Fisch-Hofladen Kressepark Erfurt - Beste Direktvermarktung 2022


Fisch-Hofladen Kressepark, Erfurt

Erste Adresse für Fischgenuss in der Region Erfurt

Nach dem kompletten Umbau des Fisch-Hofladens im Pandemie-Jahr 2020 hat sich das Geschäft im Kressepark Erfurt überaus erfreulich entwickelt. Seit der Neugestaltung der Verkaufsabteilung und der Erweiterung der Gastronomie mit ihrer Außenterrasse für annähernd 80 Gäste zieht es täglich noch mehr Besucher hierher. Das zeigt sich auch beim Umsatz, der sich nahezu verdoppelt hat.

Dass der Hofladen im Erfurter Kressepark sich zum führenden Zen­trum im umweltgerechten Handel mit frischen Regenbogen-, Gold- und Lachsforellen und anderen Fischerzeugnissen in der Region entwickeln würde, hat beim Start der Einrichtung vor nunmehr fast 20 Jahren wohl niemand geahnt. Damals nutzte ein knapp 100 km entfernter Fischzuchtbetrieb aus dem südthüringischen Themar eine Garage am Standort, um seine selbst produzierten Fische über einen einfachen Tisch zu verkaufen. Was bei oberflächlicher Betrachtung fast wie ein verzweifelter Versuch zur Direktvermarktung anmutet, erwies sich jedoch von Anfang an als lohnendes Geschäft, mit dem Themar der aktuellen Marktentwicklung wicklung sogar weit voraus war. Trotz der schlichten Verkaufsbedingungen bot der Laden bereits von Anfang an genau das, was die Konsumenten heute besonders schätzen und wünschen: frischen Fisch aus regionaler, umweltschonender Aufzucht, deren Haltungsbedingungen völlig transparent und für jedermann nachvollziehbar sind. Aufgrund der steigenden Absatzmengen erkannten sowohl der Eigentümer der Fischzucht Themar als auch die Besitzer des Kresseparks das Potenzial dieser Vertriebsschiene für Fisch und bauten das Tagesgeschäft in den folgenden Jahren immer weiter aus.

Diese überaus günstigen Ausgangsbedingungen lockten Florian Funkel nach Erfurt. Er hatte in Hamburg seine Ausbildung zum Hotelfachmann abgeschlossen und suchte nach einer neuen beruflichen Herausforderung. Nachdem Funkel den Hofladen zunächst drei Jahre als leitender Angestellter geführt hatte, übernahm er 2013 gemeinsam mit Markus Lichtenecker, dem Inhaber der Themar Fischzuchtanlage, den Hofladen in selbstständiger Tätigkeit. Das Geschäft florierte und beide verstanden sich so gut, dass sie übereinkamen, weiterhin eng zusammenzuarbeiten, aber die Verantwortlichkeiten klarer zu trennen. Markus Lichtenecker kümmert sich seither in den Fischzuchten Themar, Erlau und Schaala um die Produktion der Forellen und Saiblinge, während Florian Funkel für die Vermarktung der Fische im Hofladen zuständig ist. Seit 1. Januar 2016 ist der Hotelfachmann alleiniger Inhaber und Betreiber des Hofladens. Die von ihm entwickelten Vertriebskonzepte zogen immer mehr Kunden in den Kressepark, bis schließlich ein kompletter Umbau des Fisch-Hofladens unumgänglich war, um weiterhin Wachstum generieren zu können.

Laufwege im Hofladen kundenfreundlich optimiert

Der Umbau erfolgte im Coronajahr 2020 in zwei Phasen. Im März und April wurde zunächst der Küchen- und Schlachtbereich neu gestaltet, um tägliche Arbeitsabläufe zu optimieren und die Laufwege zu verkürzen. „Wir haben moderne, energieeffiziente Küchengeräte wie ein Rational SelfCookingCenter und iVarioCookingCenter angeschafft, um mehr Flexibilität bei der Zubereitung der Fischgerichte zu haben“, erklärt der Firmenchef sein Hauptanliegen. „Im November und Dezember wurde in der zweiten Bauphase der Verkaufsraum von Grund auf renoviert und durch Wegreißen störender Wände auf 120 Quadratmeter vergrößert, das gesamte Inventar ausgetauscht und eine neue, größere Kühltheke installiert.“ Im Zuge dieser Arbeiten entstand auch ein zweiter Zugang zum Hofladen, der sich in der Coronazeit schon bestens bewährt hat. „Dank der nunmehr zwei Zugänge konnten wir unsere Kunden nach dem Einbahnstraßenprinzip ohne Gegenverkehr kreuzungsfrei durch das Geschäft leiten.“ Durch den Umbau ist im Laden ein attraktiver Verkaufsbereich mit bistroartiger Gastronomie entstanden, der von einer Außenterrasse mit 80 Plätzen komplettiert wird. Einsatz und Mühe haben sich gelohnt, denn seit der Neueröffnung wenige Tage vor Weihnachten 2020 hat der Kundenzuspruch nochmals deutlich zugenommen.

Die über fünf Meter lange Fischtheke ist jetzt der optische Mittelpunkt des Hofladens. Sie bietet hauptsächlich Räucherprodukte und Feinkostsalate, aber auch Forellenkaviar sowie verschiedene Pestos, unter anderem aus Brunnenkresse. Frischfisch sucht man allerdings vergeblich, denn der wird erst auf Nachfrage aus der Lebendhälterung entnommen und vor Ort geschlachtet. An der Vorderseite der Theke sowie an der Deckenfront darüber sorgen handgeformte italienische Tonziegel in Blau- und Türkistönen für ein angenehmes Flair. Sie imitieren die Form von Fischschuppen und stellen einen sehr stimmigen Blickfang dar. Diese Farbmuster werden im schmucken Bistrobereich mit seinen 30 Sitzplätzen aufgegriffen und finden sich zum Beispiel in den Polstern der Sitzmöbel wieder. Das Bistro ist durch hohe Regale räumlich vom Verkaufsbereich abgetrennt, damit die Gäste ihr Fischgericht möglichst ungestört verzehren können. Moderne Holzvertäfelungen, viele Grünpflanzen und zahlreiche dekorative Details sorgen für eine sehr angenehme Atmosphäre im Laden.

Fischbistro ist eine tragende Säule für den Hofladen

Neben dem reichhaltigen Sortiment an Frischfisch, täglich frischen Räucherspezialitäten und regionalen Feinkost-Produkten, zu denen auch einige Brunnenkresse-Delikatessen gehören, ist das Fischbistro mittlerweile eine der tragenden Säulen für den Hofladen. Zum Verzehr vor Ort wird den Gästen täglich eine Auswahl von knapp einem Dutzend Fischgerichten geboten, das meiste davon für Preise unter zehn Euro. Das Angebot reicht von Fish’n’Chips und zweierlei Matjes mit Röstis über Flammkuchen mit Forellenstreifen bis zu gebratenen Forellenfilets oder kaltgeräucherter Lachsforelle. Viele Besucher entscheiden sich für das „Angebot des Tages“, eilige Gäste bevorzugen hingegen eher eines der acht Fischbrötchen aus dem Take-away-Sortiment.

Die Brötchen werden jeweils frisch aufgebacken, noch warm verarbeitet und individuell nach Kundenwünschen zusammengestellt. „Jeder kann aus dem Sortiment seine favorisierten Beilagen und Soßen wählen.“ Natürlich bietet der Hofladen auch Backfisch, der im Kressepark jedoch nicht aus Seelachs, sondern aus Forellenfilets hergestellt wird. Das Mittagsgeschäft laufe sehr gut, freut sich Florian Funkel, es habe in der Corona-Zeit sogar noch zugelegt: „Das Bistro trägt derzeit etwa ein Drittel zum Gesamtumsatz bei.“ Auch das Zusatzsortiment im Laden gewinnt an Bedeutung. „Wir bieten Produkte von rund 20 lokalen handwerklichen Erzeugern an, die alle aus der Region in und um Erfurt stammen. Wir treffen uns regelmäßig und unterstützen uns gegenseitig bei der Vermarktung. Einige davon sind Start-ups, andere bereits am Markt etabliert. Die Produktpalette ist breit und umfasst unter anderem Bier, Wein, Schokolade, Liköre, Brände, Gin und Tee, Nudeln, Apfelsaft, Honig und Eis.“

Räucherprodukte und Feinkost aus eigener Herstellung


Kernkompetenz und Hauptsortiment des Hofladens ist natürlich Fisch, sowohl als frisches Produkt als auch in verschiedenen veredelten Varianten. „Wir haben regelmäßig 60 bis 70 Fischerzeugnisse in der Theke, davon mindestens die Hälfte aus eigener Produktion.“ Ein wichtiger Bereich des Angebotes ist Räucherfisch, der von drei Mitarbeitern des Hofladens täglich vor Ladenöffnung frisch geräuchert wird. Florian Funkel, Christina Möller und Christopher Otto, ein gelernter Koch, räuchern im traditionellen Altonaer Ofen heiß über Buchenholz. „Geräuchert wird täglich zu festen Zeiten, doch auf Kundenwunsch und ab einer Mindestabnahmemenge von zehn Fischen heizen wir den Räucherofen auch zwischendurch mal an.“

Das Räuchersortiment umfasst alle gängigen Produkte von der ganzen Forelle bis zu Lachsforellenstremel sowie Räucherklassiker wie Rotbarsch, Heilbutt, Butterfisch und Aal. „Diese Fische werden entweder als Frisch- oder Tiefkühlware zugekauft und von uns nach eigenen Rezepturen vorbereitet und abgeräuchert.“ Wenn die Fische frisch aus dem Rauch kommen, hängen sie zunächst an der Rückwand hinter der Theke, bis sie ausgekühlt sind und in die Thekenauslage können. „Das Raucharoma im Laden verführt jedoch viele Kunden zum Spontankauf, weshalb es manche Räucherwaren gar nicht in die Theke schaffen.

Stark gefragt sind auch unsere Spezialitäten wie geräucherte Bauchlappen von der Lachsforelle und geräucherter Lachsforellenrogen.“ Breiten Raum nehmen die Feinkostsalate und Marinaden in der Theke ein. Einige werden bei renommierten Herstellern zugekauft, andere selbst hergestellt. Großes Kundeninteresse finden zudem die Erzeugnisse aus und mit der berühmten Erfurter Brunnenkresse, das einschlägige Angebot reicht von Pestos über Senf bis zu diversen Frischkäse-Produkten.

Frisch geschlachtet und nach Kundenwunsch bearbeitet

Was man beim flüchtigen Blick in die Kühltheke zunächst vermisst, sind frische Fische. Der Eindruck trügt jedoch, denn das Frischfischangebot umfasst ungefähr 20 Artikel, wenn man alle Fischarten und Zuschnitte von „küchenfertig“ bis zu Filets und Portionen berücksichtigt. „Saisonal können es sogar deutlich mehr sein“, versichert der Firmenchef. „Dann bieten wir nämlich auch Baerii-Störe, Schleien und andere Süßwasserarten an. Karpfen gibt es zwar ganzjährig, aber frisch nur von O bis O, also von Oktober bis Ostern. In der Zeit dazwischen führen wir Karpfen nur tiefgefroren oder als grätengeschnittenes Filet.“

Regenbogenforellen, Gold- und Lachsforellen sowie Bachsaiblinge werden lebend von der Fischzucht Themar angeliefert. Der Kressepark besitzt mehrere Hälterbecken, die ganzjährig von 10 °C kaltem Quellwasser durchspült werden. Die Lieferungen sind jeweils so bemessen, dass der Hofladen etwa eine Woche lang mit Frischfisch versorgt ist. „Wenn die Mengen mal nicht ausreichen, können wir innerhalb weniger Stunden Nachschub ordern“, erklärt Florian Funkel. „Die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Themar ist für beide Seiten wichtig, eine echte Win-Win-Situation. Themar hat mit dem Hof-Fischladen eine stabile Vertriebsschiene und wir können jederzeit frische Qualitätsfische aus der Region anbieten. Das wissen und schätzen die meisten unserer Kunden, so dass wir auch ohne Sonderangebote und spezielle Rabatte erfolgreich sind.“ Seefischarten werden im Hofladen nur tiefgefroren in einer kleinen Auswahl oder in veredelter Form angeboten, vorwiegend geräuchert. „Lachs führen wir gar nicht, er wird bei uns vollständig durch Lachsforellen ersetzt“. Neben dem Schlachten, Putzen und Zuschneiden der Frischfische bieten die Mitarbeiter des Hofladens den Kunden noch weitere Serviceleistungen an. Zum Beispiel die Anfertigung von Fischplatten, individuell und exakt nach den Vorstellungen des Kunden.

Kochkurse, Firmenevents und Genuss-Veranstaltungen

Bis zum Beginn der coronabedingten Einschränkungen wurden im Hofladen auch regelmäßig Geburtstage, Einschulungsfeiern und Firmenevents für bis zu 50 Personen durchgeführt. „Auch dabei hatten die Kunden ‚kulinarisch‘ freie Wahl. Unser Angebot reicht von bewährten Klassikern wie Fischplatten, Kanapees und Fischsuppen bis zu Fish’n’Chips, Quiche, Flammkuchen, Fishburgern oder kompletten Grill-Buffets. Sobald es die Pandemie-Situation zulässt, wollen wir diese Veranstaltungen unbedingt wieder anbieten“. Das gilt auch für die Filetier-, Räucher-, Sushi- und thematischen Kochkurse, die während der Corona-Pandemie abgesagt oder verschoben werden mussten. „Das Interesse an diesen Events, die wir etwa 20-mal im Jahr mit rund 15 Personen durchgeführt haben, war immer sehr groß.

Obwohl wir diese Veranstaltungen nicht gezielt beworben sondern nur im Laden oder auf unserer Homepage angekündigt haben, waren sie stets schnell ausgebucht“. In den Kochkursen konnten die Teilnehmer sämtliche Arbeiten vom Fang der Fische bis zur Zubereitung selbst durchführen und die Fischgerichte natürlich auch genießen. „Für einige war es der erste direkte Kontakt zum Fisch und hat ihr Vertrauen in diese hochwertigen Lebensmittel gestärkt. Wir hatten dadurch die Möglichkeit, mehr Wissen über Fische, ihre Aufzucht und Verarbeitung zu vermitteln.“ Ebenso beliebt waren die Genuss-Abende des Hofladens wie „Wine meets Fish“ oder „Gin meets Fish“ in Partnerschaft mit der Destille Erfurt oder das Fischgrillen im Sommer mit Live-Musik. Obwohl diese Veranstaltungen mit Teilnehmerpreisen zwischen 69 und 89 Euro nicht gerade billig sind, war die Nachfrage meist größer als das Platzangebot.

70 bis 80 % Stammkundschaft

„Das gesamte Team vom Hofladen freut sich schon darauf, diese Veranstaltungen so bald wie möglich wieder anbieten zu können“. Dazu gehört auch die Teilnahme an regionalen Märkten wie dem Thüringer Bauernmarkt in Erfurt-Elxleben oder der Weihnachtsmarkt der Thüringer Direktvermarkter in Tonndorf und Mellingen. „Hierfür steht uns ein Verkaufswagen zur Verfügung, den wir gemeinsam mit der Themar Fischzucht nutzen. Sehr ansprechend für die Kunden ist auch der mobile Räucherofen, in dem wir vor Ort Fische räuchern und frisch aus dem Rauch verkaufen.“ Die flachen Hierarchien, die Florian Funkel im Unternehmen bevorzugt, zahlen sich aus, weil sie die Kreativität der Mitarbeiter fördern und alle motiviert, am gemeinsamen Erfolg des Hofladens mitzuarbeiten. „Wir tauschen uns regelmäßig über Kundenreaktionen aus und jeder von uns hat ein Mitspracherecht bei der Produktauswahl. Verkaufsstarke Artikel werden weiter gefördert und wenn etwas mal schlechter läuft, genau analysiert, warum das so ist.“

Hilfreich bei regionalen Produkten sind immer Besuche bei Lieferanten und Produzenten vor Ort. „So kann man sich persönlich von der Herstellung und Qualität der Produkte überzeugen und die Kunden aus eigener Anschauung und Kenntnis qualifiziert beraten.“ Das schafft Vertrauen und trägt dazu bei, die Kundschaft langfristig zu binden. Auch dabei ist der Fisch-Hofladen offenbar erfolgreich: Florian Funkel schätzt den Anteil seiner Stammkunden auf 70 bis 80 Prozent!
mk

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