildung ist also komplett aufgegangen.

mk

---