Rewe Markt Sonthofen - Beste Fischtheke im LEH bis 2.000 qm 2020


Rewe Markt, Sonthofen

Die Fischtheke ist ein Schaufenster des Marktes

Seit dem Umbau vor gut drei Jahren besitzt der Rewe-Markt in Sonthofen am Rande der Alpen eine florierende Fischtheke, die sich zu einem Anziehungspunkt für die Kundschaft entwickelt hat. Grundlage dieses Erfolgs ist nicht nur das ansprechende Sortiment frischer, regionaler, saisonaler und exotischer Produkte, sondern auch das Thekenteam um Oliver Gmeinder, das mit Service, sachkundiger Beratung und freundlicher Bedienung überzeugt.

Vom statistisch gesicherten Nord-Süd-Gefälle beim Fischverzehr ist an der Fischtheke des Rewe-Marktes in Sonthofen, die sich selbst als „südlichste Stadt Deutschlands“ bezeichnet, wenig zu spüren. Der Appetit auf Fisch und Seafood ist in der Kreisstadt des schwäbischen Landkreises Oberallgäu in Bayern genauso groß wie in anderen Regionen unseres Landes. Wahrscheinlich hat das die Marktleitung und das Rewe-Management dazu bewogen, den 2002 eröffneten Markt beim Umbau 2016 mit einer Fischtheke auszustatten. Statt bestellter und abgepackter Frischfischerzeugnisse, die es vorher gab, wollte man der Kundschaft an der Theke ein wesentlich umfangreicheres Angebot bieten.

Obwohl nicht allzu viel Platz zur Verfügung stand, wurde die Fischabteilung mit ihrer Theke gekonnt in das Gesamtkonzept des Marktes integriert. Die Bedienungsbereiche für Fisch, Käse und Fleisch wurden in direkter Nachbarschaft angeordnet. Die durchgehende gläserne Front öffnet den Raum und lässt die Abteilungen optisch größer wirken. Das fachmännisch zusammengestellte Sortiment der Fischtheke lockt seither zahlreiche Kunden in den Markt. Sie werden bereits beim Betreten des Geschäftes dezent auf die Fischabteilung aufmerksam gemacht, denn eine Ecke im Eingangsbereich ist mit maritimen Objekten wie Steuerrädern, Leuchttürmen, Reusen und sogar mit einem kleinen Ruderboot dekoriert.

Ungewöhnliche Methode zur Personalgewinnung

Der Entschluss, eine Fischabteilung mit Frischetheke einzurichten, stellte die Marktleitung vor das Problem, geeignete Mitarbeiter für den Bereich zu gewinnen. Die Anforderungen im Fisch- und Seafoodverkauf sind bekanntlich sehr hoch, denn die Bewerber müssen neben den üblichen Qualifikationen des Handels auch Fachwissen zu den angebotenen Produkten sowie möglichst auch praktische Fertigkeiten besitzen. Bei der Suche wählte die Marktleitung eine Methode, die ebenso ungewöhnlich wie erfolgreich war. Sie ergänzte die wöchentlichen Werbeflyer durch „Türhänger“, die potenzielle Interessenten für die geplante Fischtheke im Markt ausdrücklich ermutigten, sich zu bewerben. „Das deckte sich mit meinen persönlichen Plänen und Vorstellungen“, erinnert sich der gelernte Metzger und Koch Oliver Gmeinder, der auch Erfahrungen im Fischgroßhandel besaß. „Ich wusste, dass Fisch ein ungemein spannender und herausfordernder Handelsbereich ist, und als sich mir diese Chance vor Ort bot, habe ich sofort zum Telefonhörer gegriffen und war sozusagen schon nach dem ersten Telefongespräch eingestellt“.

„Dass wir Oliver Gmeinder für die Fischabteilung gewinnen konnten, war ein Glücksfall für alle Beteiligten, sowohl für ihn als auch für den Markt“, bestätigt Anton Schmid, der für alle Frischebereiche verantwortlich ist. „Durch seine frühe Initiativbewerbung war Oliver bereits bei der Einrichtung der Abteilung und der Fischtheke dabei und konnte seine Wünsche und Vorstellungen mit einbringen.“ Heute leitet er die Abteilung und entwickelt mit seinen beiden Mitarbeitern Magdalena Angeli und Peter Zeller immer neue Ideen, um die Kunden mit einem ebenso attraktiven wie abwechslungsreichen Sortiment für Fische und Meeresfrüchte zu begeistern. Lieferanten der Theke werden gründlich geprüft und auditiert

Trotz ihrer relativ geringen Größe – die Auslage der Theke ist nur etwa drei Quadratmeter groß – wird den Kunden des Marktes nahezu alles geboten, was sie in einer gut sortierten Fischabteilung erwarten dürfen: Frischfisch und Räucherprodukte, Feinkost und Marinaden. Im Durchschnitt können die Käufer täglich aus einem Sortiment von mindestens 30 Artikeln, darunter 10 bis 15 Frischfischprodukte, wählen. Das Angebot reicht von unverzichtbaren Klassikern wie Lachs, Seelachs und Rotbarsch über hochwertige Erzeugnisse wie Seezunge oder Heilbuttfilets bis zu Spezialitäten von Pulpo und Hummer. Das Thekenteam habe weitgehend freie Hand bei der Auswahl und Zusammenstellung des Sortiments, sagt Oliver Gmeinder. „Wenn mal ein ungewöhnlicher Artikel, der in unser Sortiment passt, nachgefragt wird, für den also eine realistische Vermarktungschance besteht, wird er gesondert bestellt.“ Voraussetzung sei natürlich, dass er den Einkaufs- und Nachhaltigkeitsrichtlinien von Rewe genügt und dass der Lieferant über die erforderlichen Zertifikate verfügt. „Wir prüfen ständig unser Sortiment und passen es, falls erforderlich, den veränderten Rahmenbedingungen an. Nachhaltigkeit hat bei der Beschaffung oberste Priorität, ASC- und MSC-zertifizierte Ware wird immer bevorzugt, Lieferanten müssen von Rewe auditiert und für den Einkauf gelistet sein.“

Diese Anforderungen gelten auch für regionale Erzeuger wie die Fischzucht Ripfel, mit der die Fischabteilung eine enge partnerschaftliche Beziehung pflegt. Der Familienbetrieb aus Geislins bei Ottobeuren beliefert den Markt jede Woche mit frischen Forellen, Lachsforellen und Saiblingen, die in Naturteichen und Fließkanälen aufgezogen werden. „Obwohl dieser überregional bekannte Fischzuchtbetrieb in dritter Generation zahlreiche Restaurants und Lebensmittelgeschäfte im Oberallgäu und darüber hinaus einige gehobene Gastronomen in München beliefert, haben ihn die Einkaufsspezialisten der Rewe erst gründlich überprüft, bevor er in die Liste der Lieferanten aufgenommen wurde.“ Der Aufwand habe sich jedoch gelohnt, merkt Verkaufsmitarbeiter Peter Zeller an, denn die Kunden würden die regional erzeugten Fische eindeutig bevorzugen. „Frische und Qualität der Forellen und Saiblinge sind auch für Laien klar erkennbar. Ihre prächtige Färbung, die glänzenden Augen und roten Kiemen sind überzeugende Argumente, die selbst etwas höhere Preise rechtfertigen“.

Starke Nachfrage für regionale Lachsforellen

Dreimal wöchentlich trifft frischer Fisch im Sonthofener Markt ein. „Die regelmäßigen Fischkäufer wissen das längst und kommen am Montag, Mittwoch oder Freitag gezielt an die Theke, um nach interessanten Angeboten zu fragen“, sagt Magdalena Angeli, die einzige Frau im Team. „Wer etwas Besonderes oder nicht Alltägliches möchte, kann uns auch seine Wünsche mitteilen“. Im Allgemeinen dauert es nicht länger als 48 Stunden, bis die bestellte Ware eintrifft. Solche Bestellungen sind für das Team auch immer ein willkommener Anlass, mit den Kunden über den normalen Verkaufsdialog hinaus ins Gespräch zu kommen. Auf diese Weise erfahre man sehr viel über die bevorzugten Fischarten und Zubereitungsarten und könne das Angebot gezielter daran ausrichten, sind sich die drei Mitarbeiter des Teams einig. Wie wohl überall im Fischhandel ist Lachs derzeit besonders erfolgreich, und zwar in nahezu allen Angebotsformen und bei jeglichen Altersgruppen der Kunden. „Auch regionale Lachsforellen werden stark nachgefragt. Und Mittelmeerarten wie Dorade und Wolfsbarsch sind mittlerweile nicht nur bei unseren italienischen Mitbürgern und Urlaubern beliebt“, verrät Oliver Gmeinder. „Die deutschen Fischliebhaber haben stark aufgeholt, was sich vor allem in der Grillsaison bemerkbar macht“. Sogar Artikel, bei denen früher gewisse Zurückhaltung zu spüren war, kommen inzwischen öfter auf den Tisch. „Garnelen sind für die meisten Kunden längst alltäglich, doch jetzt greifen viele auch beherzter bei Austern und Pulpo, Wakame und Salicornes zu“. Aufgrund der anziehenden Nachfrage hat die Fischabteilung ihr Sortiment an Schalen- und Krustentieren erweitert und bietet neuerdings auch „High-pressure-Lobster“, Langustenschwänze und Kammmuschelfleisch an.

Thekensortiment orientiert sich an der regionalen Nachfrage

Klare Präferenzen für Süßwasser- oder Seefischarten sind an der Fischtheke des Marktes Sonthofen nicht auszumachen. „Forellen oder Saiblinge werden ebenso gerne genommen wie Seelachs oder Kabeljau, entscheidend ist die Frische und Qualität der Ware“. Manche Wünsche der Kunden mögen im Norden Deutschlands vielleicht etwas merkwürdig anmuten, doch tief im Süden am Rande der Alpen kann selbst ein „grüner Hering“ etwas Besonderes sein. „Einige Kunden fragen regelmäßig nach frischen grünen Heringen, weil sie Brathering machen wollen“. Auch fangfrischer Lachs ist bei manchen Hobbyköchen sehr begehrt, wenn sie Sushi selber herstellen wollen. Das Team der Fischabteilung ist bemüht, solche Wünsche zu erfüllen und schafft es zudem, immer wieder Neugierde bei den Kunden zu wecken. Eine wichtige Rolle spielen dabei Schaufische und Exoten, die stets Aufmerksamkeit erregen und Kunden an die Theke locken. Vor allem Kinder zieht es beim Betreten des Marktes oft an die Theke, weil es dort fast immer etwas zu bestaunen gibt. Durch die relativ geringe Größe der Theke seien die Möglichkeiten zur Präsentation von Schaufischen zwar etwas begrenzt, sagt Peter Zeller, doch für eine kapitale Dorade rosé, einen schönen Rotbarsch oder einen ganzen Lachs finde sich immer ein Platz. „Besonders groß war das Kundeninteresse, als wir einen Seeteufel ausgestellt haben. Er beansprucht jedoch sehr viel Fläche in der Theke, so dass wir solche Schaufische leider nicht allzu häufig zeigen können“. Eine interessante Idee nutzt das Team gelegentlich bei großen Lachsen: „Wir schneiden den ganzen Fisch in Karbonaden und arrangieren die Stücke dann wieder zu einem kompletten Fisch. Dadurch haben wir die Lachskoteletts jederzeit verkaufsbereit und die Kunden sehen den Fisch trotzdem noch im Ganzen. Außerdem können sie dann selbst entscheiden, ob sie eher Karbonaden aus dem Bauch- oder aus dem Schwanzbereich haben möchten“.

Hausgemachter Flammlachs in der Theke

Zum „Pflichtsortiment“ in der Theke gehören diverse Feinkostsalate und Räucherprodukte, von denen einige in der Fischabteilung selbst hergestellt werden. „Wir haben einen kleinen Räucherofen“, freut sich Oliver Gmeinder, „in dem wir sowohl heiß als auch kalt räuchern“. Aufgrund der begrenzten Kapazität können die selbst geräucherten Produkte das Angebot der Lieferanten zwar nur ergänzen. „Doch sie sind bei unseren Kunden besonders beliebt, weil die tagesfrisch geräucherte Ware besonders lecker schmeckt und alle Sinne anspricht“. Seit kurzem wird das Sortiment noch durch ein weiteres „Schmankerl“ bereichert, das vom Thekenteam selbst gefertigt wird. „Wir haben für eine Veranstaltung im Außenbereich des Marktes die notwendige Ausrüstung angeschafft, um Flammlachs zuzubereiten. Das ist bei den Gästen so gut angekommen, dass wir jetzt auch öfter selbst hergestellte Flammlachs-Portionen in der Theke anbieten“. Das positive Feedback der Kunden bestätigt sich auch in Verkostungsaktionen vor der Theke. Bei den gut mit Flammlachs belegten Baguettes greifen die Kunden stets gerne zu. „Wir legen sehr viel Wert auf handwerkliche Fertigung, die genau wie Regionalität und Saisonalität von immer mehr Menschen geschätzt wird“. Das Engagement des Thekenteams, das neben den hinlänglich bekannten Fischprodukten auch viele hausgemachte Spezialitäten aus der eigenen Räucherei sowie Convenience von Fischpfannen bis zu einer umfänglichen Auswahl an Grillerzeugnissen bietet, kommt bei den Kunden hervorragend an. „Unsere Feinkostsalate und Convenienceprodukte werden nach geprüften und bewährten Rezepturen der Rewe hergestellt. Zutaten und Verarbeitung sind genau vorgeschrieben. Die Zubereitung vor Ort garantiert jedoch größtmögliche Frische und geschmackliche Vielfalt, die jeder schmecken kann“. Das hat sich weit über Sonthofen hinaus herumgesprochen, betont Frischechef Anton Schmid: „Unser Einzugsbereich umfasst das 30 bis 40 km entfernte Umland und reicht bis ins Kleinwalsertal“. Sonthofen habe etwa 22.000 Einwohner und sei ein beliebter Urlaubsort mit vielen Ferienwohnungen, in denen die Urlauber häufig selber kochen. Außerdem sei die Stadt ein Bundeswehrstandort, so dass in der Summe eine recht heterogene Kundschaft mit vielerlei Wünschen und Erwartungen an der Fischtheke einkaufe. „Auch manche Österreicher, die den Ort besuchen, nehmen gerne leckere Fischprodukte auf der Heimreise mit“.

Zahlreiche Initiativen und Aktionen sorgen für Kundenbindung

Der Rewe-Markt liegt zwar am Stadtrand, ist aber verkehrstechnisch gut zu erreichen. Er teilt sich den Parkplatz mit einem Friseur- und einem Drogeriegeschäft, was aber nur selten zu Engpässen bei den Stellflächen führt. Von Vorteil ist dabei auch, dass sich das Interesse der Kundschaft für Fisch und Seafood mittlerweile nicht mehr nur auf den Freitag beschränkt. „Wir bemerken schon seit längerem, dass Fisch zunehmend auch an anderen Wochentagen nachgefragt wird“, meint Magdalena Angeli. „Offenbar zeigen die Argumente, dass Fisch ein gesundes und schmackhaftes Lebensmittel für die ganze Woche ist, endlich Wirkung“. Die drei Mitarbeiter des Teams hinter der Theke tun viel dafür, um diesen Trend zu verstetigen. Sie entwickeln originelle Vermarktungsideen und versuchen durch gezielte Aktionen, noch mehr Kunden für Fisch zu gewinnen und zu begeistern. Oliver Gmeinder schätzt, dass der Anteil der Stammkundschaft schon jetzt bei etwa 60 Prozent liegen dürfte. „Wer sich von uns gut beraten fühlt und mit seinem Einkauf zufrieden war, kommt gewöhnlich wieder“. Egal, ob es um die Herkunft des Fisches, seinen Geschmack oder geeignete Zubereitungsmethoden geht – an der Fisch-theke erhält jeder die gewünschten Informationen und Rezepttipps. „Im Gespräch erfragen wir, was der Kunde vorhat, ob er den Fisch als leichtes Gericht, asiatisch oder auf ‚klassische Art‘ zubereiten will. Paniert oder auf einem Gemüsebett, gefüllt oder mit passendem Topping, umhüllt mit Pergamentpapier oder einem Bananenblatt. Nach diesen Absichten des Kunden richtet sich dann unsere Empfehlung“. Spätestens hier zahlt sich die Kochausbildung der Fischexperten an der Theke aus.

Seafood statt Fastfood

Wie groß das Interesse an Fischen und den vielen Varianten ihrer Zubereitung ist, zeigt auch die rege Teilnahme an den Sonderaktionen, die im Jahresverlauf durchgeführt werden. In der Regel beginnt der jährliche Zyklus mit dem Skrei, gefolgt von der Maischolle und Matjes. Um die derzeit noch etwas schwächelnde Nachfrage nach Muscheln anzukurbeln, feiert man zum Ende der Saison einen „Muschelausstand“ mit einem Gläschen Wein. „Natürlich wird nicht jeder Kunde durch solche Aktionen gleich zum Muschelfan, doch wir bemühen uns zu zeigen, wie vielseitig das Produkt ist und wollen Anregungen geben“. Wenn es beim Verkauf einer neuen, unbekannten Fischart mal „klemmt“, versucht das Team, den Absatz durch eine spontane Verkostungsaktion anzukurbeln. Besonders wichtig ist es den Mitarbeitern jedoch, Kinder und Jugendliche für Fische und Seafood zu gewinnen. „In diesem Alter bevorzugen die meisten bekanntlich eher Fastfood. Wir versuchen ihnen jedoch zu erklären, wie wertvoll Fisch ist und wie schmackhaft ein Fischgericht sein kann“. Diesem Ziel dienen auch Aktionen mit Schulklassen der Sonthofener Mittelschule, die den Markt und die Theke im Rahmen von Info-Veranstaltungen besuchen. „Wir zeigen ihnen, wie umfangreich die Auswahl an Fischen ist, wie man einen Fisch filetiert und wie einfach er sich zubereiten lässt“. Für die jüngsten Besucher des Marktes liegen in einer Malecke am Eingang gedruckte Fischschablonen zum Ausmalen bereit. Besonders gelungene Kunstwerke werden im Markt ausgehängt und die kreativsten Kinder erhalten als Dankeschön ein kleines Spielzeug aus „Fischers Kiste“.

Mobile Showküche im Markteingang

Hin und wieder kommt auch die mobile Showküche im Eingangsbereich des Marktes zum Einsatz, die in Kooperation mit einem Ladenbauer entwickelt wurde. Gerne erinnern sich die Thekenmitarbeiter an den letzten Koch- und Info-Abend mit den örtlichen Landfrauen, bei dem es mal nicht wie üblich um die Zubereitung von Fleisch- sondern um Fischgerichte ging. Der Saibling mit Rahmwirsing kam bei den meisten sehr gut an und der eher symbolische Unkostenbeitrag von 5 Euro wurde anschließend dem Bauernverband gespendet.

Das nötige Rüstzeug für ihre Tätigkeit, das Fachwissen und die praktischen Fertigkeiten haben Magdalena Angeli, Oliver Gmeinder und Peter Zeller durch den täglichen Umgang mit Fischen und Meeresfrüchten und gezielte Ausbildung in diesem Bereich erworben. Um stets auf dem Laufenden zu bleiben, nutzen sie interne Fortbildungskurse der Rewe und externe Weiterbildungsangebote von wichtigen Lieferanten, etwa Deutsche See. „Wir besuchen auch Produzenten, zum Beispiel die Fischzucht Ripfel, um uns über die Aufzuchtbedingungen in diesem Aquakulturbetrieb zu informieren“. Teamchef Oliver Gmeinder, der aktuell in Bremerhaven an der Fortbildung zum Fischsommelier teilnimmt, gibt sogar Vorlesungen zu fischrelevanten Themen in der Volkshochschule. Über die Anfänge ihrer beruflichen Laufbahn hinter der Fischtheke können die drei heute schmunzeln: „Zum Start der neuen Fischabteilung in Sonthofen wurde wir noch in anderen Märkten ausgebildet und fit für die bevorstehenden Aufgaben gemacht. Heute kommen neue Mitarbeiter aus diesen Märkten oft zu uns, um sich im professionellen Fischverkauf zu üben“. mk

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