Fisch Jakob - Beste Direktvermarktung 2009


Fisch Jakob integriert die gesamte Wertschöpfung im Familienbetrieb

Produktion vom K 0 bis zum geräucherten Karpfensäckchen

Marianne und Walter Jakob gehören zu den wenigen Teichwirten im Aischgrund, die im Haupterwerb Fisch züchten und vermarkten. Einzigartig ist die vertikale Integration des Familienbetriebes: die gesamte Produktionskette vom Anbau des Futtergetreides bis zur Abgabe des geräucherten Karpfenproduktes an den Verbraucher findet im eigenen Unternehmen statt.

Schon der Blick aus der Vogelperspektive zeigt: der Aischgrund ist Karpfenland. Hier im Mittelfränkischen, in einem Dreieck zwischen Bamberg, Erlangen und Neustadt/ Aisch, prägt die Karpfenteichwirtschaft seit mehr als einem halben Jahrtausend die Landschaft. Auf einer Fläche von etwa 3.000 Hektar züchten rund 1.200 Teichwirte vor allem den Aischgründer Spiegelkarpfen. Anders als etwa in Sachsen oder Osteuropa ist die durchschnittliche Betriebsgröße mit 3,5 Hektar vergleichsweise klein und ermöglicht nur Nebenerwerb. Zu den wenigen Ausnahmen gehört der Betrieb der Familie Jakob. "Wir ziehen eigentlich an allen Strippen", beschreibt Walter Jakob pointiert die Vielseitigkeit des Unternehmens, das er gemeinsam mit Ehefrau Marianne in den letzten 20 Jahren aufgebaut hat. "Von Köderfischen für Angelgeschäfte über Besatzfische für Fischereivereine bis zu Speisefischen für die eigene Produktion – wir nehmen fast alles mit. Zwar nicht im großen Stil, aber man muss in diesem Bereich vielseitig sein."

Preiswürdiges Aushängeschild ist die Direktvermarktung, das Fischgeschäft Jakob. Mitten im fränkischen Mühlhausen, in der Kleinen Dorfstraße 3 ist das Geschäft in den Familienhof integriert. Hinter einem kleinen Teich-Biotop, das der Besucher über eine hölzerne Brücke quert, liegt unter schindelgedecktem Vorbau der kleine Laden. "Vor 20 Jahren war hier noch der Misthaufen", erinnert sich Marianne Jakob, deren Eltern der Hof gehörte. Der Laden ist mit vielleicht 20 Quadratmetern nicht groß, sei jedoch nur "dreimal im Jahr zu klein: Weihnachten, Gründonnerstag und beim Hoffest." Seit 1995 vermarkten die Jakobs hier Fische aus eigener Zucht, von Teichwirten der Region und darüber hinaus ein wechselndes Angebot an Meeresfischen, Fischsalaten und Räucherfischprodukten.

Hälterbecken für Süßwasserfische

Die heimischen Süßwasserfische halten die Jakobs lebend in mehreren Hälterbecken in einem Hinterraum vorrätig. Nach Größen sortiert schwimmen hier Waller, Hecht und Zander und natürlich Karpfen. "Diese Lebendfisch-Hälterung ist unser Plus: die Kunden wissen, dass der Fisch bei uns absolut frisch ist", sagt Marianne Jakob. Sie betreut vorrangig das Ladengeschäft, vier Tage die Woche von Mittwoch bis Samstag. In der Regel zweimal die Woche füllt Walter Jakob die Hälterbecken. Doch letztendlich kann auf Kundenwunsch auch täglich Fisch aus den sechs bis sieben Kilometer entfernten Erdhälterteichen geholt werden. Geschlachtet wird der Fisch erst am Tag der Abholung durch den Kunden. Ebenso frisch sind Forellen und Karpfenfilets, die im eigenen Ofen geräuchert werden. Zweimal pro Woche, in der Wintersaison auch drei- und viermal wird der Ofen befüllt.

Karpfensäckchen und Karpfen-Pastete

Der Ofen ist zentraler Teil jener kleinen Fischmanufaktur, in der eine ganze Anzahl insbesondere Karpfenspezialitäten entsteht. Ein nicht zuletzt optisches Highlight ist das Karpfensäckchen: Karpfenfilet gefüllt mit Filetstreifen vom Norwegerlachs, im Netz geräuchert. Die Scheiben vom Karpfenschinken werden aus kalt geräuchertem Karpfenfilet geschnitten. Der 100g-weise ver-kaufte Schinken mit seinem intensiven Rauchgeschmack eignet sich ebenso als Brotbelag wie auch als Fingerfood. Ein grätenfreier Brotaufstrich aus geräuchertem Karpfen ist die Karpfen-Pastete oder Karpfen-Creme, die neben dem geräucherten Fisch auch geschmorte Zwiebeln, Crème fraîche und Petersilie enthält. Heiß geräuchertes Karpfenfilet fand in seiner Natur-Variante zunächst nur verhaltenen Anklang beim Kunden, erinnert sich Walter Jakob. Doch seit das Filet mit buntem Pfeffer nach dem Vorbild der Pfeffer-Makrele zum "Karpfenfilet Steigerwald" veredelt wurde, ist die Nachfrage beachtlich gestiegen. Zwei von drei verkauften Filets besitzen jetzt eine Pfeffer-Aufstreu. Einen sicheren Basisumsatz beim Räucherfisch garantieren das ganze Jahr über die geräucherten Forellen. Jakob bezieht die Rohware lebend von einem Züchter im nahen Spessart, der im Gegenzug lebende Karpfen kauft. Der Räucherfisch ist auch Hauptbestandteil von Fischplatten, die Marianne Jakob legt. Was nicht selber geräuchert wird, liefert Deutsche See.

Seefisch wird knapp disponiert

Den Seefisch erhielten die Mühlhausener bis Ende April von der Fisch-Agentur Reitelshöfer in Nürnberg. Nachdem jedoch Herbert Reitelshöfer schon Ende vergangenen Jahres verstorben war, hat seine Frau den Fischgroßhandel vor wenigen Wochen eingestellt. Momentan halten die Jakobs nach einem neuen Lieferanten Ausschau. Doch letztendlich bilden heimische Fische den Schwerpunkt. Seefisch wird aus Frischegründen knapp disponiert, denn sollte am Freitagnachmittag oder Samstag die Meeresware aus sein, wird dem Kunden eine Alternative aus der Region angeboten. "Dadurch konnten wir viele für Süßwasserfische gewinnen", meint Marianne Jakob. "Und die Kunden wussten, dass es bei uns keinen alten Fisch gibt – eine Ehrlichkeit, die sich über die Jahre sicherlich bezahlt macht."

Einmal wöchentlich, jeweils freitags bietet Fisch Jakob einen Mittagstisch zur Abholung. Fast 20 Friteusengerichte und drei aus der Pfanne stehen zur Auswahl. Neben den Filets der führenden Konsumfische gibt es natürlich die gebackenen fränkischen Karpfenspezialitäten: halben Karpfen, Karpfenfilet, Karpfengeschnetzeltes und auch Innereien. Das Filet vom Graskarpfen erhält eine Zitronen-Schnittlauch-Panade. In der Pfanne werden Kräuterlachssteak, Bachsaiblingsfilet und eine Paella von Seelachs, Meeresfrüchten und Hähnchenbrust gebraten. Täglich bietet Marianne Jakob frisch belegte Fischbrötchen. Gefragt sind vor allem die traditionellen Bismarck- und Lachsbrötchen: "Brötchen mit Karpfenfleisch gibt es nur zum Hoffest im Herbst oder wenn’s der Kunde wünscht."

Im Sommer mehr Arbeit im Teich, im Winter im Laden

Mehr als ein Jahrzehnt nach Einrichtung des Ladengeschäfts konstatiert Walter Jakob: "Vermarktung und Teichwirtschaft ergänzen sich. Wenn im Winter die Produktion am Teich weitgehend abgeschlossen ist und man Pflegearbeiten hat, liegt der Schwerpunkt auf der Vermarktung. Im Sommer, wenn das Fischgeschäft ruhiger läuft, ist an der Teichanlage viel zu tun." Mit einer Teichfläche von 70 Hektar bewirtschaftet Jakob gut das Zwanzigfache des Aischgrunder Durchschnitts. Sämtliche Teiche hat Walter Jakob gepachtet – eine nicht unerhebliche Pachtbelastung für den Betrieb. Zwei Mitarbeiter unterstützen den Teichwirt bei Bedarf. Einer von ihnen ist Lutz Weißbrodt, Fischwirtschaftsmeister im Ruhestand. Drei Jahrzehnte lang war Weißbrodt am Institut für Fischerei, Außenstelle für Karpfenteichwirtschaft, in Höchstadt/Aisch in der staatlichen Fischereiforschung und -beratung tätig. "Ich weiß, wo es den Jakob zwickt, und versuche ihm zu helfen", erklärt er und verweist auf Jahre eigener Teichbewirtschaftung.

Besatz mit K 0 möglich

Die meisten Karpfenzüchter im Aischgrund betreiben "Landwirtschaft unter Wasser", charakterisiert Lutz Weißbrodt den Rhythmus der Produktion. Wie der Landwirt im Frühjahr sät und im Herbst erntet, so besetzen heute die meisten Karpfenzüchter im April ihre Teiche mit zweisömmrigen Karpfen, den K 2, um sie im Herbst als K 3 marktreif abzufischen und an die regionale Gastronomie abzugeben. Walter Jakobs Arbeit hingegen umfasst sämtliche Schritte von der Urproduktion bis zur Vermarktung an den Konsumenten. Diese Möglichkeit bietet ihm zum einen die geographisch vorteilhafte Lage seiner Teiche. Sie liegen nicht im Aischtal, sondern in den Ausläufern des Steigerwaldes. Dort, im Albachtal, hat er mehr fließendes Wasser als die Teichwirte im Zentrum des Aischgrundes. "Für die Aufzucht von Setzlingen und zur Überwinterung der Fische ist das wesentlich günstiger", erläutert Lutz Weißbrodt. Walter Jakob kann deshalb mit K 0 besetzen, die er nach zwei Jahren jeweils im Frühjahr als K 2-Besatzfische verkauft. Während die meisten Teichwirte ihre Speisekarpfen zum Beginn der Karpfensaison im September verkaufen, wintert Jakob einen Teil der Speisefische ein. "Unsere Hauptverkaufszeit ist dann, wenn die normalen Teichbauern nicht vermarkten können: zum Anfang und zum Ende der Saison und bei Eis", beschreibt Jakob seine saisonalen Nischen.

Anlage für sortierte Hälterung

Ein weiterer Pluspunkt seiner Teichwirtschaft ist eine aus mehreren Erdteichen bestehende Hälteranlage, in der unterschiedlichste Besatzfische sortiert vorrätig gehalten werden. Damit kann er die Wünsche von Fischereivereinen nach differenzierten Lieferungen erfüllen. "Während man früher eine Tonne Speisefische an einen Verein geliefert hat, werden heute beispielsweise 50 kg Rotaugen, 50 kg Rotfedern, 100 kg Schleien, 300 kg Spiegelkarpfen, 50 kg Schuppenkarpfen, einige Zander und Hechte verlangt." Mit dem Zugnetz können die kleinen Erdhälterteiche kurzfristig geleert werden. Der Mehraufwand hat seinen Preis, wird aber auch bezahlt. Jakob: "Mit dieser Anlage sind wir vielen Kollegen weit voraus." In Süddeutschland beliefert der Teichwirt Fischereivereine mit Besatzfischen und Angelgeschäfte mit Köderfischen. Auch in den Norden Deutschlands hat der Mühlhausener schon geliefert: ein Forellenzüchter aus Dänemark, der von Süden kam, nahm auf der Rücktour Besatzfische für Norddeutschland mit.

Vor einem Vierteljahrhundert hatte Walter Jakob mit 320,- DM Entlassungsgeld von der Bundeswehr den Grundstein für den Betrieb gelegt. Das vielseitig aufgestellte Unternehmen ernährt heute seine fünfköpfige Familie: "Wir kommen einigermaßen über die Runden, wir leben und es funktioniert."

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