Karstadt Feinkost (Perfetto) - Bestes Fischkonzept in der Feinkostabteilung 2009


Karstadt Perfetto in Leipzig: Bedienung, Frische, Auswahl und Service

"Die ganze Vielfalt und Faszination der Meere"

Das Konzept der Feinkost-Abteilungen von Karstadt Perfetto setzt gleichermaßen auf Bedienung, Frische, Vielfalt und Service. Die Leipziger Filiale ist unter den knapp 50 Standorten zwar nicht die größte, liegt aber beim anteilig am Gesamtumsatz gemessenen Fischergebnis in der Spitzengruppe des Unternehmens. Vielfalt und Präsentation des Angebotes suchen ihresgleichen und machen Perfetto zur 1. Adresse für Fisch in Leipzig.

Leipzig verfügt über eine Reihe städtebaulicher Attraktionen. Seit einiger Zeit gehört auch das "Haus mit dem Springbrunnen" dazu, das von Stadtführern empfohlen eine Touristenattraktion geworden ist. Hinter der Bezeichnung verbirgt sich das Karstadt-Haus, das in Leipzig mit einem echten Superlativ aufwartet: der "Springbrunnen" ist Europas höchste Fontäne unter Dach. 29 Meter hoch schießt der Wasserstrahl einmal pro Stunde für fünf Minuten, begleitet von Musik und einem Lichtarrangement. Die Fontäne ist im Zentrum des sogenannten Rolltreppen-Auges untergebracht, das die einzelnen Etagen miteinander verbindet. Am Fuß der Fontäne, im Untergeschoss des Hauses, genießt man das Schauspiel gerne bei einem Gläschen Champagner und Jakobsmuscheln. "Leipzig hat eigentlich zwei neue Attraktionen. Eine davon ist der Springbrunnen, die andere ist unsere Feinkostabteilung", erklärt Karl-Heinz Dautzenberg mit einem Augenzwinkern. Zusammen mit Dieter Noldenn ist Dautzenberg Geschäftsführer der Karstadt Feinkost GmbH. Die gemeinsame Gesellschaft von Karstadt (74,9%) und Rewe (25,1%) betreibt gegenwärtig in 47 Häusern Feinkost-Abteilungen nach dem "Perfetto"-Konzept.

Je nach Größe der Abteilung – zwischen 1.100 und 3.000 Quadratmetern – werden 14.000 bis 28.000 Lebensmittelartikel angeboten. In Leipzig sind es knapp 20.000 auf 1.450 Quadratmetern Verkaufsfläche, Non-Food gibt es nicht. Herzstück der Delikatessen-Abteilungen sind die Bedientheken, auf die nicht selten mehr als 50% vom Gesamtumsatz entfallen. Neben einer Weinabteilung mit Fachberatung werden vor allem Wurst und Fleisch, Käse sowie natürlich Fisch in Bedienung angeboten.

Fisch bringt bis zu 10% vom Gesamtumsatz der Feinkostabteilung

Die Fisch- und Feinkosttheke in Leipzig ist 2006 eröffnet worden und erwirtschaftet in Spitzenzeiten bis zu zehn Prozent vom Gesamtumsatz der Perfetto-Abteilung, was auch im Vergleich zu anderen Häusern überproportional hoch ist. "Wir haben hier in Leipzig Mitarbeiter, die den Fisch wirklich lieben. Das ist eine Warengruppe, die man mögen muss, wenn man sie erfolgreich verkaufen will; die Kunden spüren das, wenn jemand mit Herzblut dabei ist und das zeigt sich dann auch in den Zahlen", lobt Matthias Lackmann die Thekenmannschaft in Leipzig. Er ist bei Perfetto verantwortlich für die Fischtheken mit den angeschlossenen Degustationen.

Die Fischabteilung in Leipzig kombiniert Elemente der offenen französischen Präsentation auf Eisbetten mit der traditionellen Bedientheke, in der die Ware hinter Glas liegt. Zwei Seafoodbetten mit einer Auslagefläche von gut sechs Quadratmetern locken die Kunden aus der Entfernung an. Dazu kommen etwa acht Meter Theke für Räucherfisch, Marinaden und weitere Frischfischartikel sowie eine zweite Theke mit einem permanenten Angebot von etwa 75 Varianten aus dem Bereich Feinkostsalate und Antipasti.

180 Artikel Frischfisch

Ebenso umfangreich wie in dieser Warengruppe ist das Angebot beim Frischfisch, das, abhängig von der saisonalen Verfügbarkeit einzelner Arten, in der Regel etwa 180 unterschiedliche Produkte umfasst. Vom Seelachsfilet bis zum ganzen Gotteslachs wird das gesamte Spektrum vom Konsumfischfilet bis zum exklusiven, hochpreisigen Exoten bereit gehalten. Im Sortiment sind auch Bio-Artikel in steigender Zahl, die auf Kreidetafeln aktiv beworben werden. "Das Thema Bio ist uns wichtig und wir haben das Personal so geschult, dass es die Unterschiede zum konventionellen Fisch erklären kann", unterstreicht Matthias Lackmann. Gleiches verfolgt man beim Thema Nachhaltigkeit. Wenn die gegenwärtig laufende Zertifizierung abgeschlossen ist, soll mit MSC-Frischfisch das Sortiment noch weiter ausgebaut werden.

Die Präsentation des Sortiments ist äußerst ansprechend, Meerestiere aller Art sind zum Teil drapiert wie in dem Stillleben eines Malers. Hier drückt sich der eigene Anspruch aus "die ganze Vielfalt und die Faszination der Meere abzubilden", so Lackmann. Dabei hebt er hervor, dass es sich nicht um eine Schautheke handelt, sondern um eine an der Praxis ausgerichtete Dekoration, aus der heraus verkauft wird. "Für die Attraktivität alleine gibt uns niemand etwas, wir müssen mit der Theke Geld verdienen." Der Thekenbau ist eine Mischung aus einigen grundsätzlichen Vorgaben und der Kreativität der Mitarbeiter. "Die Verfügbarkeit des Sortiments ist bei Fisch anders als bei anderen Lebensmitteln. Daher können wir kein starres ‚Facing’ der Auslage vorgeben und wollen das auch nicht, weil das täglich andere Erscheinungsbild der Abteilung einen Teil der Faszination dieser Warengruppe ausmacht", erläutert der Verkaufsprofi.

Hochpreisige Spitzenprodukte werten das gehobene Mittelfeld auf

Die Sortimentsgestaltung entspricht dem Umfeld einer Feinkostabteilung. "Wir wollen in allen Bereichen besser sein als andere, unser Sortiment orientiert sich an den Top-Produkten, wir bieten Dinge an, die der Wettbewerb gar nicht oder nicht gut kann", formuliert Karl-Heinz Dautzenberg die grundlegende Maxime von Perfetto, die sich nicht nur auf Fisch, sondern auf alle Warengruppen bezieht. Das bedeutet für den Geschäftsführer, dass neben einem Sortiment für den Grundbedarf vor allem anspruchsvolle Artikel aus dem Mittelpreissegment und immer auch einige Spitzenartikel aus dem absoluten Hochpreisbereich verfügbar sein müssen. "Nicht jedes Produkt muss kaufmännisch sinnvoll sein", unterstreicht er, wichtig sei auch das Image als führende Fischverkaufsstelle in der Region. "Wir runden das Sortiment in Leipzig nach oben ab". Bei einem Gotteslachs zum Beispiel könne man nicht davon ausgehen, das Tier unterm Strich mit Gewinn zu verkaufen, "aber wir führen Kunden an Produkte heran, die andere Geschäfte gar nicht führen und zeigen damit unsere Kompetenz". Die Sortimentsspitze kann naturgemäß kein Schnelldreher sein und muss sich nicht unbedingt kostendeckend verkaufen lassen. Aber sie gehört dazu, "um Jakobsmuscheln, Thunfisch oder Seeteufel mit einer vernünftigen Kalkulation zu verkaufen. Sehr hochpreisige Produkte werten das gehobene Mittelfeld auf und machen es leichter verkäuflich, weil sie preislich nicht die Spitze im Angebot darstellen."

Keine eigene Veredelung, aber viel Service

Auch wenn das Convenience-Angebot ausgeprägt ist, findet bis auf die Marinierung ausgesuchter Artikel keine eigene Veredelung statt. "Wir haben leistungsstarke Systemlieferanten, die uns eine gleichbleibend hohe Qualität garantieren und schließen so den menschlichen Faktor bei der Zubereitung aus. Schließlich wollen wir jeden Tag an allen Standorten eine verlässliche Qualität bieten", erklärt Lackmann die Philosophie des Hauses beim Thema "hausgemachter" Spezialitäten. Stattdessen konzentriere man sich lieber ganz auf den Kunden und biete diesem einen hohen Servicegrad, der vom wunschgemäßen Zerlegen und Vorbereiten der Tiere bis zur zubereitungsadäquaten Verpackung reicht. Je nach Warenbeschaffenheit und gewünschter Garmethode stehen unterschiedliche Verpackungsvarianten zur Verfügung. Am Gängigsten ist die bekannte geruchs- und auslaufsicher verschweißte Beutelverpackung, die bei Perfetto zumeist mit Einweg-Kühlpads versehen wird, damit der Fisch auch nach längeren Shoppingtouren in der Innenstadt noch mit ausreichend niedriger Temperatur im heimischen Kühlschrank ankommt.

Für die garfertig vorbereiteten Convenience-Artikel gibt es eine Mikrowellen geeignete Schalenverpackung. "Damit wird Fisch so einfach wie die Zubereitung einer Currywurst aus der Kühltheke", bringt Dautzenberg den Vorteil dieser Packung auf den Punkt. Schließlich ziele man mit der Abteilung nicht nur auf geübte Hobbyköche, sondern auch auf die wachsende Anzahl von Kunden, die kaum oder keine Zubereitungskompetenz bei Fisch besitzt, ihn aber schätzt und regelmäßig zuhause verzehren möchte. Ganz neu ist eine Fensterbeutel-Verpackung für ganze Fische, die nicht nur für den Transport geeignet ist, sondern sich gleichzeitig als Bratschlauch für den Ofen einsetzen lässt. "Wir treten nicht an, um den meisten Seelachs im Preiseinstieg zu verkaufen, sondern verbinden anspruchsvolle Spezialitäten mit einem hohen Verpackungsnutzen", erklärt Dautzenberg.

Degustation

Ein wesentlicher Bestandteil des Perfetto-Konzeptes ist die Degustation, eine Verzehr- und Probiermöglichkeit mit Sitzgelegenheit. Grundidee ist dabei nicht der normale Restaurantbetrieb, bei dem die Gäste aus einer festen Karte wählen, sondern das Angebot alle in der Abteilung zur Verfügung stehenden Produkte verkosten zu können. Die Kunden kaufen dafür ihre Wunschartikel zu normalen Preisen ein und zahlen dann einen Gedeckzuschlag für Zubereitung und Beilagen. In der offenen Küche der Degustation können sie dann dem Koch über die Schulter schauen, sich Tipps und Ratschläge im Umgang mit dem Produkt geben lassen, um es gegebenenfalls zuhause nachmachen zu können. Dieses Angebot hat sich als erfolgreich erwiesen, um Spezialitäten und wenig bekannte Artikel zu verkaufen. Natürlich können die Gäste auch aus der Karte wählen, wobei Lackmann – der auch für diese Abteilung verantwortlich ist – unterstreicht, dass die in der Degustation verarbeiteten Produkte den gleichen Frischegrad wie jene in den Bedientheken haben. "Wir verkaufen hier nicht die Ware von gestern, der Verzehrbereich ist bei uns nicht dazu da, um die Abschriften zu minimieren." Geboten werden soll ein erlebnisorientiertes Essen mit mehr Event-Charakter als in den üblichen Warenhaus-Restaurants. Die Leipziger haben das Konzept nach anfänglichem Zögern mittlerweile gut angenommen, ein freier Platz ist ab 11 Uhr kaum zu bekommen. Dazu bei trägt sicherlich auch der "Springbrunnen". Denn wo sonst werden einem zu Jakobsmuscheln und Champagner klassische Musik, Lichter- und Wasserspiel serviert.

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