Fischerei Schwab - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2020


Fischerei Schwab, Freiburg

„Kein Kunde geht ohne Rezepttipp“

Fischhändler mit Leib und Seele ist Ralph Schwab, der vor zwei Jahren mit Ehefrau Monika in Freiburg die Fischerei Schwab eröffnete. Das ästhetisch ansprechende Fischfachgeschäft im über 600 Jahre alten historischen Gebäude profiliert sich mit Pfandgläsern für seine Fischsalate, ausgewähltem Frischfisch, vielseitiger Feinkost aus eigener Herstellung und intensiver kompetenter Beratung seiner Kunden.

Zugegeben, auf den ersten Blick ist die „Fischerei Schwab“ nicht sofort als Fischfachgeschäft zu identifizieren. Monika Schwab bestätigt diesen Eindruck: „Manch‘ ein Kunde sagt: ‚Ich bin jetzt reingekommen, weil das Schaufenster so hübsch dekoriert ist – was verkaufen Sie hier überhaupt ?‘“ Dabei hat alles, was im Fenster des schmucken historischen Gebäudes steht, Bezug zum Fisch: Muscheln, Reusen, Netze. Rein zufällig schlägt auch der historische Name des sage und schreibe 625 Jahre alten Hauses eine Brücke zur Branche: „Haus zum Stockfisch 1395“. Vor eineinhalb Jahren eröffneten hier in der Freiburger Herrenstraße, einen Steinwurf entfernt vom Schwabentor, Monika und Ralph Schwab ihre Fischfachhandlung.

Ralph Schwab – ein Name bei Freiburger Fischliebhabern

„Wir haben wenig Kunden, die durch‘s Vorbeilaufen kommen“, sagt das Ehepaar. Doch das ist zu verschmerzen angesichts des Namens, den sich Ralph Schwab im Raum Freiburg in den letzten Jahrzehnten erworben hat. Der heute 48-Jährige hatte nach einer Kochlehre im Hotel und Restaurant Rebstock-Stube in Denzlingen beim einst legendären Freiburger Groß- und Einzelhändler Fisch Moser gearbeitet, bevor er lange die Fischabteilung der örtlichen Migros leitete. Unter seiner Leitung erhielt diese Freiburger Theke im Jahre 2010 den Seafood Star „Beste Fischtheke im Lebensmittelhandel“. Sein im Sommer 2018 eröffnetes Fischfachgeschäft in Freiburg-Oberlinden ist zwar mit einem Verkaufsraum von 45 Quadratmetern überschaubar, doch der Laden brummt. Viele Freiburger Kunden sind dem kommunikativen und begeisterten Fischhändler in sein neues Geschäft gefolgt. Auch wenn Freitag klassischerweise Fischtag ist – hier in der Fischerei Schwab reißt der Strom kaufender Kunden am Besuchstag kaum eine Minute ab.

„Ich nehme mir Zeit für die Leute“

„Ich nehme mir die Zeit dafür, den Kunden Rezepte mitzugeben. Ich habe das Geschäft aufgemacht, weil mir das am meisten Spaß macht“, beschreibt Ralph Schwab seine Verkaufsphilosophie, „das merken die Kunden. Ich entlasse niemanden, ohne ihm einen Tipp mitzugeben, so dass ich das Gefühl habe, er hat Spaß.“ Wenn wir für den Kunden nicht die Zeit haben, dann haben wir keine Kunden, ist er überzeugt. Die Bühne dieses interaktiven Miteinanders, das sich um den Fisch dreht, ist eine im rechten Winkel zur Ladenfront stehende acht Meter lange Theke in einem Raum, der so schmal ist, dass die Käufer einander nur mit Vorsicht passieren können. Der eintretende Kunde stößt direkt auf eine Brötchenauslage, im vorderen Teil der hinter dem Kassenbereich anschließenden Theke werden Fischsalate präsentiert, es folgen Räucherfisch, Marinaden und Convenience, den Abschluss bildet eine ausgesucht bestückte Frischfischtheke. „Salate haben die erste Priorität, der Frischfisch die zweite“, erklärt Schwab, denn: „Der Frischfisch braucht nicht jene Zeit, die ich für die Salate brauche.“ Morgens zwischen 8:00 und 9:00 Uhr werden die Grundsaucen gemischt, die später vor allem mit Heringen und Shrimps zusammengeführt werden. Das Gemüse hierfür kaufen die Schwabs dreimal die Woche auf dem wenige Gehminuten entfernten Freiburger Münstermarkt, nur im Winter auf dem Großmarkt. „Die Kunden wissen es zu schätzen, wenn wir regionale Produkte verwenden. Außerdem ist es eine andere Wertschätzung bei der Verarbeitung, wenn man die Produkte mit dem Korb ins Geschäft geschleppt hat,“ meint Monika Schwab.

Matjessalat mit Kürbis und Weintrauben

15 bis 17 hausgemachte Salate bieten die Schwabs ihren Kunden. Neben Klassikern, die kontinuierlich gefahren werden, sind regulär drei saisonale Salate im Angebot, die alle drei Wochen gewechselt werden. Im vergangenen Sommer waren darunter beispielsweise Mango-Shrimps (abgeschmeckt mit Zitronengras, Knoblauch und Ingwer) sowie Matjes mit Cocktailtomaten und Ruccola. Im Herbst kann dies ein Schwarzwälder Matjessalat sein, bei dem Matjes mit Trockenpflaumen, mariniert in Balsamicoessig, und in Streifen geschnittenem Schwarzwälder Schinken kombiniert werden. Eine weitere Herbst-Rezeptur: frische Kürbisstücke und badische Weintrauben werden kurz mit Olivenöl und Zwiebeln angeschwitzt, mit Balsamico abgelöscht und nach dem Auskühlen wird Matjes drunter gezogen.

Fischsalate im Pfandglas

In der Ökohauptstadt Freiburg punktet die Fischerei Schwab mit einem bundesweit im Fischfachhandel vermutlich einzigartigen Angebot: die Fischsalate kann der Kunde in Pfandgläsern nach Hause tragen. Zwar bieten die Schwabs parallel weiterhin klassische Kunststoffbecher an, doch inzwischen nutzten die Käufer zu 80 Prozent die bis zu 400 Gramm fassenden Gläser, die neuerdings ein graviertes Logo des Geschäfts tragen. „Freiburg ist für uns ein gutes Pflaster: die Freiburger spielen beim Pfandglas einfach mit, weil sie es für ökologisch sinnvoll halten“, sagt Monika Schwab und gesteht: „Wir haben mit weniger Gläsern gerechnet.“ Die zurückgebrachten Gläser werden in der eigenen, energetisch günstigen, wassersparenden und mit Wärmerückgewinnung arbeitenden Spülmaschine erneut gereinigt. Die Pfandgläser kommen auch bei einer Kooperation mit dem Badischen Weinhaus „Alte Wache“ zum Einsatz. In den historischen Säulengewölben am Münsterplatz können die Gäste zu einer Weinspezialität Salate der Fischerei Schwab genießen, serviert in eigens im Schwarzwald angefertigten Holzkistchen, die zwei Pfandgläser mit versiegeltem Deckel und eine Scheibe Brot fassen. „Wenn wir etwas machen, hat es Hand und Fuß“, kommentiert Monika Schwab die ästhetisch ansprechende Präsentation.

Auch für den Frischfischeinkauf bringen bereits drei bis vier Prozent der Kunden Tupperbehälter mit. „Aber wir verpacken den Fisch bereits in gewachstes Papier, verwenden nur noch eine dünne Folie zum Wiegen“, verweist Ralph Schwab auf die schon ökologisch verbesserte Verpackung. Den Frischfisch packt er bei der Anlieferung in Mehrwegkisten um, weil die beschränkten Räumlichkeiten in der Herrenstraße keine Lagermöglichkeit für die Styroporkisten bieten. Der Fischhändler kauft von mehreren Frischfisch-Lieferanten und achtet dabei auf eine gleichmäßige Verteilung: „Keiner soll das Gefühl haben, er sei nur ein Lückenbüßer. Und es soll transporttechnisch nachhaltig sein: ich will nicht, dass beispielsweise Deutsche See wegen zwei Kilo zu mir kommt.“ Am Frankfurter Flughafen lässt er die Ware von norddeutschen Lieferanten wie Meeres-Spezialitäten Rolf Schekerka, Gebrüder Stüben und Abrahams mit der Flugware in einem Verkaufsfahrzeug zusammenführen. Über Primafisch, eine Tochter der Stadel Fischimport AG, werden italienischer Schwertfisch, Makrelen oder Felchen vom Gardasee gekauft.

Frischfisch: „Eine schöne Auswahl“

Das Angebot in der Frischfischtheke hat einen mediterranen Touch. Dort liegen zum Wochenende Sardinen und Sardellen, Pulpo, Kalmar und Sepia, auch Moscardini und Vongole. „Ich versuche, in dieser 2,50 Meter-Theke keine Masse, sondern eine schöne Auswahl zu präsentieren“, umreißt der altgediente Thekenexperte sein Konzept. Doch auch hier ist Raum für mindestens 30 Sorten Fisch. „Rotbarschfilets 500 Gramm plus und Kabeljauloins, jeweils Angelware aus Island – das sind so Dinge, da habe ich Spaß dran.“ Eine kleine Rarität ist der frisch eingeflogene Sockeye-Wildlachs aus kanadischer Ringwadenfischerei. „Den habe ich im letzten Jahr nur zweimal bekommen. Doch ich würde ihn ohne Bedenken als frisches Tatar anrichten, mit ganz fein geschnittenen Schalotten, Pfeffer, Limettensaft und vielleicht einem Hauch Thai-Basilikum“, schwärmt Ralph Schwab von dem rotfleischigen wilden Lachs. Generell erwähnt der gelernte Koch selten ein Produkt, ohne im nächsten Atemzug eine pfiffige Rezeptur, einen kreativen Zubereitungstipp folgen zu lassen – eine von der Kundschaft geschätzte Sachkompetenz.

Lachs mit Kirschwasser mariniert

Im Räucherfischsegment werden beachtliche sieben Variationen Lachs angeboten: fünf Räucherlachse (zwei Schotten, zwei Norweger sowie Wildlachs), außerdem Biolachs geräuchert und gebeizt. Vier Spezies werden heißgeräuchert als „kleine Pralinés“ verkauft, und zwar Garnele, Jakobsmuschel, Lachsforelle und Heilbutt. Auch auf diesem Feld setzen die Schwabs auf Ungewöhnliches. „Lachs mit Kirschwasser mariniert – der war sensationell“, schwärmt der Fischhändler, „und wir hatten einen mit Gin mariniert, denn in der Region gibt es viele, die Kirschwasser und Gin herstellen.“

Feinköstliche Convenience hat Saison

Feinköstliche Convenience ist in der Fischerei Schwab in der Regel an Saisons geknüpft: Hechtklösse gibt es zu Ostern und zu Weihnachten, Lachs im Blätterteig stellt Ralph Schwab persönlich ebenfalls zum Christfest her und die hausgemachte Bouillabaisse wird im Herbst und im Winter angeboten. „Wir geben Karotte, Sellerie, Lauch, Fenchel und Safran dazu und frosten sie in 500 ml-Bechern“, skizziert er Rezeptur und einfache Zubereitung: „Der Kunde kann sich den Fisch nach Preis oder Geschmack dazukaufen: auftauen, aufkochen, Fisch rein, eine schöne Rouille dazu und ein krosses Baguette – das verkaufen wir sehr stark.“ Fischterrinen werden ohne Ei im Glas, jeweils 300 bis 350g, im Konvektomaten gegart und haben so eine Haltbarkeit von problemlos vier Wochen. Von der Feinkost-Manufaktur Marquart in Mühlacker werden Lachsspezialitäten zugekauft: Stremellachs etwa mit Ananas, gestoßenem Schwarzem Pfeffer oder Zitronenpfeffer und Räucherlachs mit Bärlauch-Frischkäse, mit Semmelbröseln, Sonnenblumenkernen und Kräutern oder in einer pikanten Variante mit Semmelbröseln und Meerrettich.

Für jeden Kunden die gleiche Zeit

Immer wieder fragen Kunden nach Fisch-Kochkursen. Auch diese Möglichkeit, sich Stammkunden heranzuziehen, nutzen die Schwabs. Angesichts der begrenzten eigenen Geschäftsräume finden die Kurse in der 300 Meter entfernten namhaften Kochschule von Ben Kindler statt. Acht bis zehn Fisch-Kochkurse werden jährlich in Kooperation mit „Bensels“ veranstaltet. Als Ratgeber für den Alltag finden die Kunden im Laden regelmäßig neue Rezeptkarten, von denen mehrere auch auf der Internetseite der Fischerei Schwab hinterlegt sind. Doch nicht das Schriftliche, sondern der Kontakt mit dem Menschen im Laden ist das, was die Familie Schwab ausmacht. „Unsere Kundschaft ist bereit zu warten“, hat Ralph Schwab festgestellt, „ich möchte für jeden Kunden die gleiche Zeit aufbringen. „Und wenn Sie es eilig haben, rufen Sie uns vorher an, bestellen Sie Ihre Ware – das können wir alles machen“, empfiehlt er Menschen mit knappem Zeitbudget. Den eigenen Zeitaufwand sieht der Fischhändler entspannt: „14 Stunden am Tag zu arbeiten ist nicht schlimm, wenn dir die Arbeit Spaß macht.“ bm

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