Knolles Markt e.K. - Beste Fischtheke im LEH über 2.000 m2 Inhabergeführt 2022


Knolles Markt, Seevetal

Fischtheke in Schiffsoptik als Blickfang

Seit viereinhalb Jahren besitzt Knolles Markt (Seevetal-Ramelsloh) in der Vorkassenzone eine Fischtheke mit angeschlossenem Bistro. Die von Schich im maritimen Look gestaltete Theke punktet mit einem Sortiment, das von zahlreichen Lieferanten bezogen wird. Die automatisierten Glory-Kassenautomaten sind gerade in Corona-Zeiten eine optimale Hygienemaßnahme.

Bereits auf dem Parkplatzareal von Knolles Markt gibt es erste subtile Hinweise darauf, dass der Supermarkt auch maritime Lebensmittel führt. Für die Kinder steht vor dem Gebäude als Kletter- und Spielgerät ein hölzernes „Piratenschiff“ und links vom Eingangsbereich gruppiert sich eine originelle Essgarnitur: Das Oval der hölzernen Tischplatte symbolisiert einen Fischrumpf und die schwarzen Sitzhocker sind Hafenpollern nachempfunden. Gegründet bereits im Jahre 1920, erhielt Knolles Markt in Seevetal-Ramelsloh erst knappe 100 Jahre später auch eine Fischbedientheke. Im Zuge eines Umbaus 2017 installierte der Bremerhavener Ladenbauer Schich in der Vorkassenzone eine Fischabteilung, die sich einschließlich des angeschlossenen Bistros über 60 Quadratmeter erstreckt.

Die Platzierung linker Hand vom Haupteingang bedeutete ein Erschwernis für die Startphase, erinnert sich Abteilungsleiterin Britta Bande: „Weil der Kunde ‚rechtsorientiert‘ ist, stieß er erst nach dem Durchlaufen des Marktes und nach dem Bezahlen auf die Theke: ‚Ach, Fisch haben Sie ja auch.‘ Das hat uns zu Anfang eine Menge Arbeit gekostet.“ Dank einer hohen Zahl von Stammkunden sei die Situation heute eine andere: „Jetzt haben wir es geschafft, dass der Kunde reinkommt und erst in die Fischtheke guckt: ‚Ist mein Produkt da  ?‘“ Mancher nimmt den Fisch gleich mit, mancher lässt ihn sich gekühlt zurücklegen.

Berührungsloses Zahlen auch mit Bargeld möglich

Die gut 14 Meter lange Fischtheke ist ein Blickfang. Wer als eintretender Kunde doch nach links abbiegt, stößt auf eine Theke, der der Bremerhavener Ladenbauer Schich Schiffsoptik verliehen hat. Der Unterbau wirkt rostig, doch die täuschend echte Oberfläche entpuppt sich beim Betasten als glatte Folie in Rost-Optik. Am hinteren Ende ragt aus der Theke ein getakelter Fockmast samt Tauwerk, Segeltuch und Schiffslampe. Eine Luftschleieranlage mit doppelter Glasschürze trennt die Luft im Bediengang von der Marktluft. Die Abteilungsrückwand aus schwarzem Glas lässt sich mit Angeboten beschriften. Linker Hand verweisen an der Rückwand fotorealistische Antipasti-Abbildungen übergroß auf das mediterran geprägte Sortiment in diesem Bereich. Eine wie für Corona gemachte Innovation sind die beiden Glory-Kassenautomaten, die berührungsloses Zahlen auch mit Bargeld ermöglichen. Außerdem wird dank der Automaten eine erhebliche Zahl an Einweghandschuhen eingespart.

„Frischfisch ist weiterhin ein großes Thema“

Der Frischfisch ist prominent in einem 1,50 Meter breiten Rondell an der vorderen Thekenecke präsentiert. Filets dominieren das Angebot. „Ganze Fische machen wir oft auf Bestellung, denn wir sind vom Platz ein bisschen begrenzt: wir haben nur das Rondell“, bedauert Britta Bande und gesteht: „So, wie sich das Geschäft entwickelt hat, würde ich mir mehr Platz wünschen.“ Denn Frischfisch sei weiterhin ein sehr großes Thema. Wichtigster Lieferant ist Möller & Reichenbach aus dem nur 14 Kilometer entfernten Pattensen. Der Fischgroßhandel von Jens Schrader liefert täglich und kommt auch mal außer der Reihe, wenn es an Ware fehlt. Der 132 Jahre alte Traditionsbetrieb liefert nicht nur Süßwasserfische aus der eigenen Hälterung, sondern über den Hamburger Fischmarkt auch ein breites Sortiment an Konsumfischen bis zum lebenden Hummer zur Weihnachtszeit. Rolf Schekerka mit seinem Handelsunternehmen Meeres-Spezialitäten steuert Exoten bei wie Red Snapper oder isländische Kabeljauloins, aber auch Klassiker wie den St. Patrick-Biolachs – „einer der besten Biolachse, die ich kenne“, lobt Britta Bande.

Flammlachs hat sich etabliert


Ein Blickfang an der Thekenrückwand ist ein schwarzer Räucherofen, in dem täglich Forellen, Saiblinge und Doraden, Lachs, Wels- und Makrelenfilet, sogar Garnelen geräuchert werden. Probleme mit dem Rauch gäbe es keine, sagt Dorle Thalmann-Draeger, Mitinhaberin des Knolle Marktes, zumal die Abluft nach draußen geleitet werde. Ganz im Gegenteil: „Das Gros der Kunden ist positiv: ‚Was riecht das schön!‘“ Daneben werden zahlreiche Räucherprodukte von mehreren Lieferanten zugekauft. Hans-Joachim Kunkels ‚Die Räucherei‘ in Sittensen produziert beispielsweise Räucherfischkonfekt, geräuchertes Thunfischfilet mit Sesam und Buttermakrelenfilet Lardo-Art, beliebte Feinköstlichkeiten auch bei der Zubereitung von Fischplatten. Von Transgourmet Seafood stammen die Stremellachsschnecken, von Dirk Abrahams Räucherlachs und Sockeye-Wildlachs. Gleichsam als Konkurrent zum Stremellachs hat sich der Flammlachs etabliert, sagt Britta Bande: „Am Anfang hat er sich schwer getan, aber mit seinem karamellisierten, eigenen Geschmack hat er sich durchgesetzt,“ berichtet die Thekenleiterin.

Es ist offensichtlich: das Fischteam von Knolles Markt kauft bei einer Vielzahl an Lieferanten. „Wir suchen uns immer das Beste raus“, erklärt Britta Bande, denn die Marktinhaber ließen ihr viel Freiheit: „Wir dürfen überall kaufen – wir müssen es nur verkaufen.“ Auch das Salatangebot ist eine Kombination aus eigener Herstellung und Zukauf. In der eigenen Küche werden die beiden Krabbensalate gerührt, die im Verkaufsranking den ersten Platz belegen: ein klassischer mit Mayonnaise und ein leichterer mit Joghurt, Mayonnaise und Dill. Ein Renner insbesondere zu den Festtagen ist der aus Abschnitten produzierte Räucherlachssalat. Viele Salate kauft Britta Bande bei bekannten Feinkostproduzenten. Dazu gehören beispielsweise die Garnelen „Bollywood“, „Knobi“ und „Mexican“ von Lauenroth, der Garnelensalat Mango-Kokos und die Garnelen in Dillcreme von Beeck sowie Matjes Preiselbeere und Senf-Kräuter-Happen von Dahlhoff. Vergleichsweise neu ist der Tomaten-Algen-Tatar von Lauenroth. „Der schmeckt – zum Grillen auf‘s Baguette oder meine Tochter nimmt ihn als Pesto zu Nudeln“, nennt Britta Banda Verwendungsmöglichkeiten.

Vielfalt an Fischfrikadellen


Breit aufgestellt ist Knolles Fischabteilung im Bereich Fischfrikadellen. Der Renner ist „Knolles hausgemachte Fischfrikadelle“ aus Seelachs und Kabeljau ohne Panade, die rationell mit dem Eisportionierer geformt und anschließend plattgedrückt wird. „Davon verkaufen wir 250 Stück die Woche“, sagt Britta Bande. Neben einer klassischen Fischfrikadelle von Grossmann gibt es eine getrüffelte Lachsfrikadelle mit Wirsing (Christian Goedeken), eine mit Kartoffelstampf und Frischkäse (Transgourmet) und eine Gemüsefischfrikadelle (Fiedler).

Eine Win-Win-Situation für Abteilung und Kunden schafft das angeschlossene Bistro. Echte Birkenstämme, oberflächenversiegelt und mit künstlichem Grün belaubt, dazwischen Vollholztische, schaffen Atmosphäre. Die Gastroecke mit einer auf 50 Gäste ausgelegten Bestuhlung ist bewusst nicht als reines Fisch-Bistro angelegt, betont Dorle Thalmann-Draeger, denn „viele Handwerker wollen mittags lieber ein Schnitzel oder Eintopf.“ Doch ebenso kann sich der Kunde seinen Frischfisch in der Theke selber aussuchen, ob es eine Dorade, eine Forelle, ein Lachssteak oder Garnelen sein sollen. „Wir haben keine feste Karte, wir haben einen Wochenplan“, erklärt Britta Bande. Das Bistro diene auch dazu, Warenüberhänge abzubauen: „Wenn ich mal zu viel eingekauft habe, frage ich unseren Koch: ‚Kannst Du nächste Woche mal ...  ?‘“ So werden täglich im Schnitt 100 bis 120 Mittagessen verkauft.

„Ich würde es immer wieder machen“

Als die Familie Draeger vor viereinhalb Jahren kurz nach Eröffnung der Fischtheke das erste Mal mit FischMagazin sprach, war Dorle Thalmann-Draeger bereits optimistisch: „Ich bin mir sicher, dass es läuft.“ Heute betont die Mitinhaberin: „Ich würde es immer wieder machen, auf alle Fälle.“ Denn es sei wichtig, dass man ständig Innovationen bringe. Und der Erfolg ist schließlich auch auf ein Mitarbeiterteam zurückzuführen, das seine Arbeit mit Engagement und Freude ausübt.

bm

---